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Un auténtico bolo gallego es un monumento. En todos los sentidos. Lo es en el gastronómico y también lo es, para los que jugamos a las evocaciones, en lo escultórico. Si uno se para a pensarlo, esos grandes panes, alveolados, con huecos de buen diámetro en su miga, no son otra cosa que esculturas de las burbujas de vapor que se producen en el interior de la pieza durante la cocción.
Los panes de mayor tamaño, con más tiempo de horneado, tienen un plus sobre los más pequeños, requieren más tiempo, pero la paciencia, en el pan, tiene premio, como también lo tiene saber hacer esos míticos bolos. Las masas solo se esponjan mediante dos procesos, el de la fermentación, por un lado, y el de la hidratación, por otro. Vamos por partes. La bacterias que en levaduras y masas madres desprenden anhídrido carbónico crean con ese gas pequeña burbujas en la masa, pero el elemento que más contribuye a agrandar el alveolado es el agua, que en estos panes se utiliza en elevadas proporciones con respecto a la harina, y que puede superar (depende del pan) a esta en la proporción. En el horno, durante el proceso de cocción, el vapor de agua se va abriendo camino como puede y creando esas formas de pompas y cavernas en la miga. Cuando corto al medio un bollo pienso en la esculturas realizadas a la cera perdida, un sistema con el que se hace una figura en cera y se recubre con un molde de yeso o barro, eliminando la cera después con calor y dejando el molde (que después se llena de metal fundido) con la forma vacía. En el fondo, lo que hace el vapor de agua en el pan es lo mismo: un molde escultórico de gas.
Pero bajando a la realidad y al paladar, lo que interesa son los resultados, que no son otros (salvo que el alveolado se algo exagerado, lo que conviene evitar) que un pan con una gran cantidad de miga húmeda, blanda y elástica, excelente como soporte para todo tipo de tostas, para reposar sardinas, hacer bocadillos… Y por supuesto para comérselo solo, que lo merece también.
Pan gallego con agujeros: un dulce lecho de miga
Ingredientes
Para el prefermento
- 165 g harina gallega de fuerza (fariña do país) El Amasadero
- 165 g agua
- 1 pellizco levadura seca de panadería
Para la masa final
- 335 g harina gallega de fuerza (fariña do país) El Amasadero
- 200 g agua (o 225 g, si te lanzas a trabajar con una masa más blanda. Abajo podrás ver la diferencia entre una y otra cantidad)
- 10 g sal
- 1 pellizco levadura seca de panadería
- 330 g prefermento
Elaboración paso a paso
- Comenzamos la noche anterior mezclando los ingredientes del prefermento y dejándolos tapados a temperatura ambiente durante unas 8-10 horas (en épocas frías, hasta 16 horas).
- Al día siguiente, untamos un bol con aceite y reservamos.
- Juntamos todos los ingredientes y amasamos durante 10 minutos. Como la masa es muy blanda, te recomiendo el amasado francés.
- Metemos la masa en el bol, tapamos bien (con film transparente o dentro de una bolsa de plástico) y dejamos reposar una hora.
- Al cabo de una hora, untamos la encimera con un poco de aceite y volcamos la masa. Con cuidado, estiramos el borde superior y plegamos sobre sí misma. Repetimos con el borde inferior. Giramos 90º y repetimos dos pliegues, teniendo en cuenta que, con cada pliegue, la masa gana fuerza y no se debe estirar tanto.
- Devolvemos al cuenco, dejamos reposar otra hora y repetimos los pliegues. Ya deberías apreciar grandes burbujas.
- Tras este segundo pliegue, cortamos en dos la masa y damos a cada pieza forma de bola.
- Colocamos sobre una tela de lino, un banneton o en la bandeja del horno, espolvoreamos ligeramente con harina la superficie, tapamos con film transparente y dejamos fermentar entre una hora (en verano) y dos horas y media (invierno).
- Precalentamos el horno a 240º. Si usamos la plancha Celsius o una piedra para horno, encendemos el horno con 45 de antelación.
- Si fermentamos en la tela de lino o banneton mediano, pasamos la masa a una pala y luego al horno. Hay que tratarla con cierto cuidado porque temblará más que un flan recién hecho. Si hemos usado una bandeja, no tenemos más que meterla en el horno.
- Horneamos durante 35 minutos, con los diez últimos con la puerta del horno ligeramente abierta (usando como cuña una cuchara de madera, por ejemplo).
- Dejamos enfriar sobre una rejilla y ya tenemos nuestro pan de estilo gallego
Hola, gracias por la receta y toda la información. Estoy haciendo este pan y me preguntaba si 240° es con el ventilador puesto o no. Y si es necesario hacerle unos pequeños cortes a la masa antes de meterla al horno. Gracias
Sin ventilador y sin cortes, Ana.
