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Hacer masa madre es fácil, pero quere aprender recurriendo a toda la información que se encuentra en la red puede resultar muy confuso.
Nuestra recomendación es muy sencilla: sigue estos pasos que te damos a rajatabla y, si no te sale, nos preguntas. Pero insisto: no varies nada de nada.
Cómo hacer masa madre
Equipment
- 1 bote
Materials
- 200 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero Cantidad aproximada
- 200 g agua
Elaboración paso a paso
Día 1
- Mezcla en un bote 50 g de harina integral de centeno ecológico con 50 g de agua y deja reposar 24 horas a temperatura ambiente. Coloca la tapa del bote, pero no la enrosques. Esto se hace para evitar que se reseque la masa.
Día 2
- Tira la mitad de la mezcla anterior y añade otros 25 gramos harina y otros 25 gramos de agua. Revuelve bien, coloca la tapa del bote sin enroscar y deja otras 24 horas a temperatura ambiente.
Día 3
- Repite el paso 2. Ya se debería ver burbujas grandes.
Día 4
- Repite de nuevo el paso 2. Debería haber crecido mucho y tiene un olor ligeramente ácido que puede recordar a una mezcla de yogur y fruta madura.
- Es posible que todavía necesites un refresco más si la masa madre no tiene grandes burbujas. Repite el segundo paso 1 ó 2 ves más. Con eso debería ser suficiente.
Video
Nutrition
Preguntas frecuentes sobre la masa madre
¿Por qué recomendamos harina integral de centeno?
Puedes hacer masa madre con cualquier cereal, pero la harina integral de centeno es la que mejor resultados da.
¿Cómo puedo hacer masa madre de trigo o espelta a partir de esta masa madre?
Coge 30 g de tu masa madre de centeno, mézclala con 50 g de agua y 50 g de la harina que quieras usar y deja fermentar 8 horas. Repite el proceso una o dos veces más y ya la tienes lista para usar.
¿Es mejor hacer pan con masa madre?
Hay estudios que dicen que es mejor… y hay otros que dicen que no. No hay datos concluyentes. Lo que sí es cierto es que para las fermentaciones del pan de masa madre son necesariamente largas y eso es bueno. A nosotros nos horrorizan esas recetas en las que fermentan la masa en una hora.
Mi masa madre no sube
Prueba a dejarla en otro lugar. Si vives en una zona de mucho calor, busca un sitio más fresco; si hace frío, ponla en un lugar más caldeado.
Hay veces que a la masa madre le salen muchas burbujas al segundo día y luego parece que no reacciona. Cuando sea así, prueba a dejarla a su aire un par de días. Tras este tiempo, si tiene un olor ácido fuerte (o a quitaesmalte), coge 30 gramos y mézclalos con 50 g de harina y 50 g de agua y deja fermentar.
¿Cómo conservo la masa madre?
Si vas a hacer pan con masa madre dos o tres veces al mes, guárdala en la nevera. Si vas a tardar más, puedes congelarla.
¿Qué tengo que hacer para usar la masa madre?
Antes de hacer pan con masa madre, tendrás que añadirle agua y harina para que vuelva a coger vigor. Esto lo explicaremos en detalle en entradas futuras.
Más sobre masa madre: pan de centeno con masa madre.
Hacer masa madre es fácil, pero quere aprender recurriendo a toda la información que se encuentra en la red puede resultar muy confuso.
Nuestra recomendación es muy sencilla: sigue estos pasos que te damos a rajatabla y, si no te sale, nos preguntas. Pero insisto: no varies nada de nada.
Cómo hacer masa madre
Equipment
- 1 bote
Materials
- 200 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero Cantidad aproximada
- 200 g agua
Elaboración paso a paso
Día 1
- Mezcla en un bote 50 g de harina integral de centeno ecológico con 50 g de agua y deja reposar 24 horas a temperatura ambiente. Coloca la tapa del bote, pero no la enrosques. Esto se hace para evitar que se reseque la masa.
Día 2
- Tira la mitad de la mezcla anterior y añade otros 25 gramos harina y otros 25 gramos de agua. Revuelve bien, coloca la tapa del bote sin enroscar y deja otras 24 horas a temperatura ambiente.
Día 3
- Repite el paso 2. Ya se debería ver burbujas grandes.
Día 4
- Repite de nuevo el paso 2. Debería haber crecido mucho y tiene un olor ligeramente ácido que puede recordar a una mezcla de yogur y fruta madura.
- Es posible que todavía necesites un refresco más si la masa madre no tiene grandes burbujas. Repite el segundo paso 1 ó 2 ves más. Con eso debería ser suficiente.
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Preguntas frecuentes sobre la masa madre
¿Por qué recomendamos harina integral de centeno?
Puedes hacer masa madre con cualquier cereal, pero la harina integral de centeno es la que mejor resultados da.
¿Cómo puedo hacer masa madre de trigo o espelta a partir de esta masa madre?
