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Un auténtico bolo gallego es un monumento. En todos los sentidos. Lo es en el gastronómico y también lo es, para los que jugamos a las evocaciones, en lo escultórico. Si uno se para a pensarlo, esos grandes panes, alveolados, con huecos de buen diámetro en su miga, no son otra cosa que esculturas de las burbujas de vapor que se producen en el interior de la pieza durante la cocción.
Los panes de mayor tamaño, con más tiempo de horneado, tienen un plus sobre los más pequeños, requieren más tiempo, pero la paciencia, en el pan, tiene premio, como también lo tiene saber hacer esos míticos bolos. Las masas solo se esponjan mediante dos procesos, el de la fermentación, por un lado, y el de la hidratación, por otro. Vamos por partes. La bacterias que en levaduras y masas madres desprenden anhídrido carbónico crean con ese gas pequeña burbujas en la masa, pero el elemento que más contribuye a agrandar el alveolado es el agua, que en estos panes se utiliza en elevadas proporciones con respecto a la harina, y que puede superar (depende del pan) a esta en la proporción. En el horno, durante el proceso de cocción, el vapor de agua se va abriendo camino como puede y creando esas formas de pompas y cavernas en la miga. Cuando corto al medio un bollo pienso en la esculturas realizadas a la cera perdida, un sistema con el que se hace una figura en cera y se recubre con un molde de yeso o barro, eliminando la cera después con calor y dejando el molde (que después se llena de metal fundido) con la forma vacía. En el fondo, lo que hace el vapor de agua en el pan es lo mismo: un molde escultórico de gas.
Pero bajando a la realidad y al paladar, lo que interesa son los resultados, que no son otros (salvo que el alveolado se algo exagerado, lo que conviene evitar) que un pan con una gran cantidad de miga húmeda, blanda y elástica, excelente como soporte para todo tipo de tostas, para reposar sardinas, hacer bocadillos… Y por supuesto para comérselo solo, que lo merece también.
Pan gallego con agujeros: un dulce lecho de miga
Ingredientes
Para el prefermento
- 165 g harina gallega de fuerza (fariña do país) El Amasadero
- 165 g agua
- 1 pellizco levadura seca de panadería
Para la masa final
- 335 g harina gallega de fuerza (fariña do país) El Amasadero
- 200 g agua (o 225 g, si te lanzas a trabajar con una masa más blanda. Abajo podrás ver la diferencia entre una y otra cantidad)
- 10 g sal
- 1 pellizco levadura seca de panadería
- 330 g prefermento
Elaboración paso a paso
- Comenzamos la noche anterior mezclando los ingredientes del prefermento y dejándolos tapados a temperatura ambiente durante unas 8-10 horas (en épocas frías, hasta 16 horas).
- Al día siguiente, untamos un bol con aceite y reservamos.
- Juntamos todos los ingredientes y amasamos durante 10 minutos. Como la masa es muy blanda, te recomiendo el amasado francés.
- Metemos la masa en el bol, tapamos bien (con film transparente o dentro de una bolsa de plástico) y dejamos reposar una hora.
- Al cabo de una hora, untamos la encimera con un poco de aceite y volcamos la masa. Con cuidado, estiramos el borde superior y plegamos sobre sí misma. Repetimos con el borde inferior. Giramos 90º y repetimos dos pliegues, teniendo en cuenta que, con cada pliegue, la masa gana fuerza y no se debe estirar tanto.
- Devolvemos al cuenco, dejamos reposar otra hora y repetimos los pliegues. Ya deberías apreciar grandes burbujas.
- Tras este segundo pliegue, cortamos en dos la masa y damos a cada pieza forma de bola.
- Colocamos sobre una tela de lino, un banneton o en la bandeja del horno, espolvoreamos ligeramente con harina la superficie, tapamos con film transparente y dejamos fermentar entre una hora (en verano) y dos horas y media (invierno).
- Precalentamos el horno a 240º. Si usamos la plancha Celsius o una piedra para horno, encendemos el horno con 45 de antelación.
- Si fermentamos en la tela de lino o banneton mediano, pasamos la masa a una pala y luego al horno. Hay que tratarla con cierto cuidado porque temblará más que un flan recién hecho. Si hemos usado una bandeja, no tenemos más que meterla en el horno.
- Horneamos durante 35 minutos, con los diez últimos con la puerta del horno ligeramente abierta (usando como cuña una cuchara de madera, por ejemplo).
- Dejamos enfriar sobre una rejilla y ya tenemos nuestro pan de estilo gallego
Muchísimas gracias por tu respuesta y por contestar a todas y cada una de nuestras dudas, que no son pocas… Probaré como me dices y seguro que compraré vuestras harinas, es mi intención a corto plazo (mi hermana os compra y habla maravillas)
Hasta pronto!
Hola,
Llevo algunos planes hechos y me he animado a probar este.
