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El pan de hoy seguramente estarás acostumbrado a verlo en el supermercado, sobre todo en franquicias alemanas, y es que es un pan originario de la región alemana de Westfalia. En su versión clásica, que es la que hemos pretendido replicar aquí, está compuesto únicamente de centeno (harina y grano) y surgió como una medida contra la hambruna del siglo XVI.
Su color oscuro se consigue por una cocción larga, muy larga, y es que tradicionalmente se cocina en el horno durante 24 horas a baja temperatura, aunque nosotros hemos presentado aquí una versión un poco más corta y creemos que el resultado es igualmente muy rico.
Como veréis un poco más abajo, la receta es MUY larga. Prepárate para estar 4 días pendiente del pan pero confía en nosotros, el resultado merece muchísimo la pena.
Hay muchas recetas por ahí que buscan atajos añadiendo harina de trigo para facilitar el trabajo de la masa y melaza o cacao para dar el color oscuro al pan, pero precisamente el encanto de éste es hacerlo con este método tradicional de cocción larga a baja temperatura para conseguir una lenta caramelización de los azúcares del centeno.
Es un pan de un sabor muy intenso, pero nada ácido, de hecho tiene un toque dulzón, es muy rico en fibra y muy saciante.
La receta la hemos redactado indicando unas horas del día orientativas, para que te hagas una idea de cómo planificarte para hacerla, pero los pasos son bastante flexibles. Puedes dejar más o menos horas en remojo el grano y la cocción en el horno puede ser entre 12 y 24 horas por lo que puedes gestionarlo para encajarlo en tu rutina.
Receta de pumpernikel
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
- 225 g granos de centeno
- 1 kg harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 1 kg agua templada a no más de 40º
- 110 g masa madre de centeno integral activa (más información al final de la receta)
- 25 g sal
Elaboración paso a paso
- Día 1 – 22:00h: pon los granos de centeno en un bol mediano y cúbrelos con agua hirviendo, pasando el nivel del grano en 2 o 3 dedos, para que sigan cubiertos cuando se vayan hinchando. Tapa el bol con un paño, un gorro de ducha o papel film y déjalo reposar durante toda la noche a temperatura ambiente.
- Día 2 – 10:00h: escurre los granos en un colador y enjuágalos bien bajo el grifo. Colócalos de nuevo en el bol y vuelve a cubrirlos de agua hirviendo.
- Día 2 – 16:00h: escurre los granos de nuevo en un colador y colócalos en una olla pequeña. Cúbrelos con agua y cuece durante 1 hora con un hervor suave constante.
- Pasado este tiempo, escurre los granos de nuevo en el colador y enfríalos bajo el grifo. Resérvalos.
- Día 2 – 18:00h: pon todos los ingredientes de la masa (granos de centeno remojados, cocidos y escurridos, harina de centeno, agua, masa madre y sal) en un bol grande o en el bol de la amasadora y mezcla bien hasta que esté todo integrado. Ten en cuenta que aquí no buscamos desarrollar el gluten, ya que el centeno tiene muy poco. Simplemente mezcla todo hasta obtener una masa uniforme. Quedará muy espesa y pegajosa.
- Día 2 – 18:30h: deja la masa en bol, cúbrelo con un gorro de ducha o un paño y déjala reposar unas 2 horas a temperatura ambiente. No buscamos que crezca en volumen.
- Día 2 – 20:30h: pon el horno a precalentar a 165ºC, calor arriba y abajo sin ventilador.
- Engrasa los moldes con spray desmoldante y coloca en el interior la mitad de la masa en cada uno. Será aproximadamente 1,3kg de masa por cada molde. Aplasta bien la masa con una espátula de silicona y alisa bien la superficie. La masa debe llegar aproximadamente a la mitad del molde, o un poco más.
- Corta dos trozos grandes de papel de aluminio, de 1 metro aproximadamente cada uno. ENVUELVE MUY BIEN cada molde en papel de aluminio para evitar que en el horno se meta mucha agua dentro.
- Coloca los moldes sobre una bandeja de horno grande y agrega agua, para crear un ambiente húmedo en el horno.
- Día 2 – 21:00h: mete la bandeja con los moldes en el horno y cuece a 165ºC durante 1 hora.
- Día 2 – 22:00h: pasada una hora baja la temperatura a 120ºC. Rellena agua en la bandeja si se ha evaporado mucho. Deja cociendo toda la noche a esta temperatura.
- Día 3 – 10:00h: tras 12 a 14 horas de cocción apaga el horno y deja el pan dentro durante una hora más.
- Día 3 – 11:00h: saca los moldes del horno, sécalos bien sobre un paño y desmolda los panes sobre una cama de papel de cocina para absorber el exceso de agua que se haya podido condensar. Seca bien los panes con papel de cocina.
- Envuelve los panes en papel de horno y también en un paño de cocina cada uno. En este momento los dejaremos reposar, idealmente otras 24h.
- Día 4 – 11:00h: llegó el momento más esperado, ya puedes desenvolver el pan y degustarlo cortándolo en rebanadas muy finas.
- Notarás que el interior se ha oscurecido notablemente por la caramelización de los azúcares del centeno. El interior es húmedo, es normal. A nosotros nos gusta tostarlo bien y degustar con queso fresco o casi cualquier cosa salada. También se pueden hacer sándwiches.
- Puedes conservarlo envuelto en el papel de horno y el paño y metido en un recipiente o bolsa hermética durante 4 a 5 días, pero también puedes cortarlo todo en rebanadas muy delgadas y congelarlo para irlo consumiendo poco a poco.
Notas
donde explica como hacer la masa madre de enteno activa? disculpar mi ignorancia pero yo hay no la veo por ningun lado
Nada que disculpar, José Francisco. Aquí le dejo en enlace para hacer masa madre.
Aprende a hacer masa madre
No cuento con granos de Centeno, puedo reemplazar los granos por harina de centeno para el primer paso agregarle agua caliente a la harina de centeno?
Hola, Leonardo: hazlo sin los granos de centeno y listo.
Hay forma de hacerlo sin disponer de la masa madre o sustituir esta por algun otro prefermento?? Biga por ejemplo, se me ocurre. Gracias.
Haz un prefermento con un 30 % de la harina y el mismo peso en agua. Usa 2 gramos de levadura y deja fermentar durante unas 8 horas hasta que coja cierta acidez. Luego añade el resto de harina, agua y granos y sigue la receta normalmente.
Gracias, probaré a ver qué tal 👍😋
Una duda, Andrés. La levadura a la que te refieres es esta vuestra: «Levadura seca de panadero Mauripan» que es la que utilizo habitualmente? O quizás te refieres a levadura fresca??
Es importante el matiz😜
Gracias, por favor indica si te refieres a levadura fresca o seca de panadero, gracias.
Disculpa, Roberto: no vi tu pregunta posterior. Usa la levadura que tú tienes.
Excelentes recetas gracias