Hola Rodrigo, ¿has probado a hacer este pan con vuestra harina de fuerza ecologica?.
Sí, Paco. Hay que rebajar ligeramente la cantidad de agua, pero funciona bien con esa harina también.
Ok gracias Rodrigo, y si como me está ocurriendo ahora, el prefermento me va como un tiro y no contaba con ello, podría meterlo en la nevera para utiñizarlo más tarde, es que con los horarios hay que hacer juegos malabares. Si lo meto en la nevera cuando está creciendo, se ralentizaria unas horas no? Muchas gracias.
Hola Rodrigo, cuando pones que el prefermento tiene que reposar 8-10h, se supone que ese prefermento tiene que crecer no? suba o no suba seguríamos con el proceso? O esperamos a que crezca?
Tiene que subir y tener burbujas. Si no es así, probablemente tengas la levadura caducada.
Hola Rodrigo, compro vuestras harinas desde hace mucho tiempo y tengo que decir que son las mejores. He comprado de toda España. Tenía guardada esta receta y por fin me he atrevido. El pan salió genial pero hice un cambio en la cocción. Puse diez minutos de vapor con calor abajo a 250 y luego deje salir el vapor y continué la cocción durante 30 minutos a 180. Abrí un pocos los diez minutos finale. Qué opinas. El pan salió muy bueno pero quizás podría haber tenido más alveolos.
He leído todos los comentarios y hay algo que no entiendo. Esto que dijiste: ¿Calentaste la plancha durante 45 minutos con el horno a 240º (es decir, no 45 minutos en total, sino calentar hasta 240º y luego dejar la plancha 45 minutos)? .
Mi pregunta es: meto la plancha al alcanzar los 240° y la dejo 45 minutos a esa temperatura?
Graciassss
Inés, para que salga con más alveolos, intenta no quitarle demasiado gas cuando le das forma. También puede que le hiciese falta una fermentación final un poco más larga.
Mete la Celsius en el horno cuando ya esté caliente y deja que coja temperatura durante 45 minutos. No sé cómo haces vapor, pero te lo comento por si acaso: cuando metas el pan, pon sobre la plancha 3 ó 4 cubitos de hielo. Funciona de maravilla.
Por qué harina de fuerza para este pan si en otras entradas del blog se indica que la harina pandera es mejor para panes?
Gracias
Paco
Buena pregunta, Paco… la respuesta es que cuando se hizo esta receta todavía no teníamos tanta práctica y no nos salía nada decente con harina panadera.
Nosotros insistimos en que pan sale mejor con harina panadera, pero la harina de fuerza es más fácil de trabajar cuando se empieza y hay algunos tipos de panes que la necesitan.
Hola buenas, soy novata en el campo del pan , hize la hogaza, con mi masa madre casra, despues de hornear tenia una pinta benissima, pero dentro siemprte queda humedo o con un color traslicido.Es normal?
Nassi, es normal. Así son muchos panes gallegos.
Que bueno esta el pan gallego, me encanta ir a sada a comprar pan el mercadillo!
Hola tengo masa madre me gustaría saber si puedo sustituir el poolish y la levadura (uso levadura fresca) por mi masa madre o tendría que añadir más levadura, y si es así cuánta masa madre y levadura debería añadir? gracias.
Puedes usar solo masa madre, pero los tiempos de fermentación serán más largos. Para calcular la cantidad, puedes usar la regla del 1:2:3. Pesas una cantidad de masa madre líquida (hidratación del 100 %), multiplicas por dos para calcular la cantidad de agua y por tres para obtener el peso de la harina. Es decir, si tienes 150 gramos de masa madre, tendrías que usar 300 de agua (150×2) y 450 g de harina (150×3).
Hola Rodrigo, en una respuesta anterior comentabas que utilizando masa madre podíamos sustituir la levadura por 50g de masa madre y el resto igual. Qué diferencia tendríamos haciéndolo con la regla del 1:2:3? Muchas gracias
Marcos, la regla del 1:2:3 es una referencia rápida para una pan de masa madre muy hidratado. La otra respuesta hace referencia a la conversión exacta de la hidratación.
¡CARAMBA QUE NO PODEMOS COMPRAR TODO DE EUROPA ACÁ EN ESTADOS UNIDOS! EL PAN ME HA SALIDO FENOMENAL. USÉ LOS 225 PORQUE SE MANEJAR ESTAS MASAS. ¡GRACIAS POR LA RECETA! LO HE SERVIDO CON UNA FABADA SENSACIONAL.
¡Muy bien, Vanessa! Pero para la próxima, un cocido gallego o una caldeirada, no fabada 😉