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Un auténtico bolo gallego es un monumento. En todos los sentidos. Lo es en el gastronómico y también lo es, para los que jugamos a las evocaciones, en lo escultórico. Si uno se para a pensarlo, esos grandes panes, alveolados, con huecos de buen diámetro en su miga, no son otra cosa que esculturas de las burbujas de vapor que se producen en el interior de la pieza durante la cocción.
Los panes de mayor tamaño, con más tiempo de horneado, tienen un plus sobre los más pequeños, requieren más tiempo, pero la paciencia, en el pan, tiene premio, como también lo tiene saber hacer esos míticos bolos. Las masas solo se esponjan mediante dos procesos, el de la fermentación, por un lado, y el de la hidratación, por otro. Vamos por partes. La bacterias que en levaduras y masas madres desprenden anhídrido carbónico crean con ese gas pequeña burbujas en la masa, pero el elemento que más contribuye a agrandar el alveolado es el agua, que en estos panes se utiliza en elevadas proporciones con respecto a la harina, y que puede superar (depende del pan) a esta en la proporción. En el horno, durante el proceso de cocción, el vapor de agua se va abriendo camino como puede y creando esas formas de pompas y cavernas en la miga. Cuando corto al medio un bollo pienso en la esculturas realizadas a la cera perdida, un sistema con el que se hace una figura en cera y se recubre con un molde de yeso o barro, eliminando la cera después con calor y dejando el molde (que después se llena de metal fundido) con la forma vacía. En el fondo, lo que hace el vapor de agua en el pan es lo mismo: un molde escultórico de gas.
Pero bajando a la realidad y al paladar, lo que interesa son los resultados, que no son otros (salvo que el alveolado se algo exagerado, lo que conviene evitar) que un pan con una gran cantidad de miga húmeda, blanda y elástica, excelente como soporte para todo tipo de tostas, para reposar sardinas, hacer bocadillos… Y por supuesto para comérselo solo, que lo merece también.
Pan gallego con agujeros: un dulce lecho de miga
Ingredientes
Para el prefermento
- 165 g harina gallega de fuerza (fariña do país) El Amasadero
- 165 g agua
- 1 pellizco levadura seca de panadería
Para la masa final
- 335 g harina gallega de fuerza (fariña do país) El Amasadero
- 200 g agua (o 225 g, si te lanzas a trabajar con una masa más blanda. Abajo podrás ver la diferencia entre una y otra cantidad)
- 10 g sal
- 1 pellizco levadura seca de panadería
- 330 g prefermento
Elaboración paso a paso
- Comenzamos la noche anterior mezclando los ingredientes del prefermento y dejándolos tapados a temperatura ambiente durante unas 8-10 horas (en épocas frías, hasta 16 horas).
- Al día siguiente, untamos un bol con aceite y reservamos.
- Juntamos todos los ingredientes y amasamos durante 10 minutos. Como la masa es muy blanda, te recomiendo el amasado francés.
- Metemos la masa en el bol, tapamos bien (con film transparente o dentro de una bolsa de plástico) y dejamos reposar una hora.
- Al cabo de una hora, untamos la encimera con un poco de aceite y volcamos la masa. Con cuidado, estiramos el borde superior y plegamos sobre sí misma. Repetimos con el borde inferior. Giramos 90º y repetimos dos pliegues, teniendo en cuenta que, con cada pliegue, la masa gana fuerza y no se debe estirar tanto.
- Devolvemos al cuenco, dejamos reposar otra hora y repetimos los pliegues. Ya deberías apreciar grandes burbujas.
- Tras este segundo pliegue, cortamos en dos la masa y damos a cada pieza forma de bola.
- Colocamos sobre una tela de lino, un banneton o en la bandeja del horno, espolvoreamos ligeramente con harina la superficie, tapamos con film transparente y dejamos fermentar entre una hora (en verano) y dos horas y media (invierno).
- Precalentamos el horno a 240º. Si usamos la plancha Celsius o una piedra para horno, encendemos el horno con 45 de antelación.
- Si fermentamos en la tela de lino o banneton mediano, pasamos la masa a una pala y luego al horno. Hay que tratarla con cierto cuidado porque temblará más que un flan recién hecho. Si hemos usado una bandeja, no tenemos más que meterla en el horno.
