Receta de pumpernikel
Un pan tradicional alemán 100 % integral de harina de centeno y granos enteros.
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
- 225 g granos de centeno
- 1 kg harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 1 kg agua templada a no más de 40º
- 110 g masa madre de centeno integral activa (más información al final de la receta)
- 25 g sal
Elaboración paso a paso
- Día 1 – 22:00h: pon los granos de centeno en un bol mediano y cúbrelos con agua hirviendo, pasando el nivel del grano en 2 o 3 dedos, para que sigan cubiertos cuando se vayan hinchando. Tapa el bol con un paño, un gorro de ducha o papel film y déjalo reposar durante toda la noche a temperatura ambiente.
- Día 2 – 10:00h: escurre los granos en un colador y enjuágalos bien bajo el grifo. Colócalos de nuevo en el bol y vuelve a cubrirlos de agua hirviendo.
- Día 2 – 16:00h: escurre los granos de nuevo en un colador y colócalos en una olla pequeña. Cúbrelos con agua y cuece durante 1 hora con un hervor suave constante.
- Pasado este tiempo, escurre los granos de nuevo en el colador y enfríalos bajo el grifo. Resérvalos.
- Día 2 – 18:00h: pon todos los ingredientes de la masa (granos de centeno remojados, cocidos y escurridos, harina de centeno, agua, masa madre y sal) en un bol grande o en el bol de la amasadora y mezcla bien hasta que esté todo integrado. Ten en cuenta que aquí no buscamos desarrollar el gluten, ya que el centeno tiene muy poco. Simplemente mezcla todo hasta obtener una masa uniforme. Quedará muy espesa y pegajosa.
- Día 2 – 18:30h: deja la masa en bol, cúbrelo con un gorro de ducha o un paño y déjala reposar unas 2 horas a temperatura ambiente. No buscamos que crezca en volumen.
- Día 2 – 20:30h: pon el horno a precalentar a 165ºC, calor arriba y abajo sin ventilador.
- Engrasa los moldes con spray desmoldante y coloca en el interior la mitad de la masa en cada uno. Será aproximadamente 1,3kg de masa por cada molde. Aplasta bien la masa con una espátula de silicona y alisa bien la superficie. La masa debe llegar aproximadamente a la mitad del molde, o un poco más.
- Corta dos trozos grandes de papel de aluminio, de 1 metro aproximadamente cada uno. ENVUELVE MUY BIEN cada molde en papel de aluminio para evitar que en el horno se meta mucha agua dentro.
- Coloca los moldes sobre una bandeja de horno grande y agrega agua, para crear un ambiente húmedo en el horno.
- Día 2 – 21:00h: mete la bandeja con los moldes en el horno y cuece a 165ºC durante 1 hora.
- Día 2 – 22:00h: pasada una hora baja la temperatura a 120ºC. Rellena agua en la bandeja si se ha evaporado mucho. Deja cociendo toda la noche a esta temperatura.
- Día 3 – 10:00h: tras 12 a 14 horas de cocción apaga el horno y deja el pan dentro durante una hora más.
- Día 3 – 11:00h: saca los moldes del horno, sécalos bien sobre un paño y desmolda los panes sobre una cama de papel de cocina para absorber el exceso de agua que se haya podido condensar. Seca bien los panes con papel de cocina.
- Envuelve los panes en papel de horno y también en un paño de cocina cada uno. En este momento los dejaremos reposar, idealmente otras 24h.
- Día 4 – 11:00h: llegó el momento más esperado, ya puedes desenvolver el pan y degustarlo cortándolo en rebanadas muy finas.
- Notarás que el interior se ha oscurecido notablemente por la caramelización de los azúcares del centeno. El interior es húmedo, es normal. A nosotros nos gusta tostarlo bien y degustar con queso fresco o casi cualquier cosa salada. También se pueden hacer sándwiches.
- Puedes conservarlo envuelto en el papel de horno y el paño y metido en un recipiente o bolsa hermética durante 4 a 5 días, pero también puedes cortarlo todo en rebanadas muy delgadas y congelarlo para irlo consumiendo poco a poco.
Notas
Asegúrate de que tu masa madre está bien activa, dándole el último refresco entre 3 y 4 horas antes de hacer la masa. Si usas esta cámara especial para masa madre, podrás controlar su fermentación fácilmente.
