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Hacer masa madre es fácil, pero quere aprender recurriendo a toda la información que se encuentra en la red puede resultar muy confuso.
Nuestra recomendación es muy sencilla: sigue estos pasos que te damos a rajatabla y, si no te sale, nos preguntas. Pero insisto: no varies nada de nada.
Te ayudamos cuando lo necesitas
Cómo hacer masa madre
Equipment
- 1 bote
Materials
- 200 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero Cantidad aproximada
- 200 g agua
Elaboración paso a paso
Día 1
- Mezcla en un bote 50 g de harina integral de centeno ecológico con 50 g de agua y deja reposar 24 horas a temperatura ambiente. Coloca la tapa del bote, pero no la enrosques. Esto se hace para evitar que se reseque la masa.
Día 2
- Tira la mitad de la mezcla anterior y añade otros 25 gramos harina y otros 25 gramos de agua. Revuelve bien, coloca la tapa del bote sin enroscar y deja otras 24 horas a temperatura ambiente.
Día 3
- Repite el paso 2. Ya se debería ver burbujas grandes.
Día 4
- Repite de nuevo el paso 2. Debería haber crecido mucho y tiene un olor ligeramente ácido que puede recordar a una mezcla de yogur y fruta madura.
- Es posible que todavía necesites un refresco más si la masa madre no tiene grandes burbujas. Repite el segundo paso 1 ó 2 ves más. Con eso debería ser suficiente.
Video
Nutrition
Preguntas frecuentes sobre la masa madre
¿Por qué recomendamos harina integral de centeno?
Puedes hacer masa madre con cualquier cereal, pero la harina integral de centeno es la que mejor resultados da.
¿Cómo puedo hacer masa madre de trigo o espelta a partir de esta masa madre?
Coge 30 g de tu masa madre de centeno, mézclala con 50 g de agua y 50 g de la harina que quieras usar y deja fermentar 8 horas. Repite el proceso una o dos veces más y ya la tienes lista para usar.
¿Es mejor hacer pan con masa madre?
Hay estudios que dicen que es mejor… y hay otros que dicen que no. No hay datos concluyentes. Lo que sí es cierto es que para las fermentaciones del pan de masa madre son necesariamente largas y eso es bueno. A nosotros nos horrorizan esas recetas en las que fermentan la masa en una hora.
Mi masa madre no sube
Prueba a dejarla en otro lugar. Si vives en una zona de mucho calor, busca un sitio más fresco; si hace frío, ponla en un lugar más caldeado.
Hay veces que a la masa madre le salen muchas burbujas al segundo día y luego parece que no reacciona. Cuando sea así, prueba a dejarla a su aire un par de días. Tras este tiempo, si tiene un olor ácido fuerte (o a quitaesmalte), coge 30 gramos y mézclalos con 50 g de harina y 50 g de agua y deja fermentar.
¿Cómo conservo la masa madre?
Si vas a hacer pan con masa madre dos o tres veces al mes, guárdala en la nevera. Si vas a tardar más, puedes congelarla.
¿Qué tengo que hacer para usar la masa madre?
Antes de hacer pan con masa madre, tendrás que añadirle agua y harina para que vuelva a coger vigor. Esto lo explicaremos en detalle en entradas futuras.
Más sobre masa madre: pan de centeno con masa madre.
Hacer masa madre es fácil, pero quere aprender recurriendo a toda la información que se encuentra en la red puede resultar muy confuso.
Nuestra recomendación es muy sencilla: sigue estos pasos que te damos a rajatabla y, si no te sale, nos preguntas. Pero insisto: no varies nada de nada.
Cómo hacer masa madre
Equipment
- 1 bote
Materials
- 200 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero Cantidad aproximada
- 200 g agua
Elaboración paso a paso
Día 1
- Mezcla en un bote 50 g de harina integral de centeno ecológico con 50 g de agua y deja reposar 24 horas a temperatura ambiente. Coloca la tapa del bote, pero no la enrosques. Esto se hace para evitar que se reseque la masa.
Día 2
- Tira la mitad de la mezcla anterior y añade otros 25 gramos harina y otros 25 gramos de agua. Revuelve bien, coloca la tapa del bote sin enroscar y deja otras 24 horas a temperatura ambiente.
Día 3
- Repite el paso 2. Ya se debería ver burbujas grandes.
Día 4
- Repite de nuevo el paso 2. Debería haber crecido mucho y tiene un olor ligeramente ácido que puede recordar a una mezcla de yogur y fruta madura.
- Es posible que todavía necesites un refresco más si la masa madre no tiene grandes burbujas. Repite el segundo paso 1 ó 2 ves más. Con eso debería ser suficiente.
