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El panettone es una de esas recetas que parecen difíciles y que, de entrada, asustan. Sin embargo, es sencillo hacer un panettone espléndido siguiendo unos pasos bien definidos y teniendo algo de paciencia (y algún truco) con las fermentaciones. Para elaborar panettoni hay mil recetas que se pueden clasificar en dos grupos básicos: los que llevan demasiadas cosas y muy poca harina y al revés. Aquí hemos buscado un equilibrio entre ambas para que el panettone no pierda su esencia de pan y para que su miga ligera nos ofrezca su característica explosión de sabor.
Es posible, si has probado los industriales que venden en supermercados, que creas que no te gusta, pero prueba este y verás. Si no te va la naranja confitada (harás mal) siempre puedes sustituirla, por ejemplo, por pasas y nueces o por alguna otra fruta confitada más de tu agrado. La clave para que salga bien es contar con una harina de gran fuerza que sea capaz de soportar la arquitectura de mantequilla, yemas y azúcar que le va a caer encima. Un correcto formado en forma de bola le dará la característica forma de misil, aunque si no te queda perfecto, no te desesperes, estará igual de bueno. Tener una masa madre bien activa y respetar los largos tiempos de fermentación completan las normas. Bueno, falta una: no escatimes en la calidad de los ingredientes: mantequilla buena, huevos frescos y las mejores frutas que encuentres van a ennoblecer ese hermoso torpedo. La única pega que tiene es que, ya te imaginas, vas a necesitar unas cuantas horas de gimnasio para poder recuperar la línea.
Panettone perfecto de masa madre en seis pasos
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 frasco de cristal
- 3 boles
- 1 báscula
- 1 cámara de fermentación doméstica (opcional, pero realmente recomendable)
- brochetas de madera o de metal o agujas de calcetar
Ingredientes
Para el prefermento de la masa madre
- 40 g masa madre
- 200 g harina manitoba de gran fuerza El Amasadero
- 100 g agua
Para los aromas
- 20 g miel
- ralladura de media naranja
- ralladura de medio limón
- 1 cucharadita de café esencia de vainilla
Para la primera masa
- 200 g prefermento de masa madre (lo que sobre, guárdalo en la nevera)
- 500 g harina manitoba de gran fuerza El Amasadero
- 100 g agua
- 100 g leche
- 100 g mantequilla
- 60 g yemas de huevo
- 2 g sal
- 70 g azúcar
Para la segunda masa
- todo lo anterior
- 150 g harina manitoba de gran fuerza El Amasadero
- 90 g azúcar
- 150 g mantequilla
- 100 g yemas de huevo
- 12 g sal
- 3 g malta suave El Amasadero (para dar color. Opcional)
- 200 g pasas ecológicas El Amasadero
- 125 g fruta confitada El Amasadero
Elaboración paso a paso
- Prepara la masa madre con la que tengas en casa (40 gramos) y añádele 100 gramos de harina Manitoba y 50 de agua. Amasa y deja fermentar en forma de bola en un bol pequeño.
- A las cuatro horas haz un refresco con 50 gramos de esa masa y otros 100 gramos de harina y 50 más de agua. En otras cuatro horas más la tendrás lista.
- Al tiempo que empiezas con la masa madre, prepara los aromas: junta en frasco la miel con la vainilla y las ralladuras y déjalo cerrado hasta el día siguiente.
- Para la primera masa vierte el agua y la leche sobre 200 gramos del prefermento de masa madre que has preparado en los pasos 1 y 2 y remueve un poco para ablandarla, añade después el resto de los ingredientes, con la mantequilla en pomada, es decir, derretida (vale en el microondas 30 segundos o en un cazo al fuego un minuto) y como mucho tibia, pero nunca caliente. Amasa unos minutos hasta que esté todo bien mezclado y la textura sea homogénea.
- Déjalo reposar 12 horas o hasta que triplique su tamaño.
