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Hacer masa madre es fácil, pero quere aprender recurriendo a toda la información que se encuentra en la red puede resultar muy confuso.
Nuestra recomendación es muy sencilla: sigue estos pasos que te damos a rajatabla y, si no te sale, nos preguntas. Pero insisto: no varies nada de nada.
Cómo hacer masa madre
Equipment
- 1 bote
Materials
- 200 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero Cantidad aproximada
- 200 g agua
Elaboración paso a paso
Día 1
- Mezcla en un bote 50 g de harina integral de centeno ecológico con 50 g de agua y deja reposar 24 horas a temperatura ambiente. Coloca la tapa del bote, pero no la enrosques. Esto se hace para evitar que se reseque la masa.
Día 2
- Tira la mitad de la mezcla anterior y añade otros 25 gramos harina y otros 25 gramos de agua. Revuelve bien, coloca la tapa del bote sin enroscar y deja otras 24 horas a temperatura ambiente.
Día 3
- Repite el paso 2. Ya se debería ver burbujas grandes.
Día 4
- Repite de nuevo el paso 2. Debería haber crecido mucho y tiene un olor ligeramente ácido que puede recordar a una mezcla de yogur y fruta madura.
- Es posible que todavía necesites un refresco más si la masa madre no tiene grandes burbujas. Repite el segundo paso 1 ó 2 ves más. Con eso debería ser suficiente.
Video
Nutrition
Preguntas frecuentes sobre la masa madre
¿Por qué recomendamos harina integral de centeno?
Puedes hacer masa madre con cualquier cereal, pero la harina integral de centeno es la que mejor resultados da.
¿Cómo puedo hacer masa madre de trigo o espelta a partir de esta masa madre?
Coge 30 g de tu masa madre de centeno, mézclala con 50 g de agua y 50 g de la harina que quieras usar y deja fermentar 8 horas. Repite el proceso una o dos veces más y ya la tienes lista para usar.
¿Es mejor hacer pan con masa madre?
Hay estudios que dicen que es mejor… y hay otros que dicen que no. No hay datos concluyentes. Lo que sí es cierto es que para las fermentaciones del pan de masa madre son necesariamente largas y eso es bueno. A nosotros nos horrorizan esas recetas en las que fermentan la masa en una hora.
Mi masa madre no sube
Prueba a dejarla en otro lugar. Si vives en una zona de mucho calor, busca un sitio más fresco; si hace frío, ponla en un lugar más caldeado.
Hay veces que a la masa madre le salen muchas burbujas al segundo día y luego parece que no reacciona. Cuando sea así, prueba a dejarla a su aire un par de días. Tras este tiempo, si tiene un olor ácido fuerte (o a quitaesmalte), coge 30 gramos y mézclalos con 50 g de harina y 50 g de agua y deja fermentar.
¿Cómo conservo la masa madre?
Si vas a hacer pan con masa madre dos o tres veces al mes, guárdala en la nevera. Si vas a tardar más, puedes congelarla.
¿Qué tengo que hacer para usar la masa madre?
Antes de hacer pan con masa madre, tendrás que añadirle agua y harina para que vuelva a coger vigor. Esto lo explicaremos en detalle en entradas futuras.
Más sobre masa madre: pan de centeno con masa madre.
Hacer masa madre es fácil, pero quere aprender recurriendo a toda la información que se encuentra en la red puede resultar muy confuso.
Nuestra recomendación es muy sencilla: sigue estos pasos que te damos a rajatabla y, si no te sale, nos preguntas. Pero insisto: no varies nada de nada.
Cómo hacer masa madre
Equipment
- 1 bote
Materials
- 200 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero Cantidad aproximada
- 200 g agua
Elaboración paso a paso
Día 1
- Mezcla en un bote 50 g de harina integral de centeno ecológico con 50 g de agua y deja reposar 24 horas a temperatura ambiente. Coloca la tapa del bote, pero no la enrosques. Esto se hace para evitar que se reseque la masa.
