Hogaza de masa madre con harina de espelta integral y un poco de harina integral de fuerza

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Soy ingeniera de profesión, me gusta el deporte, leer, pintar, tener hábitos saludables y ¡hacer pan! En realidad mi hobby principal es aprender, cualquier cosa interesante, y cuando empecé hace unos 5 años a hacer pan, no he podido dejarlo. Soy totalmente autodidacta, leo, veo vídeos, comento con panaderos y así voy mejorando. Me encanta los días de laboratorio donde hago cambios y voy registrando en mi cuaderno panarra todos los resultados.

Mi devoción panarra empezó al mudarme de Madrid a mi tierra natal, Huelva. Allí estaba acostumbrada a comprar pan de masa madre de espelta integral y al mudarme, no había panadería en el que yo encontrase semejante delicia, con lo que ese fue el detonante para empezar a hacerlo yo.

He aprendido que el truco de la espelta integral es “mucho mirar y poco tocar”. Tiene un gluten débil que se degrada enseguida. 

Mi masa madre también es de espelta integral, pero mi truco para activarla y que doble enseguida es alimentarla el día que voy a hacer pan con harina de fuerza integral, una harina maravillosa que sólo encuentro en El Amasadero.

Pan de espelta de Vanessa Arana

Hogaza de masa madre con harina de espelta integral y un poco de harina integral de fuerza

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Plato Pan

Cocina Panadería casera

Raciones 2 hogazas de 700 gramos

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

• 1 bol
• 1 rasqueta de panadería
• 1 banneton alargado y mediano
• 1 vaporizador para horno Desh~Stoom opcional, pero recomendable
• 1 cuchilla de panadería o un cuchillo de hoja lisa bien afilado
• papel de horno
• rejilla para enfriar grande

Ingredientes

  

1x2x3x

• 135 g masa madre recién refrescada
• 541 g harina integral de espelta ecológica El Amasadero
• 135 g harina integral de fuerza molida a piedra El Amasadero
• 575 g agua
• 13 g sal
• 80 g mezcla de semillas ecológicas El Amasadero

Elaboración paso a paso

 

• En un bol ponemos las harinas y la sal. La masa madre la diluimos en parte del agua que tenemos para la receta y la vertemos a nuestro bol. Poco a poco vamos integrando todo sin amasar y vamos vertiendo el agua restante. Yo lo integro todo con la rasqueta ovalada de panadero. Esta masa que contiene todos nuestros ingredientes menos las semillas, la tapamos y dejamos que repose 10 minutos en la nevera.
• Comenzamos con el amasado corto y delicado. Simplemente ir amasando en el mismo bol sin aplicar mucha fuerza. Con un minuto o dos es suficiente. Una vez hecho, tapamos y dejamos de nuevo que descanse en la nevera 15 minutos
• Es el momento de agregar nuestras semillas. Vertemos en la masa y hacemos pliegues en el mismo bol. Vamos doblando la masa varias veces, a continuación tapamos y dejamos que descanse en la nevera 15 minutos.
• Repetimos el paso anterior tres veces, aunque sólo en el primero se integra las semillas, las otras dos veces únicamente es pliegues y reposo.
• Después del último pliegue, volvemos a dejar en reposo en la nevera pero una hora en vez de 15 minutos
• Ha llegado el momento de dar forma. En mi caso un batard y una hogaza redonda. Los ponemos en el banneton y lo dejamos reposar a temperatura ambiente 15 minutos. Este momento es perfecto para recoger toda la cocina y dejarla reluciente.
• Llega el momento de la fermentación lenta en frío. Cogemos los bannetones y dejamos que nuestras masas duerman toda la noche en la nevera. Unas 12h. Aquí yo voy probando a dejar más o menos tiempo y valorar el resultado.
• Precalentamos el horno a 250º C, con calor arriba y abajo. Mejor si tiene vapor.
• Una vez haya alcanzado la temperatura, cogemos el papel de horno y yo suelo mojarlo antes de ponerlo en la bandeja pero no es necesario. Sobre el papel de horno ponemos las dos masas de 700g cada una. Cuidado al volcar y hacedlo con delicadeza.
• Le hacemos a cada una el corte como más nos guste con cuchillas bien afiladas. Este momento es importante, hay que hacerlo con decisión, hay que cortar, no arrastrar masa. Yo suelo hacerle el corte como de un centímetro de profundo y cogiendo la cuchilla a 45°.
• Este proceso debe ser rápido y metemos enseguida al horno en la parte más baja.
• En el horno dejamos 20 minutos con calor arriba y abajo y el vapor en la parte más baja. Pasado este tiempo reducimos a 220ºC y retiramos el recipiente con agua o quitamos el vapor y dejamos así 20 minutos más. Por último, transcurrido este tiempo, bajamos temperatura a 180º C con calor arriba y abajo y ventilador. Esto es el último toque para tener la miga bien seca.
• Lo sacamos y los ponemos en una rejilla. Siempre lo dejo enfriar unas 4 horas antes de cortarlo. Y… voilà. Un pan delicioso, con un aroma increíble, nutritivo y lo más importante, ¡riquísimo!

Notas

Hacer pan en verano con temperaturas altas complica el proceso, al menos con la espelta cuyo gluten se degrada enseguida tal y como he comentado.

Desde que empezó el verano estoy haciendo mínimos cambios y observando los resultados. Y por fin parece que he dado con la tecla. De hecho me gusta tanto el resultado, que como vivo en el sur y mi cocina siempre está calentita, creo que voy a continuar con él durante más estaciones que el verano.

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