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Hacer panettone es una experiencia de confirmación de que uno ya no es un torpe panarra. Sobre todo porque si ya sabes amasar y reconocer, más o menos, cuándo una masa está lista para ser horneada, el panettone te saldrá fetén y te hará muy feliz.
El panettone no es para panaderos totalmente inexpertos, pero tampoco es complicado en exceso. Solo hay que seguir unas cuantas instrucciones concretas que os vamos a facilitar amablemente… ejem.
Tendremos en cuenta que la elaboración del panettone requiere al menos de un día y medio, aunque puede llegar a ser de poco más de dos días si retardamos la segunda fermentación. El uso de prefermento y la larga elaboración le dan un sabor inigualable.
Usaremos una modificación de la receta clásica de las hermanas Simili, la receta de Uno de dos, modificada a su vez para usar prefermento.
Al final de este artículo podrás encontrar preguntas frecuentes sobre la elaboración de panettone.
Receta de panettone con prefermento
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
Prefermento
- 110 g harina de fuerza El Amasadero
- 110 g leche entera
- 2-3 g levadura seca especial para masas dulces
Masa de arranque
- prefermento
- 4 huevos enteros
- 2 yemas de huevo
- 550 g harina de fuerza El Amasadero
- 125 g azúcar
- 2 cucharadas de ron
- 150 g mantequilla ablandada
Masa final
- masa de arranque
- 270 g harina de fuerza El Amasadero
- 3 huevos enteros
- 3 yemas de huevo
- 75 g azúcar
- 1 pizca sal
- 10 g miel
- 2 cucharaditas extracto de vainilla
- 140 g mantequilla ablandada
- 300 g pasas ecológicas remojadas en ron, o los tropezones que más nos guste.
Elaboración paso a paso
Prefermento
- Por la noche mezclamos los ingredientes del prefermento, mezclamos bien, tapamos y dejamos fermentar despacito toda la noche.
Masa de arranque
- Añadimos al prefermento los huevos, las yemas, el ron, el azúcar y la harina de fuerza. Amasamos un poco, hasta que la masa se refine mínimamente. Esta masa debe ser relativamente seca, si después de un par de ciclos de amasado sigue muy pegajosa podemos agregar un poco más de harina de fuerza.Luego empezamos a añadir la mantequilla ablandada en varias tandas hasta tenerla toda integrada. Seguimos amasando hasta que esté más o menos lisa y elástica. Hacemos una bola, la ponemos en un cuenco engrasado, tapamos y la dejamos que doble el volumen.
Masa final
- Empezamos por mezclar en un bol la harina de fuerza adicional, los huevos y yemas, el azúcar, la sal, la miel y la vainilla de la masa final.
- Agregamos la mezcla anterior a la masa de arranque fermentada (la que hemos preparado en el punto 2) y amasamos. Cuando estén integradas ambas masas empezamos a añadir la mantequilla en varias tandas. Al principio esta masa es un poco inmanejable, pero con paciencia se va afinando. Esta masa debemos amasarla a conciencia porque debe pasar la prueba de la membrana. El desarrollo del gluten debe ser óptimo para conseguir la esponjosidad que caracteriza al panettone.
- Cuando tengamos la masa estupendamente amasada, la aplanamos en forma de rectángulo sobre la encimera, ponemos encima las pasas o los tropezones que hayamos elegido, cortamos la masa en dos mitades y colocamos una mitad encima de la otra. Hacemos un rollo y amasamos ligeramente para distribuir los tropezones.
- El peso del total de la masa es algo más de 2 kg. Entonces podemos preparar: 2 panettoni de 1 kg, 4 panettoni de 500 g, 8 panettoni de 250 g
- Dividimos entonces la masa en tantas porciones como bollos vayamos a hacer. Hacemos bolas con ellas y las ponemos con la unión hacia abajo dentro de los moldes. La masa debe ocupar un tercio del molde, incluso menos; debe fermentar hasta triplicar el volumen, hasta que asome por el molde. Y luego en el horno crecerá más aún.
- Tapamos cada molde con un plástico, a mí me gusta usar bolsas de congelación, y esperamos a que las masas tripliquen el volumen. Esta última fermentación es bastante lenta. Si se os hace tarde para cocer los bollos se pueden meter en la nevera para retardar la fermentación.
- Cuando los bollos asomen bonitamente por el borde superior del molde ponemos el horno a calentar a 160°. Cuando el horno esté a la temperatura indicada (nunca antes) hacemos un corte en forma de cruz en la chepa de cada bollo, con decisión y gracejo. Ponemos en el centro de la cruz un pedacito pequeño de mantequilla.
