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Trenza de Almudévar

Manuel Vizcarro
Trenza de hojaldre y pasas típica de este pueblo de Huesca
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Tiempo de preparación 1 h
Tiempo de cocción 23 min
Tiempo de reposo 20 h 40 min
Tiempo total 22 h 3 min
Plato Merienda, Postre
Cocina Española
Raciones 2 trenzas
Calorías 1795 kcal

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

Ingredientes
  

Elaboración previa puré melocotonero

  • 3 melocotón en almíbar Triturar e ir añadiendo poco a poco su propio jugo hasta que tenga una textura de salsa. Reservar.

Para el prefermento

Para la masa

Para el hojaldre

  • 120 g mantequilla
  • Paciencia, ciencia, buen rollo y Alpha Blondy.

Para la Yema Melocotonera

Para rellenar

Para glasear

  • 80 g miel
  • 40 g agua

Elaboración paso a paso
 

  • Tritura tres melocotones en almíbar hasta conseguir una textura de salsa.
  • Junta los ingredientes del prefermento y amasa someramente. Dejar fermentar durante un par de horas. Mientras las levaduras comen, pesa los ingredientes de la masa principal, los ingredientes de la Yema Melocotonera y pon a remojo las pasas con el Ron.
  • En un bol grande mezcla todos los ingredientes de la masa, hasta que esté bien cohesionada, dale un buen amasado a máquina o a mano como gustes...deja levar una hora.
  • Desgasifica e introduce tapada la masa en la nevera durante al menos 12 horas.
  • Pon los ingredientes de la Yema melocotonera en un cazo a fuego suave, comienza a revolver con varillas hasta que espese bastante, ojo cuidado con la temperatura. Reserva en la nevera una vez se enfríe a temperatura ambiente.
  • Con los 120 gramos de mantequilla para el hojaldre haz un cuadrado de 12 x 12 de unos tres milímetros de grosor. Yo me ayudo a través de una bolsa de congelación con zip. Reserva en la nevera.
  • En el segundo día vas a necesitar tiempo, ya sabes que no hay que estar encima de las masas constantemente pero laminar de manera artesanal tiene su cosa, aunque el ingrediente principal es la paciencia y el tiempo.
  • Nos toca hacer el hojaldre, estira la masa fría de la nevera, pon la mantequilla cuadrada en el centro y envuelve como si fuera una carta para los Reyes Magos, dejar reposar en nevera al menos una hora. Os recomiendo escuchar Reggae durante todo el tiempo que dure el proceso del hojaldrado, ayuda más de lo que os imagináis.
  • Estira la masa hasta que mida 40 x 20 centímetros y realizar tres pliegues como si de un folleto tríptico se tratara. Todo esto con paciencia y buen rollo.
  • Reposo de nevera una hora.
  • Vuelve a realizar el pliegue del punto 8.
  • Reposo de nevera una hora por última vez.
  • Vuelve a realizar el pliegue del punto 8 por última vez. BRAVO, descansa 15 minutos. Cubre con un plástico tu masa para que se relaje también.
  • Estira la masa hasta formar un cuadrado de 40 x 40. Divide la lámina de hojaldre por la mitad con una rasqueta formando dos rectángulos de 40 x 20.
  • Reservar en el congelador 20 minutos las dos planchas de hojaldre. Este paso es importante para luego poder extender la crema del punto posterior sin problemas.
  • Reparte la mitad de la crema de melocotón sobre cada rectángulo de masa hojaldrada.
  • Coloca la mitad de la almendra laminada y la mitad de las pasas remojadas en ron en cada uno de los rectángulos de masa.
  • Enrollar la masa a lo largo y corta el rollo en dos partes, con un cuchillo bien afilado y largo, pon estos dos cabos boca arriba. Haz lo mismo con la otra plancha de hojaldre.
  • Forma las trenzas entrelazando los cabos, con tres vueltas sin apretarla mucho, es más que suficiente.
  • Dejamos fermentar durante dos horas a 28 grados nuestras trenzas o más si la temperatura es inferior.
  • Mientras fermenta realiza la glasa que consiste en derretir 80 gr de miel de buena calidad en 40 gr de agua a fuego suave.
  • Es momento de poner “La Ley Innata” y precalentar el horno a 170 grados con calor arriba y abajo. Prepara la Mise in Place hornativa, guantes, rejilla sobre placa del horno para enfriar y para recoger los restos que caigan de la glasa, pincel, cuenco con la glasa.
  • Hornear las trenzas a 170 grados durante 23 minutos. Yo acabo con horno con ventilador desde el minuto 20, me siento en una silla enfrente del forno y observo como se va dorando, busco el punto en que alguna parte aparece chamuscada, en ese momento apago el horno y saco las trenzas.
  • Glasear mientras están aún calientes, es importante que sea en caliente ya que el azúcar se cristalizará al enfriarse y después crujirá.
  • Deja que se enfríen por completo.

NUTRICIÓN

Calorías: 1795kcalCarbohidratos: 215gProteina: 37gGrasa: 93gGrasa saturada: 43gGrasa polinsaturada: 10gGrasa monosaturada: 33gGrasa Transgénica: 2gColesterol: 628mgSodio: 1150mgPotasio: 1115mgFibra: 14gAzúcar: 54gVitamina A: 3192IUVitamina C: 13mgCalcio: 213mgHierro: 11mg