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Lo triste de las baguettes es que de su forma y de su nombre se han apropiado los supermercados y todas aquellas cadenas que las despachan tras calentar en el horno esas masas precocinadas o congeladas que quién sabe de dónde vienen. De un lugar donde fueron tratadas con cariño, seguro que no. Así que hoy no solo vamos a hacer pan, sino también en, cierto modo, un exorcismo: hay que expulsar esos malos espíritus.
Las baguettes son un pan leve, ligero y amable, excelente acompañamiento de nuestros bocatas más queridos. Su miga ingrávida es discreta y si tiene la dicha de acoger en su interior un ibérico en condiciones, surge la felicidad. Nada tiene que ver esta baguette hecha con prefermento y larga fermentación con esa cosa del súper o de las gasolineras que, con el paso de las horas, se convierte en un objeto gomoso e inane que cuesta -y aburre- tragar.
Las buenas baguettes saben a buen pan. Verás lo fácil que es reconciliarse con ellas. Más allá de la paciencia de sus fermentaciones no encierran especiales dificultades. Cuando vayas a crear los cilindros de masa, acuérdate de presionar bien para juntar los bordes y que no se abran en el horno. El único pero puede ser, precisamente, meterlas en el horno si no se tiene un poco de práctica. Para evitar manipulaciones innecesarias yo las dejo reposar, tras darles forma, en una bandeja dividida en tres con papel de horno y de ahí ya no las muevo más: meto la bandeja tal cual.
Con el olor que desprenden durante la cocción, con su forma deseable y su fantástica textura, te reconciliarás con las baguettes en un santiamén, y de paso expulsarás de su cuerpo el espíritu de pan de gasolinera que tan injustamente persigue a estas barritas.
Unas baguettes de mucho nivel
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 bol
- 1 bandeja de horno
- 1 cuchilla de panadería (o un cuchillo bien afilado)
- 1 rejilla para enfriar grande (opcional)
Ingredientes
Para el prefermento
- 110 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 120 g agua
- ⅛ cucharilla levadura seca de panadería (medio gramo)
Para la masa final
- 200 g prefermento (hicimos un poco más, pero algo siempre se queda pegado al bol)
- 450 g harina panadera El Amasadero
- 10 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 280 g agua
- 2 g levadura seca de panadería
- 10 g sal
Elaboración paso a paso
- Vamos a hacer un prefermento que le dará un sabor más profundo a nuestro pan. Para eso mezclamos los ingredientes del prefermento en un recipiente y lo dejamos, cubierto, cinco o seis horas a temperatura ambiente, hasta que haya subido de volumen y la superficie esté cubierta de burbujas. Puedes utilizarlo justo después de ese tiempo o meterlo en la nevera, donde se conservará hasta tres días sin problemas. Si optas por la nevera, sácalo una hora antes de utilizarlo.
- Mezcla los ingredientes en un bol y amasa sobre la mesa cuando la masa haya absorbido la humedad. Haz ciclos cortos de amasado, de un par de minutos, y deja reposar cinco minutos. Con tres ciclos será suficiente.
- Vuelca la masa sobre la mesa y dale forma de bola. Introdúcela en un bol aceitado y déjala fermentar unas dos horas, tapada, a temperatura ambiente. Doblará su tamaño.
- Vuelve a darle un amasado suave, quitándole parte del gas, y deja reposar hora y media más hasta que vuelva a hincharse.
- Con la rasqueta o un cuchillo de sierra divide en tres la masa y, sobre la mesa ligeramente enharinada, dale a cada uno forma de rectángulo.
- Junta los laterales pellizcando firmemente la masa para que no se abra después y crea un cilindro largo. Haz lo mismo con el resto de las piezas.
- Forra una bandeja con papel de hornear, creando con el propio papel separaciones entre las baguettes para evitar que se peguen cuando crezcan.Espolvorea la superficie con un poco de harina, cubre la bandeja con papel film y deja reposar 45 minutos.
- Con el horno precalentado a 250 grados, pon la baguettes (calor por arriba y por abajo, sin ventilador) en la segunda altura contando desde abajo. Antes de introducirlas hazles unos cortes con la cuchilla de panadero. Para generar vapor, introduce en la placa del horno cinco cubitos de hielo.
- A los dos minutos, baja la temperatura a 230 grados. Déjalo así 10 minutos más y reduce otra vez a 180 grados. A esta última temperatura seguirás cociendo el pan entre 18 y 25 minutos más, dependiendo de si te gusta muy tostado o más blandito. Así, el tiempo total de horneado será de entre 30 y 37 minutos.