- Una buena cantidad de vapor ayudará a que los panettones crezcan mientras se hornean. Puedes conseguirlo colocando dentro del horno un cacito metálico lleno de agua hirviendo.
- Colocamos los bollos en una bandeja de horno y la metemos encima de la propia solera. Los cocemos 55 minutos sin aire, con calor arriba y abajo.
- Probamos con una brocheta que estén cocidos y los sacamos. Con el bollo tumbado de lado sobre la encimera insertamos por la base un par de brochetas que nos permitan colgarlo cabeza abajo; esto es esencial para que el bollo alcance la mayor esponjosidad posible. Se procede igual con todos los bollos y se cuelgan de inmediato, por ejemplo entre el borde de una mesa y el respaldo de una silla. Así hasta que enfríen por completo, momento en que se les puede dar la vuelta. Y a disfrutar como enanos.
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Preguntas frecuentes sobre el panettone
¿Qué tipo de harina es la más recomendada para hacer panettone?
El panettone lleva tanta mantequilla, huevos, azúcar y trocitos de relleno (fruta confitada, chocolate o lo que más te guste) que no queda otra que usar harina de fuerza o gran fuerza para conseguir un masa que aguante lo suficiente.
Nos habéis preguntado si se puede usar harina de espelta o harina integral de trigo. Poder, se puede, pero el resultado no será nada ligero (en peso, no en calorías).
¿Cómo se consigue una miga esponjosa?
Es indispensable usar harina de fuerza o gran fuerza, como explicamos en el anterior punto, pero no es el único factor.
Los amasados han de ser concienzudos, hasta que la masa quede lisa, elástica, no se quede pegada a los dedos y sea completamente homogénea tras añadir la mantequilla (si ves manchas blanquecinas, sigue amasando). Los tiempos son aproximados y dependerán de lo bien que sepas amasar, pudiendo alargarse perfectamente hasta la media hora. Si usas robot o amasadora, 10-12 minutos deberían ser suficientes, aunque también dependerá de la máquina (no todas amasan igual de bien).
Luego hay que prestar atención a las fermentaciones. Nosotros usamos tres: la del prefermento, de unas 8 horas; la masa de arranque, de 2 ó 3 horas; y la masa final, que puede necesitar hasta 10 horas de fermentación.. El panettone es para hacerlo un fin de semana sin compromisos, sin prisas y dedicándole atención. Ten paciencia y espera hasta que la masa aumente considerablemente de tamaño, bastante más que una masa de pan normal.
¿Se puede hacer panettone en panificadora?
Nosotros no lo hemos probado porque los programas de las panificadoras son demasiado cortos y la fermentación final es un poco impredecible, algo no compatible con los tiempos programados de las panificadoras.
Puedes usar la panificadora para amasar, pero el resto del proceso recomendamos hacerlo a mano.
¿Qué tiempos son necesarios?
La receta que aquí publicamos es para empezar un vienes a última hora y terminar 24 horas más tarde. Este es el horario que usamos:
Viernes, 23:00: Mezclamos el prefermento y dejamos reposar.
Sábado, 8:00: Preparamos la masa de arranque
Sábado, 8:30: Comienza la fermentación de la masa de arranque
Sábado, 11:00 Preparamos la masa final.
Sábado, 11:45 Empieza la fermentación final.
Sábado, entre las 18:00 y las 22:00: Horneamos el panettone
Sábado, entre las 19:00 y las 23:00: Sacamos del horno y colocamos boca abajo. Tras un par de horas ya estará listo para comer.
Los tiempos son aproximados, así que no los tomes al pie de la letra. La temperatura y humedad de tu cocina o el amasado son factores que harán que cada masa se comporte a su manera. El único consejo que estamos dispuestos a grabar en piedra es que lo hagas cuando no tengas otro compromiso. Dedica las horas de espera a alguna actividad casera y relájate.
¿Es necesario un molde de panettone?
No lo es, pero son baratos y cómodos. Una de las ventajas de los moldes de papel es que puedes atraversarlos con unos pinchos de madera y usarlos como apoyo para dejarlos boca abajo. Si usas moldes metálicos, tendrás que buscar otra forma de hacerlo.
¿Cómo evito que el panettone se hunda después del horneado?
Cuélgalo boca abajo.
¿Qué levadura es la mejor?
En nuestra tienda puedes encontrar una levadura especial para masas dulces que funciona muy bien cuando se usa tanto azúcar como en esta receta, pero la levadura de panadería seca o fresca también vale (si usas esta última, pon unos 8 gramos).
