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Muchos años he pasado en vela reflexionando sobre el agujero de la bola gallega, poniéndole al asunto más fuerza intelectual que Heidegger a la esencia del ser. Ha pasado el tiempo y mi mente se nubla sin respuestas. ¿De dónde salen los panes con forma anillo? Entiendo el ardid de quienes diseñaron el donut con agujero, una forma de vender menos peso al mismo precio, es decir, de ganar más pasta. Entiendo incluso las míticas rosquillas de las ferias, unidas todas ellas por el hueco para facilitar su transporte. Pero ¿y la bola gallega? ¿Para qué hacerle un agujero al pan en el medio si se vende al peso? ¿Qué sentido tiene desaprovechar así el horno cuando, en forma de barra, cabría dentro más masa? ¿Es para jugar al hula-hop de muñeca? ¿Para colgar el pan en el perchero? ¿Para hacer una canasta comestible de baloncesto? ¿Por qué, señor, el agujero?
Sin poder dar una respuesta clara sí confieso que el maldito hueco ejerce cierto poder de fascinación. ¿Por qué, si no, sigue siendo uno de los panes más vendidos en Galicia cuando puedes tener lo mismo en forma de barra? Ofrece, sí, el mismo problema filosófico que el roscón de reyes. Tal vez quienes idearon ambas cosas eran genios del márketing, del diseño, porque lo cierto es que la bola es un pan hermoso. Quienes mejor entendieron el asunto de la oquedad fueron aquellos fabricantes ochenteros de caramelos: “Chimos es un agujero, rodeado de buen caramelo”, decía la publicidad. ¡Y el agujero vendía!
Los amantes de la corteza se encontrarán en la bola una superficie de ella mucho mayor que en una hogaza, con bastante menos miga. Y bueno, no sé, a lo mejor hay gente a la que gusta hacerse los bocadillos con forma curvada de alfanje.
Se trata de uno de esos panes que llevan mucha agua, lo que le da un gran alveolado y una ligereza especial. Verás que empleamos para hacerlo un porcentaje de harina de fuerza. Lo hacemos porque, si no, estas masas tan húmedas se esparcen como el blandiblú (slime, lo llaman ahora), algo que se controla gracias al gluten, que permite mantener la arquitectura del pan. El toque de harinas integrales es marca de la casa, nos gusta así, pero lo puedes hacer sin ellas. En todo caso, si vas a mezclar integrales, recuerda que a mayor proporción de ellas, más ladrillo y menos ligereza tendrás en el resultado final.
Bola gallega, el pan con efecto Chimos
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 bol
- unas cucharillas medidoras
- 1 cuchilla de panadería (o cuchillo bien afilado)
- 1 plancha Celsius (opcional, pero muy recomendable)
Ingredientes
Para el prefermento
- 150 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 150 g agua
- ⅛ cucharilla levadura seca de panadería
Para el pan
- todo el prefermento anterior
- 400 g harina gallega de fuerza (fariña do país) El Amasadero
- 25 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 25 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 350 g agua tibia
- 10 g sal
Elaboración paso a paso
- La noche antes de hacer el pan (calcula unas ocho horas) mezcla los ingredientes del prefermento en un bol y déjalo tapado a temperatura ambiente.
- Al día siguiente mezcla el resto de los ingredientes en un bol y amasa. Verás que se trata de una masa bastante líquida, no desesperes y aplica reposos entre amasados, ganará algo de consistencia. Con tres ciclos de breves amasados y reposos entre ellos de unos 10 minutos será suficiente.
- Mete la masa en un bol aceitado, para evitar que se pegue, y deja que fermente a temperatura ambiente durante dos horas y media. Si hace frío puede ser algo más. Estará lista cuando haya subido sensiblemente de volumen.
- Dispón la masa sobre la mesa bien enharinada y crea una bola, sin desgasarla completamente. Déjala reposar unos minutos y hazle el agujero a la masa, que habrás puesto para ello sobre una hoja de papel de hornear. Para esa operación, acéitate las manos para evitar que se te pegue. Mete los dedos de una mano en el centro y vete estirando hacia fuera. Estira sin miedo porque después tenderá a cerrarse.
