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Prospectos de masas

Especial navidad (II): receta de stollen aleman

Entrada publicada el 9 noviembre 2015 en Navidad, Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (14 voto, media: 4,29 de 5)
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El stollen es un pan dulce alemán que se consume en Navidad. Con su curiosa forma pretende recordar a un niño Jesús envuelto en sus pañales. Pero eso no impide que lo devoremos, porque está delicioso.

Si no lo conocéis, la masa del stollen es densa y muy sabrosa, porque lleva fanegas de frutas secas, frutos secos y fruta confitada, licor y especias. Ah, y también arrobas de mantequilla. Por ello el sabor y el aroma son excelentes, y además es un pan bastante fácil de hacer. Lo tiene todo para triunfar.

La costumbre es preparar el stollen como mínimo tres o cuatro semanas antes de la Navidad. Una vez que los stollen están a temperatura ambiente y han sido generosamente bañados en mantequilla y azúcar glas se envuelven en papel encerado y se guardan en un lugar fresco y seco para que los sabores se asienten y el stollen madure.

De modo que el periodo de maduración no solo es imprescindible sino que nos permite disponer en Navidad de un estupendo dulce sin las prisas de última hora. Nada como ser previsores y empezar ya mismo a aprovisionarnos.

Manos a la obra con esta nueva receta de stollen aleman de El Invitado de Invierno. La que publicamos el año pasado, lleva mazapán, que algunos consideran imprescindible en el stollen. Cuestión de gustos.

Como viene siendo habitual, con cada entrada del blog os ofrecemos una promoción: hasta el próximo lunes 16 de noviembre de 2015, con cada compra te regalaremos un kilo de harina de fuerza. Solo tienes que introducir el código stollen en el carrito de la compra. Esta promoción no es acumulable con otras.

Ingredientes para 2 stollen

Al ser el stollen una masa muy grasa y dulce le va muy bien empezar con un prefermento para desarrollar la potencia de la levadura. Pero de esta cuestión ya lo sabemos todo gracias a esta introducción a los prefermentos.

  1. Empezamos el día anterior al de la preparación haciendo un poolish con toda la levadura, 100 g de harina de fuerza y 100 g de leche. Mezclamos, tapamos y dejamos que fermente toda la noche.
  2. Igualmente ponemos en un cuenco las pasas con el ron y las dejamos macerando toda la noche.
  3. Al día siguiente molemos las especias si no las tenemos molidas. Las mezclamos con la harina de fuerza.
  4. Agregamos el poolish fermentado, la leche restante (90 ml), la harina restante (400 g) con las especias, el huevo, el azúcar, el extracto de vainilla y la ralladura de limón. Amasamos hasta amalgamar y dejamos reposar 10 minutos.
  5. Amasaremos en intervalos de 1-2 minutos separados por reposos de 10-15 minutos. No hace falta conseguir un desarrollo del gluten perfecto, puesto que la miga del stollen es apretada de por sí. Cuando llevemos un par de amasados agregamos la mantequilla pomada en varias tandas, amasando hasta que se absorba. Tardaremos un rato, porque es una cantidad ingente de mantequilla. Pero veréis qué masa más agradable y fina queda. Y menudo aroma…
  6. Hacemos un par de amasados más, formamos una bola y ponemos la masa en un cuenco engrasado y tapado para que fermente.
  7. Cuando la masa haya doblado la pasamos a la encimera para desgasificarla y añadir todos los tropezones, que tendremos preparados: primero las almendras fileteadas amasando ligeramente, y luego las pieles de limón y naranja cortadas en trocitos, y las pasas escurridas del ron.
  8. Aplastamos la masa en forma de rectángulo y extendemos los tropezones por encima. Cortamos la masa en dos partes iguales y colocamos una mitad encima de la otra; boleamos y amasamos ligeramente para que se repartan los tropezones. Ya os advierto que se salen a cada paso porque son terriblemente abundantes y la masa es muy suave.
  9. Dividimos la masa en dos partes iguales, que saldrán más o menos de 750 g. Tomamos la primera porción de masa y la volvemos a extender un poco en forma de óvalo. Con un rodillo la aplastamos haciendo como un surco, dejando dos partes a cada lado de dicho surco, una un poco mayor que la otra. La parte más pequeña se vuelve sobre la mayor para darle la forma característica al stollen.
    dar forma al stollen
    Colocamos el stollen formado encima de un papel de hornear y procedemos de idéntica manera con la segunda porción de masa.
  10. Cubrimos ambos stollen con un plástico y dejamos que fermenten por lo menos una hora; no hay que esperar que doblen el volumen porque es una masa muy pesada.
  11. Cuando estén esponjadas las masas, cocemos los stollen en el horno a 190° (con calor arriba y abajo, sin aire) unos 15 minutos. Después bajamos la temperatura a 165° y proseguimos la cocción otros 60-70 minutos, hasta que la temperatura interior llegue a los 88° como mínimo.
  12. Sacamos los stollen a una rejilla sobre su papel y los pincelamos inmediatamente con mantequilla derretida. Esperamos a que se enfríen casi del todo y los volvemos a pincelar. Con la mantequilla aún sin absorber los espolvoreamos muy generosamente con azúcar glas; tienen que quedar bien cubiertos.
  13. Cuando la mantequilla se haya absorbido envolvemos los stollen en papel de hornear o encerado, luego en film de plástico y los guardamos en un sitio fresco y seco hasta Navidades. No cedáis a la tentación…

