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Existen dos tipos de masa de hojaldre: la no fermentada, que se usa para palmeras y milhojas, y la fermentada, para cruasanes y napolitanas.
La técnica para conseguir una masa con capas es la misma en ambos tipos, diferenciándose en la harina usada y en el uso de levadura.
¿Qué harina se usa en la masa de hojaldre fermentada?
Se usa harina de fuerza (o una mezcla de harina de fuerza y panadera) ya que necesitarás el gluten de estas harinas para que aguanten la fermentación. De esta forma se consigue esa textura elástica y sabor de las masas fermentadas propia de los croissants.
La masa de hojaldre no fermentada tiene una textura más quebradiza, que es lo que se busca cuando haces, por ejemplo, milhojas. Esto se consigue usando una harina floja sin fuerza y no fermentando la masa.
Por qué recomendamos usar una laminadora para hacer masa de hojaldre fermentada
Esta masa usa harina de fuerza con alto contenido en gluten . Con ella obtenemos una masa compacta que no es fácil de estirar.
Con la laminadora consigues capas finas y homogéneas que aumentan de tamaño de forma homogénea en el horno. Con un rodillo es más fácil que la mantequilla se distribuya de forma desigual, con zonas gruesas y otras finas, con un resultado final más tosco.
Receta de masa de hojaldre fermentada
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 amasadora Ankarsrum opcional, pero recomendable
- 1 báscula
- papel film
- 1 bolsa para congelados de 15 x 15 cm
- 1 rodillo
- 1 cuchillo bien afilado
- 1 regla larga
Ingredientes
- 250 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 250 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 125 g agua
- 100 g leche
- 7 g levadura seca de panadería
- 60 g azúcar
- 10 g sal
- 10 g miel
- 75 g mantequilla para la masa
- 250 g mantequilla para el laminado
Elaboración paso a paso
- Comienza la receta preparando la lámina de mantequilla para laminar el día antes. Para ello coloca la mantequilla de laminar en una bolsa de congelar cuadrada de unos 15 y estírala con un rodillo hasta que la mantequilla llene todo el cuadrado. Déjala reposar en la nevera toda la noche.
- Al día siguiente, pon todos los ingredientes de la masa excepto la mantequilla en el bol de la amasadora y comienza a amasar a velocidad media hasta que vaya cogiendo fuerza y al estirarla con la mano no se desgarre fácilmente. En la amasadora Ankarsrum usa el accesorio de rodillo y amasa durante unos 5 a 7 minutos.
- En este punto, agrega la mantequilla de la masa (no la de laminar) en trocitos. Sigue amasando durante otros 10 a 15 minutos, hasta que la masa vuelva a tener tenacidad.
- Pon la masa en la mesa, termina de amasar a mano durante un minuto más. Envuélvela en film de plástico y llévala a la nevera inmediatamente.
- Al día siguiente, saca la mantequilla para laminar de la nevera y, mientras que se ablanda un poco, usa el rodillo para preparar un rectángulo con la masa de 15 cm x 30 cm.
- Coloca la plancha de mantequilla en el centro del rectángulo.
- Pliega un borde sobrante de masa sobre la mantequilla.
- Pliega de nuevo el otro borde sobrante de la masa.
- Pon un poco de harina en la laminadora y coloca tu sándwich de masa y mantequilla. Estírala bajando el grosor poco a poco hasta obtener un rectángulo de masa de 60 cm x 15 cm.
- Ahora tienes que hacer lo que se llama una "vuelta doble": pliega un poco menos de la mitad de la masa sobre sí misma.
- Pliega el otro lado de la masa hasta que se toquen los bordes de los dos pliegues.
- Dobla la masa por la mitad. Ya tienes hecha tu vuelta doble.
- Envuelve con film transparente y deja en la nevera 2 horas.
- Pasado este tiempo, vuelve a poner la masa en la laminadora, y estírala de nuevo bajando poco a poco el grosor hasta que tenga una longitud de 45 cm x 15 cm de ancho.
- Ahora toca hacer una "vuelta sencilla": pliega un tercio de la masa sobre sí misma.
- Pliega el otro tercio sobre el pliegue anterior.
- Envuelve la masa de nuevo en film de plástico y déjala reposar en la nevera otras 2 horas o toda la noche.
- Llegó la hora de estirar para formar. Para ello coloca la masa en la laminadora y estira de nuevo hasta que la masa tenga un grosor de 3 a 4 mm.
- Ya tienes lista la masa de hojaldre. Ahora solo tienes que cortarla con la forma adecuada para croissants, napolitanas, cruffins, etc. Una vez formada, deberás dejarla fermentar otras 2 horas antes de meterla en el horno.
Hola
Quería intentar hacer la masa de hojaldre, pero me gustaría sustituir la harina de fuerza por harina integral de fuerza molida a la piedra del amasadero, que cantidad de agua o leche debo de variar para respetar las proporciones ?
Y otra duda es: en el paso 4 cuando se hace la masa y se mete en la nevera debe de estar toda la noche antes de unirla al bloque de la mantequilla ?
GRACIAS un saludo
Manuela, no te va a ser servir la harina de fuerza integral porque el salvado rasga las capas de masa al estirar y queda un amasijo horroroso.
En cuanto a tu segunda pregunta, sí, se guarda en la nevera.
Hola
Me ha gustado mucho esta receta lo bien explicada que está. Me gustaría probarla a hacer en casa pero yo no tengo laminadora en casa (y comprar una para uso doméstico no lo veo). ¿Podría utilizar en su lugar la máquina de pasta Atlas 150 de Marcato?, ¿qué medidas tendría que tener entonces la masa?
Muchas gracias
Suponemos que se podría hacer, aunque el tamaño de la máquina parece que lo complicaría mucho. No teniendo laminadora, la mejor opción es aprender a hacerlo con rodillo.
De acuerdo
Muchas gracias