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Hacer masa madre es fácil, pero quere aprender recurriendo a toda la información que se encuentra en la red puede resultar muy confuso.
Nuestra recomendación es muy sencilla: sigue estos pasos que te damos a rajatabla y, si no te sale, nos preguntas. Pero insisto: no varies nada de nada.
Cómo hacer masa madre
Equipment
- 1 bote
Materials
- 200 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero Cantidad aproximada
- 200 g agua
Elaboración paso a paso
Día 1
- Mezcla en un bote 50 g de harina integral de centeno ecológico con 50 g de agua y deja reposar 24 horas a temperatura ambiente. Coloca la tapa del bote, pero no la enrosques. Esto se hace para evitar que se reseque la masa.
Día 2
- Tira la mitad de la mezcla anterior y añade otros 25 gramos harina y otros 25 gramos de agua. Revuelve bien, coloca la tapa del bote sin enroscar y deja otras 24 horas a temperatura ambiente.
Día 3
- Repite el paso 2. Ya se debería ver burbujas grandes.
Día 4
- Repite de nuevo el paso 2. Debería haber crecido mucho y tiene un olor ligeramente ácido que puede recordar a una mezcla de yogur y fruta madura.
- Es posible que todavía necesites un refresco más si la masa madre no tiene grandes burbujas. Repite el segundo paso 1 ó 2 ves más. Con eso debería ser suficiente.
Video
Nutrition
Preguntas frecuentes sobre la masa madre
¿Por qué recomendamos harina integral de centeno?
Puedes hacer masa madre con cualquier cereal, pero la harina integral de centeno es la que mejor resultados da.
¿Cómo puedo hacer masa madre de trigo o espelta a partir de esta masa madre?
Coge 30 g de tu masa madre de centeno, mézclala con 50 g de agua y 50 g de la harina que quieras usar y deja fermentar 8 horas. Repite el proceso una o dos veces más y ya la tienes lista para usar.
¿Es mejor hacer pan con masa madre?
Hay estudios que dicen que es mejor… y hay otros que dicen que no. No hay datos concluyentes. Lo que sí es cierto es que para las fermentaciones del pan de masa madre son necesariamente largas y eso es bueno. A nosotros nos horrorizan esas recetas en las que fermentan la masa en una hora.
Mi masa madre no sube
Prueba a dejarla en otro lugar. Si vives en una zona de mucho calor, busca un sitio más fresco; si hace frío, ponla en un lugar más caldeado.
Hay veces que a la masa madre le salen muchas burbujas al segundo día y luego parece que no reacciona. Cuando sea así, prueba a dejarla a su aire un par de días. Tras este tiempo, si tiene un olor ácido fuerte (o a quitaesmalte), coge 30 gramos y mézclalos con 50 g de harina y 50 g de agua y deja fermentar.
¿Cómo conservo la masa madre?
Si vas a hacer pan con masa madre dos o tres veces al mes, guárdala en la nevera. Si vas a tardar más, puedes congelarla.
¿Qué tengo que hacer para usar la masa madre?
Antes de hacer pan con masa madre, tendrás que añadirle agua y harina para que vuelva a coger vigor. Esto lo explicaremos en detalle en entradas futuras.
Más sobre masa madre: pan de centeno con masa madre.
Hacer masa madre es fácil, pero quere aprender recurriendo a toda la información que se encuentra en la red puede resultar muy confuso.
Nuestra recomendación es muy sencilla: sigue estos pasos que te damos a rajatabla y, si no te sale, nos preguntas. Pero insisto: no varies nada de nada.
Cómo hacer masa madre
Equipment
- 1 bote
Materials
- 200 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero Cantidad aproximada
- 200 g agua
Elaboración paso a paso
Día 1
- Mezcla en un bote 50 g de harina integral de centeno ecológico con 50 g de agua y deja reposar 24 horas a temperatura ambiente. Coloca la tapa del bote, pero no la enrosques. Esto se hace para evitar que se reseque la masa.
Día 2
- Tira la mitad de la mezcla anterior y añade otros 25 gramos harina y otros 25 gramos de agua. Revuelve bien, coloca la tapa del bote sin enroscar y deja otras 24 horas a temperatura ambiente.
Día 3
- Repite el paso 2. Ya se debería ver burbujas grandes.
