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Hacer masa madre es fácil, pero quere aprender recurriendo a toda la información que se encuentra en la red puede resultar muy confuso.
Nuestra recomendación es muy sencilla: sigue estos pasos que te damos a rajatabla y, si no te sale, nos preguntas. Pero insisto: no varies nada de nada.
Cómo hacer masa madre
Equipment
- 1 bote
Materials
- 200 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero Cantidad aproximada
- 200 g agua
Elaboración paso a paso
Día 1
- Mezcla en un bote 50 g de harina integral de centeno ecológico con 50 g de agua y deja reposar 24 horas a temperatura ambiente. Coloca la tapa del bote, pero no la enrosques. Esto se hace para evitar que se reseque la masa.
Día 2
- Tira la mitad de la mezcla anterior y añade otros 25 gramos harina y otros 25 gramos de agua. Revuelve bien, coloca la tapa del bote sin enroscar y deja otras 24 horas a temperatura ambiente.
Día 3
- Repite el paso 2. Ya se debería ver burbujas grandes.
Día 4
- Repite de nuevo el paso 2. Debería haber crecido mucho y tiene un olor ligeramente ácido que puede recordar a una mezcla de yogur y fruta madura.
- Es posible que todavía necesites un refresco más si la masa madre no tiene grandes burbujas. Repite el segundo paso 1 ó 2 ves más. Con eso debería ser suficiente.
Video
Nutrition
Preguntas frecuentes sobre la masa madre
¿Por qué recomendamos harina integral de centeno?
Puedes hacer masa madre con cualquier cereal, pero la harina integral de centeno es la que mejor resultados da.
¿Cómo puedo hacer masa madre de trigo o espelta a partir de esta masa madre?
Coge 30 g de tu masa madre de centeno, mézclala con 50 g de agua y 50 g de la harina que quieras usar y deja fermentar 8 horas. Repite el proceso una o dos veces más y ya la tienes lista para usar.
¿Es mejor hacer pan con masa madre?
Hay estudios que dicen que es mejor… y hay otros que dicen que no. No hay datos concluyentes. Lo que sí es cierto es que para las fermentaciones del pan de masa madre son necesariamente largas y eso es bueno. A nosotros nos horrorizan esas recetas en las que fermentan la masa en una hora.
Mi masa madre no sube
Prueba a dejarla en otro lugar. Si vives en una zona de mucho calor, busca un sitio más fresco; si hace frío, ponla en un lugar más caldeado.
Hay veces que a la masa madre le salen muchas burbujas al segundo día y luego parece que no reacciona. Cuando sea así, prueba a dejarla a su aire un par de días. Tras este tiempo, si tiene un olor ácido fuerte (o a quitaesmalte), coge 30 gramos y mézclalos con 50 g de harina y 50 g de agua y deja fermentar.
¿Cómo conservo la masa madre?
Si vas a hacer pan con masa madre dos o tres veces al mes, guárdala en la nevera. Si vas a tardar más, puedes congelarla.
¿Qué tengo que hacer para usar la masa madre?
Antes de hacer pan con masa madre, tendrás que añadirle agua y harina para que vuelva a coger vigor. Esto lo explicaremos en detalle en entradas futuras.
Más sobre masa madre: pan de centeno con masa madre.
Hacer masa madre es fácil, pero quere aprender recurriendo a toda la información que se encuentra en la red puede resultar muy confuso.
Nuestra recomendación es muy sencilla: sigue estos pasos que te damos a rajatabla y, si no te sale, nos preguntas. Pero insisto: no varies nada de nada.
Cómo hacer masa madre
Equipment
- 1 bote
Materials
- 200 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero Cantidad aproximada
- 200 g agua
Elaboración paso a paso
Día 1
- Mezcla en un bote 50 g de harina integral de centeno ecológico con 50 g de agua y deja reposar 24 horas a temperatura ambiente. Coloca la tapa del bote, pero no la enrosques. Esto se hace para evitar que se reseque la masa.
