Blog
Hacer panettone es una experiencia de confirmación de que uno ya no es un torpe panarra. Sobre todo porque si ya sabes amasar y reconocer, más o menos, cuándo una masa está lista para ser horneada, el panettone te saldrá fetén y te hará muy feliz.
El panettone no es para panaderos totalmente inexpertos, pero tampoco es complicado en exceso. Solo hay que seguir unas cuantas instrucciones concretas que os vamos a facilitar amablemente… ejem.
Tendremos en cuenta que la elaboración del panettone requiere al menos de un día y medio, aunque puede llegar a ser de poco más de dos días si retardamos la segunda fermentación. El uso de prefermento y la larga elaboración le dan un sabor inigualable.
Usaremos una modificación de la receta clásica de las hermanas Simili, la receta de Uno de dos, modificada a su vez para usar prefermento.
Al final de este artículo podrás encontrar preguntas frecuentes sobre la elaboración de panettone.
Receta de panettone con prefermento
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
Prefermento
- 110 g harina de fuerza El Amasadero
- 110 g leche entera
- 2-3 g levadura seca especial para masas dulces
Masa de arranque
- prefermento
- 4 huevos enteros
- 2 yemas de huevo
- 550 g harina de fuerza El Amasadero
- 125 g azúcar
- 2 cucharadas de ron
- 150 g mantequilla ablandada
Masa final
- masa de arranque
- 270 g harina de fuerza El Amasadero
- 3 huevos enteros
- 3 yemas de huevo
- 75 g azúcar
- 1 pizca sal
- 10 g miel
- 2 cucharaditas extracto de vainilla
- 140 g mantequilla ablandada
- 300 g pasas ecológicas remojadas en ron, o los tropezones que más nos guste.
Elaboración paso a paso
Prefermento
- Por la noche mezclamos los ingredientes del prefermento, mezclamos bien, tapamos y dejamos fermentar despacito toda la noche.
Masa de arranque
- Añadimos al prefermento los huevos, las yemas, el ron, el azúcar y la harina de fuerza. Amasamos un poco, hasta que la masa se refine mínimamente. Esta masa debe ser relativamente seca, si después de un par de ciclos de amasado sigue muy pegajosa podemos agregar un poco más de harina de fuerza.Luego empezamos a añadir la mantequilla ablandada en varias tandas hasta tenerla toda integrada. Seguimos amasando hasta que esté más o menos lisa y elástica. Hacemos una bola, la ponemos en un cuenco engrasado, tapamos y la dejamos que doble el volumen.
Masa final
- Empezamos por mezclar en un bol la harina de fuerza adicional, los huevos y yemas, el azúcar, la sal, la miel y la vainilla de la masa final.
- Agregamos la mezcla anterior a la masa de arranque fermentada (la que hemos preparado en el punto 2) y amasamos. Cuando estén integradas ambas masas empezamos a añadir la mantequilla en varias tandas. Al principio esta masa es un poco inmanejable, pero con paciencia se va afinando. Esta masa debemos amasarla a conciencia porque debe pasar la prueba de la membrana. El desarrollo del gluten debe ser óptimo para conseguir la esponjosidad que caracteriza al panettone.
- Cuando tengamos la masa estupendamente amasada, la aplanamos en forma de rectángulo sobre la encimera, ponemos encima las pasas o los tropezones que hayamos elegido, cortamos la masa en dos mitades y colocamos una mitad encima de la otra. Hacemos un rollo y amasamos ligeramente para distribuir los tropezones.
- El peso del total de la masa es algo más de 2 kg. Entonces podemos preparar: 2 panettoni de 1 kg, 4 panettoni de 500 g, 8 panettoni de 250 g
- Dividimos entonces la masa en tantas porciones como bollos vayamos a hacer. Hacemos bolas con ellas y las ponemos con la unión hacia abajo dentro de los moldes. La masa debe ocupar un tercio del molde, incluso menos; debe fermentar hasta triplicar el volumen, hasta que asome por el molde. Y luego en el horno crecerá más aún.