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Preguntas frecuentes sobre la masa madre
¿Por qué recomendamos harina integral de centeno?
Puedes hacer masa madre con cualquier cereal, pero la harina integral de centeno es la que mejor resultados da.
¿Cómo puedo hacer masa madre de trigo o espelta a partir de esta masa madre?
Coge 30 g de tu masa madre de centeno, mézclala con 50 g de agua y 50 g de la harina que quieras usar y deja fermentar 8 horas. Repite el proceso una o dos veces más y ya la tienes lista para usar.
¿Es mejor hacer pan con masa madre?
Hay estudios que dicen que es mejor… y hay otros que dicen que no. No hay datos concluyentes. Lo que sí es cierto es que para las fermentaciones del pan de masa madre son necesariamente largas y eso es bueno. A nosotros nos horrorizan esas recetas en las que fermentan la masa en una hora.
Mi masa madre no sube
Prueba a dejarla en otro lugar. Si vives en una zona de mucho calor, busca un sitio más fresco; si hace frío, ponla en un lugar más caldeado.
Hay veces que a la masa madre le salen muchas burbujas al segundo día y luego parece que no reacciona. Cuando sea así, prueba a dejarla a su aire un par de días. Tras este tiempo, si tiene un olor ácido fuerte (o a quitaesmalte), coge 30 gramos y mézclalos con 50 g de harina y 50 g de agua y deja fermentar.
¿Cómo conservo la masa madre?
Si vas a hacer pan con masa madre dos o tres veces al mes, guárdala en la nevera. Si vas a tardar más, puedes congelarla.
¿Qué tengo que hacer para usar la masa madre?
Antes de hacer pan con masa madre, tendrás que añadirle agua y harina para que vuelva a coger vigor. Esto lo explicaremos en detalle en entradas futuras.
Hola! Ayer empecé a hacer masa madre. Esta mañana cuando fui a ver como iba me la encontre exactamente igual y la masa separada de la harina. Me di cuenta rapido de cual habia sido el fallo, usé agua del grifo. Ahora acabo de poner otros 25gr de harina int de centeno y 50 de agua mineral. A ver que me encuentro mañana.
Paz, no pasa nada si el primer día no ves cambios. Si no ves nada de nuevo, echa más agua y harina y espera un día más.
Gracias por contestar, Rodrigo!
Ojalá oliera a yogur…. Huele, como dije, a queso de los fuertes, pero no huele a cloaca como he leído que le ha pasado a gente. Mi gata cuando la he abierto esta mañana ha venido de inmediato, como diciendo «¿qué haces?» y luego se ha quedado en el pasillo esperando a que se fuera el tufillo…
Después del refresco con cantidades a lo loco del sábado, volvió a fermentar, por la tarde ya había subido un buen volumen. Al día siguiente comprobé que por la noche había subido hasta un máximo y se había bajado, quedando en el medio, como si fuera un sandwich de masa, una capa de líquido marrón, como el color de la cerveza oscura. Lo que hice entonces fue revolver, quitar la mitad y refrescar esta vez con harina blanca y agua (sólo uso mineral), hidratación 100%. No hubo nada de fermentación, pero el líquido «reapareció», esta vez estaba encima de la masa.
Esta mañana he removido la masa, he vuelto a quitar la mitad, y la he refrescado con partes iguales de harina blanca e integral, con hidratación al 100%. Y no se ha movido nada a estas horas, tampoco ha aparecido líquido. Y sigue oliendo fuerte, me parece que menos, pero es que igual ya me he acostumbrado…
Voy a refrescarla de nuevo esta noche, siguiendo tus consejos, con harina integral e hidratación al 100%.
No sé si será mejor tirarla y empezar de nuevo, me da pena… O casi dejarlo para cuando tenga algo más de experiencia.
Gracias de nuevo,
Laura
No te mates: tírala y empieza de nuevo. Si tienes harina integral de centeno, úsala.
Hola!
Me inicié ayer con el mundo de la masa madre, y he entrado en pánico. Quizás me haya metido demasiado pronto, sólo he hecho un par de panes de molde, vuestros croissants, muffin ingleses, scones, una coca y una focaccia (la pizza no la cuento porque con vuestra harina especial para pizzas es muy fácil y el resultado buenísimo). Pero pan pan, no.
El caso es que sólo a unas 26 horas de hacer la mezcla inicial (harina integral de trigo del super, 138% de agua) ha pegado un petardazo increíble, doblando el volumen. Mi cocina está a unos 26-28 grados. La tengo en un frasco de cristal de medio litro y con la tapa por encima, sin cerrar). En ese momento sólo la he removido.