¿Puedo usar aceite de oliva en vez de mantequilla?
Hay gente (no profesional) que así lo hace, aunque a nosotros no nos convence el resultado porque usan muchísima levadura para que la masa suba.
¿Puedo usar otras cosas que no sean pasas y fruta escarchada?
Por supuesto. Como si quieres usar morcilla. A gusto del consumidor.
¿En qué punto de la fermentación se debe hornear?
Usa el molde como indicación. La masa estará lista para hornear cuando llegue al borde o le falte un dedo.
✴︎✳︎✴︎
Estas han sido las preguntas más frecuentes. Ha habido otras cuestiones más específicas que detallamos a continuación (lamentablemente, no sabemos todas las respuestas)
¿Por qué se degrada la masa cuando incorporo la mantequilla y el azúcar en la parte final?
No estamos seguros. Nosotros añadimos el azúcar con el resto de ingredientes y dejamos solo la mantequilla para el paso final y nos funciona.
¿Es mejor usar solo yemas o todo el huevo?
Las yemas le dan un color y sabor más intenso. Usa solo yemas y aprovecha las claras para hacer una torta.
Cuando hacemos un panettone con masa madre, ¿sería conveniente añadirle levadura para que quede más esponjoso?
No. Si tu masa madre está bien activa, condición indispensable para hacer panettone, no hace falta añadir levadura. De hecho, el panettone de masa madre queda más esponjoso usando masa madre que levadura.
¿Qué diferencia hay entre usar una masa madre sólida no fermentada en agua y la masa madre sólida que fermenta en el agua?
Aquí me has pillado. No sabría qué contestar. Dicen que la fermentación en agua favorece el crecimiento de las levaduras de la masa madre sólida, que en seco tiende a beneficiar a las bacterias, cosa que no interesa en un panettone.
La textura del panettone despues de amasarlo, ¿debe pegarse a las manos?
Un poco. Si se te pega mucho, sigue amasando. Llegará un momento en que notarás como la masa tiende a despegarse de las manos, aunque siempre se pegará un poco. En este vídeo se puede la textura de la masa.
¿La masa madre tiene que ser seca o como la de pan?
Tradicionalmente, seca. Pero en a nosotros nos convence la masa madre líquida.
En un panettone, ¿qué es mas importante para obtener un producto con una miga abierta y grandes alveolos, mayor cantidad de hidratacion (agua), mantequilla o yema?
La masa madre o una buena cantidad de prefermento favorece la formación de esa miga tan adictiva.
Hola a todos y felicidades tanto por la tienda como por el blog.
Despues de llevar ya un par de años con el pan, me he decidido a hacer otras cosas y ya llevo 3 panettones (hago el 50% de todo y saco dos panettones de 500gr.) y siempre me pasa lo mismo. Salen buenos, una miga mas que aceptable, pero antes de meterlos en el horno, al hecerle los cortes me es imposible. La masa se pega a la cuchilla, en el horno sube bien, pero no abre como deberia. Utilizo harina de manitoba y le añado ralladura de limon y naranja. Puede ser que ponga demasiado ron o extracto de vainilla? No se si es que la masa esta demasiado hidratada.
A ver si me podeis echar una mano.
Saludos.
Es normal que se pegue, pero debería abrirse sin problemas si la fermentación es la correcta. Si te has pasado, subirá con menos fuerza y no abrirá tanto. También es posible que necesites un amasado más concienzudo.
Hola, gracias por la receta, la haré esta semana, soy de Perú y suelo hacer por afición algunas cosas, sólo tengo que buscar la harina de fuerza por acá nunca he usado esa, solo la pastelera sin leudante y la refinada con leudante.
Una consulta, ¿podrías recomendarme algún preservante para que me dure un poquito más? ¿algo que lo haga estar suave por dos semanas a un mes más o menos?
Daniel, siento no poder ayudarte. Nuestras recetas son para cosas que se preparan y comen en pocos días.
Hola, solo llego 2 años tarde. La última vez que seguí esta receta, me comí un panetons al día siguiente (espectacular) y los otros 3 los congelé metidos en bolsas herméticas. Meses después, los descongelé a temperatura ambiente y seguían estando buenísimos.
Elena: muchas gracias por compartir tu experiencia, ¡aunque sea tras 2 años!
Hola! He seguido todos los pasos de la receta y no he logrado una textura de la masa suficiente para darle forma de bola. Ni en la masa de arranque ni en la final.
No sé si me ha faltado amasado o que he usado huevos XL en vez de medianos.
