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para el panadero casero.
Prospectos de masas

Socca, farinata, fainá: la intrépida vida de una torta de garbanzos

Entrada publicada el 1 noviembre 2020 en Pan sin amasado, Panes planos, Recetas sin gluten
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (1 voto, media: 5,00 de 5)
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Entre los humanos hay paisanos de un pelaje especial, expertos del transformismo intelectual, que lo mismo son hijos ejemplares de gomina y raya al lado los martes que dominatrix de cuero los sábados, cuidadores de bonsais los lunes y macarras tabernarios los viernes. Conocí a un tipo con las más altas calificaciones en la universidad, una mente brillante que dominaba media docena de idiomas y exhibía una cultura deslumbrante. Un tipo que los lunes llegaba con los nudillos despellejados de aporrear personas y cosas cuando se le cruzaba un cable, de los que cantan llorando las óperas de Wagner pero que se bajan del coche si los increpas por no respetar una señal y te tunean la chapa y hasta la cara con las puños. Miedito.

Con la socca pasa algo parecido, cambiante receta con nombre de capo siciliano. Il signore Socca es de esos míticos que salen un momento a por tabaco y no vuelven jamás porque se reinventan en el otro lado del mundo. Pocas cosas más transformistas. La socca es un pan sin pan, hecha con garbanzo y nacida mediterránea, entre Niza y el Piamonte. Ya era para sospechar el hecho de que surgiera con dos nombres: socca en tierras francesas y farinata en las italianas.

La socca era un aperitivo de los que alimentan, de los que el currante portuario se encaja entre pecho y espalda antes de meterse en faena. Popular en los siglos  XVIII y  XIX,  fue perdiendo fuelle y hoy resulta relativamente exótico encontrarla, aunque en algunos locales la siguen haciendo según la tradición: fina, densa y aromática, horneada en una fuente de cobre bien aceitada.

Como otras recetas (no sé qué fue de las lenguas de ruiseñor que comían los romanos) podría haber acabado en el archivo de la historia, pero la farinatta salió a por tabaco y cruzó el charco.

Lo hizo de la mano de los muchos italianos que se fueron al Río de la Plata a buscarse la vida a principios del XX y se acomodaron entre Buenos Aires y Montevideo

Lejos de su hogar, la farinatta cambió de identidad y se dispuso a vivir una segunda juventud. Llamada allí fainá se hizo famosa en el ambiente pizzero, y el aperitivo portuario se convirtió, ahí lo dejo, en acompañamiento de la pizza. Sí, por encima o por debajo, se comen juntas. O mordisco de una y mordisco de otra. Si mi colega estudiante deslumbrante y enloquecido fuera de Nápoles seguro que se ponía nervioso con tal uso. Pero Nápoles queda muy lejos de Montevideo y si una suerte tienen en el Nuevo Mundo es la posibilidad de ser heterodoxos sin pecar. Los corsés son más de la vieja Europa, o de Bizancio.

La fainá rioplatense es algo más gruesa que la socca, pero igualmente sabrosa y altamente respetable. Si pensaba pasar desapercibida, no le fue bien, porque dimos con ella.

En Europa la vieja socca siguió evolucionando, de modo muy minoritario, recorriendo modernos recetarios convertida en otra cosa. La he visto hecha en sartén a fuego bajo, muy ligera, bajo la falsa identidad de “crepe de garbanzo”. Quién sabe si ese será su futuro. Yo, como guardián de las viejas tradiciones, preferí no probar. Nada tengo contra que le pongan un tutú a una mona, pero al final, seamos serios, lo que hay es una mona con un tutú.

Qué voy a necesitar

Ingredientes para una socca de 40×27 centímetros (para cuatro personas)

☆☆ Gastos de envío gratuitos a partir de los 65 € en nuestra tienda online (solo Península) ☆☆
  1. Mezclar los ingredientes en un bol, removiendo con las varillas hasta obtener una masa bastante líquida. Si la harina la has hecho con un molino Mockmill conviene tamizarla antes de usarla, si empleas nuestra harina de garbanzos  sin gluten no será necesario.
  2. Deja reposar la masa en la nevera, en un bol tapado, durante una hora o algo más. No hay fermentación, pero dejaremos que la harina absorba bien el agua. Precalienta el horno a 250 grados.
  3. Aceita sin miedo la bandeja e introdúcela en el horno caliente tres o cuatro minutos. Calentar la bandeja previamente evitará que la socca se nos pegue.
  4. Con cuidado de no quemarte, saca la bandeja y vierte en ella la mezcla directamente desde el bol. Si ves que no se reparte bien, ayúdate con una espátula.
  5. Hornea sobre la Celsius (piensa que esta receta se hacía en horno de piedra muy caliente y esto lo más próximo que tendrás en casa) durante unos 20 minutos. Con calor por arriba y por abajo, sin ventilador y con la plancha en la segunda altura contando desde abajo. Si ves que se abomba la socca con el vapor, pínchala con una brocheta para evitar globos.
  6. Al transcurrir los 20 minutos baja la temperatura a 230 grados y sube la bandeja a la segunda altura contando desde arriba. Déjala otros 10 minutos o hasta que esté bien dorada. En total, unos 30 minutos.
  7. Sácala del horno y sírvela caliente, cortándola con un cortapizzas, un cuchillo o lo que tengas a mano. Si va irregular, ningún problema. Verás lo buena que está.

Consejos:

Hay muchas variantes heterodoxas de esta receta. Prueba a añadir a la masa cebolla y pimiento pochados. O un puñado de romero fresco. El orégano tiene también sus fieles y los hay que prefieren sumarle algún queso como el pecorino. Al gusto y sin miedo, que a la socca le encanta disfrazarse.

Si tienes un molino Mockmill también te la puedes moler tu mismo los garbanzos. En El Amasadero puedes comprar garbanzos ecológicos y libres de gluten y otros alérgenos.

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'3 Responses to “Socca, farinata, fainá: la intrépida vida de una torta de garbanzos”'
  1. ing.liliana quiroga dice:

    ¡qué buenos artículos aparecen en el blog!.En el interior de Argentina no es común el fainá pero si en Buenos Aires, y alrededores. Es linda sola pero paso, no me gusta por encima o por debajo de una pizza.ing. Liliana Irene

  2. Concha dice:

    ¡Madre mìa!. Esta receta tiene muy, pero que muy buena pinta. Efectivamente, hay que probarla como dice Julio

  3. Julio dice:

    Esto hay que probarlo, sí o sí.

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