Día 2
- Tira la mitad de la mezcla anterior y añade otros 25 gramos harina y otros 25 gramos de agua. Revuelve bien, coloca la tapa del bote sin enroscar y deja otras 24 horas a temperatura ambiente.
Día 3
- Repite el paso 2. Ya se debería ver burbujas grandes.
Día 4
- Repite de nuevo el paso 2. Debería haber crecido mucho y tiene un olor ligeramente ácido que puede recordar a una mezcla de yogur y fruta madura.
- Es posible que todavía necesites un refresco más si la masa madre no tiene grandes burbujas. Repite el segundo paso 1 ó 2 ves más. Con eso debería ser suficiente.
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Preguntas frecuentes sobre la masa madre
¿Por qué recomendamos harina integral de centeno?
Puedes hacer masa madre con cualquier cereal, pero la harina integral de centeno es la que mejor resultados da.
¿Cómo puedo hacer masa madre de trigo o espelta a partir de esta masa madre?
Coge 30 g de tu masa madre de centeno, mézclala con 50 g de agua y 50 g de la harina que quieras usar y deja fermentar 8 horas. Repite el proceso una o dos veces más y ya la tienes lista para usar.
¿Es mejor hacer pan con masa madre?
Hay estudios que dicen que es mejor… y hay otros que dicen que no. No hay datos concluyentes. Lo que sí es cierto es que para las fermentaciones del pan de masa madre son necesariamente largas y eso es bueno. A nosotros nos horrorizan esas recetas en las que fermentan la masa en una hora.
Mi masa madre no sube
Prueba a dejarla en otro lugar. Si vives en una zona de mucho calor, busca un sitio más fresco; si hace frío, ponla en un lugar más caldeado.
Hay veces que a la masa madre le salen muchas burbujas al segundo día y luego parece que no reacciona. Cuando sea así, prueba a dejarla a su aire un par de días. Tras este tiempo, si tiene un olor ácido fuerte (o a quitaesmalte), coge 30 gramos y mézclalos con 50 g de harina y 50 g de agua y deja fermentar.
¿Cómo conservo la masa madre?
Si vas a hacer pan con masa madre dos o tres veces al mes, guárdala en la nevera. Si vas a tardar más, puedes congelarla.
¿Qué tengo que hacer para usar la masa madre?
Antes de hacer pan con masa madre, tendrás que añadirle agua y harina para que vuelva a coger vigor. Esto lo explicaremos en detalle en entradas futuras.
Que hago con el agua marrón que se ha formado por encima del proyecto de MM??
Pilar, no hace falta que hagas nada. Simplemente remueve todo.
Buenos días a todos, os cuento mi experiencia:empecé el miércoles a hacer mi MM de trigo integral ecológica:
-día 1: mezclo 25gr. de harina y 25 ml de agua mineral
-día 2: había burbujas así que refresco a las 24h. Primero 25ml de agua mezclando con vigor y después 25gr. de harina. (a las 6 horas mas o menos subió un 1cm, y habia burbujitas) estupendo¡¡¡
Hoy es el día 3 y aun no han pasado las 24 horas, pero he visto que lo que había subido,, ha bajado, y tiene burbujitas…..¿que hago? ¿espero a las 24 horas para refrescar?
Hola me pasa como a Pilar’, el sábado empecé con una mezcla de agua y harina integral de trigo. Lo he ido alimentando cada día e incluso antes, a veces tiraba parte antes de añadir más, pero hoy he decidido tirarlo porque aunque salen burbujas en la superficie la mezcla se vuelve líquida (el puré que se forma al alimentar es espeso) Se vuelve líquido y huele ácido . Una vez la había hecho con centeno y llegue a la consistencia de mousse. Con el trigo integral , no
María, si usas harina de trigo usa la misma cantidad de agua que de harina. Que huela ácida no es mala señal y si haces un refresco verás que el olor se suaviza y la masa madre se activa.