Al rato, más o menos a unas 29 horas del inicio, se me ha ocurrido añadirle harina de la misma y agua, ¡sin medirlas! ¡Alaaaa a lo loco! Lo he hecho para ver si se tranquilizaba un poco y así ha sido. Ya han pasado 3 horas y media y no hay movimiento. Cada hora le echo un vistazo como una madre comprueba si le baja la fiebre a su hijo… Y la última vez que he ido a mirar he suspirado y todo de alivio al ver que se había calmado ese torpedo que tengo en la cocina…
Huele a queso de los fuertes fuertes, ¿es correcto? ¿cómo continúo el proceso? Con la velocidad que lleva no sé si debería refrescarla cada menos tiempo… Y ahora ¿cómo sé que porcentaje de hidratación tiene?
No pensaba que fuera a ser así, pero ¿le he cogido «cariño»? Y al mismo tiempo le tengo miedo!!
Un saludo y gracias!
Laux,
La masa madre debería oler más a yogur que a munster. Con este calor que hace, acorta los refrescos (puede que te llegue con 8 horas). Como ya han pasado dos días, ¿cómo se ha portado desde que escribiste el comentario?
No vas a poder calcular la hidratación, pero sí corregirla refrescando siempre con el mismo peso de harina y agua. Tras unas cuantas veces, la hidratación será del 100%.
Tengo la masa madre en la nevera y quiero probar la receta del pan de centeno. Mi duda es si para hacer el refresco previo (o los refrescos de conservación cada mes) tengo que sacarla de la nevera y esperar a que atempere o lo hago directamente en frío?
Y después del refresco ¿tengo que esperar un tiempo para volver a meterla en la nevera?
Un saludo,
Paloma, hazlo directamente de la nevera. Luego, cuando vayas a comenzar con la masa de pan, guarda lo que te sobre del refresco directamente en la nevera (por su cuenta o mezclado con la masa madre que no hayas usado en el refresco).
Yo vivo en Vitoria y hace frs Quito, en casa estamos entre 19-20 grados. Haciendo la masa con 25 de harina y 50 de agua me queda muy liquida y a penas salen bubujas, así que he empezado a poner más harina y menos agua 25gr de cada y parece que va mejor… La estoy haciendo con harina de trigo integral
Hola, Izaskun: para la harina de trigo usa la misma cantidad de agua que de harina. Los pasos de esta entrada se han hecho usando harina integral de centeno para quitar el mayor número posible de variables e ir a piñón fijo. Creemos que es la mejor manera de no liarse. Si no te sale (no debería), prueba con esta forma. Dentro de unas semanas explicaremos cómo conseguir masa madre de trigo a partir de una de centeno.
Un saludo.
Después de tener una masa madre e condiciones y hacer mi primer pan deje mi bote (de cristal con tapon de rosa con un agujero en el centro cubierto con un paño) en la nevera y mi desagradable sorpresa al ir el jueves a refrescarla para usarla el fin de semana ha sido que me la he encontrado mohosa. ¿Qué he hecho mal? ¿Como la debo conservar para que no se estropee?
Dolors, a veces pasa. Al ser un proceso natural, no siempre sale perfecto. Puede que tengas algún alimento en la nevera que la contamine o que la propia harina tuviese esporas (demasiado tiempo abierta en un lugar húmedo, por ejemplo).
Quítale la capa superior de moho y haz unos refrescos. Si se repite, haz una limpieza a fondo de la nevera y cambia de harina.
No sé, la tiré y ahora la haré nueva porque me dio grima cuando la ví. Gracias por la información. Con el tiempo lo controlaremos pero de entrada hay más ganas de hacer pan que conocimiento.
¿Seguimos sin moldes y sin receta? ¡Yo tengo que hacer la masa mañana por la noche para preparar el pan el viernes! ¡Cuéntanos algo!
Luis, sentimos el retraso. Recibimos los moldes hace un par de días. ¡Ya tienes la nueva receta!
Mari Carmen, quédate con un tercio de la masa madre y añade durante un par de días la mezcla de harina y agua. No te preocupes por las vueltas y las mezclas previas. Hazlo directamente en el bote y debería salir bien.
¿A qué temperatura está tu cocina? ¿Qué harina estás usando?
Mi cocina está entre 22° por la noche y 23° por el día, más o menos y la harina que estoy utilizando es la vuestra integral de centeno eco.
Acabo de hacer lo que me has dicho, a ver que tal….
Vale. En vez de hacer el refresco cada 24 horas, hazlo cada 12 y envíame fotos a soporte [arroba] elamasadero punto com.