- Tapamos cada molde con un plástico, a mí me gusta usar bolsas de congelación, y esperamos a que las masas tripliquen el volumen. Esta última fermentación es bastante lenta. Si se os hace tarde para cocer los bollos se pueden meter en la nevera para retardar la fermentación.
- Cuando los bollos asomen bonitamente por el borde superior del molde ponemos el horno a calentar a 160°. Cuando el horno esté a la temperatura indicada (nunca antes) hacemos un corte en forma de cruz en la chepa de cada bollo, con decisión y gracejo. Ponemos en el centro de la cruz un pedacito pequeño de mantequilla.
- Una buena cantidad de vapor ayudará a que los panettones crezcan mientras se hornean. Puedes conseguirlo colocando dentro del horno un cacito metálico lleno de agua hirviendo.
- Colocamos los bollos en una bandeja de horno y la metemos encima de la propia solera. Los cocemos 55 minutos sin aire, con calor arriba y abajo.
- Probamos con una brocheta que estén cocidos y los sacamos. Con el bollo tumbado de lado sobre la encimera insertamos por la base un par de brochetas que nos permitan colgarlo cabeza abajo; esto es esencial para que el bollo alcance la mayor esponjosidad posible. Se procede igual con todos los bollos y se cuelgan de inmediato, por ejemplo entre el borde de una mesa y el respaldo de una silla. Así hasta que enfríen por completo, momento en que se les puede dar la vuelta. Y a disfrutar como enanos.
NUTRICIÓN
Preguntas frecuentes sobre el panettone
¿Qué tipo de harina es la más recomendada para hacer panettone?
El panettone lleva tanta mantequilla, huevos, azúcar y trocitos de relleno (fruta confitada, chocolate o lo que más te guste) que no queda otra que usar harina de fuerza o gran fuerza para conseguir un masa que aguante lo suficiente.
Nos habéis preguntado si se puede usar harina de espelta o harina integral de trigo. Poder, se puede, pero el resultado no será nada ligero (en peso, no en calorías).
¿Cómo se consigue una miga esponjosa?
Es indispensable usar harina de fuerza o gran fuerza, como explicamos en el anterior punto, pero no es el único factor.
Los amasados han de ser concienzudos, hasta que la masa quede lisa, elástica, no se quede pegada a los dedos y sea completamente homogénea tras añadir la mantequilla (si ves manchas blanquecinas, sigue amasando). Los tiempos son aproximados y dependerán de lo bien que sepas amasar, pudiendo alargarse perfectamente hasta la media hora. Si usas robot o amasadora, 10-12 minutos deberían ser suficientes, aunque también dependerá de la máquina (no todas amasan igual de bien).
Luego hay que prestar atención a las fermentaciones. Nosotros usamos tres: la del prefermento, de unas 8 horas; la masa de arranque, de 2 ó 3 horas; y la masa final, que puede necesitar hasta 10 horas de fermentación.. El panettone es para hacerlo un fin de semana sin compromisos, sin prisas y dedicándole atención. Ten paciencia y espera hasta que la masa aumente considerablemente de tamaño, bastante más que una masa de pan normal.
¿Se puede hacer panettone en panificadora?
Nosotros no lo hemos probado porque los programas de las panificadoras son demasiado cortos y la fermentación final es un poco impredecible, algo no compatible con los tiempos programados de las panificadoras.
Puedes usar la panificadora para amasar, pero el resto del proceso recomendamos hacerlo a mano.
¿Qué tiempos son necesarios?
La receta que aquí publicamos es para empezar un vienes a última hora y terminar 24 horas más tarde. Este es el horario que usamos:
Viernes, 23:00: Mezclamos el prefermento y dejamos reposar.
Sábado, 8:00: Preparamos la masa de arranque
Sábado, 8:30: Comienza la fermentación de la masa de arranque
Sábado, 11:00 Preparamos la masa final.
Sábado, 11:45 Empieza la fermentación final.