Buenos dias Rodrigo, estoy intentando hacer masa madre con harina integral de trigo, pero no sube. El agua mineral temperatura suave(la pongo encima del aparato de movistar, que está calentito porque ya empieza a refrescar en la casa).
Le sale burbujitas por arriba pequeñas… pero no sube.
Voy a empezar de nuevo así que me encantaría que me ayudases un poco.
-¿los refrescos los hago con harina integral de trigo o cambio a normal?
-ya he leido que no enrosque la tapa verdad?
– y las cantidades son iguales de harina que de agua…
muchas gracias de antemano.
un saludo
Pilar, no la pongas sobre el aparato de movistar. La masa madre necesita calor, pero no tanto. La temperatura de la cocina, aunque sea fresca, va bien.
Para hacer masa madre la harina que mejor funciona es la de centeno integral ecológica. Una vez la tengas lista, pasa a echar harina de trigo cada vez que vayas a refrescarla para hacer pan (integral o blanca, depende de tu gusto).
No enrosques la tapa porque se produce gas que necesita escapar por algún lado.
Si usas harina de trigo, pon la misma cantidad de agua que de harina. Es probable que el segundo día suba y que luego se baje. Si es así, déjala un par de días sin hacerle nada y, cuando huela ácida, vuelve a hacer un refresco.
No dudes en preguntar si hay algo que no sale bien.
La MM ha hecho 2 dias y anoche había subido 1cm y tenía muy buena pinta,,, como si fuera un mouse. Pero ha bajado ese cm. y tiene burbujitas. Dices q
Dices que no le haga nada?
Hazle un refresco. Si no sube, déjala un par de días sin hacerle nada y luego añade agua y harina de nuevo.
Buenas!
Es normal que se queda un líquido encima de la masa ? (He usado harina integral de espelta eco)
Totalmente normal, Valerie. Yo dejé la mía hace unos día a temperatura ambiente y me marche tres días. Cuando volví, tenía esa capa de líquido y olía bastante ácida, pero le eche 100 g de harina y 100 g de agua y a las pocas horas ya estaba burbujeando y con un olor fantástico.
Ah, ¿a qué huele la tuya?¿Me lo podrías intentar describir?
Se me caducó la masa madre al día siguiente… las primeras horas olía a yogur pero después cambió… lo he vuelto a intentar pero esta vez en frío (10º) pero la masa no sube ni burbujea así que la he sacado de la nevera pero no sé si he hecho bien.
Valerie, no lo hagas en frío. El proceso necesita temparaturas suaves. ¿A qué olía después de que se le fuese el olor a yogur? Un olor fuerte no quiere decir que esté mala y muchas veces se corrige si sigues alimentándola.
No sabría describirte el olor pero a mí me parecía un olor a caducado. En casa hace unos 26 grados, no creo que este sea el problema. En frío no se me ha subido mucho. Pero la verdad que la masa madre ahora huele a levadura. Más que en la nevera la he puesto en mi bodega que está a unos 10 grados. Lo volveré a intentar una vez más fuera a ver qué tal esta vez.
Buenas tardes,
Estoy empezando en esto de la masa madre y tengo una duda aquí en Sevilla estos días hace mucho calor aún, la cuestión es que la masa madre me sube muchísimo en las primeras 24h. Casi dobla su tamaño y tiene una extura como de espuma pegajosa y densa. No sé si es bueno o malo. Si la debo alimentar normalmente o dejarla así.
Un saludo y gracias
Miguel, si hace mucho calor la masa madre te va a fermentar más rápido y eso no es bueno. Con temperaturas altas usa menos cantidad para retardar la fermentación y prueba las fermentaciones en frío en la nevera.
