Ir a la Receta Imprimir Receta

¿Qué diferencia una fougasse de una focaccia, además del acento con el que se pronuncia? Si nos vamos a lo obvio, diremos que la forma, que en el pan italiano recuerda a una colcha de plumas, rectangular y abullonada, mientras que el de la Provenza, mucho más élégant, se convierte en espiga, estrella o corona. 

Existe también en la historia de la fougasse una funcionalidad que la distingue de su pariente, ya que este pan se usaba, tradicionalmente, en los hornos de leña franceses como medidor de temperatura: cuando nuestra espiga de masa estaba dorada, el horno estaba listo para acoger el resto de barras y hogazas, y el almuerzo del personal, preparado.

Pero es mucho más lo que las une que lo que las separa. Hablamos de panes tirando a planos que habitualmente (no siempre) se emplean en recetas saladas y que admiten multitud de condimentos: desde las más sencillas con aceite de oliva, sal en escamas y  hierbas aromáticas a combinaciones mediterráneas a base de aceitunas, cebolla o ajo y tomate seco, u otras más contundentes con anchoas o panceta. 

Los ingredientes que os proponemos para completar el pan no pueden adaptarse mejor al calendario hortícola: calabaza y nueces de otoño con queso azul, que aunque esté en las queserías todo el año contrasta a la perfección con la curcubitácea anaranjada, tanto en sabor como en tonalidad. En este caso, usaremos además sémolina, en un guiño a los panes planos italianos con queso por excelencia, y la combinaremos con harina integral, para un toque rústico, y con la de fuerza, para sostener todo este conglomerado. 

Con estos mimbres solo hace falta un poco de paciencia para obtener la masa y maña para espigarla, una vez que la tengamos aplanada y cortada en forma triangular, tipo abeto: un corte longitudinal en el centro bien abierto y otros tres a cada uno de los lados obrarán la magia de la germinación una vez pase por el horno.

Fougasse de calabaza, nueces y queso azul

5 de 2 votos

Imprimir Receta Compartir Receta

Plato Acompañamiento

Cocina otoño

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

• amasadora Ankarsrum opcional
• bol
• papel de horno
• bandeja de horno
• paño de cocina
• espátula
• cuchilla de panadería
• vaporizador para horno Desh~Stoom

Ingredientes

  

Para la masa madre:

• 50 g masa madre activa
• 50 g agua tibia
• 50 g harina de fuerza El Amasadero

Para la masa:

• 150 g masa madre
• 330 g agua
• 210 g harina de fuerza El Amasadero
• 150 g semolina ecológica El Amasadero
• 50 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
• 100 g pure de calabaza asada al horno
• 6,4 g sal
• 80 g queso azul
• 80 g nueces troceadas

Elaboración paso a paso

 

• Disuelve 50 g de masa madre activa en 50 ml de agua tibia. A continuación, añádele 50 g de harina de fuerza y mezcla todo.
• Déjala fermentar tapada a una temperatura de 22 ºC unas 4 horas, hasta que esté burbujeante y que casi triplique su volumen. En ese momento estará lista para añadir a la masa.
• Una vez lista, échala en el bol de la amasadora y añade solo 300 g de agua (el resto lo reservas para un paso posterior) y mézclalo bien.
• A continuación, añade las harinas.
• Mezcla todo hasta que los ingredientes estén integrados y deja reposar durante 20 minutos para que se realice la autólisis. Este paso ayudará a que la masa desarrolle una mejor estructura y sea más fácil de trabajar.
• Pasado el tiempo de autólisis, añade la sal y los 30 gramos de agua restante, amasando a velocidad media (velocidad 3, en una Ankarsrum) durante 3 minutos.
• Añade el puré de calabaza, y sigue amasando hasta que esté lisa y suave.
• Tapa la masa y deja fermentar a temperatura ambiente.
• A la media hora, haz un pliegue.
• Pasada la siguiente media hora, pliega de nuevo la masa.
• Deja fermentar 2 horas más o hasta que la masa haya doblado su tamaño.
• A continuación, y una vez la masa haya fermentado, echa las nueces y el queso azuls, desmenuzados y haz unos plegados a la masa para integrarlos.
• Coloca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y divídela en dos partes.
• Bolea ligeramente cada una de ellas y déjala reposar 5 minutos.
• Con la punta de los dedos, aplana suavemente la masa para eliminar el exceso de aire, dándole una forma redondeada y uniforme.
• Forma 2 batards siguiendo estos pasos.
  
• Toma el tercio superior de la masa y pliégalo hacia ti, hacia el centro de la masa. Usa los dedos para presionar ligeramente y sellar el pliegue, creando una línea de tensión en la masa.
• Toma ambos extremos laterales de la masa (izquierda y derecha) y pliégalos hacia el centro, superponiendo ligeramente una encima de la otra. Usa los dedos para sellar esta unión y crear más tensión en la masa. Repite este paso 3 veces, hasta que hayas llegado al extremo inferior.
• Ahora, toma el tercio inferior de la masa, más cercano a ti y pliégalo hacia el centro, alejándolo de ti. Esto creará más tensión en la parte superior de la masa.
• Pliégalo una vez más y sellando con los dedos, generando tensión en la piel exterior. Este paso es clave para obtener una buena estructura y tensión superficial.
• Repite el mismo proceso con la otra masa y deja las piezas de masa formadas reposar durante unos 20 minutos, cubiertas con un paño limpio, para que la masa relaje y a continuación formar las fougase.
• Precalienta el horno a 230ºC. Cuando los batards hayan reposado, vuélcalos sobre una superficie enharinada y, con un rodillo, aplánalos suavemente para darles forma de triangulo alargado.
• Realiza los cortes característicos de la fougasse: Un corte longitudinal en el centro y tres cortes transversales a cada uno de los lados.
  
• A continuación, abre bien los agujeros para que mantengan su forma durante el horneado.
• Colócalas en una bandeja forrada con papel de horno y déjalas reposar durante 30 minutos, mientras el horno alcanza la temperatura marcada.
• Coloca la fougasse en la solera del horno, añade un poco de agua a la Desh Stoom para generar vapor y hornea a 230ºC durante unos 20 minutos, o hasta que esté bien dorada y crujiente.
• Deja enfriar sobre una rejilla antes de disfrutar. Hornea la otra de la misma manera, o ambas juntas si tu horno es suficientemente amplio.