Coge 30 g de tu masa madre de centeno, mézclala con 50 g de agua y 50 g de la harina que quieras usar y deja fermentar 8 horas. Repite el proceso una o dos veces más y ya la tienes lista para usar.
¿Es mejor hacer pan con masa madre?
Hay estudios que dicen que es mejor… y hay otros que dicen que no. No hay datos concluyentes. Lo que sí es cierto es que para las fermentaciones del pan de masa madre son necesariamente largas y eso es bueno. A nosotros nos horrorizan esas recetas en las que fermentan la masa en una hora.
Mi masa madre no sube
Prueba a dejarla en otro lugar. Si vives en una zona de mucho calor, busca un sitio más fresco; si hace frío, ponla en un lugar más caldeado.
Hay veces que a la masa madre le salen muchas burbujas al segundo día y luego parece que no reacciona. Cuando sea así, prueba a dejarla a su aire un par de días. Tras este tiempo, si tiene un olor ácido fuerte (o a quitaesmalte), coge 30 gramos y mézclalos con 50 g de harina y 50 g de agua y deja fermentar.
¿Cómo conservo la masa madre?
Si vas a hacer pan con masa madre dos o tres veces al mes, guárdala en la nevera. Si vas a tardar más, puedes congelarla.
¿Qué tengo que hacer para usar la masa madre?
Antes de hacer pan con masa madre, tendrás que añadirle agua y harina para que vuelva a coger vigor. Esto lo explicaremos en detalle en entradas futuras.
Hola Rodrigo,
Empecé mi masa madre hace 4 días con harina italiana «Miracolo» que corresponde a un T80. Ha subido muy lentamente – temp. de la cocina entre 20 y 22°. Lo que pasa es que sube y despues baja… el olor no es el tipico de la masa madre. Que hago, la dejo un dia sin refresco y empiezo otra vez a darle de comer o la tiro ?
Gracias por su consejos !! Un cordial saludo
Marghe, déjala un par de días a su aire y luego hazle un par de refrescos.
Gracias Rodrigo, voy seguir tu consejo esperando que la Señora suba otra vez 😉
Buenas, ayer hice pan con levadura normal 35 gr. por 1/2 kg de harina y aunque me salió bastante bien le encuentro mucho sabor a levadura, cómo puedo evitarlo? voy a intentar hacer la masa madre, he leido que sale un liquido marrón que parece que es normal, pero hay que tirarlo cada vez que salga o se mezcla cuando se refresca la masa? Por otro lado, qué cantidad de masa madre hay que utilizar a la hora de hacer el pan? que peso de masa madre por kilo de harina? Muchas gracias por vuestra respuesta y deciros que este blog es genial
Dulce, es normal que supiese mucho a levadura porque es muchísima cantidad. Nosotros recomendamos 6 gramos para medio kilo de harina y hacer fermentaciones más largas.
No te preocupes por el líquido marrón. Yo no lo tiro, simplemente remuevo cuando hago un refresco. En cuanto a las proporciones, usa un 30 % de masa madre recién refrescada (30 gramos de masa madre, 150 g de harina y 150 de agua).
Muchas gracias por tu respuesta!!
Segundo dia de masa madre y puf…. lo estiy haciendo con integral de espelta…y hoy la sorpresa: la harina en el fondo y el agua arriba….se ha separado la mezcla. He mezclado cin mas harina y agua….a ver mañana.
Nagore, mezcla bien y olvídate de ella durante dos o tres días. Luego vuelve a echar agua y harina y dime si te va bien así.
Hola Rodrigo
He usado primero harina integral de trigo y luego, para los refrescos,harina de fuerza blanca de trigo. Tras unos días ya no sale el líquido y no huele a ácido acético tanto. Ahora ya tiene burbujitas en superficie. Desdoble la masa en 2 y una la espesé un poco más. Las 2 tienen burbujas (la más espesa más gruesas y la más líquida más finas) y huelen a yogur. Pero no suben…. qué hago?sigo refrescando hasta que suba, remuevo sin más hasta que suba? Y cuándo es el momento adecuado de guardar en nevera?
Sé que pregunto mucho pero soy muy novata.
Por cierto, recibí vuestro kit pan arra para principiantes ayer y espero tener pan hoy al medio día (todo según vuestras indicaciones y perfecto)
Gracias
Buenas, es la primera vez que hago masa madre.
El primer día hizo burbujas y subió pero luego se quedó un líquido sobrenadante castaño. Lo tiré, como había leído en distintos sitios y añadí agua y harina, volvió a formarse el sobrenadante, de nuevo tire el líquido y volví a “alimentar” la masa. Es el tercer día y el sobrenadante se ha hecho más rápido. No noto aumento de volúmenes en la masa… la temperatura de la habitación es de unos 20 grados…el bote está tapado pero no cerrado…
Algo falla, no?
Agradezco cualquier consejo
Gracias
Laura, dos cosas:
¿Qué harina usas? Aunque se puede hacer masa madre con cualquier harina, suele salir mejor con unas que con otras. Nosotros recomendamos la harina integral de centeno ecológica. Si usas otra, una primer cambio sería usar esta.