Sábado, entre las 18:00 y las 22:00: Horneamos el panettone
Sábado, entre las 19:00 y las 23:00: Sacamos del horno y colocamos boca abajo. Tras un par de horas ya estará listo para comer.
Los tiempos son aproximados, así que no los tomes al pie de la letra. La temperatura y humedad de tu cocina o el amasado son factores que harán que cada masa se comporte a su manera. El único consejo que estamos dispuestos a grabar en piedra es que lo hagas cuando no tengas otro compromiso. Dedica las horas de espera a alguna actividad casera y relájate.
¿Es necesario un molde de panettone?
No lo es, pero son baratos y cómodos. Una de las ventajas de los moldes de papel es que puedes atraversarlos con unos pinchos de madera y usarlos como apoyo para dejarlos boca abajo. Si usas moldes metálicos, tendrás que buscar otra forma de hacerlo.
¿Cómo evito que el panettone se hunda después del horneado?
Cuélgalo boca abajo.
¿Qué levadura es la mejor?
En nuestra tienda puedes encontrar una levadura especial para masas dulces que funciona muy bien cuando se usa tanto azúcar como en esta receta, pero la levadura de panadería seca o fresca también vale (si usas esta última, pon unos 8 gramos).
¿Puedo usar aceite de oliva en vez de mantequilla?
Hay gente (no profesional) que así lo hace, aunque a nosotros no nos convence el resultado porque usan muchísima levadura para que la masa suba.
¿Puedo usar otras cosas que no sean pasas y fruta escarchada?
Por supuesto. Como si quieres usar morcilla. A gusto del consumidor.
¿En qué punto de la fermentación se debe hornear?
Usa el molde como indicación. La masa estará lista para hornear cuando llegue al borde o le falte un dedo.
✴︎✳︎✴︎
Estas han sido las preguntas más frecuentes. Ha habido otras cuestiones más específicas que detallamos a continuación (lamentablemente, no sabemos todas las respuestas)
¿Por qué se degrada la masa cuando incorporo la mantequilla y el azúcar en la parte final?
No estamos seguros. Nosotros añadimos el azúcar con el resto de ingredientes y dejamos solo la mantequilla para el paso final y nos funciona.
¿Es mejor usar solo yemas o todo el huevo?
Las yemas le dan un color y sabor más intenso. Usa solo yemas y aprovecha las claras para hacer una torta.
Cuando hacemos un panettone con masa madre, ¿sería conveniente añadirle levadura para que quede más esponjoso?
No. Si tu masa madre está bien activa, condición indispensable para hacer panettone, no hace falta añadir levadura. De hecho, el panettone de masa madre queda más esponjoso usando masa madre que levadura.
¿Qué diferencia hay entre usar una masa madre sólida no fermentada en agua y la masa madre sólida que fermenta en el agua?
Aquí me has pillado. No sabría qué contestar. Dicen que la fermentación en agua favorece el crecimiento de las levaduras de la masa madre sólida, que en seco tiende a beneficiar a las bacterias, cosa que no interesa en un panettone.
La textura del panettone despues de amasarlo, ¿debe pegarse a las manos?
Un poco. Si se te pega mucho, sigue amasando. Llegará un momento en que notarás como la masa tiende a despegarse de las manos, aunque siempre se pegará un poco. En este vídeo se puede la textura de la masa.
¿La masa madre tiene que ser seca o como la de pan?
Tradicionalmente, seca. Pero en a nosotros nos convence la masa madre líquida.
En un panettone, ¿qué es mas importante para obtener un producto con una miga abierta y grandes alveolos, mayor cantidad de hidratacion (agua), mantequilla o yema?
La masa madre o una buena cantidad de prefermento favorece la formación de esa miga tan adictiva.
Muchas gracias es que yo tengo un molde desmoldable especial para panetone.. y no sé cómo ponerle colgado toda la noche boca abajo. Algún truco que me puedas dar. Gracias!!
¿Tienes alguna foto del molde?
Si. Como puedo mandarte La foto?
Ponla en alguna carpeta de Dropbox, OneDrive o Google Drive y ponme el link en un comentario.