- Saca las baguettes del horno y deja enfriar sobre una rejilla. En media hora les puedes hincar el diente.
Notas
NUTRICIÓN
Hola. Es mi primera vez. He hecho las bagettes como pone en la receta. Lo único que le he puesto harina panadera integral y me han salido buenísimas. Muchas gracias.
Buenas tardes.
Rodrigo a mi me gusta, dejar las baguettes formadas y las tapo con paño de lino con un poco de harina de arroz, y las horneo al dia siguiente.
Es por un tema práctico. Utilizar mejor harina de fuerza o.inclusa la manutoba? Pues es una fermentación larga.
Y también saco el pan, a una hora a temperatura ambiente y horneo.
Lo ves correcto.
Muchísimas gracias.
Manitoba, por si acaso.
Buenos días Rodrigo, puede poner en lugar de harina panadera, vuestra harina panadera, pero la ecológica?
Muchas gracias.
Sin problema, Mireia.
Hola intento descargar vuestra app yo panarra para Android y no es posible si me la pudieran pasar se lo agradecería muchísimo porque somos en casa dos personas y las cantidades que veo en las recetas son grandes y tenía pan de receta de la panadería delirio y congele el pan y hemos ido sacando esta bueno pero no como recién echo y voy a hacer unas barras de vuestro blog y con vuestras harinas que os compre hace poco me harían un gran favor gracias
Pablo, hace tiempo que se dio de baja. Para hacer menos cantidades, divide los pesos entre dos o tres.
Hola,es bastante difícil pasar las baguettes a la plancha sin papel y sin pala. Algún consejo?
Olga, tienes que hacer la segunda fermentación en la bandeja que luego metes en el horno.
Buenas tardes,
Me gustaría saber si después de amasar puedo realizar el levado directamente en la nevera 24h por ejemplo, en vez de las 3:30 a ambiente como se indica. Así solo sería sacar la bola del frigorífico, dejar atemperar 1:30h y dar forma.
Muchas gracias
Hazlo sustituyendo la harina panadera por harina de fuerza, que aguanta mejor las fermentaciones largas.
Hola Rodrigo.
Una vez formadas las barras, si no queremos hornear las tres, ¿se podrían congelar para hornearlas en dias posteriores?. ¿Sería mejor antes o despues de los 45 min. de reposado? ¿Como habria que descongelarlas?
Muchas gracias de antemano.
Carlos, hornea las tres y congela la que no vayas a comer. Esta receta no está pensada para congelar la masa y hornearla más tarde.
Hola Rodrigo, tengo el prefermento en el frigorífico, mañana prontito seguiré con la receta. Tengo la Celsius, 50 minutos antes de hornear la pongo a calentar en el horno. Cuando meta las baguettes, como lo hago, con el papel separador, directamente encima de la Celsius? O sin papel? Los cubitos de hielo encima de la Celsius?
Muchísimas gracias!
Ana, llego tarde… la próxima vez, mete las baguettes directamente sobre la Celsius. No hace falta papel porque se limpia muy fácilmente.
Los cubitos de hielo van sobre la Celsius. Dos o tres son suficientes.
Muchísimas gracias Rodrigo, lo hice todo al revés, con papel y los cubitos en la base del horno… y quedaron de muerte, subí la foto a Instagram con el #el amasadero
La próxima vez las haré como me dices aquí. Es una pena que con tiempos tan largos no estén listas hasta la noche
Muchas gracias!
Buenas tardes:
He hecho vuestra receta de Baguettes varias veces. He ido mejorando pero no consigo que la corteza se mantenga crujiente. Sale muy durita pero a medida que se va enfriando se va ablandando. ¿Algún consejo o truco? Por otro lado, también me gustaría preguntar si tenéis alguna receta de molletes de Antequera con alguna harina integral. En casa son un éxito pero me gustaría variar harinas.
Me encanta vuestro mundo y me alegro de haberlo descubierto. Muchas gracias!!
Celia, ¿has leído nuestros consejos para conseguir una corteza crujiente?
Para hacer molletes de Antequera con harina integral, te recomiendo que sigas nuestra receta de molletes y sustituyas la harina panadera recia de la receta por harina panadera integral y uses 20 gramos más de agua. El resto de la receta es la misma.
Y gracias a ti.No dudes en preguntar cuando necesites ayuda 🙂