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Hacer panettone es una experiencia de confirmación de que uno ya no es un torpe panarra. Sobre todo porque si ya sabes amasar y reconocer, más o menos, cuándo una masa está lista para ser horneada, el panettone te saldrá fetén y te hará muy feliz.
El panettone no es para panaderos totalmente inexpertos, pero tampoco es complicado en exceso. Solo hay que seguir unas cuantas instrucciones concretas que os vamos a facilitar amablemente… ejem.
Tendremos en cuenta que la elaboración del panettone requiere al menos de un día y medio, aunque puede llegar a ser de poco más de dos días si retardamos la segunda fermentación. El uso de prefermento y la larga elaboración le dan un sabor inigualable.
Usaremos una modificación de la receta clásica de las hermanas Simili, la receta de Uno de dos, modificada a su vez para usar prefermento.
Al final de este artículo podrás encontrar preguntas frecuentes sobre la elaboración de panettone.
Receta de panettone con prefermento
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
Prefermento
- 110 g harina de fuerza El Amasadero
- 110 g leche entera
- 2-3 g levadura seca especial para masas dulces
Masa de arranque
- prefermento
- 4 huevos enteros
- 2 yemas de huevo
- 550 g harina de fuerza El Amasadero
- 125 g azúcar
- 2 cucharadas de ron
- 150 g mantequilla ablandada
Masa final
- masa de arranque
- 270 g harina de fuerza El Amasadero
- 3 huevos enteros
- 3 yemas de huevo
- 75 g azúcar
- 1 pizca sal
- 10 g miel
- 2 cucharaditas extracto de vainilla
- 140 g mantequilla ablandada
- 300 g pasas ecológicas remojadas en ron, o los tropezones que más nos guste.
Elaboración paso a paso
Prefermento
- Por la noche mezclamos los ingredientes del prefermento, mezclamos bien, tapamos y dejamos fermentar despacito toda la noche.
Masa de arranque
- Añadimos al prefermento los huevos, las yemas, el ron, el azúcar y la harina de fuerza. Amasamos un poco, hasta que la masa se refine mínimamente. Esta masa debe ser relativamente seca, si después de un par de ciclos de amasado sigue muy pegajosa podemos agregar un poco más de harina de fuerza.Luego empezamos a añadir la mantequilla ablandada en varias tandas hasta tenerla toda integrada. Seguimos amasando hasta que esté más o menos lisa y elástica. Hacemos una bola, la ponemos en un cuenco engrasado, tapamos y la dejamos que doble el volumen.
Masa final
- Empezamos por mezclar en un bol la harina de fuerza adicional, los huevos y yemas, el azúcar, la sal, la miel y la vainilla de la masa final.
- Agregamos la mezcla anterior a la masa de arranque fermentada (la que hemos preparado en el punto 2) y amasamos. Cuando estén integradas ambas masas empezamos a añadir la mantequilla en varias tandas. Al principio esta masa es un poco inmanejable, pero con paciencia se va afinando. Esta masa debemos amasarla a conciencia porque debe pasar la prueba de la membrana. El desarrollo del gluten debe ser óptimo para conseguir la esponjosidad que caracteriza al panettone.
- Cuando tengamos la masa estupendamente amasada, la aplanamos en forma de rectángulo sobre la encimera, ponemos encima las pasas o los tropezones que hayamos elegido, cortamos la masa en dos mitades y colocamos una mitad encima de la otra. Hacemos un rollo y amasamos ligeramente para distribuir los tropezones.
- El peso del total de la masa es algo más de 2 kg. Entonces podemos preparar: 2 panettoni de 1 kg, 4 panettoni de 500 g, 8 panettoni de 250 g
- Dividimos entonces la masa en tantas porciones como bollos vayamos a hacer. Hacemos bolas con ellas y las ponemos con la unión hacia abajo dentro de los moldes. La masa debe ocupar un tercio del molde, incluso menos; debe fermentar hasta triplicar el volumen, hasta que asome por el molde. Y luego en el horno crecerá más aún.
- Tapamos cada molde con un plástico, a mí me gusta usar bolsas de congelación, y esperamos a que las masas tripliquen el volumen. Esta última fermentación es bastante lenta. Si se os hace tarde para cocer los bollos se pueden meter en la nevera para retardar la fermentación.
- Cuando los bollos asomen bonitamente por el borde superior del molde ponemos el horno a calentar a 160°. Cuando el horno esté a la temperatura indicada (nunca antes) hacemos un corte en forma de cruz en la chepa de cada bollo, con decisión y gracejo. Ponemos en el centro de la cruz un pedacito pequeño de mantequilla.
