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Hacer masa madre es fácil, pero quere aprender recurriendo a toda la información que se encuentra en la red puede resultar muy confuso.
Nuestra recomendación es muy sencilla: sigue estos pasos que te damos a rajatabla y, si no te sale, nos preguntas. Pero insisto: no varies nada de nada.
No te pierdas nada
Publicamos habitualmente trucos, consejos, recetas y entrevistas del mundo panarra.
Te hemos añadido a la lista.
Cómo hacer masa madre
Equipment
- 1 bote
Materials
- 200 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero Cantidad aproximada
- 200 g agua
Elaboración paso a paso
Día 1
- Mezcla en un bote 50 g de harina integral de centeno ecológico con 50 g de agua y deja reposar 24 horas a temperatura ambiente. Coloca la tapa del bote, pero no la enrosques. Esto se hace para evitar que se reseque la masa.
Día 2
- Tira la mitad de la mezcla anterior y añade otros 25 gramos harina y otros 25 gramos de agua. Revuelve bien, coloca la tapa del bote sin enroscar y deja otras 24 horas a temperatura ambiente.
Día 3
- Repite el paso 2. Ya se debería ver burbujas grandes.
Día 4
- Repite de nuevo el paso 2. Debería haber crecido mucho y tiene un olor ligeramente ácido que puede recordar a una mezcla de yogur y fruta madura.
- Es posible que todavía necesites un refresco más si la masa madre no tiene grandes burbujas. Repite el segundo paso 1 ó 2 ves más. Con eso debería ser suficiente.
Video
Nutrition
Preguntas frecuentes sobre la masa madre
¿Por qué recomendamos harina integral de centeno?
Puedes hacer masa madre con cualquier cereal, pero la harina integral de centeno es la que mejor resultados da.
¿Cómo puedo hacer masa madre de trigo o espelta a partir de esta masa madre?
Coge 30 g de tu masa madre de centeno, mézclala con 50 g de agua y 50 g de la harina que quieras usar y deja fermentar 8 horas. Repite el proceso una o dos veces más y ya la tienes lista para usar.
¿Es mejor hacer pan con masa madre?
Hay estudios que dicen que es mejor… y hay otros que dicen que no. No hay datos concluyentes. Lo que sí es cierto es que para las fermentaciones del pan de masa madre son necesariamente largas y eso es bueno. A nosotros nos horrorizan esas recetas en las que fermentan la masa en una hora.
Mi masa madre no sube
Prueba a dejarla en otro lugar. Si vives en una zona de mucho calor, busca un sitio más fresco; si hace frío, ponla en un lugar más caldeado.
Hay veces que a la masa madre le salen muchas burbujas al segundo día y luego parece que no reacciona. Cuando sea así, prueba a dejarla a su aire un par de días. Tras este tiempo, si tiene un olor ácido fuerte (o a quitaesmalte), coge 30 gramos y mézclalos con 50 g de harina y 50 g de agua y deja fermentar.
¿Cómo conservo la masa madre?
Si vas a hacer pan con masa madre dos o tres veces al mes, guárdala en la nevera. Si vas a tardar más, puedes congelarla.
¿Qué tengo que hacer para usar la masa madre?
Antes de hacer pan con masa madre, tendrás que añadirle agua y harina para que vuelva a coger vigor. Esto lo explicaremos en detalle en entradas futuras.
Más sobre masa madre: pan de centeno con masa madre.
Hacer masa madre es fácil, pero quere aprender recurriendo a toda la información que se encuentra en la red puede resultar muy confuso.
Nuestra recomendación es muy sencilla: sigue estos pasos que te damos a rajatabla y, si no te sale, nos preguntas. Pero insisto: no varies nada de nada.
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Te hemos añadido a la lista.
Cómo hacer masa madre
Equipment
- 1 bote
Materials
- 200 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero Cantidad aproximada
- 200 g agua
Elaboración paso a paso
Día 1
- Mezcla en un bote 50 g de harina integral de centeno ecológico con 50 g de agua y deja reposar 24 horas a temperatura ambiente. Coloca la tapa del bote, pero no la enrosques. Esto se hace para evitar que se reseque la masa.