Por otro lado, es normal que salga este líquido. Como veo que el método de los refrescos no te funciona, prueba lo siguiente: remueve la mezcla y déjala a su aire un par de días hasta que tenga un olor ácido marcado. Tras este tiempo, haz el refresco. Si la masa madre se activa, haz otro par de refrescos y la tendrás lista para usar.
Hola, es mi primer mensaje en éste foro y estoy ansioso por recibir mi pedido con todas las harinas, kits y complementos para empezar a elaborar pan en casa. Con todos los consejos estupendos que estoy leyendo espero hacerlo como es debido, gracias a tod@s.
¡Bienvenido! No dudes en preguntar si necesitas que te echemos una mano. Para eso estamos aquí.
Un saludo 🙂
Rodrigo Buenos dias, una consulta sobre el procedimiento al usar la MM, Tengo la MM en un frasco en la nevera.
Aqui es que solicito los pasos a seguir
1. Retiro de la nevera la MM 12 hs antes del uso y en ese mismo momento la refresco poniendo 50 de harina y 50 de agua para que tome fuerza en temperatura ambiente.
2. a las 12 hs saco 200g MM e integro 100 de harina y 100 de agua
3. Dejando la MM otras 12 horas más en temperatura ambiente y recién vuelvo el frasco a la nevera?
Es correcto este procedimiento
Desde ya muchas gracias Espero tu respuesta
Hola Graciela,
Es casi correcto. Si la masa madre ha estado mucho tiempo en la nevera, es posible que tengas que hacer un par de refrescos de unas 6-8 horas cada uno. Si solo lleva un par de días, el refresco de 12 horas te valdrá.
La cantidad de harina que uses dependerá de la receta y peso final de la masa. Para un pan de 1 kg, este es el proceso que yo sigo:
1. Si la masa madre lleva un tiempo en la nevera, mezclo 30 gramos con 50 gramos de harina y 50 gramos de agua. Lo dejo unas 8 horas y vuelvo a repetir el proceso.
2. Mezclo 30 gramos de masa madre y lo mezclo con 160 g de agua y 160 g de harina. Lo dejo fermentar 12-16 horas.
3. Retiro 30 gramos de masa madre y los guardo en la nevera. Uso el resto (unos 330 gramos) para mi pan.
Espero que sea de ayuda.
APRECIADOS AMIGOS, DIOS LOS PROTEJA , LES DE MUCHOS EXITOS EN ESTO, MUCHAS GRACIAS POR SU AYUDA . EN ESTOS MOMENTOS ESTOY TOMANDO MUY EN CUENTA LAS RECOMNDACIONES , LUEGO HARE EL PAN PARA LA FAMILIA . CORDIALMENTE.
JUAN QUINTERO
VENEZUELA
Muchas gracias, Juan. Un saludo desde España.
Hola! flipo con tu blog y tus recetas, me las comería todas 😛
Estoy investigando en relación al pan hecho con masa madre.
Sigo una dieta sin levaduras (ni azúcares, ni hidratos simples) desde hace casi 3 años para reducir la proliferación de cándidas, en consecuencia sólo como algo de pan que hago yo misma con harina de trigo sarraceno y bicarbonato. Me sale bien y es aceptable al gusto, pero no es como el pan.
Ahora que ya estoy mejor quiero desatar mi reprimido paladar y me planteo hacer pan con masa madre.
Mi pregunta es la siguiente:
Entiendo que la masa madre tb contiene levaduras como resultado de su propia fermentación, no?
en caso afirmativo, las levaduras de la masa madre en qué difiere de la levadura fresca??
Y en tu opinión, la masa madre aporta beneficios a la salud intestinal??
Muchas gracias, y a seguir amasando!!
Muchas gracias por el cumplido, Gema.
Como bien dices, la masa madre contiene levaduras. La levadura de panadería (fresca o seca) es el hongo saccharomyces cerevisiae; la masa madre, esta y otros tipos más, además de bacterias.
En cuanto a los beneficios sobre la salud intestinal, no puedo decirte nada porque no estoy cualificado para ello. Pero estamos trabajando con un nutricionista y en breve empezaremos a publicar información sobre estos temas. Mientras tanto, lo mejor que puedes hacer es hablar con un especialista serio, no como mi mujer, que me vino un día diciendo que tenía que pasarse al pan de espelta con masa madre porque se lo había mandado su fisioterapeuta (persona que no vacuna a sus hijos).
Por aquí sigo para lo que necesites.
Buenas noches! Yo he empezado hoy sobre las 13:00 con mi masa madre de espelta integral… y ya tiene ese líquido por encima que decís que es normal. La dejaré sin tocar hasta mañana al mediodía pero… me podéis confirmar que el porcentaje de agua/harina es el mismo que con el centeno?
Mil gracias! Y como siempre enhorabuena por la web!
Esther, con espelta usa mejor el mismo peso de harina que de agua. No tienes que empezar de cero, solo modifica las cantidades cuando vuelvas a hacer la mezcla.
Y mil gracias por el cumplido 🙂