- Horneamos durante 35 minutos, con los diez últimos con la puerta del horno ligeramente abierta (usando como cuña una cuchara de madera, por ejemplo).
- Dejamos enfriar sobre una rejilla y ya tenemos nuestro pan de estilo gallego
Rodrigo en la receta pones hornear 35 minutos a 240 y en una respuesta dices que 10 minutos a 200 grados y 35 minutos a 200. ¿Cual es el tiempo y temperatura correcta? Gracias
Loles, funcionan las dos, pero con el tiempo he pasado a hornear a temperaturas más bajas. Pon 10 minutos a 220º y otros 35 a 200º.
E echo la masa siguiéndola tal cual y no me parece muy blanda como comentas a parte e visto las otras entradas de pan gallego y llevan más agua casi 100 gramos más …¿A que es debido?
Julián, no hay una receta «verdadera» y siempre habrá diferencias entre panaderos. Las recetas de pan gallego de nuestro blog son de dos autores diferentes y cada uno tenemos nuestro estilo (los dos somos de A Coruña y alrededores). Esta receta que ves es mía y el resultado fue similar a uno de mis panes favoritos que compro en una tienda de barrio, por eso la publiqué con estas proporciones.
Hola Rodrigo ayer hice esta receta por primera vez con vuestra harina gallega de fuerza, ha salido estupendo, miga blanda y con la costra hecha pero tierna. Mi «pero» es que los alveolos no han sido muy grandes, como yo los esperaba ya que en la fermentación primera eran bombollas bien grandes. . A qué puede deberse?, hice la receta tal cual paso x paso. De todas formas es exquisito para las salsas y bocatas nocturnos.
Hay que tener cuidado al darle forma, Loles. Intenta no desgasificar mucho la masa: la tensión debe darse solo con los 3 ó 4 pliegues que uses para formar una bola.
Buenos días, Rodrigo: He hecho esta receta y no me ha salido como esperaba. Ha quedado una corteza blanda y sin alveolos. Tampoco ha subido el pan como esperaba que lo hiciera. He utilizado vuestra harina gallega y vuestra levadura seca recién abierta. Comentarte que he creado bastante vapor en el horno durante los primeros 15 minutos de cocción. No sé si este factor habrá perjudicado el resultado final. Te ruego me eches una mano con el problema que te planteo. Llevo un par de meses haciendo pan y aún no he podido conseguir un alveolado considerable con ninguna de las harinas que he probado. Quedo a la espera de tus indicaciones. Gracias.
David, ¿a qué temperatura aproximada lo has dejado fermentar? ¿Se bajaba la masa al meterla en el horno?
Rodrigo, la masa fermentaría sobre 23 o 24 grados, tanto el reposo en bloque como la posterior fermentación tras el formado que hizo en banetón de ratán. Y, no perdió volumen al meterla en el horno, pero tampoco subió a penas. Después del primer «golpe» de calor bajé la temperatura de 240 º a 220 º, con 15 » de vapor, sin aire y con una bandeja arriba para que la resistencia alta del horno no quemara el pan y le dejara subir. Además utilicé la Celcius precalentada a 240 º durante 45 «. También hidraté la masa con 225 gr (78% de hidratación) y me quedé con las ganas de hidratarla más porque la harina admitía bastante más agua. Horneé 35″ a 220 º y dejé el pan en el horno con la puerta algo abierta y apagado otros 5 » más. El pan sí quedó hecho y comestible, pero sin alveolado y con la corteza blanda. Comprobé la elasticidad de la masa antes del formado y no estaba demasiado desarrollado el gluten porque la masa se resquebrajaba al estirarla. De todas formas, este parece ser mi mal porque algo no debo estar haciendo bien que el alveolado del pan nunca me queda desarrollado ni siquiera con hidrataciones muy altas. Quedo a la espera de tus consejos para volver a intentarlo de nuevo. Gracias.
¿Durante la fermentación en bloque puedes ver burbujas grandes en la masa?
