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Sobre esta receta
Hace tres meses que nacieron mi hijos. El momento en el que fui consciente de lo que la paternidad implicaba fue al salir del hospital. Sin la ayuda de la pediatra y enfermeras para resolvernos dudas al momento, la desorientación y miedo a hacerlo mal aparecieron de repente.
Tras el primer mes ya habíamos visto a cuatro pediatras, cada uno con su estilo y recomendaciones, que mi mujer filtra y mezcla para hacerse su propio programa y que a mí me vuelve loco. Personalmente, prefiero ponerme en manos de una única persona que me dé confianza y seguir sus consejos al pie de la letra. Tener demasiada información y de varias fuentes me confunde. Seguir a rajatabla una única guía me proporciona una base clara sobre la que comprender los resultados.
Querer aprender a hacer masa madre recurriendo a todo lo que encontramos en internet, pese a la abundancia de buena información, puede resultar excesivo por la misma razón por la que me aturullo cuando escucho a cuatro pediatras distintos: como cada panarra tiene sus formas, manías y trucos, podemos encontrar información que parece contradictoria.
Para evitar esta confusión y ayudar a los que siguen confundidos, vamos a publicar unas cuantas entradas con la mínima información necesaria para hacer pan con masa madre, sin entrar en detalles, con el objetivo de que la experiencia te dé soltura y criterio para que luego puedas profundizar todo lo que quieras.
Comenzaremos preparando una masa madre de centeno, un proceso que dura entre 4 ó 5 días. Una vez lista, haremos varios panes con ella, empezando por uno muy sencillo usando solo harina de centeno.
Cómo hacer masa madre
Duración del proceso: 4 ó 5 días.
Ingredientes:
- Harina: nuestra harina integral de centeno ecológica es especialmente buena, aunque puedes usar otras.
- Agua
Material necesario:
- un bote.
Día 1
Mezclamos 50 g de harina con 50 g de agua y dejamos reposar 24 horas:
Se coloca la tapa encima del bote para que la masa no se reseque, pero no se enrosca y se deja reposar.
No debe haber corrientes de aire.
El sitio no puede ser muy frío ni muy cálido. Nosotros buscamos un lugar que esté alrededor de los 22º.
Si el agua del grifo tiene mucho cloro, hierve el agua y deja que se enfríe antes de usarla.
Día 2
Retiramos la mitad de la masa y añadimos otros 25 g y 25 g de harina y volvemos a dejar reposar.
Día 3
Repetimos el paso 2. Las burbujas deberían ser grandes.
Día 4
Repetimos el paso 2. Debería haber crecido mucho y tiene un olor ligeramente ácido que puede recordar a una mezcla de yogur y fruta madura.
Una vez terminado el proceso, tendrás más masa madre de la que necesitas. Si no vas a usarla inmediatamente, guárdala en la nevera.
Aquí dejamos un vídeo en donde podemos ver el proceso.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se usa harina integral de centeno?
Puedes hacer masa madre con cualquier cereal, pero la harina integral de centeno es la que menos falla.
¿Cómo puedo hacer masa madre de trigo o espelta a partir de esta masa madre?
Coge 30 g de tu masa madre de centeno, mézclala con 50 g de agua y 50 g de la harina que quieras usar y deja fermentar 8 horas. Repite el proceso una o dos veces más y ya la tienes lista para usar.
¿Es mejor hacer pan con masa madre?
Hay estudios que dicen que es mejor… y hay otros que dicen que no. No hay datos concluyentes. Lo que sí es cierto es que para las fermentaciones del pan de masa madre son necesariamente largas y eso es bueno. A nosotros nos horrorizan esas recetas en las que fermentan la masa en una hora.
Mi masa madre no sube
Prueba dejarla en otro lugar. Si vives en una zona de mucho calor, busca un sitio más fresco; si hace frío, ponla en un lugar más caldeado.
Hay veces que a la masa madre le salen muchas burbujas al segundo día y luego parece que no reacciona. Cuando sea así, prueba a dejarla a su aire un par de días. Tras este tiempo, si tiene un olor ácido fuerte (o a quitaesmalte), coge 30 gramos y mézclalos con 50 g de harina y 50 g de agua y deja fermentar.
¿Cómo conservo la masa madre?
Si vas a hacer pan con masa madre dos o tres veces al mes, guárdala en la nevera. Si vas a tardar más, puedes congelarla.
¿Qué tengo que hacer para usar la masa madre?
Antes de hacer pan con masa madre, tendrás que añadirle agua y harina para que vuelva a coger vigor. Esto lo explicaremos en detalle en entradas futuras.
Más sobre masa madre: pan de centeno con masa madre.