- Enharina la superficie del pan generosamente y cubre la bola con un paño limpio, dejándola reposar 45 minutos.
- Precalienta el horno a 250 grados. Antes de meter el pan (utiliza para ello una pala ancha, una bandeja de horno al revés o una tapa de madera de una caja de vino, lo que tengas), hazle cuatro cortes con una cuchilla en la superficie. Introduce el pan en el horno, en la segunda altura, y pon también tres cubitos de hielo sobre la placa base para producir vapor.
- La cocción completa de este pan dura una hora. Durante los primeros diez minutos dejar el horno a 250 grados. Realmente no hace falta tanta temperatura, pero piensa que al abrir la puerta, meter la masa fría y el hielo, bajará un poco. Pasados esos diez minutos baja el horno a 180-190 grados y déjalo así hasta el final. Si ves que se dora en exceso baja algo más la temperatura.
- Saca el pan y ponlo a enfriar sobre una rejilla. Si eres amante de las cortezas crujientes puedes dejarlo enfriar lentamente poniendo la rejilla sobre la Celsius con el horno apagado y entreabierto.
Notas
Si tienes masa madre y te apetece usarla, simplemente sustituye el prefermento de la receta por la misma cantidad de masa madre. Para ayudar a la masa madre, puedes sumarle a la receta un gramo de levadura seca de panadero.
Buenas noches:
Podría hacer la misma recetas pero sin que fuera una rosca???vamos que quiero hacer un bollo……
Gracias!
Para hacer un bolo hay que llegar al punto 4, pero sin hacerle el agujero. Deja fermentar.
Justo antes de meter el pan en el horno, agarra un trozo de la superficie de la masa y estira hacia arriba, suelta y agarra rápidamente ese trozo juntando las manos como si estuvieses haciendo un hueco con ellas para beber agua.
Mueve la mano izquierda hacia ti y aleja la derecha, haciendo que el trozo de masa que has agarrado entre ambas manos gire sobre sí mismo y forme el pirucho.
Suelta y mete en el horno.
No sé si me ha quedado muy claro :-/
Hola!
Ayer hice mi primera ‘bola gallega’, con masa madre de centeno. Salió del horno morenito y estaba buenísimo de sabor, pero; al enfriarse, la corteza quedó blanda…muy lejos de mi expectativa de una corteza poderosa crujiente.
No dejo de pensar en cuál es el factor que interviene y arruina cortezas…me ayudáis a averiguarlo?
Gracias!
Hola, Marta: es una masa muy húmeda y hay que cocerla bien. Déjala 10 minutos más en el horno y luego deja enfríar dentro del horno con la puerta abierta.
Más información sobre cortezas crujientes: Cómo conseguir una corteza crujiente
Muchísimas gracias por la información!
Lo haré así la próxima vez.
Sois geniales!! Saludos.
Muy buenas. Ya llevo dos panes con esta receta y estoy entusiasmada con ella y con la fariña do país, además con ellos he estrenado mi masa madre de centeno que muchos desvelos me ha ocasionado. He «descubierto» que si horneo 1/2 veces por semana, no hace ninguna falta que meta la mm en la nevera, con lo que refrescarla y tenerla a punto y hermosa se consigue en un pispás. Tampoco tiro el excedente y lo uso para galletas, creps, tortitas y crackers. Los panes han salido muy sabrosos, con un punto gomosillo delicioso, aunque sospecho que la miga mía será más densa y no tan ligera como debiera. Pero estoy feliz, ya que al no haber foto del interior del pan, no puedo comparar bien, y seguiré probando. Es un tipo de pan que no conocía. Tiene su embrujo el bujero inusual y misterioso…
Hola!