Me gustaría saber si se puede preparar la masa con amasadora. Pero lo que no sé, cuando es el momento de dejar de amasar. Que textura debe de tener la masa?? Y si se puede hacer en un molde que no sea de papel. Gracias
Hola, Mari Carmen:
Sí se puede hacer. El amasado debería durar 10 minutos como máximo (a velocidad media-baja). La masa debe tener una textura suave al tacto y con la superficie lisa y aterciopelada. Puedes hacer la masa en cualquier molde, aunque nunca te quedará tan ligero como un panettone que se cuelga boca abajo toda la noche.
Hola,
Pedazo de receta. El amasado con máquina, los 10 minutos que comentas, a mí se me quedaron bastante cortos. En el último amasado, con tres ciclos de 10minutos, descansando 10 entre medias, llegué a conseguir, más o menos, la dichosa membrana. Claro, que tanto amasado al final me calentó demasiado la masa y las pepitas no quedaron tan bonitas como debieran. ¿qué opinas?
Javivi, prueba ciclos más cortos, aunque tengas que hacer más. Yo nunca pongo la amasadora más de 2 ó 3 minutos seguidos.
Hola, estos días he estado entrenando un poco para la próxima Navidad y el panettone no me ha subido nada en ninguna de las fermentaciones, en el horno si me ha subido y ha quedado una medida más o menos normal, pero muy macizado, de sabor, bien, me ha pasado lo mismo con el roscón de reyes y mi pregunta es, ¿es posible que se me haya estropeado la levadura? la guardo en un tarro de cristal con tapa de rosca, gracias de antemano
Hola, Rafa:
Es posible, pero es raro que se pase. ¿Es la primera vez que te pasa o es tu primer panettone?
Es la primera vez que me pasa, otras veces que lo he hecho ha salido muy bien y me preocupa que también me halla pasado con el roscón, este fin de semana voy a probar con levadura fresca, para ir eliminando posibilidades, ya te contaré
Probado y aprobado, levadura en mal estado, con levadura fresca subió sin problema
¡Bien! Me alegro de que haya sido un problema tan fácil de solucionar 🙂
Y el perfemento no estará pasado a temperatura ambiente con tantas horas? Como saber cuándo está bien?Es que no me fijé en el tamaño.En la página unadedos pone en la nevera toda la noche y vosotros a 21 C 12 horas.
Hola Juan Carlos,
Veo que has leído los comentarios (por lo menos alguno de ellos). Como supongo que habrás visto, hay tiempos para todos los gustos y hay gente que incluso lo ha dejado 26 horas en la nevera y le han quedado espectaculares.
Los tiempos siempre son una orientación porque la fermentación se ve afectada por muchos factores (humedad del ambiente, temperatura, marca de la harina, humedad de esta, levadura, tipo de agua…). Tienes que aprender a saber cuando tu prefermento está listo, que será cuando haya aumentado mucho de volumen, tenga muchas burbujas y tenga un olor muy agradable de harina fermentada. Si ves que en el bol hay restos de prefermento en las paredes por encima de la superficie de la masa, es que ha subido hasta ahí y se ha bajado, lo que indica una fermentación excesiva. Si te ocurre esto, añade luego un pelín más de levadura.
Espero que sea de ayuda. Por aquí sigo para lo que necesites.
Muchas gracias
Hola! De este año no pasa que me ponga con ello, duda: si quiero hacerlo integral, ¿habría que hidratar más? ¿Cómo? Gracias!
Esther, una de las particularidades que hace el panettone tan adictivo es su miga ligera, dulce y llena de tropezones. Para conseguirlo necesitas que el gluten se desarrolle muy bien y esto se consigue con harina de fuerza no integral. Puedes hacerlo con harina integral, claro, pero el resultado va a ser muy distinto (yo no me creo que fotos como esta sean de un panettone integral, como dicen en la receta).
Si nunca lo has hecho, te recomiendo que lo hagas como en la receta. Cuando consigas un panettone con buena miga, inténtalo con la harina integral.