He utilizado harina de fuerza de super (porque es lo que tenía a mano) con las cantidades indicadas con masa madre. He amasado con amasadora. Hasta el momento de meter en el horno todo perfecto, he respetado los tiempos pero cuando sale del horno y se enfría la corteza queda blandita aunque tostada. A qué es debido? Me pasa con casi todos los panes que hago.
Gracias y deciros que me encanta vuestra web
Miriam, te contesto encantado, pero dime que te vas a animar a probar nuestras harinas y no las del súper.
¿Dejas la puerta del horno entreabierta los últimos 5 minutos? Esto sirve para que el vapor que se acumula dentro del horno salga y la corteza se seque. Yo también dejo a enfriar los panes dentro del horno con la puerta abierta. El truco está en dejarlos enfriar en un ambiente seco y caliente. Parte del agua del pan se seguirá evaporando al sacarlo del horno. Si lo dejas en un lugar frío, parte de este vapor se condensará en la corteza cuando esta se enfríe y el interior siga caliente, reblandeciéndola.
¡Hola!
Si quiero hacer esta receta con masa madre en vez de con poolish entiendo que las cantidades son las mismas, ¿verdad? ¿Admitiria la receta unos 100 gramos de harina integral de espelta por ejemplo? Entiendo que disminuiria el alveolado, ¿cierto? ¿Y si pruebo com 50 gramos de harina integral?
Aprovecho para felicitaros por vuestro blog, me encanta.
Salu2,
Maite
Hola, Maite:
Haz el refresco con 30 gramos de masa madre y no varíes el resto de cantidades (las fermentaciones serán más largas).
Puedes añadirle otras harinas, pero empieza con poca (50 g) y vete aumentando en sucesivas hornadas para encontrar la mezcla que más te convenza de sabor y alveolado.
¡Un saludo!
¡Muchas gracias! Lo intento y os cuento
Hola!
He hecho varias veces este pan, me encanta el sabor, pero a veces me queda la miga muy gomosa, como traslucida, no blanca, un poco chicle y NO sube nada en el horno. Puede ser falta de cocción? A la temperatura que recomendáis 240 se tuesta muy rapido por arriba y quizás lo saco antes de tiempo. O demasiado tiempo de fermentación?
Muchas gracias por vuestra dedicación !
Montse
Hola, Montse:
Los panes en Galicia suelen tener esa miga ligeramente traslúcida, grisácea, algo brillante y elástica (podría decir que gomosa, aunque no suena nada bien). Otra cosa es que todas estas características sean exageradas en tu pan. Si no sube, puede que el problema sea que le falta tensión a la masa a la hora de darle forma. ¿Qué tal se te da el boleado de la masa? A ver si va a ser este el problema.
Si se te tuesta demasiado, baja la temperatura del horno.
¿Qué harina usas? Las recetas las damos para las nuestras.
El boleado…qizas no boleo suficiente para no romper las burbujas de aire… la próxima vez insisto en esto y te cuento. Y respecto a la temperatura, puedo empezar a 210-220 en lugar de 240?
Uso harina de fuerza marca blanca Alcampo, lleva 13g de proteina, pero voy a animarme a haceros un pedido!
Muchisimas gracias!
Montse
Montse, a la masa no hay que tenerle tanto miedo. Te dejo un vídeo que grabamos hace años en una panadería gallega para que veas como tratan la masa justo antes de meterla en el horno. ¡Aquí no hay miedo a desgasificar!
Las cantidades en las recetas de nuestro blog son para nuestras harinas. Si usas otras marcas es posible que tengas que variar ligeramente las cantidades, pero no creo que ese sea tu problema. Por cierto, ¿en dónde fermentas la masa? ¿Directamente sobre la bandeja de horno?
Hola!!!
Quiero probar a hacer este pan. El prefermento ya está ya marcha Pero tengo en casa «harina de pan gallego» que compré cerca de aqui de casa. Puedo usarla? Mezclada con la de fuerza? Que cantidad de agua? Y si lo quiero hacer con algo de harina integral? Que proporciones deberia de usar? Y el agua? Gracias!!! Ah, por cierto…si en el post de las harinas de fuerza habláis que no es bueno usarla para hacer pan, porqué en este caso si?
Hola Joana,
Te repondo primero la la última pregunta. La harina de fuerza no es la más adecuada para hacer pan con hidrataciones «normales» (entre 300 y 340 gramos de agua por 500 gramos de harina), pero en panes muy hidratados como este, que tiene 390 gramos de agua, la fuerza extra te ayudará a que el pan mantenga la forma y no te quede una masa inmanejable. Por eso la usamos en esta receta.
En cuanto a la harina de pan gallego, no te puedo decir nada porque no sé qué fuerza tiene esa marca que me dices. ¿Me podrías indicar si viene indicada la W? De esto dependerá el agua que tengas que usar. Si quieres añadir harina integral, usa unos 50 gramos, no más, si quieres tener un pan que aumente bien de tamaño. Espero tu respuesta sobre la fuerza de esa harina para darte indicaciones de las cantidades de agua.
Hola,
¿Podría hacerse este pan con masa madre en vez del prefermento?
Gracias por adelantado!
Por supuesto, Emma.