Quiero hacer la bola pero en vez de harina de fuerza tengo vuestra súper harina para pizzas (400w). Valdría igual poner 200 de panadera y 200 de pizza que los 100 de panadera y 300 de fuerza?
Hace poco que he empezado y ya soy súper fan de vuestra web.
Muchas gracias!
Puedes hacerlo así o usar solo la harina para pizza y hacer una fermentación más larga, para que la masa pierda fuerza.
Estupendo, este finde lo pruebo sin falta.
Gracias!
¡Hola!
Antes de nada quería daros las gracias por la receta, este es uno de mis panes favoritos y para ser la primera vez que lo hago me ha quedado bastante auténtica. Pero tengo una duda: se me quedó el rosco bastante plano, y las que suelo comer en Galicia están más gorditas. Era como si al ser tan húmeda la masa se expandiera sola en lugar de crecer hacia arriba. ¿Hay alguna cosa que pueda haber hecho mal, o que se pueda variar para que quede más alta?
¡Muchas gracias!
Ana, no sé lo plana que te ha quedado, pero pueden serlo mucho. Esta se ha hecho al gusto de Eduardo, el autor de la receta (y gallego). Si tienes experiencia y descartas que el formado sea el problema, que le da tensión a la masa y hace que suba, usa un poco menos de agua.
Yo (que también soy gallego), prefiero formar las bolas de otra forma. Puede que también te ayude. Así lo hago yo:
Hago una bola con la masa y le doy tensión.
Dejo fermentar alrededor de una hora, hasta que aumente bien de volumen.
Con el horno ya caliente, aplano la bola con la punta de los dedos con movimientos rápidos, le hago un agujero en el centro y lo abro empujando suavemente con el dorso de la mano. ¡Y al horno!
¡Muchas gracias Rodrigo! Mi marido también es gallego, pero nadie en la familia tiene experiencia en hacer bollas 😀
Probaré con tu método y también a usar un poco menos de agua, y a ver qué tal los resultados 🙂
¡Un saludo!
Hola de nuevo Rodrigo
Creo que ya he dado con el punto de la bola como a mí me gusta. Lo dejo por aquí por si a alguien le viene bien (estoy en Madrid, por si influye el clima ^_^)
Lo que hago es no echarle la harina de centeno (porque no tengo, vaya, cuando vuelva a hacer pedido pediré y volveré a probar), y le echo solo 285g de agua. Luego la formo con tu método y le pongo la temperatura a 170 o así cuando la bajo.
Así ya me queda con más miga y la corteza un poco menos dura.
Estaba pensando en probar a hacerla integral (tengo masa madre integral), ¿crees que quedaría bien? ¿Hay alguna precaución que deba tener en cuenta?
¡Mil gracias!
Pues nada, al final me he liado la manta a la cabeza y lo he hecho XD he seguido vuestras recomendaciones para harina integral, y calculadora en mano, me han salido las siguientes proporciones:
125g harina panadera
300g harina integral de fuerza
330g de agua
y ha quedado bastante parecida pero con el sabor integral, así que otro éxito!
¡Muchas gracias por compartir tu variante, Ana!
Muchas gracias, Ana. Seguro que le sirve a alguien. No hay ninguna receta «auténtica» y todos adaptamos a nuestro gusto. Hay gente de mi familia que prefiere la miga blanca. A Eduardo y a mí nos gusta con un poco de harina integral. ¡Todo vale! Bueno, menos echarle tomate a la empanada 😉
Ya veo en tu comentario posterior que te ha salido muy bien con harina integral de fuerza.
Hola, Rodrigo. ¿Se puede usar panadera en vez de panadera eco? ¿Hay que hacer algún reajuste de ingredientes? Me apetece mucho hacer este pan pero ya he agotado la eco y el pedido que he hecho esta mañana es para panadera a secas. Saludos panarras.
Lluisa, sin problema. En principio, no hace falta que ajustes nada porque la diferencia de fuerza es muy poca entre las dos harinas. Si ves que la masa no te queda ligeramente pegajosa, añade una cucharada más de agua.