Día 2
- Tira la mitad de la mezcla anterior y añade otros 25 gramos harina y otros 25 gramos de agua. Revuelve bien, coloca la tapa del bote sin enroscar y deja otras 24 horas a temperatura ambiente.
Día 3
- Repite el paso 2. Ya se debería ver burbujas grandes.
Día 4
- Repite de nuevo el paso 2. Debería haber crecido mucho y tiene un olor ligeramente ácido que puede recordar a una mezcla de yogur y fruta madura.
- Es posible que todavía necesites un refresco más si la masa madre no tiene grandes burbujas. Repite el segundo paso 1 ó 2 ves más. Con eso debería ser suficiente.
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Preguntas frecuentes sobre la masa madre
¿Por qué recomendamos harina integral de centeno?
Puedes hacer masa madre con cualquier cereal, pero la harina integral de centeno es la que mejor resultados da.
¿Cómo puedo hacer masa madre de trigo o espelta a partir de esta masa madre?
Coge 30 g de tu masa madre de centeno, mézclala con 50 g de agua y 50 g de la harina que quieras usar y deja fermentar 8 horas. Repite el proceso una o dos veces más y ya la tienes lista para usar.
¿Es mejor hacer pan con masa madre?
Hay estudios que dicen que es mejor… y hay otros que dicen que no. No hay datos concluyentes. Lo que sí es cierto es que para las fermentaciones del pan de masa madre son necesariamente largas y eso es bueno. A nosotros nos horrorizan esas recetas en las que fermentan la masa en una hora.
Mi masa madre no sube
Prueba a dejarla en otro lugar. Si vives en una zona de mucho calor, busca un sitio más fresco; si hace frío, ponla en un lugar más caldeado.
Hay veces que a la masa madre le salen muchas burbujas al segundo día y luego parece que no reacciona. Cuando sea así, prueba a dejarla a su aire un par de días. Tras este tiempo, si tiene un olor ácido fuerte (o a quitaesmalte), coge 30 gramos y mézclalos con 50 g de harina y 50 g de agua y deja fermentar.
¿Cómo conservo la masa madre?
Si vas a hacer pan con masa madre dos o tres veces al mes, guárdala en la nevera. Si vas a tardar más, puedes congelarla.
¿Qué tengo que hacer para usar la masa madre?
Antes de hacer pan con masa madre, tendrás que añadirle agua y harina para que vuelva a coger vigor. Esto lo explicaremos en detalle en entradas futuras.
Hola… Estoy haciendo masa madre por primera vez… En mi caso es de trigo sarraceno… En mi caso, en el segundo día, han aparecido unas burbujas, pero tb un color oscuro… Un poco marrón, no olía a podrido, y pensé que habia sido impresión mía, hice el refresco y la deje reposar. Hoy acabo de verla, y tiene una capa oscura por encima…
Es que esta mala? No huele mal… Solo tiene otro color
Ana, déjala así un par de días y luego repite el refresco. Si no huele mal, no le pasa nada.
Hola!
He hecho masa madre siguiendo vuestras instrucciones pero en lugar de usar 25/50, suelo hacer 30/60 durante 4/5 días. Pero me pasan ahora dos cosas:
1. Cuando hago el pan con la masa madre no me suele subir prácticamente nada ni en el refresco ni después al hacer la masa. Debería hacer varios refrescos si he mantenido la masa madre en la nevera? Cómo se harían esos refrescos?
2. Cómo detectar que cuando haces un refresco que está listo para hacer la masa? Antes me solía subir bastante y veía grandes burbujas en el refresco y ganaba en esponjosidad pero ahora son burbujas pequeñas y apenas sube de volumen. Tendría que dejarlo más tiempo? El refresco lo suelo dejar entre 12 y 16 horas. Quizás influya que esté usando la masa madre que conservo en la nevera?
