Amasar cuidadosamente, formar una bola y dejarla leudar en un lugar cálido hasta que por lo menos doble de volumen.
Amasar todos los ingredientes sin trabajarlos demasiado. Dejar reposarla masa tapada, durante una hora a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, añadir la levadura natural y la levadura freca.
Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea.
Preparar la emulsión
Añadir la emulsión a la masa, poco a poco. No hay que trabajar en exceso la masa, para que no se caliente. Será muy oleosa, con un aspecto brillante. Dejar reposar a temperatura ambiente una hora y luego guardar la masa en un tupper en el frigorífico durante 12 horas.
Al día siguiente, para el hojaldrado.
Se estira la masa fría sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener un rectángulo que pueda contener la mantequilla. Se hacen tres tandas de pliegues para hojaldrado (si puede ser de utilidad, la secuencia del proceso se puede ver aquí. Y se deja la masa reposar en el frigorífico durante tres horas, antes de utilizarla para cortar los cruasanes.
El espesor de la masa debe ser de unos 4 milímetros y los cruasanes se pueden rellenar con mermelada de albaricoque. Una vez cortados, los cruasanes se dejan leudar hasta que doblen de volumen y luego se cuecen a 190º, con calor arriba y abajo, unos 5 minutos.
Notas
Aptos para ser congelados.Cappuccino de malta tostada fuerteLo hago con un café «ristretto» de malta (una cucharada y media de malta por 150 ml de agua, con cafetera de filtro o con cafetera especial para malta, que aquí no se encuentra) y añado espuma de leche. Espolvoreo con chocolate en polvo antes de servir.