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Para muchos habitantes del remoto noroeste peninsular la torta de maíz es un clásico gastronómico vinculado a una carretera nacional. Para salir desde A Coruña hacia casi cualquier destino había que pasar por Guitiriz, un pueblo de la provincia de Lugo en la N-VI, y todos los niños de varias generaciones aprendimos a pedirle a nuestros padres, abuelos y otros parientes, que parasen allí en sus viajes para cargar de tortas el maletero.
Realmente no era necesario pedírselo, porque conocedores todos de lo que allí se cocía, hacían escala voluntaria de modo sistemático. En casa se los esperaba con impaciencia.
La construcción de la autovía acabó con esa parada, pero por suerte la distribución mejoró sensiblemente y hoy se puede conseguir una de esas tortas con cierta facilidad. Y si no puedes, para eso te dejamos esta receta.
La torta es realmente un bizcocho. La mitad de la harina que lleva es de maíz y su forma tradicional es redonda. Si tienes a mano un molde circular (hueco en el medio, tipo savarin) ese es tu molde, pero tampoco te cortes en usar otro. La forma es importante, sí, pero lo más importante es lo de dentro.
Verás que lo de dentro de esta pieza es contundente, aromático y, en resumen, soberbio. La harina de maíz tiene gran parte de la culpa de ese sabor inigualable. Lógicamente la manteca cocida de vaca y la respetable cantidad de azúcar algo ayudan a potenciar el resultado. Es bárbaro para desayunar y los británicos, de conocerlo, lo convertirían en clásico del té de las cinco.
Lógicamente, es un peligro tenerlo en la cocina a mano, porque a media mañana no podrás evitar revisar sus cualidades.
Es tierno, esponjoso e intenso, y forma parte del repertorio tradicional de la repostería gallega. La receta admite pequeñas variaciones y no le queda mal un poco de anís (súmale 30 gramos) para aromatizar el conjunto. Para gustos. Podrás también sustituir la manteca de vaca por mantequilla con excelentes resultados, pero no tengas miedo y dale a la manteca, que vale la pena probarlo con ella.
Torta de maíz, un bizcocho olímpico
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol (y otros tres recipientes para reservar las yemas, la mezcla de harinas y las claras levantadas)
- 1 báscula
- 1 espátula/Cuchara de silicona
- 1 molde cake desmontable o un molde redondo y hueco en el centro de 20 centímetros
- 1 rallador
- 1 colador para espolvorear azúcar glas
- 1 varillas de cocina (o una batidora con varillas o robot de cocina que te permita levantar claras)
Ingredientes
- 150 g harina panadera El Amasadero
- 150 g harina integral de maíz ecológico molida a piedra El Amasadero
- 5 huevos enteros
- 6 g polvos de hornear (levadura tipo Royal)
- 2 g sal
- 200 g manteca cocida de vaca
- 260 g azúcar
- 1 ralladura de un limón mediano
- azúcar glas ecológico para espolvorear
Elaboración paso a paso
- Separa yemas y clara, reserva las primeras y lleva las segundas a punto nieve añadiéndoles la sal y haciendo ejercicio de varillas. Si tienes batidora o robot, te puedes ahorrar el trabajo.
- Reserva también las claras y mezcla la manteca cocida de vaca a temperatura ambiente (fría está demasiado dura) con el azúcar hasta conseguir una pasta homogénea.
- Añádele el limón y las yemas y sigue mezclando hasta incorporarlas totalmente a la masa.
- Incorpora ahora las claras poco a poco y también poco a poco las harinas y la levadura de repostería, removiendo con una espátula con movimientos envolventes hasta que todo quede bien integrado. Trabajando este paso con delicadeza conseguirás que las claras no se bajen y aporten volumen al resultado.
- Vierte la mezcla en el molde, previamente untado con mantequilla, e iguala la superficie con una espátula.
- Hornea en horno precalentado a 180 grados durante 50 minutos a altura media y sin ventilador. Sabrás si ya está listo cuando le claves un brocheta de madera y la saques limpia.
- Antes de desmoldar espera un cuarto de hora a que la torta se enfríe. Desmolda entonces y déjala rematar el proceso de enfriado sobre una rejilla. Remata espolvoreando con un azúcar glas. Y ahora resístete si puedes.
Menuda pinta que tiene y muy acorde la foto con el bonito cuchillo de Sargadelos 😀 … , para cuando la receta de la Bica gallega?
Mireia, hemos probado a hacerla varias veces, pero le falta un punto para poder llamarse bica. Cuando sepamos cuál es el secreto para conseguir esa ligera elasticidad de la miga que la separa de un bizcocho, la publicaremos.
Por cierto, es un nombre muy bonito: se llama así porque, tradicionalmente, se hacía en el bico do forno (en la boca del horno), en donde el calor es más suave.
Como se hace mantequilla clarificada?
Es alguna especial?
Aquí la tienes, Maite: https://www.elamasadero.com/581-ghee-mantequilla-clarificada-350-g.html
Buenas tardes. Las yemas supongo que se incorporaran previamente batidas?. La levadura de reposteria son los polvos Royal de siempre o es otro producto distinto?
No hace falta batirlas, Juan Alberto. La levadura de repostería es la misma que la Royal.
Tiene una pinta estupenda, me encanta!
¿Se puede sustituir la manteca por mantequilla, y la cantidad sería la misma?
si por manteca de cerdo ,mantequilla e incluso aceite de oliva
Loles, si quieres sustituirlo por mantequilla, clarifícala y tendrás manteca cocida de vaca (que no se hace derritiendo la grasa del animal, como la manteca de cerdo).
También la puedes encontrar en nuestra tienda.
La manteca de vaca que es exactamente y donde se suele adquirir? Nunca he visto en el super. Y si se sustituye por mantequilla, se pondría la misma cantidad?
Muchas gracias
Sonsoles, la manteca cocida de vaca es mantequilla clarificada. La puedes encontrar en nuestra tienda online.
La manteca de vaca se puede sustituir por mantequilla o aceite de oliva virgen extra??? Gracias
Paloma, si vas a usar mantequilla, clarifícala y obtendrás lo que en Galicia se conoce como manteca cocida de vaca y en la India, ghee.
A diferencia de la manteca de cerdo, la manteca cocida de vaca no se hace derritiendo la grasa del animal. Se hace a partir de la mantequilla y tiene un sabor y aroma más marcado. En Galicia se usaba mucho en repostería, aunque cada vez menos (y creemos que es una pena).
La puedes encontrar en nuestra tienda.
La manteca se puede sustituir por otro ingrediente? Gracias
Puedes hacerlo, pero se pierde el sabor lácteo de la manteca cocida de vaca (o ghee, como le llaman los indios).
¡Que pintaza de bizcocho!
Una duda: la manteca cocida de vaca, ¿es mantequilla clarificada (ghee)?
Eso es, Lourdes. Hemos actualizado la descripción del ghee en nuestra tienda online para que quede claro.
Puedo sustituir la harina panadera por otra harina que no sea de trigo y la levadura por alguna otra Cosa?
Gracias y un saludo
Mila
MilagrosPuedes usar solo harina de maíz y montar bien las claras, aunque te quedará más rústico.