Hay algo fascinante en la elaboración de los chapatis. El proceso de cocción obliga a aplicar unos tiempos justos y precisos que convierten al panadero casi en un metrónomo, con unos movimientos que resultan hipnóticos. Pero sobre todo fascina la transformación a través del fuego: es impresionante ver cómo esa torta plana se hincha como un globo para volver a pasar después, ya fuera de la lumbre, de las tres a las dos dimensiones. 

Si no lo habéis probado, os lo recomiendo muy mucho, porque hay pocas transformaciones pánicas tan increíbles, y porque no hay ningún pan capaz de “subir” tan rápido como este: en tres o cuatro segundos lo tienes redondo, como si la vida pasara a cámara rápida.

Los chapati son unos de los panes más consumidos en el mundo, tradicionales de la India y de buena parte de Asia y algunas zonas de África. Hay mil versiones y no todas se rematan sobre la llama, aunque es una pena perderse ese espectáculo. 

Al hincharse con el calor, el chapati se separa en dos capas que, cuando se deshincha, ya no vuelven a pegarse, resultando un pan finísimo con la estructura de un saco de dormir (o de un globo sin aire). Puedes rellenarlo con cualquier curry de tu gusto, o comértelo a trozos, porque solo también está muy bueno, mérito del pan, pero sobre todo del ghee que lo pincela. 

Los chapati aceptan con alegría combinaciones de harinas, pero has de tener en cuenta unos cuantos aspectos clave antes de ponerte con ellos. De entrada, recuerda que necesitan gluten para crear esa membrana que se hincha sin romperse. Por eso las harinas con poco o nulo gluten no darán resultado salvo que vayan en una proporción muy pequeña. Además, las harinas integrales crean una malla más frágil, no por falta de gluten, sino porque los pequeños fragmentos de salvado actúan como cuchillas que “pinchan” las burbujas que genera el gluten. 

Por todos esos motivos nosotros empleamos harina panadera y le añadimos una pequeña cantidad de integral, en este caso de espelta, que les da un toque. 

Para que se hinchen bien, no los hagas muy grandes (cuanto mayores son, más peso tiene que mover el aire), que no pasen de 15 centímetros de diámetro. Déjalos bien finos con el rodillo (1 o 2 milímetros de grosor) y, sobre todo, ten cuidado con pliegues, arrugas y pellizcos en el proceso, porque si aparecen, no se hincharán. Tampoco es un drama si alguno falla.

Y dicho eso, no les tengas miedo. Son fáciles, se hacen rápido porque no requieren fermentación y no necesitas encender el horno. Una cosa más: fríos también están buenos, pero calentitos saben a gloria…