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Algo que se llama masa madre no puede ser cualquier cosa. Ese nombre está cargado de connotaciones familiares y de fuerzas primigenias, y en el caso del pan, por algo es. La cosa tiene mucha miga poética, porque la masa madre no es otra cosa que harina y agua (absténganse los añadidos), mezcla en la que bacterias que naturalmente se encuentran en el aire han localizado un sustrato óptimo para desarrollarse sumándose al proceso natural de fermentación de la harina.
En ese crecimiento, que el panadero controla variando la temperatura, desprenden gases, que son los que contribuyen al esponjamiento y a la elasticidad del pan. El truco de esa masa radica en que se ha de guardar de un día para otro para obtener el efecto deseado. Se mezcla una parte de la masa madre con la que se va a emplear en la hornada del día, reservando un poco para el día siguiente e incrementando harina y agua en ese sustrato para seguir manteniendo un volumen adecuado. Pocas cosas tan evocadoras como pensar en esa cadena en aquellas panaderías donde la usan desde hace generaciones y donde en el pan del día irán vestigios de uno amasado décadas atrás, un vínculo que hace que el pan de hoy nunca sea nuevo, y que conserve un eslabón con el pasado remoto.
La masa madre tiene otro rasgo que la hace especial, el de la paciencia, tan lejos de los procesos industriales. Sus tiempos son otros muy distintos de los de las levaduras prensadas, por lo que se descarta su presencia fuera de los circuitos artesanales.
Se puede emplear combinado con levadura, pero su uso en solitario hace que los resultados sean otros. El pan que la lleva entre sus ingredientes tiene un aroma distinto y un sabor característico, más intenso, más vivo, y además, se conserva mejor. Quien elabore pan a diario, hará bien en guardar masa madre. Otro milagro más de las incontables variantes de la relación entre el agua y la harina.
La mejor forma de abordar nuestros primeros panes de masa madre es relajándose porque el proceso es más largo de lo habitual. Para tener el pan un domingo a mediodía un sábado por la noche o el domingo a mediodía (esto último, con varias horas de reposo tras el horneado), ya con la masa madre fuera de la nevera y con un par de refrescos, tienes que empezar el viernes por la noche. Tómate tu tiempo, presta atención a la masa y no tengas miedo a equivocarte.
No te preocupes si te sobra mucha masa madre y tienes que tirar parte de ella. Calcular bien las cantidades para desperdiciar lo mínimo, tener siempre la necesaria para hacer pan y guardar para la siguiente hornada requiere tiempo y pruebas en la cocina.
Hogaza de trigo con masa madre: el pan eterno sabe mejor
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
Prefermento
- 30 g masa madre de trigo
- 95 g agua
- 150 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
Masa final
- 800 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 50 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 560 g agua
- 18 g sal
- 250 g masa madre del punto anterior
Elaboración paso a paso
Paso previo: cómo prepara masa madre de trigo a partir de masa madre de centeno
- Cogemos 25 g de nuestra masa madre de centeno y le añadimos 25 g de harina de fuerza ecológica y 25 g de agua del tiempo. Tardará entre 4 y 8 horas en despertar, dependiendo de lo cálida y húmeda que sea tu cocina y de tiempo que haya estado la masa madre de centeno descansando en la nevera.
- Tras 4-8 horas: cuando veas que el volumen ha aumentado considerablemente y que la superficie está llena de burbujas, repite el paso anterior, que será más rápido.
- Tras 4-6 horas: quédate con 25 g de la mezcla y vuelve a añadir 25 g de harina y 25 g de agua. Deja fermentar. Tras este tercer refresco, ya tienes lista tu masa madre de trigo. Puedes usarla en el paso siguiente o guardarla en la nevera hasta que vayas a hornear. En este último caso, deberás hacer un par de refrescos extra para que la masa coja vigor y el pan suba con fuerza.
Prefermento de masa madre (haz este paso un viernes por la noche)
- Mezcla los ingredientes y deja fermentar 8 horas. A la mañana siguiente verás que lo que era una bola se ha transformado en una masa blanda y con aroma a yogur.