- Una buena cantidad de vapor ayudará a que los panettones crezcan mientras se hornean. Puedes conseguirlo colocando dentro del horno un cacito metálico lleno de agua hirviendo.
- Colocamos los bollos en una bandeja de horno y la metemos encima de la propia solera. Los cocemos 55 minutos sin aire, con calor arriba y abajo.
- Probamos con una brocheta que estén cocidos y los sacamos. Con el bollo tumbado de lado sobre la encimera insertamos por la base un par de brochetas que nos permitan colgarlo cabeza abajo; esto es esencial para que el bollo alcance la mayor esponjosidad posible. Se procede igual con todos los bollos y se cuelgan de inmediato, por ejemplo entre el borde de una mesa y el respaldo de una silla. Así hasta que enfríen por completo, momento en que se les puede dar la vuelta. Y a disfrutar como enanos.
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Preguntas frecuentes sobre el panettone
¿Qué tipo de harina es la más recomendada para hacer panettone?
El panettone lleva tanta mantequilla, huevos, azúcar y trocitos de relleno (fruta confitada, chocolate o lo que más te guste) que no queda otra que usar harina de fuerza o gran fuerza para conseguir un masa que aguante lo suficiente.
Nos habéis preguntado si se puede usar harina de espelta o harina integral de trigo. Poder, se puede, pero el resultado no será nada ligero (en peso, no en calorías).
¿Cómo se consigue una miga esponjosa?
Es indispensable usar harina de fuerza o gran fuerza, como explicamos en el anterior punto, pero no es el único factor.
Los amasados han de ser concienzudos, hasta que la masa quede lisa, elástica, no se quede pegada a los dedos y sea completamente homogénea tras añadir la mantequilla (si ves manchas blanquecinas, sigue amasando). Los tiempos son aproximados y dependerán de lo bien que sepas amasar, pudiendo alargarse perfectamente hasta la media hora. Si usas robot o amasadora, 10-12 minutos deberían ser suficientes, aunque también dependerá de la máquina (no todas amasan igual de bien).
Luego hay que prestar atención a las fermentaciones. Nosotros usamos tres: la del prefermento, de unas 8 horas; la masa de arranque, de 2 ó 3 horas; y la masa final, que puede necesitar hasta 10 horas de fermentación.. El panettone es para hacerlo un fin de semana sin compromisos, sin prisas y dedicándole atención. Ten paciencia y espera hasta que la masa aumente considerablemente de tamaño, bastante más que una masa de pan normal.
¿Se puede hacer panettone en panificadora?
Nosotros no lo hemos probado porque los programas de las panificadoras son demasiado cortos y la fermentación final es un poco impredecible, algo no compatible con los tiempos programados de las panificadoras.
Puedes usar la panificadora para amasar, pero el resto del proceso recomendamos hacerlo a mano.
¿Qué tiempos son necesarios?
La receta que aquí publicamos es para empezar un vienes a última hora y terminar 24 horas más tarde. Este es el horario que usamos:
Viernes, 23:00: Mezclamos el prefermento y dejamos reposar.
Sábado, 8:00: Preparamos la masa de arranque
Sábado, 8:30: Comienza la fermentación de la masa de arranque
Sábado, 11:00 Preparamos la masa final.
Sábado, 11:45 Empieza la fermentación final.
Sábado, entre las 18:00 y las 22:00: Horneamos el panettone
Sábado, entre las 19:00 y las 23:00: Sacamos del horno y colocamos boca abajo. Tras un par de horas ya estará listo para comer.
Los tiempos son aproximados, así que no los tomes al pie de la letra. La temperatura y humedad de tu cocina o el amasado son factores que harán que cada masa se comporte a su manera. El único consejo que estamos dispuestos a grabar en piedra es que lo hagas cuando no tengas otro compromiso. Dedica las horas de espera a alguna actividad casera y relájate.
¿Es necesario un molde de panettone?
No lo es, pero son baratos y cómodos. Una de las ventajas de los moldes de papel es que puedes atraversarlos con unos pinchos de madera y usarlos como apoyo para dejarlos boca abajo. Si usas moldes metálicos, tendrás que buscar otra forma de hacerlo.
¿Cómo evito que el panettone se hunda después del horneado?
Cuélgalo boca abajo.
¿Qué levadura es la mejor?
En nuestra tienda puedes encontrar una levadura especial para masas dulces que funciona muy bien cuando se usa tanto azúcar como en esta receta, pero la levadura de panadería seca o fresca también vale (si usas esta última, pon unos 8 gramos).