Pues ya lo tengo casi listo, lo he hecho con masa madre en vez de prefermento, he dejado 40 minutos de autolisis antes añadir la sal y luego le he hecho los dos plegados al cabo de una hora cada uno. Lo he dejado levar durante una hora adicional a temperatura ambiente y luego a la nevera durante 14 horas, lo voy a meter en el horno ahora.
Lo he puesto en banetón alargado y no estoy segura de sí debería greñarlo…
No es necesario Emma. ¿Qué tal te ha salido?
Buenas Rodrigo!, acabo de hacer el prefermento para el pan gallego para poder hornearlo mañana. Me han venido a la cabeza un par de dudas.
La primera es: que diferencia hay entre un pan de alta hidratación como éste y otro de baja como por ejemplo un candeal? es el alveolado y la humedad y jugosidad de la miga?, hay más diferencias?, he probado panes de miga muy tupida sin alveolos y me han parecido jugosos, me lía un poco el tema.
La segunda duda es: de que depende la cantidad de agua que puede absorber una harina?. Se que las harinas integrales absorben más líquido por el salvado, pero, las que no son integrales?, en un comentario anterior leí que escribiste que a menos fuerza menos agua, por lo tanto, la fuerza es la que determina la cantidad de agua que puede absorber, o hay más variables que lo determinen?.
Muchas gracias por aclararme, y muchísimas gracias por contestarme el correo, me ha servido de mucha ayuda. Mañana tengo día de horneo, tengo los fermentos del pan gallego y del pan de centeno integral con leche descansando, a ver que tal me salen. Un saludo.
Aqui en Caracas Venezuela donde encuentro esa harina de fuerza, tenndrè que hacerlo con cualquier harina que encuentre espero me sirva.
Alfonso, parece que se me han pasado varias preguntas tuyas.
Una de las diferencia es la que apuntas: el alveolado. Con más humedad tendrás un pan de miga con ojos mayores e irregulares. También cambiará la textura, más elástica con más agua.
La cantidad de agua que puede absorber la harina depende de la fuerza y del grado de extracción. Como dices, a más fuerza, más agua, pero el salvado del cereal que hay en las harinas integrales también ayuda.
Un saludo y no dudes en insistir si ves que se me pasa contestar a tus preguntas.
no pude dar la vuelta al banetton rápido y la masa se me acabo escurriendo del mismo, no se si me explico…
Yo metí la plancha en el horno, lo puse a 240º y lo deje 45 minutos, así que por lo que veo lo calenté mal.
He amasado a mano, como la masa es bastante ingobernable, hice el amasado francés, a los 10 minutos como veía que no se formaba una masa elástica y uniforme (creo que a esto le llamáis «desarrollar bien el gluten») la dejé reposar otros 10 minutos y volví a amasar otros 10 y hice la prueba de la membrana, y aunque no me parecía que estuviera tan bien como en las pruebas de membranas que se ven por internet, sí que estaba más uniforme y lo di por bueno.
Beatriz, volcar la masa desde el banetton a la Celsius tiene su truco. Hay que hacerlo suavemente, pero rápido, y con la plancha tan caliente es normal que hagamos todo con cuidado. Lo mejor es usar una pala de horno. Si no tienes, improvisa una con un pedazo de cartón fuerte o la tapa de madera de una caja de vino.
El amasado a mano de estas masas tan hidratadas requiere paciencia y práctica. No tengas miedo de extenderlo el tiempo que consideres (esos reposos intermedios en el amasado le vienen muy bien, pero puedes acortarlos a 4 minutos).
O sea, haz de nuevo la prueba amasando a conciencia, calentando a tope la plancha, haciendo dos hogazas y pasando la masa del banetton a una pala (o similar) y de aquí al horno.
Aquí estoy para lo que necesites.
Hola,
este fin de semana me he lanzado a hacer este pan y aunque me ha salido bastante bien (sobre todo de sabor) tengo cosas que mejorar del aspecto; cometí el error de hacer una hogaza grande, en lugar de dos pequeñas como dice la receta y al volcarlo del banetton a la celsius, se me espatarró toda la masa y me quedó una hogaza bastante plana. También tengo que mejorar el alveolado, porque aunque ha saldio muy esponjosa, no me han quedado los agujeros de la segunda de tus fotos, y es que creo que falleé en el paso 6-7 porque yo hice el segundo pliege y lo coloqué en el banetton y al os 40 minutos lo metí en el horno. Entonces, mi duda es ¿cuando hacemos el segundo pliegue, la masa debe reposar otra hora más o hacemos los pliegues y ya la cortamos y damos forma? mil gracias
Beatriz, ¿dejaste caer la masa del banetton desde mucha altura? ¿Calentaste la plancha durante 45 minutos con el horno a 240º (es decir, no 45 minutos en total, sino calentar hasta 240º y luego dejar la plancha 45 minutos)? ¿Has amasado a mano o con amasadora?
Después del segundo pliegue ya puedes cortar y dar forma. No creo que el problema haya venido de ahí.