Hola
Use la misma cantidad de agua (del grifo) y la misma cantidad de harina ( normal de trigo. Las que de usan para todo) y el primer normal, el segundo día crecio con burbujas y todo. Pero no veo mi masa madre cremoso como sale en todas las recetas. Porque pasa eso? No funciona de esta manera?
Mari, usa harina de centeno integral ecológica, que es la que recomendamos para hacer masa madre. Con la de trigo normal es mucho más difícil arrancar una masa madre.
¿Has visto el vídeo que tenemos publicado haciendo masa madre?
Hola Rodrigo, te quería comentar, ayer empece el proceso de masa madre, hoy al realizar El Segundo paso a las tres horas noto que me ha subido bastante, es buena señal? Mañana al realizar el tercer paso debería quitar la misma cantidad que le voy a poner? Mil gracias
esta noche me a reventado la tapa del bote!!!!! lo he metido en la nevera
¡Oh! Vale, veo que ponemos que se guarde bien tapada… ¡pero tengo que añadir la explicación de que no hay que enroscar la tapa!
Sácala de la nevera y sigue adelante con los otros pasos.
Hola, a veces la masa madre sube muchísimo el primer día, pero esto no es buena ni mala señal. A veces las bacterias actúan con demasiado vigor y dejas de ver burbujas el tercer día (más o menos). Si tu masa madre sigue burbujeando, perfecto. Si se queda parada, sigue añadiendo agua y harina pero asegúrate que revuelves con vigor para oxigenar la mezcla, que esto ayuda a inhibir el crecimiento excesivo de las bacterias y le da cancha a las levaduras (la masa madre es un equilibrio de ambas).
No hace falta que retires nada de la mezcla. Añade directamente las cantidades recomendadas.
Gracias a ti. Por aquí sigo para lo que necesites.
a seguir entonces, mil gracias Rodrigo
Pensaba que lo removía con el brío suficiente, jeje. En fin, espero que el meneo que le he dado hoy oxigene todo. Voy a poner la mezcla en un sitio donde la temperatura es más constante, aunque tb me parece que no mucho más alta de 20c.
Otras dudas que me surgen: si yo hago pan cada 4 días, he leído que decías que los dos días antes refresque, ¿Y la dejo fuera de la nevera esos dos días? Por otro lado, ¿se llega a poner mala en algún momento una masa madre o mientras se utilice permanece bien?
Por otro lado, el pan lo iba a hacer en la panificadora. Quería hacerlo de centeno, ¿Utilizo la receta del poolish usando esa cantidad que pone en la receta, solo que usando masa madre en lugar de poolish o debo cambiar algo?
Muchísimas gracias
Ah, vale. No sabía que la estabas removiendo bien. También puedes probar con una mezcla del mismo peso de harina de centeno y agua.
Para el refresco, sí, tienes que dejar la masa a temperatura ambiente. Si se usa habitualmente, no debería ponerse mala.
Si quieres hacer pan 100% de centeno con masa madre, te recomiendo que no uses la panificadora a no ser que puedas programarla para que solo haga una mezcla inicial de la masa.
Por aquí sigo para lo que necesites.
¡Muchas gracias por tu respuesta! Me temo que me he precipitado un poco. Esta mañana no he pensado muy bien lo que hacía -estaba aún un poco sopa- y he mezclado los 345 gramos del refresco de la receta de pan 100% de centeno que has puesto en tu respuesta, con los 300 gramos de harina panadera eco + 200 de centeno, sacado de la receta del pan de centeno con poolish. La he dejado reposar para hacerla en la panificadora, pero como imaginarás, eso es un engrudo y no sé si va a poder salir algo de ahí. El caso es que he leído por ahí que recomendabas no hacerlo con la panificadora, pero he ido a piñón fijo, no he pensado demasiado lo que hacía, lo siento.
¿Alguna posibilidad de salvar ese engrudo? Intentaré ahora ver qué sale.