¿Puedo usar aceite de oliva en vez de mantequilla?
Hay gente (no profesional) que así lo hace, aunque a nosotros no nos convence el resultado porque usan muchísima levadura para que la masa suba.
¿Puedo usar otras cosas que no sean pasas y fruta escarchada?
Por supuesto. Como si quieres usar morcilla. A gusto del consumidor.
¿En qué punto de la fermentación se debe hornear?
Usa el molde como indicación. La masa estará lista para hornear cuando llegue al borde o le falte un dedo.
✴︎✳︎✴︎
Estas han sido las preguntas más frecuentes. Ha habido otras cuestiones más específicas que detallamos a continuación (lamentablemente, no sabemos todas las respuestas)
¿Por qué se degrada la masa cuando incorporo la mantequilla y el azúcar en la parte final?
No estamos seguros. Nosotros añadimos el azúcar con el resto de ingredientes y dejamos solo la mantequilla para el paso final y nos funciona.
¿Es mejor usar solo yemas o todo el huevo?
Las yemas le dan un color y sabor más intenso. Usa solo yemas y aprovecha las claras para hacer una torta.
Cuando hacemos un panettone con masa madre, ¿sería conveniente añadirle levadura para que quede más esponjoso?
No. Si tu masa madre está bien activa, condición indispensable para hacer panettone, no hace falta añadir levadura. De hecho, el panettone de masa madre queda más esponjoso usando masa madre que levadura.
¿Qué diferencia hay entre usar una masa madre sólida no fermentada en agua y la masa madre sólida que fermenta en el agua?
Aquí me has pillado. No sabría qué contestar. Dicen que la fermentación en agua favorece el crecimiento de las levaduras de la masa madre sólida, que en seco tiende a beneficiar a las bacterias, cosa que no interesa en un panettone.
La textura del panettone despues de amasarlo, ¿debe pegarse a las manos?
Un poco. Si se te pega mucho, sigue amasando. Llegará un momento en que notarás como la masa tiende a despegarse de las manos, aunque siempre se pegará un poco. En este vídeo se puede la textura de la masa.
¿La masa madre tiene que ser seca o como la de pan?
Tradicionalmente, seca. Pero en a nosotros nos convence la masa madre líquida.
En un panettone, ¿qué es mas importante para obtener un producto con una miga abierta y grandes alveolos, mayor cantidad de hidratacion (agua), mantequilla o yema?
La masa madre o una buena cantidad de prefermento favorece la formación de esa miga tan adictiva.
El pH de 4, es porque las levaduras crecen mejor a pH ácidos.
Hola de nuevo Rodrigo
Pues decidí arriesgarme y hacer mi propio mix de recetas entre esta con prefermento y la de masa madre.
Por si a alguien le interesa: la hice sólo con harina manitoba. En cuanto a los aromas encerrados en un bote de un día para otro, los agregué a la masa final y también en ese momento agregué 3 gramos de malta. Hornee 4 panetones en la bandeja directamente sobre la solera del horno y con un cacito de agua en el medio. Todo a 160 por 50 minutos.
Resultados:
Los levados fueron espectaculares. El levado final comenzó a la 1pm y a las 6 ya estaba casi al borde del molde de papel. A las 8 estaban a tope. Se formaron unas burbujas gigantes, súper curioso. Producto de la misma fermentación.
En cuanto al sabor y la textura. Muy bien de sabor, textura super esponjosa pero le faltó humedad. Digamos que quedaron a un tris de estar secos. ¿Por qué crees que pudo haber sido? Quizá mucho tiempo de horno? No le metí la brocheta sino hasta el final. Así que probablemente ya estaban listos desde antes. También eché en falta un poco más de uvas pasas, confieso que pensé que eran demasiadas cuando las vi sobre la masa y le quité un poco. Además muchas se quedaron en el fondo. No se si la próxima vez usar las sultanas en vez de las otras que son más grandes y pesadas.
Por lo pronto, mientras escribo esto tengo un trozo de panetone y un café al lado del ordenador. Gracias Rodrigo, veremos qué tal mi próximo intento. Ahora voy a por la tanda del pan de jamón para la cena de esta noche. Es un pan típico que acompaña el plato navideño venezolano. Felices fiestas!
Hola de nuevo, Vanessa:
Como te comentaba con antes, la manitoba tiene más fuerza y absorbe más líquidos que la harina de fuerza, por lo que tienes que compensar usando más huevos.
También es posible que en tu horno necesites menos tiempo.
Por cierto, ¿quieres enviarnos la receta del pan de jamón? Las recetas publicadas se llevan 50 € en productos.