Rodrigo, la verdad es que muy poca cosa. Tras esta etapa corté la fermentación, formé y dejé reposar un par de horas, donde creció prácticamente lo mismo que el volumen que tomó en la fermentación en bloque. Además y tras el formado, tampoco encontré burbujas en la masa. Hoy he vuelto a preparar el poolisn, con 1 gr. de levadura seca de panadero y esta tarde lo volveré a intentar. He pensado que, al menos, pondré 1 gr. más de levadura al conjunto, ¿te parece? También he pensado hidratar más la masa, p.e. al 90%, a ver si esta tarde me sale mejor. Una pregunta, ¿puedo hacer esta misma receta con vuestra harina de panadero o con la de gran fuerza? Mi objetivo es conseguir pan con bastante alveolado y miga crujiente. Gracias.
David, tu problema no es la hidratación y subirla al 90 % solo va a dificultar la tarea. ¿Cuánto tiempo dejas fermentar la masa, tanto en bloque como formada?
Ya tengo vuestra harina gallega,estoy deseando hacer este pan,pues lo recuerdo de pequeña cuando iba a Galicia a visitar a mis tíos y todavía tengo en la mente el sabor de ese pan.Asi que cuando estaba haciendo el pedido y vi harina gallega q nunca la había visto y me encantó ver para poder hacer el pan.Ya te contaré que tal me sale.Un saludo
Ánimo, MCarmen. Este domingo publicamos otra receta.
Muy buenas,
quisiera hacer la receta este fin de semana, pero la harina que tengo vuestra es la de fuerza ecológica, con algo menos de fuerza que la gallega.
Tendría que cambiar alguna cantidad en la receta?? Agua o harina??, tiempos de fermentación??
Gracias de antemano, hacéis un trabajo genial, y la atención es de 10.
Andoni, baja la cantidad de agua porque no la de harina de fuerza ecológica no absorbe tan bien el agua como la harina gallega. Pon entre 180 y 200 gramos en la masa final.
Hola, Rodrigo! Siguiendo la receta al pie de la letra, ¿sería un disparate hornear este pan dentro de un molde? Me llegó hace poco vuestro molde con tapa y como estoy muy encantada con él, ahora horneo todos mis panes así. Gracias de antemano por tu tiempo.
Una duda ¿la cocción de este pan es a 240 grados durante los 35 minutos?
Ana, lo puse así hace unos años, pero creo que es mejor hornear a menos temperatura y más tiempo.
* 220º los 10 primeros minutos.
* 200º otros 30-35 minutos.
Muchas gracias. Mi pareja es gallega y llevo 15 años disfrutando de sus panes… y me encantan! No me ha quedado muy alveolado y «Chicloso» en un punto medio, es decir, estaba bueno, pero no nos recordaba a Galicia… un poco chicloso de más. PUude ser por tener fermentación de más? si mezclo harina panadera con la de fuerza, puede mejorar? Volveré a probar con las harinas gallegas que ya he comprado y están en camino…. a ver si tengo más suerteE
Maria, prueba a bajar un poco la cantidad de agua y haz una segunda fermentación media hora más corta, a ver si así mejoramos.
Dime qué tal te sale así y si todavía no te queda como quieres, seguimos ajustando.
Hola!! Ayer hice esta receta con harina de fuerza, no la gallega que no la tengo aún… Subió y quedó bonito pero un poco chicloso…. Porque puede ser? Es por ser todo de harina de fuerza? Mi segunda pregunta, quiero hacer un nuevo pedido e incorporar la harina gallega pero me gustaría saber qué diferencia tiene? Me pareció ver que la fuerza es la misma, no?
María, el pan en Galicia suele ser «chicloso»: miga que se nota ligeramente húmeda al tacto, pesada (aunque con agujeros) y elástica. ¿Te ha quedado así o ha sido demasiado chicloso? Andrés, el dueño de El Amasadero, es alhaurino (un pueblo cerca de Málaga) y está acostumbrado a panes de miga más prieta y seca y no le entusiasman los mismos panes que a mí, que soy gallego. Te lo comento porque puede que sea solo una cuestión de gusto.
La harina gallega se diferencia de nuestra harina de fuerza convencional en las variedades de trigo y en que se muele con piedras y no rodillos de acero, dando una harina de color más oscuro que es la que da el color a muchos panes gallegos.