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'15 Responses to “Especial navidad (II): receta de stollen aleman”'
  1. Paulino dice:

    En el paso 11 indica “Después bajamos la temperatura a 165° y proseguimos la cocción otros 60-70 minutos, hasta que la temperatura interior llegue a los 88° como mínimo”
    Perdone pero si bajamos la temperatura hasta 165º es bastante improbable que llegue a los 88º salvo que en algún momento apaguemos el horno.
    Disculpe pero no lo acabo de entender y las navidades están a la vuelta de la esquina y tenemos que practicar.
    Muchas gracias

    • Hola, Paulino:

      No te preocupes, que aquí estamos para solucionar las dudas.

      La temperatura de 88º se refiere a la temperatura interior del pastel, no a la del horno. Aunque el exterior esté a 165º, el stollen va cogiendo temperatura poco a poco y hay que paralo cuando llega a los 88º. Usa un termómetro para pan para esto.

      Gracias a ti por participar en los comentarios.

  2. Josefina dice:

    Y si no tenemos térmometro de pan? No hay otra forma de saber si está hecho? Porque por lo demás no le veo complicación. Muchas gracias

  3. Roxe dice:

    Muchas gracias por tu respuesta. Feliz Navidad

  4. rosa dice:

    Lo hice, y no cai en la tentación, lo guarde su tiempo.
    ESPECTACULAR
    No tengo otrocalificativo
    Gracias, por la receta

  5. Jessica dice:

    Hola, iba todo muy bien hasta que no vi bien la receta y le puse todos los tropezones antes…error!!! Ahí lo tengo reposando, aún no empiezo a agregar la mantequilla. Qué pasará? Será que no se esponja lo suficiente con la fruta adentro…Saludos y gracias por la receta que acabo de arruinar.

    • Jessica, no te preocupes. El stollen no es un bollo ligero y esponjoso como el panettone y te quedará rico igualmente, aunque un poco más denso que lo normal. ¡Apuesto a que no has arruinado nada!

  6. Enrique dice:

    se puede dejar sin abrir 30 dias o mas
    Gracias saludos

  7. Irene dice:

    Hola

    sería mejor utilizar la levadura seca para masas dulces que vendéis en vuestra tienda online para esta receta?

    Muchas gracias!

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