Hola Carlos, gracias se lo voy hacer a mi hija para cuando venga en Navidad que está trabajando en Colombia y le encanta el Panettone, podría ensayar primero? tal vez con uno de 1 kg? podría usar azucar moreno?, la harina de fuerza vuestra es menos fuerte tengo entendido, no?
Paloma, no te entiendo bien a la pregunta de ensayar primero. ¿Nos estás pidiendo permiso ;-)?
Si nunca lo has hecho, mi recomendación es que sigas todo al pie de la letra. Si varias cosas introduces nuevas posibles causas de error y será más difícil identificar el fallo.
Nuestra harina de fuerza tiene una W de 360, mayor que, por ejemplo, la harina de fuerza Gallo (W>300). Si necesitases más fuerza (para el panettone no hace falta), la especial pizza tiene una W de 400 (es una harina de gran fuerza).
Buenos días.
Tengo una serie de dudas que creo no se han tratado todavía.
La primera es sobre los amasados. Tengo los tiempos, pero no sé si hay que amasar una vez o hacer amasados repetidos hasta obtener la textura adecuada, y en ese caso desconozco cuántos hay que hacer y qué reposo se debe hacer entre ellos.
La otra duda es si se pueden hacer los fermentados en la nevera. Tengo la intención de hornear los panettone en dos días consecutivos, y me ayudaría bastante para organizarme.
Bueno, al final sólo me han salido dos dudas, jejeje.
Gracias!
Javi, la receta tiene 4 fases de amasado.
Las dos primeras son las que corresponden al punto 2: una masa inicial, que tiene que quedar más o menos homogénea, y una mezcla final a la que se la habrá incorporado la mantequilla y que tienes que amasar hasta que quede lisa y elástica para luego dejarla reposar hasta que doble su tamaño.
Luego tienes amasar esta masa con otra mezcla de ingredientes (punto 4) hasta obtener una masa homogénea y luego volver a añadir mantequilla y amasar muy bien hasta que el gluten esté bien formado para que el panettone suba bien.
Puedes hacer la fermentación del paso dos en la nevera, dejándolo toda la noche o de la mañana a la tarde.
Espero que esto te haya aclarado las dudas. Si no es así, no dudes en preguntar de nuevo.
Primero se amasa La masa obtenida en este punto debe reposar unas horas hasta que doble su tamaño. Una vez hecha esta primera fermentación, hay hacer una nueva mezcla de ingredientes, juntarlo con la masa anterior y volver a amasar.
Creo que me ha quedado bastante claro, aunque veré cuando me ponga al lío, jejeje.
Empezaré con ello mientras espero a que me lleguen los moldes.
Muchas gracias por la rápida respuesta Rodrigo, un saludo
Gracias a ti, Javi. Espero que salgan muy bien. Son una delicia.
Un saludo.
Hechos y comidos, jajajaja.
Os cuento un poco la aventura, por si le sirve a alguien… y para que veáis que aun haciendo barbaridades la cosa puede salir más que decente.
DÍA 1. Preparé el prefermento y lo dejé toda la noche en la cocina.
DÍA 2. Me doy cuenta de que he usado levadura seca normal (la del pan) en lugar de la de masas dulces y empiezo a sudar, pero ya que estamos, hay que seguir para adelante.
Me pongo con la masa de arranque. Sobre ella he aprendido que cuando una receta lleve huevos enteros y yemas, es mejor sacar las yemas primero para evitar que te queden bailando unos cuantos huevos en caso de romperse las yemas. En mi caso sólo me pasó con una.
Parece que nunca te vas a hacer con la masa, pues es un emplaste pegajoso, pero poco a poco se va domando, en mi caso se notaba más al ir añadiendo la mantequilla. Cuando la tengo hecha, la divido en dos partes y guardo una en la nevera (para el día siguiente), dejando la otra en la cocina.
