Pizza napolitana: no pierdas más amigos


Valoraciones:
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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233 Comentarios

Pizza napolitana: no pierdas más amigos

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Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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Sobre esta receta

Cuando me dijiste que tenías una plancha mágica con la que me ibas a hacer una pizza en cinco minutos pensé: ya, y qué más, y me fui a tu casa con la sensación de que me estabas tomando por idiota e intuyendo que ese sería el último día que nos veríamos, porque tengo la costumbre de romper relaciones con aquellos indeseables que me anuncian maravillas napolitanas y a la hora de la verdad me sirven un emplasto. Yo no sé por qué puedo perdonar que me estropeen unos camarones, pero no soporto que me destrocen una pizza en la que había puesto grandes esperanzas.

A la pizza, generalmente, se la mata por ignorancia o incultura. Cuando el que perpetra combina ambas, cae inevitablemente en desgracia, como cae quien con sus lorzas y su falta de gracia se arranca a ejecutar la danza del vientre. Por incultura siempre se peca por exceso. Aquí alguna ley esencial: la pizza ha de ser espartana, estoica, frugal. Si tienes hambre, cómete dos, pero por lo que más quieras, no la cargues. Las malditas arrobas de queso indocumentado, el tomate de bote, los palitos de cangrejo y otras agresiones convierten esa maravilla en una bofetada gastronómica. Transformar la mezcla de ingredientes en un aquelarre tiene mala cura, porque a quien le gusta el rancho será difícil llevarlo por el buen camino. Más fácil es subsanar los errores que se cometen por desconocimiento, y que suelen acabar en una masa mal hecha. Para saber hacer pizzas hay que saber hacer masas y si no sabes, Manolete, hazte una tortilla francesa o el harakiri, pero no me molestes.

Aquí otra ley básica: la base no requiere licencia de construcción, es decir, no me hagas un tocho. Esas piezas chiclosas de dos dedos de grosor, como tantas de las que llegan en moto a domicilio, deberían llevar aparejadas la retirada del carné de pizzero: las masas han de ser finas, firmes, sabrosas y ligeras. Los bordes no son para dejar, se comen y son excelsos cuando están bien preparados.

Así que no tenía yo muchas esperanzas en tu pizza de cinco minutos y llegaba a tu casa recreando la escena que iba a tener lugar, levantándome de la mesa y sintiéndome gravemente ofendido te insultaría y te abofetearía con un guante, citándote a las seis de la mañana del día siguiente para resolver la afrenta en duelo a muerte detrás de alguna iglesia. Tu pizza acabaría estampada contra una pared y tú, majadero, apaleado por incapaz. Y ya estaba pensando en la elección de padrinos y en mis posibles exequias cuando sacaste del horno un pequeño ejemplo de armonía. Con un poco de tomate picado y unos trozos de mozarrella basta.

El perfume de unas hojas de albahaca dejadas caer sobre una masa fina y delicada, con bordes leves, ligeros y con sabor completaron la melodía. Solté el puño de la espada y supe que no tendría que ajusticiar a otro amigo.

Ingredientes para 4 ó 5 pizzas pequeñas


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  1. Mezcla, no amases, los ingredientes en un bol hasta obtener una pasta homogénea. Tapa con film transparente o una bolsa de plástico y deja reposar toda la noche a temperatura ambiente en un lugar fresco. Al día siguiente, guarda en la nevera y déjala ahí entre 2 y 5 días. Este reposo es importante para que la masa se pueda estirar bien (y mejora mucho el sabor). La harina especial para pizzas tiene muchísima fuerza y sin un reposo prolongado te resultará imposible estirarla. Cuando la saques de la nevera deberá tener un aspecto similar a este:

    Aspecto de la masa de pizza napolitana al salir de la nevera

  2. El día que vayas a preparar la pizza, saca la masa de la nevera y divídela en 4 ó 5 bolas que dejarás reposar tapadas durante dos horas.
  3. Al cabo de una hora y cuarto, mete la plancha Celsius en la parte superior del horno y enciéndelo al máximo. No te preocupes por la factura de la luz, que esto es algo que te puedes permitir. Si no usas la plancha (¡deberías!), espera media hora más hasta precalentar el horno.
  4. Mientras tanto, prepara los condimentos de la pizza en platos pequeños para poder prepararlas cómodamente y con rapidez. Mi recomendación es hacer una pizza margarita muy sencilla: tomates frescos maduros muy picados, un poco de mozzarella de calidad, unas hojas de albahaca y aceite de oliva.
  5. Echa un puñado de harina sobre la encimera, extiéndela, coge una bola de masa y aplánala con la punta de los dedos, empezando por el centro y moviéndote poco a poco hacia los bordes.
  6. Cuando tengas una torta del tamaño de un plato de postre, apoya la masa en el dorso de tus manos enharinadas e intenta estirarla haciéndola girar sobre sí misma.  A medida que muevas la masa, abre los dedos para ayudar en el estirado. Si tienes techos altos y valentía, lánzala al aire haciéndola girar y recógela todo lo suavemente que puedas. Si todo esto te parece muy complicado, pasa la bola por el rodillo hasta obtener un disco fino.
  7. Echa un poco de semolina o harina sobre la pala de horno (o una tabla de cortar), coloca la masa encima y condimenta al gusto.
  8. Pasa la pizza directamente a la plancha Celsius y pon a gratinar. Dependiendo de la calidad de tu horno, la pizza estará lista en unos 5-8 minutos.
  9. Retira la pizza, pon de nuevo a calentar el horno por arriba y por abajo y vete preparando el siguiente trozo de masa.

Desde que probé esta forma de hacer pizza, no la hago de otra manera. El truco está en dos factores: harina de mucha fuerza que necesita una fermentación muy lenta para que se pueda estirar bien (recuerda que las masas se van haciendo más blandas a medida que fermentan) y un horneado rápido con la plancha Celsius. En una bandeja de horno normal puedes necesitar hasta 15 minutos para que la masa esté cocida. En ese tiempo los ingredientes se habrán resecado y la base habrá perdido mucha agua, dejando de ser esa masa ligera, elástica y jugosa que caracteriza a una buena pizza napolitana.

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