Día 2
- Tira la mitad de la mezcla anterior y añade otros 25 gramos harina y otros 25 gramos de agua. Revuelve bien, coloca la tapa del bote sin enroscar y deja otras 24 horas a temperatura ambiente.
Día 3
- Repite el paso 2. Ya se debería ver burbujas grandes.
Día 4
- Repite de nuevo el paso 2. Debería haber crecido mucho y tiene un olor ligeramente ácido que puede recordar a una mezcla de yogur y fruta madura.
- Es posible que todavía necesites un refresco más si la masa madre no tiene grandes burbujas. Repite el segundo paso 1 ó 2 ves más. Con eso debería ser suficiente.
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Preguntas frecuentes sobre la masa madre
¿Por qué recomendamos harina integral de centeno?
Puedes hacer masa madre con cualquier cereal, pero la harina integral de centeno es la que mejor resultados da.
¿Cómo puedo hacer masa madre de trigo o espelta a partir de esta masa madre?
Coge 30 g de tu masa madre de centeno, mézclala con 50 g de agua y 50 g de la harina que quieras usar y deja fermentar 8 horas. Repite el proceso una o dos veces más y ya la tienes lista para usar.
¿Es mejor hacer pan con masa madre?
Hay estudios que dicen que es mejor… y hay otros que dicen que no. No hay datos concluyentes. Lo que sí es cierto es que para las fermentaciones del pan de masa madre son necesariamente largas y eso es bueno. A nosotros nos horrorizan esas recetas en las que fermentan la masa en una hora.
Mi masa madre no sube
Prueba a dejarla en otro lugar. Si vives en una zona de mucho calor, busca un sitio más fresco; si hace frío, ponla en un lugar más caldeado.
Hay veces que a la masa madre le salen muchas burbujas al segundo día y luego parece que no reacciona. Cuando sea así, prueba a dejarla a su aire un par de días. Tras este tiempo, si tiene un olor ácido fuerte (o a quitaesmalte), coge 30 gramos y mézclalos con 50 g de harina y 50 g de agua y deja fermentar.
¿Cómo conservo la masa madre?
Si vas a hacer pan con masa madre dos o tres veces al mes, guárdala en la nevera. Si vas a tardar más, puedes congelarla.
¿Qué tengo que hacer para usar la masa madre?
Antes de hacer pan con masa madre, tendrás que añadirle agua y harina para que vuelva a coger vigor. Esto lo explicaremos en detalle en entradas futuras.
No te pierdas nada
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Hola, me llamo Sara! Hemos hecho esta receta de masa madre con vuestra harina y agua embotellada pero algo hacemos mal porque no sube… Al 4º día tenía algunas (4-5) burbujas de pequeño tamaño en la superficie y pensábamos que ya casi lo teníamos pero a partir de ahí se hizo como una papilla líquida, jajaja.
La hemos metido en un bote hermético de cristal (los de toda la vida con cierre de clip metálico) y la dejamos dentro del horno (apagado) con la tapa abierta.
Pensamos que el horno sería mejor al mantener la temperatura más constante que a la intemperie en el banco de la cocina pero parece que no…
Muchas gracias de antemano!
Sara, prueba a retirar casi toda la papilla y dejar una cucharada. Añade 75 ml de agua, tapa el bote y agita enérgicamente hasta que se disuelva todo. Añade 75 gramos de harina, remueve y deja así uno o dos días. Repite el proceso hasta que se active. Dentro del horno y sin cerrar el bote, tal y como dices.
Le salió moho ayer y lo tuve que tirar. Voy a reiniciar el proceso de nuevo!
Buenos días:
Sigo los pasos al pie de la letra pero no consigo hacer masa madre. Estoy desesperada….Algún consejo?
Patricia, aquí van unas preguntas. No te desesperes, que acabaremos solucionándolo:
¿en qué lugar dejas reposar la masa madre? ¿Sabes a qué temperatura puede estar?
