El siglo pasado (Cuando era más joven como decía la canción de Sabina) asistí a la matacía del cerdo en la casa de una prima política en Almudévar.

Fue una experiencia que me marcó, me hizo ser consciente de la procedencia de los alimentos cárnicos y fue toda una lección de comida sostenible y real.

Sostenible porque ese cerdo fue alimentado con los restos de las comidas familiares del año y real porque el tocino estaba allí, gordo, peludo, rosado y hermoso. No estaba fileteado, empanado o envasado al vacío entre kilos de plástico. El chancho se movía, olía y chillaba.

Los gritos del animal me nublaron el pensamiento desde el principio, con cada chillido tenía la sensación de que mis pies se hundían en la tierra, me hacían sentir muy pequeño y muy gilipollas, hasta ese día no me había planteado como se sacrificaba a los animales que nos comemos. En mi cabeza sonaba “Llamando a las puertas del cielo” adaptación de Warren Zevon pero la realidad se asemejaba más a la versión de Guns and Roses.

Sacaron al puerco de su pocilga, cuando entró en el patio de la casa y vio al matachín blandir el cuchillo, se agitó con fuerza y casi logra escaparse a la calle, pero entre todos los espectadores lo derribamos.

A partir de ese placaje: metal, sangre, chillidos y al final silencio.

Lo afeitaron en la bacía, lo colgaron, lo dejaron jorearse y se abordó el despiece del animal con las dagas bien afiladas, tripas, vísceras, músculos, el ruido de los tendones rotos, de las articulaciones luxadas, el astral golpeando los huesos, las vértebras, la cabeza, el rojo del pozal lleno de sangre removida para hacer el mondongo… Para la mayoría de los presentes era una fiesta evocadora de otros tiempos en donde el hambre apretaba y en donde tener comida era pura necesidad, para mí fue un acto cruento que me revolvió las entrañas… pero el segundo tocino me dio menos pena y en el tercero ayude al despiece, mientras me repetía a mí mismo como un mantra aquella frase de Arguiñano: “El cerdo ha salvado más vidas que la penicilina” para poder justificarme ante mi alma.

En la cocina acabaron de preparar un rancho que todos comimos con fruición, regándolo con vino rudo, recuerdos, chanzas, anécdotas, hasta que asomo el postre.

Sacaron una Trenza de Almudévar de su caja, había sido horneada dos calles más abajo en un obrador industrial. Todos la miramos y salivamos al unísono. Era dorada y en algunas puntos socarrada, me llegó una fragancia de mantequilla y fruto seco, sentí el píloro excitado, el matachín blandió el cuchillo y la dividió en raciones, cogí un trozo con la mano tan rápido que casi me corto. Se veían las capas hojaldradas, las pasas y los frutos secos, la mordí ufano… el crujir del glaseado, la manteca entrando a saco en las venas, la explosión fluida de las pasas con ron cuando las masticabas, el saborazo de las nueces, mis sentidos y mi pensamiento me trasladaban a una casa de la alta sociedad vienesa de una época muy anterior.

No era la primera vez que probaba la trenza, ni tampoco la primera que comía cerdo, pero esta vez ambos me supieron diferente porque los saboreé mucho más, relamiendo la paradójica situación que experimentaba, entre la tosquedad de la matacía rural y la delicadeza de una gollería industrial alumbrada a dos casas de distancia.

Nadie se regodeó con la muerte del animal, todos abalaron la habilidad y rapidez del matarife para minimizar el sufrimiento innecesario, un matachín que me hizo valorar y entender todavía más el personaje que interpreta Pepe Isbert en “El Verdugo”.

Desde ese día aprovecho de los cerdos hasta los andares, creo que es el mínimo de respeto que les debemos por perder la vida para nuestro sustento.

Comprendí el contexto gastronómico que estaba viviendo, todos estos actos eran parte de una tradición social y cultural, la unión de la familia trabajando juntos, comiendo juntos, celebrando la bonanza tras sacrificar a un animal y todo ello rematado con la degustación de un postre único.

Ruego visiten Almudévar, “O lugar de España” donde nació Pedro Saputo y la Trenza.

Viva la Virgen de la Corona…

Os presento mi receta de Trenza, NO podría llevar la marca “Aragón Calidad Alimentaria” como se establece el Boletín oficial de Aragón número 63, de fecha 25/05/1994 ya que uno de los consumidores más habituales de mi casa es alérgico a la nuez.

Con tus ojos podrás disfrutar de su forma serpenteante, con tus manos sentirás la ternura de la masa, antes de morder inundarán tus fosas nasales ese olor a miel tan inconfundible, oirás el crujido suave de la glasa solidificada al meterle el diente y degustarás todos los sabores que van a excitar tus papilas gustativas. Pon esa música especial, reservada para estos momentos, que tú solo sabes. En mi caso Cesárea Evora.

Espero os guste.