Tras 5 o 6 horas, empiezo a preparar la masa final. Para ello junto todos los ingredientes, menos la mantequilla, como si fuese a hacer toda la masa de una vez, y una vez mezclados los divido en dos, reservando una mitad en la nevera para utilizar con la masa de arranque que guardé.
mezclo y amaso todo lo que no guardé en la nevera, y voy añadiendo la mantequilla (ojo, la mitad de la receta, que estoy con la mitad de masa). Una vez me parece suficiente, añado pepitas de chocolate, amaso y reparto entre dos moldes.
Tras unas cuatro horas me decido y preparo el horno. Lo puse a calentar a tope de temperatura, bajándolo a 170 poco antes de meter los panettone. En media hora estaban hechos, para mí demasiado tostados. Los saco del horno y pincho con los palillos para colgarlos. Aquí tengo que decir que esta operación hay que hacerla muy rápido, pues se bajan en seguida. Para pincharlos utilicé un cuchillo con el que hice un par de cortes en los que meter los palillos, y viendo la experiencia, en la segunda hornada los saqué del horno de uno en uno para impedir que el segundo comenzase a bajarse. La próxima vez intentaré mantenerlos boca abajo mientras realizo esa operación.
RESULTADO HORNADA 1. No los probé, así que tengo que fiarme de lo que me dijeron, que de sabor estaban muy buenos (no tienen por qué estar malos con esos ingredientes, jejejeje), y que la textura era un punto intermedio entre bizcocho y panettone. Sí que vi uno abierto, y efectivamente tenían ese aspecto.
Ahora sigo con la segunda hornada…
DÍA 3. Me doy cuenta de que en el blog hay una receta más sencilla de panettone de chocolate, jejejejeje, qué vamos a hacer…
Tras un día entero en la nevera (me da vergüenza confesar que en realidad fueron 26 horas largas), saco la masa de arranque y el preparado final de la nevera y me pongo al asunto. La masa se ha quedado bastante «rígida», pero a base de amasar y amasar, me voy haciendo con ella. Una vez bien mezclado todo, voy amasando, sin tener mucho más que decir al respecto. Meto la masa en los moldes y los meto en la nevera.
DÍA 4. Tras unas 12 horas en la nevera, saco la masa y resulta que no han subido nada. Perdida la esperanza, la puse cerca de un radiador un rato, y luego, aprovechando que hacía buen día, en un lugar con sol, a ver si despertaban.
Después de 5 horas resulta que han subido bastante. No asomaban por encima del papel, pero les faltaba poco, así que decido no esperar más y preparar el horno, esta vez calentándolo a temperatura algo inferior a 170º.
Tras media hora en el horno los pinché con una brocheta, y por el interior aun no se habían hecho, así que decido darle diez minutos más a 170º. Desde ahí ya no merece la pena comentar más.
RESULTADO HORNADA 2. Sencillamente espectacular. Textura y sabor de auténtico panettone. En la parte baja quedó un hueco, supongo que provocado al colgarlos boca abajo.
CONCLUSIÓN. No se si fue la suerte del principiante, pero estoy encantado y creo que los voy a hacer más a menudo. En el próximo, en lugar de hacerlos todos de chocolate, probaré alguno con pasas o con trozos de fruta de los que me sobraron del rosco.
Siento la extensión del post, y espero no haberos aburrido con la historia, pero creo que puede ser útil.
Un saludo
Hola!!! Tengo los panettone casi listos, pero aún le faltan un poco por subir para poder hornearlos. Mi duda es si podría dejarlos toda la noche en la cocina y hornearlos mañana??
Gracias!!
Hola, Irias: es arriesgado dejarlos toda una noche sin estar pendiente de ellos porque se pueden pasar de fermentación y se te hundirían. Si no te queda otro remedio que hacerlo así, deja fermentando en la nevera.
Hola te cuento que hice cuatro y me quedaron buenísimo …. mi pregunta ahora es como los conservo para que se mantengan frescos…gracias y que tengan un feliz año….
Elena, envuélvelos en celofán (y ponles un lazo rojo). De todas formas, las masas fermentadas dulces no aguantan tanto como un pan y, si no se comen en un par de días, es mejor congelarlos (en nuestra casa es lo que hacemos con el roscón de reyes).