Hola, Tengo masa madre de arroz, he pensado en el refresco guardar 50 grs y añadirle 50 grs de harina de centeno, y 50 grs agua . Cuando haya fermentado ponerlo en nevera , y cada 3/4 dias hacerle un refresco con harina de centeno. Esto seria correcto para tener una masa madre de centeno?
Lo puedes hacer así perfectamente, Carme. Yo hago una cosa similar cuando quiero una masa madre blanca y sin salvado: cojo la masa madre de centeno integral y la alimento con harina de fuerza ecológica (nos gusta mucho esta harina para la masa madre) hasta que no queden rastros de salvado.
Buenas, llevo 12 días desde que empecé la masa madre sin gluten esta vez, con harina de arroz integral. Iba perfectamente, la actividad era evidente a partir del 4º día y aún así seguí hasta el 7º día antes de hacer la prueba. Desde entonces, llevo 5 días haciendo 20:20:25 (un poco más de agua para consistencia tipo natillas) y tarda en crecer un 50% entre 8-12h. Es decir, no dobla en 3h ni mucho menos. Aún así, sigo insistiendo con refrescos (ahora dos diarios, mañana y noche). Pero nada, sigue igual de vaga. Y eso que tengo la temperatura controlada entre 25-29 grados.
Me pregunto si será hora de empezar de nuevo a ver si capturo levaduras y bacterias más espabiladas. ¿O se os ocurre alguna idea?
Carlos, prueba a airear bien la mezcla. Deja una cucharada de la masa madre en un frasco, añade agua y agita con fuerza durante 30 segundos. Hecho esto, mezcla la harina y deja fermentar.
Gracias Rodrigo, era una muy buena idea que no se me había ocurrido, pero debe haber algo más, no sólo no ha funcionado sino que va más lenta aún.
Hola Rodrigo!
Me he aventurado a hacer masa madre y tengo un par de dudas 😉
¿Cuanto tiempo puedo dejar la masa madre sin guardar en la nevera? Entiendo que dependerá de calor que pueda hacer, no? pero hay alguna forma de saber que está bien? Quizás hasta que le salga moho? Despues de hacerla la he dejado a temperatura ambiente 3 días y he visto que en la superficie tiene una capa mas oscura
Si la voy a usar a menudo no haria falta guardarla en la nevera, pero lo suyo sería dejarla cubierta (como durante el proceso de hacerla) o, si la tengo en un bote, cerrarla con la tapa?
Y por ultimo, respecto al tema del prefermento de masa madre (ésta entrada del blog https://blog.elamasadero.com/1-2-3-pan/), si tengo 50 gr de masa madre y uso solo 25 gr para el prefermento, tengo que volver a echar otros 25 gr de harina y agua a la masa madre y volver a hacer los 3 primeros pasos para volver a tener la masa madre como al principio? es por entender un poco que hago con la masa madre que me queda (25 gr) y con el resto del prefermento (25 gr), saber un poco que hago con cada cosa
Perdona hacer tantas preguntas ;p
Un saludo
Guarda la masa madre en la nevera. Dejarla a temperatura ambiente solo va a hacer que tenga más probabilidades de estropearse.
Para no guardarla en la nevera, tendrías que hacer pan todos los días. Métela en un bote, cierra y deja en la nevera hasta que vayas a usarla.
Cuando hagas el prefermento de masa madre, esos 25 gramos que te sobran puedes guardarlos directamente en la nevera o añadir 25 g de agua y 25 g de harina para tener un poco más de cantidad de masa madre.
Nada que perdonar por las preguntas. Para eso estamos.
Hola! Necesito ayuda con mi masa madre. Ya va a cumplir un año, la mantengo en el refrigerador por periodos pues no horneo tan seguido.
Esta última vez que la saqué del refri he notado que casi no crece, las burbujas son pequeñas, tarda mucho en duplicar volumen. No he cambiado cómo la alimento, 1:1 agua y misma harina de siempre. Ya intenté también ponerle agua no tan fría y ponerla en un lugar con más temperatura. Ya llevo alimentando cada 24h por una semana y no veo mejoría. ¿Qué puedo hacer? ¿A qué se debe?
Martha, a veces la masa madre pierde fuerza y no hay forma de recuperarla. Lo mejor es empezar de nuevo todo el proceso.
Buen día es mi 2do día intentando hacer la masa madre, con partes iguales de harina integral y agua…y antes de llegar a las 24 horas en la superficie le ale una capa de manchas rosadas..la primera la deseche, lave el frasco lo pase por agua hervida lo volví a hacer y volvió a ocurrir, que será?
No lo sé, Arlys. Si hace mucho calor, prueba a dejarlo en un lugar más fresco.
Gracias por responder, hare otros intentos, lo tomare en cuenta