Día 4
- Repite de nuevo el paso 2. Debería haber crecido mucho y tiene un olor ligeramente ácido que puede recordar a una mezcla de yogur y fruta madura.
- Es posible que todavía necesites un refresco más si la masa madre no tiene grandes burbujas. Repite el segundo paso 1 ó 2 ves más. Con eso debería ser suficiente.
Video
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Preguntas frecuentes sobre la masa madre
¿Por qué recomendamos harina integral de centeno?
Puedes hacer masa madre con cualquier cereal, pero la harina integral de centeno es la que mejor resultados da.
¿Cómo puedo hacer masa madre de trigo o espelta a partir de esta masa madre?
Coge 30 g de tu masa madre de centeno, mézclala con 50 g de agua y 50 g de la harina que quieras usar y deja fermentar 8 horas. Repite el proceso una o dos veces más y ya la tienes lista para usar.
¿Es mejor hacer pan con masa madre?
Hay estudios que dicen que es mejor… y hay otros que dicen que no. No hay datos concluyentes. Lo que sí es cierto es que para las fermentaciones del pan de masa madre son necesariamente largas y eso es bueno. A nosotros nos horrorizan esas recetas en las que fermentan la masa en una hora.
Mi masa madre no sube
Prueba a dejarla en otro lugar. Si vives en una zona de mucho calor, busca un sitio más fresco; si hace frío, ponla en un lugar más caldeado.
Hay veces que a la masa madre le salen muchas burbujas al segundo día y luego parece que no reacciona. Cuando sea así, prueba a dejarla a su aire un par de días. Tras este tiempo, si tiene un olor ácido fuerte (o a quitaesmalte), coge 30 gramos y mézclalos con 50 g de harina y 50 g de agua y deja fermentar.
¿Cómo conservo la masa madre?
Si vas a hacer pan con masa madre dos o tres veces al mes, guárdala en la nevera. Si vas a tardar más, puedes congelarla.
¿Qué tengo que hacer para usar la masa madre?
Antes de hacer pan con masa madre, tendrás que añadirle agua y harina para que vuelva a coger vigor. Esto lo explicaremos en detalle en entradas futuras.
Hola Rodrigo ! Recien e encontrado tu blog y me ha parecido fantastico y muyyy claro. Estoy empesando con saber como hacer panes y quiero empesar con la masa madre. He leido bastante respuestas tuyas y son muy claras,pero tengo una pregunta
Quiero empesar con masa madre de harina de trigo,me puedes pasar las proporciones por favor ?la segunda es cuanto tengo que agregarle de agua y harina cada vez que la alimento y cada cuanto tiempo hacerlo.quisiera usar para empesar 1 kilo de harina de trigo. Gracias !!
Hola Rodrigo:
Intento hacer masa madre con harina integral, la hice ayer y el bote lo cerre bien. Hoy, un día después, abrí el bote y tenía mucho gas. Huele algo ácido. ¿Hice bien en abrir el bote? ¿Es normal ésa acidez? Estaba a punto de hacer otra porque pienso que quizás no debí abrirlo. Podrías ayudarme? Muchas gracias de antemano!
Hola, Giu:
Al hacer masa madre no se debe cerrar el bote, así que el problema no es ese.
Que huela ácido es normal. La acidez la provoca las bacterias que tiene el cereal y el tipo de fermentación característico suyo. Lo que quieres conseguir es un equilibrio entre levaduras y bacterias en la masa madre, algo que puede tardar unos 4 ó 5 días. ¿Has seguido alimentando la masa madre desde que dejaste el comentario?
Hace 4 mese tuve un bebé,.así que ahora vuelvo a retomar el tema del pan. Solía hacer cada 4 días más o menos, lo hago con un robot de cocina porque me resulta más cómodo a la hora del amasado, aunque también lo amasaba un poquito a mano.
También tengo panificadora.
La.masa madre que no gastó la tengo quebró alimentando con.la misma medida, 25/ 50 harina /agua?
Si haces pan cada cuatro días, simplemente guarda en la nevera unos 50 g del refresco de la masa madre que prepares para la masa final del pan y, cuando vayas a hacer el siguiente, sácalo dos días antes, haz un par de refrescos, vuelve a reservar los 50 g y así ad infinitum.
Espero haberme explicado bien. Si no, pregunta, que para eso estoy aquí.