- Para la segunda masa junta los aromas con la miel, la mantequilla, el azúcar, las yemas de huevo, la sal y la malta (opcional) en otro bol. Mézclalo bien con una cuchara. Cuando lo tengas, vierte ese líquido sobre la primera masa
- Vete amasando para que se vaya absorbiendo. Bastan un par de minutos. Echa entonces la harina y sigue amasando hasta lograr un masa blanda. Estírala un poco sobre la mesa y agrega las frutas cortadas en daditos. Continúa amasando hasta que las pasas, la naranja y la cidra estén uniformemente distribuidas.
- Mételo de nuevo en el bol y déjalo reposar una hora.
- Divide con la rasqueta la masa en tres partes iguales de unos 600 gramos cada una.
- Amasa cada pieza sobre la mesa y dale forma de bola, interesa que quede bien redonda y prieta. Si se pega mucho a la mesa, enharina un poco la superficie con Manitoba. Cuando lo tengas, mete cada bola en su molde.
- Ahora toca tener paciencia. En siete horas y media, en un lugar cálido (28-30 grados) la masa habrá llegado hasta el borde de los moldes. Si la temperatura es más baja, habrá que esperar más, puede que hasta el doble. Pasado ese tiempo, estarán listos para el horno.
- Precalienta el horno a 200 grados. Cuando esté listo, coge los panettoni, hazles un corte en cruz poco profundo en la cúpula con la cuchilla y ponle en la intersección un almendrita de mantequilla.
- Mételos en el horno en las guías inferiores sobre una bandeja. Nada más meterlos, baja la temperatura a 180 grados. Pasados diez minutos, bájala otra vez a 170 grados. Pasados otros 20 minutos la bajarás de nuevo a 150 y ahí se quedará 15 minutos más, en total, 45 minutos. Ese tiempo vale para piezas medio kilo, para las de un kilo harán falta 10 minutos más a 150 grados, es decir, 55 minutos en total.
- Nada más sacarlo del horno túmbalo sobre la encimera y atraviésalo a media altura con dos brochetas o dos agujas de calcetar en paralelo. Cogiéndolo por las varillas, ponlo boca abajo y cuélgalo así. Puedes hacerlo entre dos sillas, en una olla, entre dos bricks de leche, en una caja… Donde quieras, pero déjalo así otras 10 horas para evitar que baje. Yo uso una caja de madera y ajusto el ancho con cartones de leche.
- Y listo. En una bolsa se te conservará días y días sin mayores problemas. Si es que te dura días y días, que lo dudo.
NUTRICIÓN
Consejos
La masa madre se refresca cada cuatro o cinco horas para evitar que se acidifique. No vale dejarla toda la noche. Es importante que esta masa la hagas con harina Manitoba o de fuerza para que contribuya, con su gluten, a conseguir volumen.
Si vas a amasar a máquina no hace falta que derritas la mantequilla ni que juntes los líquidos por un lado antes de añadirlos a la harina. Esas instrucciones te facilitarán las cosas para amasar a mano.
El formado es muy importante para conseguir una bonita forma al final. Ten paciencia y trata de que te quede una esfera bien prieta. Algún panettone hice sin tener esto muy en cuenta y corres el riesgo de que la cúpula te salga plana: está igual de bueno, pero es mucho menos fardón.
La segunda fermentación es la más desesperante y la menos previsible. Hay trucos: puedes meterlos en una caja y pegarlos a un radiador, por ejemplo. Yo hice lo siguiente: ese día usé el horno, sin quitarle la plancha Celsius, para cocinar. Por la tarde lo dejé enfriar un rato con la puerta abierta. Con un termómetro normal medí la temperatura interior y cuando esta llegó a 31 grados metí los panettoni dentro sobre una bandeja (¡no sobre la plancha!) y los dejé ahí con la puerta cerrada. La plancha Celsius contribuyó a mantener el calor durante toda la tarde y a las siete horas y poco los panettoni asomaban orgullosos la cabeza por encima del borde del molde.