Rodrigo.
Sí, para ser la primera vez creo que me aventuré demasiado. El próximo lo haré con harina de fuerza tal cual dice la receta. Me dices que use más huevos si sólo uso Manitoba. ¿Cuántos huevos más y en qué momento: en la masa de arranque o en la final?
Para el caso de un Roscón de Reyes no se si podría usar sólo Manitoba o mezclarla con fuerza. Suelo hacerla con harina de fuerza y me sale de 10 pero tengo un poquito de Manitoba aún pendiente por usar.
Estoy con los panes de jamón, en lo que tenga un tiempito entre comida y comida, zampar y zampar, me pongo a ello y te mando la receta. Con ese incentivo ya me veo con la plancha Celsius en casa :))))
Mil gracias!!!
Vanessa, he intentado hacer las comparaciones y son tan distintas las cantidades que se está volviendo un cálculo muy farragoso (sacando porcentajes de agua en clara y yema y mantequilla). Va a ser mejor seguir la receta que usa manitoba, pero con prefermento en vez de masa madre, como te comenté.
El roscón va a tener el mismo problema que el panettone, pero peor porque el porcentaje de harina sobre el total de ingredientes es mayor que en el panettone. Pero si te sale bien con la de fuerza, usa la textura de la masa para ir añadiendo leche (o agua) poco a poco para conseguir la misma textura cuando uses manitoba.
Esperamos con ganas esa receta de pan de jamón 🙂
Hola Rodrigo. Pues nada, lo haré como dices. Por lo pronto el Roscón de Reyes mejor lo dejo con harina de fuerza, está buenísimo y no me arriesgo. Ya me estoy poniendo con la receta del Pan de Jamón.
Feliz año 2019!!!
¡Feliz año, Vanessa!
Muchísimas gracias por la receta, me daba un poco de pereza, la verdad, pero me ha salido genial…..
FELICES FIESTAS!
Hola Rodrigo
Quiero hacer un mix de esta receta con la que tiene masa madre?
Es posible? Comenzando por el uso de la harina Manitoba. Veo que mencionáis en los comentarios
que lo ideal es mezclarla con harina de fuerza pero en la otra receta no decís nada al respecto.
Lo otro: la mezcla de olores (miel, malta, ralladuras) en que paso de esta receta debería echarla.
En la otra receta dices que se hornean en la parte más baja del horno. En esta en la solera. Que me recomiendas en este caso?
Y ya por último, como es mi primera vez haciendo panettone, no se quiera arriesgarme con dos de un kilo, o hacer dos de medio kilo. Tengo vuestros moldes de medio kilo. Puedo hornear ambos al mismo tiempo? Tendría que ser a menor temperatura? Me parece haber leído en los comentarios que si. Pero ya no recuerdo.
Gracias de antemano Rodrigo. A ver si tengo suerte de que me respondas pronto. Pensaba comenzar
mañana mi proyecto Panettone 2018
Hola, Vanessa:
Siempre es posible coger partes de una receta y de otra, pero si es la primera vez que haces panettone te recomiendo que sigas una receta al pie de la letra. Si usas manitoba en esta receta, el panetone te va a quedar más denso que con harina de fuerza. Tendrías que añadir más huevos para compensar la mayor fuerza de la manitoba.
La mezcla de olores ponla en masa final.
Puedes hacer perfectamente menos cantidad. Ponlos en la parte baja del horno. La diferencia entre una y otra receta no es más que el estilo diferente de los autores. Manías.
Resumiendo, si lo que quieres es usar manitoba, haz la receta de masa madre con estos cambios:
* Haz un prefermento con 125 gramos de harina, 85 de agua y 2 cucharaditas de levadura. Deja fermentar 12 horas.
* Coge 200 gramos de este prefermento y sigue con la primera masa de la receta de la masa madre.
¡Espero haberte sido de ayuda!
Hola!
Ayer hice mi primer panettone, (bueno, salieron dos) siguiendo la receta tal cual. La verdad es que salieron muy muy buenos, sabor espectacular.
Un par de flecos a pulir.
Creo que me precipité en el último levado y les ha faltado el alveolado estirado.
Por otro lado el tema de la cocción.
He respetado temperatura, humedad y tiempo pero la parte superior ha quedado demasiado tostada. Puedo ponerle papel de aluminio para que no se tueste tanto?
Gracias por las publicaciones y los aportes de toda la gente que ayudan un montón a afrontar una receta como esta!!
Albert, sí que puedes ponerle papel de aluminio para que no se tueste de más. Y ten paciencia con las fermentaciones.