Masa final de pan (comenzamos un sábado por la mañana temprano)
- Mezlca las harinas y el agua, mezcla hasta obtener una pasta húmeda y deja reposar una hora.
- Unta un bol amplio o una cubeta de fermentación con aceite y reserva.
- Añade la sal y la masa madre y amasa durante unos 6 minutos.
- Guarda la masa en el bol o cubeta, tapa y deja reposar 2 horas y media. Pliega dos veces la masa cada 50 minutos.
- Al cabo de este tiempo, divide la masa en dos trozos y bolea.
- Si usas bannetones, coloca en ellos la masa con la parte lisa hacia abajo (no te olvides de enharinarlos bien). Si no, coloca cada pieza en una bandeja enharinada cada una, con la parte lisa hacia arriba, y cubre con sendos trapo.
- Deja reposar durante dos horas o tres horas.
- Al cabo de hora y media, precalienta el horno a 220º.
- Dale unas horas de reposo al pan y ya lo tendrás listo para comer.
Solo una pregunta
Cuando se hornea hay que hacerlo con humedad?
En la receta no pone nada
Saludos
No hace falta, Antonio.
Hola buenos días
Si lo dejo fermentar en la nevera para el día siguiente??
Lo he hecho algunas veces, pero con la MM al 50% supongo que funcionará igual…
Mil gracias
Rosa, si lo dejas en la nevera, baja un poco la cantidad de agua (pon 500 gramos de agua en vez de 560)
El centeno entiendo que es opcional no? Tengo muy refrescada mi masa madre con harina blanca y habia pensado aprovechar este viernes y hacer. Pienso usar todo harina de fuerza. Esta bien?
Y por cierto, mi masa madre la estoy haciendo con harina panificable. Es bueno que coja un poco y la alimente con harina de fuerza? o sera suficiente si en el prefermento paso a fuerza directamente?
No hace falta.
Se puede hacer así perfectamente, Frank.
Mil gracias
Hola, ante todo gracias por el blog. He hecho esta receta pero el pan quedó bastante hecho por fuera y algo crudo y con huecos por dentro. Qué he hecho mal? Quizás demasiada temperatura en el horno? He seguido las instrucciones. Gracias
Muy buenas.
A la hora de hacer el prefermento sería posible sustituir la masa madre por 15 gr de agua y 15 de harina más 1 gr de levadura seca?
Y a eso añadirle los 150 gr de harina de fuerza y los 95 de agua?
Gracias
Jaime, puedes hacerlo así perfectamente, pero luego añade 1 gramo más de levadura a la masa final.
Muchas gracias. Así lo haré.
Por cierto, las 8 horas de reposo del prefermento son a temperatura ambiente o en nevera? Saludos y gracias.
A temperatura ambiente, pero tirando a fresquita.
Hola! Quiero hacer esta receta pero solo tengo la harina especial para pizzas y la harina panadera. ¿Puedo usar alguna de las dos harinas para hacer la receta? Si es así, ¿las cantidades serían las mismas?
Muchas gracias.
Sin problema, Ana. Usa la harina panadera y usa 525 gramos de agua en la masa final.
Vale! Gracias!
Hola, quiero comprar vuestras harinas ya que tienen magnificas opiniones y me pasaré por el punto de venta de Marbella. Mi duda, ¿si hago la masa madre con vuestra harina integral, y cambio la parte de centeno por esta misma harina integral molida a piedra, me saldrá la receta, o he de comprar otra harina integral, tipo la panadera?.
Muchas gracias.
Hola Daniel, ¿te refieres a los 50 gramos de la receta? Si es así, puedes cambiarlo perfectamente por la harina que quieras.
Sí, los 50 gramos de la receta.
Muchas gracias, ya tengo la materia prima, ahora a hacer el pan!!
Hola Rodrigo
he hecho ya un par de veces la receta y el pan toma buen volumen, pero se está abriendo mucho por los greñados,es normal? por qué puede ser, estoy cortando demasiado profundo o es algo relacionado con la temperatura?
Fernando, prueba a darle media hora más de reposo antes de meter el pan en el horno.