Por cierto, bajé la masa a un sitio más fresco y al día siguiente ya estaba como se suponía, se ve que por aquí hace todavía mucho calor. ¡Muchísimas gracias!
Dos últimas preguntas, recomiendas entonces que para panificadora siga mejor la receta del pan de centeno con el poolish, ¿no? Es que en el horno aún no me termino de atrever. Pero entonces, ¿en qué receta de panificadora puedo usar la masa madre?
¡Muchísimas gracias!
Hola, Dave:
No sé que te habrá salido, pero un pan de centeno 100 % es muy distinto de uno que lleva harina panadera y que necesita un amasado. ¿Cómo te ha quedado?
Me alegro de que hayas conseguido tu masa madre. A ver qué tal esos panes.
Para la receta de centeno con poolish, sí, sigue nuestra receta para la panificadora.
¡Hola!
Pues la verdad es que como arma arrojadiza de destrucción masiva quedó bastante bien, aunque como alimento ya no tanto.
Salió lo que más o menos esperaba, un ladrillo. Estaba claro, al final llevaba muchísima harina y poca agua. No subió nada de nada. Pero ya te digo, no me sorprendió al final. Debería leerme los conceptos más básicos para no meter la pata así.
En todo caso, lo que sí que me preocupó más es que, independientemente de la consistencia ladrillo que tenía, el sabor resultó muy ácido, como dicen otras personas por aquí. Supongo que es por la masa madre, que el refresco que le hice pues no sirvió de mucho. No sé, lo mismo de no haber sido por el sabor se podría haber aprovechado el pan para algo, pero el sabor no era nada agradable.
En todo caso, como sabía que no iba a tener pan para hoy, dejé preparando el poolish de la receta de panificadora y lo he hecho esta mañana, ¡y ese sí que ha quedado muy bien!
¡Muchas gracias!
Dave, la acidez es por una muy fermentación prolongada (de los refrescos o del propio pan). Los refrescos debes usarlos antes de que huelan ácidos (deben tener un olor a manzana muy madura o a yogur). Ya haciendo la masa final, si te queda muy seca no subirá tanto y mucha gente espera y espera y espera… hasta que está ácida como el vinagre. O sea, controla los refrescos para que no se te pasen y luego, cuando hagas la masa, esta deberá ser pegajosa (y ganar consistencia con el amasado).
De todas formas, te recomiendo que dejes la masa madre para más adelante y primero te familiarices con las fermentaciones directas con levadura de panadero.
¡Y bien por ese pan con prefermento!
¡Hola!
He intentado hacer la masa madre y me estoy desesperando un poco, no sé qué estaré haciendo mal.
Lo intenté una primera vez la semana pasada. El primer día pareció ir bien, al segundo cambié de tupper porque había usado uno pequeño, pero no sé si es porque al que trasvasé era nuevo y recién limpio, que se me quedó líquida, quedando la harina de centeno integral abajo y el agua arriba, y olía a rayos.
Volví a intentarlo hoy hace cinco días y el primer día igual, parecía que iba bien. Pero desde el segundo se ha quedado todo hecho una papilla. Sale alguna burbujita, pero nada reseñable. Supongo que la textura que buscamos es como la de la receta de pizza, ¿no? Y tampoco es que suba para nada.
Las cantitades las estoy siguiendo a rajatabla, 25-50. El agua es de botella. La harina la integral de centeno vuestra. La temperatura, pues vivo al sur de la alpujarra granadina, así que frío no hay, y además por la tarde da el sol en la cocina que es donde guardo la masa. Sí que hay bsatante variación de temperatura entre la tarde y la noche/mañana, no sé si eso influirá.
¿Qué puede estar pasando? No puedo creerme que sea tan torpe con esto del pan, no me termina de salir bien ninguna modalidad, ainsss.
¡muchas gracias!
Dave, prueba a revolver con energía la masa para que se oxigene y coloca la mezcla en un lugar a temperatura suave y constante. ¡No te desesperes!