¿enroscas la tapa del bote cuando lo dejas reposar?
¿Qué aspecto tiene tras el tercer días?
Hola! Hoy preparé el refresco. Cuantas horas lo dejo fermentar? Lleva 7 horas y no ha crecido.
Muchas gracias
Perdona el retraso, Paulina, ¿cuánto tiempo necesitó finalmente?. El prefermento va a subir sí o sí. Pero busca un sitio templano, no excesivamente frío. Si la casa está muy fría, puedes subir un pelín la levadura de la receta. Pero no es descabellado que con estas cantidades en un ambiente con algo de fresco, nos darte en fermentar 10-12 horas.
Porfavor que alguién me ayuda con mi masa madre.
He seguido los pasos la.misma cantidad de agua y harina integral y a las 24 h veo que en la superficie hay líquido , como si fuera agua.
¿Es normal? Sigo o empiezo de nuevo???
Cristina, ahora hace mucho calor. ¿La has dejado en un lugar fresco?
De todas formas, no la tires. Revuelve enérgicamente, retira la mitad de la masa madre y añade de nuevo agua y harina (y déjala en un lugar fresco).
Hola! Hace 2 o 3 meses que hice mi masa madre con trigo integral, hice un par de panes maravillosos y como me iba fuera la dejé en la nevera en un tarro de cristal tapado. Hoy he ido a refrescarla para volver a hacer pan y tiene un poquito de líquido oscuro pero también tiene moho… ¿qué hago?,1 ¿la tiro o se puede salvar?? No tiene mal olor, un poco ácido, pero no huele a podrido. Gracias
A la basura, Paula.
Hola Rodrigo, mi pregunta es si después de utilizar mi masa madre, cuántos dias puedo tenerla fuera, es decir, sin meterla en la nevera, antes de volver a utilizarla. Yo tardo más o menos 4 ó 5 días entre pan y pan, y siempre la meto en la nevera. El problema es que después me cuesta 3 o 4 refrescos volverla a activar. Podría dejarla fuera?
Muchas gracias
Puedes dejarla un día, pero no más porque pierde mucha fuerza.
Hola! Acabo de recibir mi primer pedido, leí esta entrada antes de hacerlo así que también decidí pedir la integral de centeno. Mañana me lío con la masa madre, a ver que tal! Gracias por tu blog!
Ya nos contarás qué tal. ¡Suerte con la masa madre!
Hola Rodrigo! Me ha regalado una compañera un poco de su masa madre, obtenida de un curso de pan y que es muy antigua. Lleva varios días en la nevera. Según me ha dicho es de harina integral de trigo. Estoy deseando engancharme al pan artesano. ¿Me podrías indicar cómo procedo? ¿Podría añadir harina de centeno para los refrescos? Muchas gracias Felicidades por el blog
Rafi, prueba con esta receta de pan de masa madre. A los refrescos le puede añadir la harina que tu quieras, pero cuando empieces con la receta deberás respetar las harinas que se usan.
Buenas! Acabo de hacer masa madre con vuestra harina de fuerza con una hidratación del 50%. es decir, tengo una masa madre «solida». El caso es que ahora la tengo en la nevera y quiero usarla para hacer pan o brioche.
Mi duda es si siempre es obligatorio refrescarla antes de aplicarla a la masa del pan o si lleva pocos días en la nevera (en mi caso 2) se puede usar directamente. Por último me gustaría preguntar con % o cantidad debería hacer el refresco. Gracias
Hola Miguel,
Aunque solo lleve dos días en la nevera, hazle un refresco. Es más fácil trabajar con una masa madre vigorosa que con una un poco más vaga. Nosotros lo hacemos con unos 15 gramos de masa madre, 50 gramos de harina y 50 gramos de agua.
Otra duda más. Cuando se hace prefermento con masa madre, si es con harina blanca ésta tiene que ser de fuerza o podría ser panificable?
Gracias de antemano
Vale cualquiera, Marcos.