He conseguido que levara sin problema, y ahora están en el horno! No sé cómo saldrá!!
Elens, ¿qué harina has usado? No veo tu correo en la lista de clientes.
Hola:
He hecho el panettone siguiendo la receta pero con harina de gran fuerza…..espero que salga.
Tengo una pregunta, compré la levadura especial para masas dulces…se usa igual que ka levadura Royal?
Gracias
Patricia,
No es lo mismo que la levadura royal. Es una levadura de panadería que funciona mejor que la normal en masas como el panettone o el roscón. La levadura royal es un gasificante para masas no fermentadas.
¿Qué tal te ha quedado el panettone?
Holaaa Rodrigo:
Pues he de decir que bastante bien después de mi fracaso absoluto con el de masa madre…..lo peor fue el amasado final, acabé haciéndolo en la thermomix ya no daba amasado……definitivamente necesito una amasadora……
Por cierto,sabes cuando te volverá la plancha Celsius o más bien el Kit? Iba a ser mi regalo de Reyes pero está agotada……
Con el amasado hay que tener paciencia. Tengo un amigo que una vez estuvo 1 hora amasando para hacer un roscón de reyes, hasta que consiguió que la masa cogiese fuerza. No te rindas y amasa y amasa.
La Celsius vuelve mañana. Ya verás lo bien que suben los panes.
La receta utiliza «una pizca de sal». ¿Cuánto gramos serían (para esta receta, de 2 panettone de 1kg cada uno)?
En varias de las recetas que he visto para preparar panettone de peso equivalente (2 kg en total), la cantidad de sal necesaria es de bastantes más gramos de lo que sugiere «una pizca». Por ejemplo, una de ellas requería 7 gr de sal para preparar 1 kg de panettone (que a su vez se preparaba con 500 gr de harina).
Unos 3-4 gramos por 500 gramos de harina. Puedes usar más o no usarla. Depende de tu gusto. El panettone tiene tantos huevos, azúcar y mantequilla que esta cantidad de sal no afecta a la textura final (en los panes hechos solo con harina, agua, levadura y sal, esta ayuda a darle cierta tenacidad a la masa).
¡Mil gracias! La química en la repostería/panadería es tan precisa (y mi conocimiento tan limitado), que agradezco muchísimo tus explicaciones sobre la relevancia de las cantidades de los distintos ingredientes.
En la receta (para 2 panettone de 1 kg cada uno), la Masa Final utiliza 3 huevos y 3 yemas. Si se redujeran las cantidades a la mitad desde el inicio, ¿cuántos huevos utilizo para la Masa Final? ¿1 huevo + 1 yema, o bien 2 huevos + 2 yemas, o una combinación de ambas? En caso de combinar número de huevos y número de yemas, ¿cuál sería la combinación?
Hola, NB:
Usa 1 huevo y tres yemas.
Gracias!
Hola, tengo una pregunta. Compré el otro día harina de fuerza integral de El Amasadero. ¿Sería apta para hacer este panettone? Muchas gracias.
Ester, no vale. El panettone es una masa muy exigente que necesita harinas sin salvado (desgarra el gluten y hace que las masas no suban). Hay recetas en internet de panettone integral, pero la textura no se parece en nada a la receta tradicional.
Hola mi pregunta es
Se puede ir amasando en la thermomix?
Gracias
La thermomix amasa bastante bien, Rosa.
Hola buenas noches,
Me he puesto ha hacer ésta receta después de probar unas cuantas, pero no sé por qué en el amasado final, se me desgarra la masa….no sé si será por el agua de azahar, que le echado eso en lugar de ron…y no he usado harina del Amasadero, sino una con una fuerza de w300, también he estado amasando con periodos de reposo, pensando que sería mi mala calidad de amasado, el francés es el que he utilizado, así que si me podéis ayudar, estaría genial,
Muchísimas gracias
Hola, Cristina:
Nosotros te podemos ayudar siempre que se trate de nuestras harinas, que son las que conocemos (para el panettone, la mejor harina es la manitoba de gran fuerza). Es mejor que le preguntes al fabricante de la que has usado.
Hola, como estan?
Queria contarles que cuando colgué el panettone boca abajo todo bien y me fui a dormir, pero a la mañana siguiente encuentro que la parte que sobresale por fuera del molde se desprendió y se cayó al piso. Que pudo haber pasado?
Saludos y gracias!
Ariel, puede que le faltase cocción, que no se desarrollase bien el gluten o que no hubiese subido lo suficiente, quedando muy denso.