En el horno ten cuidado con esas cabezas. Si ves que se doran en exceso puedes ponerles un trozo de papel de aluminio encima para evitar que se quemen.
Hola, me encantó la receta. Tengo una duda. Por los horarios de mi trabajo, no llego a dejar que la primera masa leve 12 horas. Pero sí puedo hacer que leve 24 y continuar el resto de acuerdo al cronograma. ¿Sirve igual? ¿Qué puedo hacer para retrasar esa fermentación?
Gracias!
No sabría qué decir, Manuel. 24 horas me parecen muchas. Metiéndolo en la nevera se retardaría demasiado, creo. Siento no poder ayudarte (el panettone es muy exigente).
Hola, quiero probar a hacer esta receta pero tengo miedo pq las veces que he probado a hacer panettone al sacarlo del horno se me ha caído la cabeza y es horrible después del trabajo que cuesta, y me gustaría saber cuál puede ser el motivo y si hay algún truco para evitarlo, para qué no se caiga tengo que dejarlo más tiempo del indicado y un poco quemado por arriba y se queda más seco. Gracias
Marta, sabemos lo frustrante que es porque es una receta difícil y nos ha pasado varias veces. Aquí van algunos consejos:
* Acelera un poco la fermentación dejando que la masa fermente en un lugar cálido. Esto hará que el gluten no se debilite tanto y aguante mejor.
* Baja 10º la temperatura del horno para que la cocción sea más uniforme y se haga también el interior. Las temperaturas que damos siempre son orientativas y hay que ajustarlas a cada horno.
Muchas gracias Andres
Hola. Me encanto la receta y voy por la tercera vez en ponerla en practica. Solo una consulta como puedo manejar la acidez ya que la ultima tenia sabor bastante acido.. gracias .
Hola Rodrigo, os pillé «Aroma concentrado de panettone Chef Delice». Estoy en medio del paso 1 y el 2. En las características del producto dice que 1 hora sustituye el aroma. La pregunta es, el producto sustituye todo? La miel, la piel de limón y naranja? Y la vainilla? O me recomiendas que la complemente con alguno o todos? Es que lo puedo hacer pero no sé si es absurdo porque no añadiría más sabor o de lo contrario el sabor sería excesivo… Y por otro lado la miel es dulzor y el producto no parece dulce por los ingredientes…. Bueno, gracias por responder y sobre todo gracias por el tiempo y el buen hacer que tan bien nos viene a los novatos.
Sustituye a la miel, limón, naranja y vainilla. Usa el concentrado nada más.
Buenos días. He hecho esta receta. La masa buenísima, pero en el horneado me ha salido cruda por el medio con los tiempos utilizados. Tuve que ampliar unos 25 minutos más la última cocción, en piedra en el fondo del horno. Utilicé masas de aprox 1 kg en molde de 0,5 kg, por eso que leí en un comentario anterior de hacer solo 2 por el tema de la forma de champiñón. ¿Puede el problema estar relacionado con la cantidad de masa utilizada en el molde de 0,5 kg? ¿Puede que no se expandiera la masa como debiera? Un poco mazacoqute sí que he notado en la masa, pero está de rechupete ya te digo. Un abrazo y gracias por la labor.
Por cierto, en la masa que quedó cruda, coloqué las pinzas pero se desmoronó y se cayó hacia abajo.
Pues tiene sentido que ese haya sido el problema: si metes 1 kg de masa en un molde de 1/2 kg, la presión aumenta un 60 %. Siendo una masa a la que ya le cuesta subir, un aumento de la presión va a hacerlo más difícil. Y cuando la masa no sube, se queda cruda por el centro (me ha pasado un montón de veces intentando cargar una masa dulce de frutos secos y pasas).
Hola Rodrigo,
El reposo de la primera masa de 12 horas ¿se hace a temperatura ambiente ¿verdad?
Muchas gracias
Eso es, Susana. Procura que sea en un lugar cálido para que fermente bien.