Mil gracias, Rodrigo. Lo intentaré, aunque ya veremos cómo me sale el bujero… De momento, todas las piezas que he horneado han salido geniales a pesar de sus imperfecciones. Estoy muy emocionada con el pan, pues ya llevo unos cuantos, pequeños y con defectos, pero muuuy comestibles, que nos han hecho disfrutar un montón y recuperar sabores de antaño.
Lluisa, es normal. Lo más difícil del pan es darle forma bonita porque requiere cuidar varias partes del proceso. Todo es práctica. ¡Ánimo!
Querido Andrés. Soy gallego, criado en una aldea de 4 casas y una iglesia. El pan se hacía escasa cada 15 días y recuerdo con auténtica fruición el día de cocido del pan porque mi abuela hacía siempre un par de bollas con el agujero central. He buscado por muchos sitios la receta. Le he preguntado a mi familia de Galicia, desde los 8 años vivo en Sevilla, y no había encontrado ninguna referencia hasta hoy que me he encontrado con tu receta. Te puedo asegurar que casi me ha dado un vuelco el corazón.
Lamentablemente estamos con la cuarentena del coronavirus y no puedo adquirir harinas mas que las de supermercado y no quiero hacer este pan así. En cuanto salgamos de la crisis hago mi pedido al Amasadero y me pongo manos a la obra a intentar aproximar tu receta que está perfectamente explicada y documentada.
Muchas gracias por el regalo de ilusión que me has dado hoy. Un cordial saludo.
Hola, muchas gracias por la receta. Aunque llevo tiempo haciendo pan por la «necesidad» ya que donde vivo no hay, fue después de ver la serie «Anne con E» de Netflix que me animé a experimentar con el pan de molde o con los moldes de pan. Soy fan de «El Amasadero» y adquirí un molde mediano y uno grande. He estado haciendo la receta del pan de molde St. John hasta que encontré esta receta. Muchas gracias por el «no desesperes» del segundo paso porque cuando vi como la masa se regaba por el mesón pensé que mis pobres conocimientos de panadería se habían esfumado como por encanto. Fue el «no desesperes» lo que me permitió seguir e introducir la masa en los moldes. El resultado es espectacular. Esta muyyyy rico, y ahora nos gusta mas esta receta: la bola gallega estilo molde. Saludos de una malagueña desde la Amazonia ecuatoriana.
¡Lo probaremos!
Un saludo desde Alhaurín el Grande 🙂
Hola. Me gustaría que especificaras cuantos gramos es 1/8 de cucharilla. Me considero incapaz de calcular un octavo de cucharilla. Gracias
Octavia de Cádiz, necesitas una balanza de precisión para pesar medio gramo. Mejor es hacerlo a ojo, que el pan no va a tener crisis positivas por desviarse un poco en la cantidad de levadura.
Hola. Tengo vuestra cucharilla-balanza y una mente un poco matemática-cerrada, por lo que me es más fácil pesar que pensar a ojo. Agradecería medidas, soy muy novata. Gracias
1 gramo de levadura, Octavia de Cádiz.
He hecho el pan. Una pinta buenísima, pero la miga ha quedado poco hecha. El sabor buenísimo, pero soso, ya que olvidé echar sal, fallo de principiante, jeje.
Gracias por estas super recetas!
Muchas gracias, Javi 🙂
Buenas, en opinión de una gallega, es que nos gusta mucho la corteza. Desde pequeños, nos peleamos por el corrosco, extremo de la barra, y por la perilla, retorcido que se hace en la parte superior del bollo. O sea que… cómo no íbamos a hacer un pan con la máxima corteza posible? Además, el típico desayuno de pueblo era café con leche y pan a trocitos, las míticas sopas. Y desde luego, el asunto gana por goleada con la corteza!!! No parece muy científico, pero es una opinión. Saúdos.
Belén, en estos temas, al final la parte sentimental pesa muchísimo más que la científica. 🙂 ¡Muchas gracias por tu comentario!.