¿Pero por qué no hay una primera fermentación en bloque? ¿Pero por qué se greña nada más formado? ¿Por qué le pegan semejantes tajos? ¿Por qué hay que matarse con el rodillo? No lo sé. Ni idea. Pero así hacen las cosas los panaderos para hacer las célebres teleras cordobesas. Como el resultado es excelente, seguimos los pasos que marca la tradición. Que si llevan tantos años haciéndolas así, por algo es. 

La telera se hace con muy poca agua, con un porcentaje panadero del 45%, es decir, 45 gramos de agua por cada 100 de harina. Esto significa que para amasar será necesario que te quites la chaqueta, te subas las mangas y abras la ventana. Porque vas a sudar. 

Sorprende de estos panes cordobeses, muy conocidos por ser los indicados para la elaboración del salmorejo, su forma. ¿Recuerdas la serpiente que se comía el elefante en El Principito? Pues es más o menos eso lo que has de hacer en el formado. 

Sorprenden también los cortes que, más que greñas, parecen un intento de descuartizamiento. 

Si estás acostumbrado a hacer pan de una manera, este se hace de otra bien distinta, porque fermenta formado y porque, en medio del proceso, hay que darle la vuelta. ¿Con qué fin? Otro misterio.

Lo cierto es que el resultado es un pan excelente, de miga prieta pero ligera, con un sabor intenso y unas rebanadas soberbias para soportar un aceite igualmente andaluz con unas escamas de sal. Soberbio es también su aspecto, con dos tajos que se convierten en greñas divinas: un bellezón. Te cansarás de aplicar rodillo, sí, pero piensa que así te ahorras una tarde de gimnasio. Para reponer fuerzas ya aprovechas la maravilla que sale del horno.