Ah, ¡y enhorabuena por el bebé!
https://twitter.com/ana_gf81/status/902546404769443841
En.caso de que estuviera bien, ahora cómo la conservo? Cerrada en el frigorífico?
Gracias
Ana, la masa madre parece que está bien. Guarda en el frigorífico, pero no hace falta que la cierres. Ponle simplemente la tapa del frasco encima. ¿Cada cuánto haces pan?
Buenas, podría mandar una foto para saber si está lista la masa madre?
Muchas gracias
Saludo
Ana, si la publicas en Twitter, Instagram, Flickr, Picassa o similar, mándame el enlace y le echo un ojo.
Hola Rodrigo,
La masa madre de centeno la empecé ayer y hoy, 2º día, cuando he añadido la harina me he equivocado en la cantidad. He puesto 50 gr de harina en vez de 25 gr; me he dado cuenta del error y he añadido el doble de agua, es decir 100 gr. ¿Está bien o empiezo otra vez?. ¿Cómo tengo que actuar?
Gracias.
Antonio, retira 50 g de la mezcla y sigue con el proceso.
Hola Rodrigo, llevaba ya bastantes intentos de hacer un buen pan con harina de espelta, pero siempre me quedaba sin consistencia, se desmigajaba y no aguantaba ni para pan de molde.
Voy a probar hacerla con masa madre, siguiendo tus consejos a ver si tengo mejor resultado
Ya llevo una semana cuidando de mi MM, está muy bien, tiene burbujitas y buen olor.
Mañana hago el pan de espelta con mi MM, pero mi duda que tengo es, si por ejemplo, utilizo toda mi MM para hacer una buena hogaza grande, tengo que volver a empezar a hacer otra MM cada vez que quiera hacer un pan, y esperar una semana hasta que esté hecha? O puedo coger un poco de masa de pan, cuando ya haya mezclaron todos los ingredientes, para guardarla para el siguiente pan? Y esa sería mi MM
Muchas gracias!
Hola, Alicia:
De la masa madre siempre se guarda un poco. Cuando vayas a hacer pan con masa madre tendrás que hacer un par de refrescos dos días antes (echarle harina y agua para que coja fuerza). De esos refrescos, usas la cantidad que te pida la receta y el resto lo guardas en un frasco en la nevera. Si no haces pan habitualmente, es recomendable mezclarla con harina y agua de vez en cuando.
Ya me contarás qué tal. Por aquí estoy si necesitas más ayuda.
hola, yo voy a lanzarme a la aventura de la masa madre esta tarde y después de tooodos los comentarios leído tengo mas miedo que otra cosa. Mi pregunta es sobre vuestro vídeo: en el veo que cada día sacáis la mitad de la mezcla y ponéis harina y agua nueva, pero en la receta de este post no hacéis ese proceso, sino que solo añadís harina y agua nuevas cada día; esta diferencia es por algo? que se hace con la mezcla que se saca? se tira?.
También tengo otra duda: durante el proceso de crear masa madre, el bote se guarda en la nevera o se deja a temperatura ambiente?
Muchas gracias y deseadme suerte jejejeje!!
Beatriz, no tengas miedo. Hay veces que no sale, pero es raro.
La única diferencia entre el vídeo y esta receta es que para el vídeo tuve que usar dos vasos pequeños para que me cupiesen en pantalla. Como no tenía mucha capacidad, fui retirando y tirando la mezcla para que no desbordaran. Pero no hace falta hacerlo.
Durante el proceso deja la masa madre a temperatura ambiente en un lugar cálido.
¡Gracias y suerte!
Muchísimas gracias Rodrigo. A ver si me animo! 😉
Hola, quiero empezar a hacer masa madre en casa, pero me encantaría poder usarla como «sustituto» de la levadura fresca para panes/pizas en general. Hay alguna regla para la proporción en estos casos?
Hola, Joana:
La autora del blog Makanai tiene un método que consiste en pesar una cantidad determinada de masa madre, multiplicar por dos ese peso para el agua y multiplicar por tres para las harinas.
O sea, si quisiésemos hacer un pan de trigo de 1,2 kg, tendríamos que usar 200 g de masa madre, 400 g de agua y 600 g de harina.
Espero que sea de ayuda. Si no, aquí estoy para lo que necesites.