Tengo otra duda sobre la conservación de la masa madre sobrante. Una vez que haces la masa madre y usas 50gr para un refresco y para hacer pan, el resto lo conservas en la nevera. Y coges el sobrante del refresco y lo mezclas con la masa madre que tenías en la nevera?
Muchas gracias!
Isabel
Hola, Isabel:
Si no te sube el refresco, no te subirá tampoco la masa. Puede ser por varias cosas. Necesito saber lo siguiente:
* ¿Cuánto tiempo llevaba la masa madre guardada en la nevera sin usar?
* ¿Haces un único refresco tras quitarla de la nevera?
En función de lo que me digas, seguimos.
Conservar la masa madre sobrante es una cuestión un poco personal y no hay una regla universal. Te digo lo que hago yo: cuando voy a hacer pan, cojo unos 30-50 gramos de masa madre (el resto lo tiro o lo meto en un bote con restos de masas que guardo en la nevera), luego hago un par de refrescos y cuando ya la tengo lista para empezar a amasar todo, retiro unos 30 gramos, la mezclo con la misma cantidad de harina y agua, la dejo fermentar unas horas y la guardo en la nevera para el siguiente uso.
El bote con restos de masas lo añado a masas posteriores para dar sabor y textura.
Espero haberte ayudado. Si no, tú sigue preguntando.
Buenas! Tengo unasdudas que espero me podáis aclarar: hace poco hice una masa madre con una receta diferente de la vuestra y he hecho panes que pueden mejorar pero que tenían muy buen sabor. Sigo investigando…aunque de hecho el otro día decidí tirarla a la basura porque empezó a salir un líquido amarillo y decidí no tentar a la suerte. Ahora leo en vuestro blog que a lo mejor podría haberla recuperado por lo que mi pregunta es la siguiente: si se guarda en la nevera, y se alimenta solo antes de hacer el pan, ¿es suficiente o habría que alimentarla cada semana?
Mi otra duda es…con masa madre hay que usar levadura porque en mi caso cuesta mucho que el pan suba (al menos con los 3 intentos de pan que hice costó muchísimo y no quedaron «hermosos»).
Gracias.
Ximena, mientras la masa madre tenga un olor agradable, se puede usar. Si huele mucho a acetona, quédate con una cucharada y haz un par de refrescos.
Aunque la masa madre se puede «revivir», es conveniente darle de comer semanalmente.
Que tus panes no suban puede deberse a muchos factores. Dime qué receta usas y lo vemos.
Gracias por responder! La receta que uso es la siguiente: empieza con 2 manzanas, cubrir con agua y 5gr de miel. Luego después de 5 días empieza la alimentación con agua y harina integral, 24h después añado agua y harina y así sucesivamente…hasta el 10 día. Vivo en un sitio muy húmedo y fresco y amaso con una KA.
Gracias!
Ximena, me refería a la receta del pan para ver por qué no te suben mucho 🙂 (La primera duda te la contesté en el comentario anterior, pero dime si no ha quedado claro, dímelo para intentar explicarlo mejor).
Buenas:
Estoy en la fase de refresco de la masa madre y quería preguntar si el tarro donde va el resto sobrante, y que dejaré en el frigorífico, tiene que seguir con la tapa sin enroscar.
A ver qué tal sale.
Muchas gracias 🙂
Jesús, ¿el sobrante te refieres a la masa madre que retiras en cada paso? Si es así, tírala. Se hace así porque sino terminarías con muchísima masa madre al final del proceso.
Muchas gracias agradecido por tus comentarios
Saludos
Buenas tardes estimada no consigo harina de trigo integral pero si conseguí afrecho de trigo, se puede utilizar afrecho corrido?
Gracias
David, las recetas que publicamos son para usar nuestras harinas. Las integrales son molidas a piedra y ecológicas y funcionan muy bien para hacer masa madre porque no tienen más tratamiento que el molido. Las harinas industriales están demasiado procesadas y es más difícil hacer masa madre con ellas, aunque le añadas afrecho. Puedes probar, pero no sé cómo quedará.