Gracias a ti por preguntar, que siempre nos ayuda a mejorar las recetas.
Gracias!!
La semana que viene voy a por la segunda tanda.
A ver que tal, ya os contaré.
Buenos días.
Quiero hacer panettone siguiendo esta receta. ¿Puedo hacer la mitad de la misma para que solo me salgan 2 de medio kilo?
Muchas gracias
Sin problema, Jennifer.
Muchísimas gracias. Espero que me salga bien.
Saludos
Hola que tal? Oye, una pregunta. Se puede animar la masa de arranque y la masa final metiendola en el horno, dándole un golpe de calor a unos 25 ó 30 grados y dejándola ahí dentro o eso es trampa? Jeje. Gracias por vuestra ayuda. Un saludo
Qué va, Agustín. Hay gente con cocinas muy frías que lo hace así. Pero ten cuidado de no pasarte.
genial!!.. ahora esta super!!
una sugerencia… el orden de los comentarios si lo ponéis al revés seria super, es decir los mas nuevos primero y los mas antiguos los ultimos
ya os contare como me sale… voy a hacer un mix de vuestra receta con la thermomix…. ya se que no es muy panarra pero soy un poco novata…
un abrazo y Feliz Año!!
Inanna
Tienes toda la razón. Queda apuntado en la lista de sugerencias.
Nosotros no somos panarras integristas. Si la thermomix ayuda, bienvenida sea.
¡Feliz año a ti también!
Hola Rodrigo, gracias por estar ahí.
ya lo hice y me quedó rico!!!. Hice la mitad de las proporciones y con harina fuerza ecológica (cuando leí tu recomendación ya la había comprado). Todo me ha ido muy bien. He mezclado y amasado con la thermomix y he conseguido pasar la prueba de la membrana!!.. la masa final me ha tardado unas 3 horas en aumentar al triple. Y al ponerla en el horno, en un molde 1 kg ha seguido subiendo al punto que se ha desbordado un poco del molde, sobre todo por un lado. ¿Crees que sera porque le puse demasiada levadura? ¿o por la harina ecológica?
Otra cosa es que creo que con un poco mas de azúcar y de mantequilla quedaría mas sabroso, pues para un pelin seco. ¿Ves algún problema con ese cambio?.
Ahora a por el roscón de Reyes!!!
Gracias un millon
Inanna
Noooo, es que el panettone sube y sube y sube.¡Es una pasada!
Si crees que debe llevar más azúcar y mantequilla, haz la prueba, aunque a mí me parece que ya tiene bastante. Aunque si me dices que te queda seco, puede que haya que rebajar un poco el tiempo de cocción. Vete haciendo ajustes hasta que encuentres la forma que te más te gusta. ¡No son fórmulas exactas y hay que probar!
¡Ánimo con el roscón!
wow!!! si que lo es!!
probare con el tiempo de cocción. cuando era el tiempo de la receta estaba un poco crudo por la base porque me dio miedo ponerlo directamente en la solera, entonces me invente una forma de que estuviera mas bajo, a 1 o 2 cm de la solera pero no en la solera y se hizo estupendamente.
una pregunta mas, ¿la levadura para masas dulces se puede usar para hacer pan?. Es que en el paquete que os he comprado hay mucha cantidad y por si podía aprovecharla.
Gracias!!!!
Inanna
Sí que se puede usar (yo la estuve usando casi un año hasta que la acabé y va bien).
Hola!
Me decir cómo adaptaste la receta a thermomix.
Gracias!!!!
Mariana, hazlo según viene en la receta, pero que sea la Thermomix la que amase.
Buenas! Qué temperatura usamos para cocer los pannetones? En la receta aparece 160 grados pero en comentarios he leído 180. Mil gracias!!
Hola Javier,
Si tu horno es de los potentes, 160º. Si es de los que deja escapar mucho calor por la puerta, 180º.
Hola Rodrigo. No tengo claro el paso 3 y 4.
3. Masa final: Empezamos por mezclar en un bol la harina de fuerza adicional, los huevos y yemas, el azúcar, la sal, la miel y la vainilla de la masa final.
¿Este paso quiere decir empezar de nuevo haciendo una segunda masa?
4. Agregamos el engrudo obtenido a la masa de arranque fermentada y amasamos. ¿Que es el engrudo?
Gracias por responder
Feliz Navidad!!!
Hola, Inanna:
He modificado ligeramente los textos para intentar explicarlo mejor. Dime si va bien así o necesitas que siga puliéndolos (los comentarios de los lectores nos ayudan a mejorar los textos poco a poco).