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Lo más parecido al fútbol en el mundo gastronómico es la pizza. Ante la popular receta italiana todo el mundo tiene su equipo, y ay del que pretenda decir que una versión es la mejor, si esta no coincide con la de quien prefiere otras variantes. A mí, personalmente, me gustan las pizzas muy espartanas, con pocos ingredientes y cero acumulaciones de queso en cubierta. La masa me va tirando a fina y con un deje crujiente, pero sin pasarse. Insisto, a mí, que tras muchas horas de debate en mi vida con defensores de otras preferencias he desistido de tratar de imponer las mías en este campo.
Lo que sí puedo hacer es explicarte cómo conseguir una base fina y crujiente para tu pizza sin necesidad de hacer acrobacias aéreas. La norma que rige la elaboración de una base más crujiente es la misma que en cualquier pan: más tiempo de horno significa más crujidos. Lo que has de tener en cuenta en esa fórmula es que para ello la bandeja ha de estar en la parte baja del horno (para no achicharrar los ingredientes que lleva encima). Hay otro aspecto esencial, que es contar con una fuente de calor potente para poner sobre ella la masa. Para eso lo mejor que puedes hacer en tu casa es poner en el horno una Celsius. Puedes hacer tu pizza sin ella, claro, pero los resultados, te lo aseguro, no serán los mismos.
Pizza crujiente
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 bol mediano
- 1 pala para pizza (opcional, pero recomendable)
Ingredientes
- 500 g harina especial para pizza El Amasadero
- 300 g agua
- 25 g aceite de oliva suave
- 10 g sal
- 1/4 cucharadita levadura seca de panadería (aproximadamente 2 gramos)
Elaboración paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes y amásalos un par de minutos. Deja reposar diez minutos y vuelve a amasar. Con tres ciclos de amasado (y dos reposos en entre ellos) será suficiente.
- Unta con algo de aceite un bol, para que no se pegue la masa, y métela dentro.
- Cubre con una bolsa de plástico o con papel film y mete el bol en la nevera al menos 24 horas.
- Dos horas y media antes de hacer la pizza sacar la masa de la nevera. Verás que ha crecido sensiblemente. Divídela entonces en tantas pizzas como quieras hacer y bolea en redondo sobre la mesa enharinada. Las bolas que no vayas a usar mételas de nuevo en la nevera envueltas en plástico. Podrás emplearlas para hacer pizzas con éxito hasta cuatro días después de haber creado la masa.
- Deja que la masa que vas a usar complete la fermentación y se atempere reposando dos horas más a temperatura ambiente.
- Coge una hoja de papel de hornear y espolvorea levemente con harina para evitar que se pegue la masa. Pon esta encima y extiéndela un poco con las manos para darle forma de círculo. Para evitar que se te pegue a las manos, espolvoera también con harina la superficie.
- Cuando tengas el círculo hecho, extiende la masa, manteniendo esa forma, con un rodillo. No hace falta que la estrujes al máximo ni que la dejes fina como el papel. Con tres o cuatro milímetros sirve.
- Cubre la masa, ya extendida, con un paño limpio y deja fermentar 30 ó 40 minutos. Esto permitirá que gane algo de volumen y no quede dura.
- Transcurrido ese tiempo ponle encima los ingredientes que consideres.
- Con el horno precalentado a 250 grados (precalienta al menos media hora) y la Celsius, si la tienes, en la segunda altura contando desde abajo, lleva la pizza, con hoja de papel de hornear incluida, hasta la plancha ayudándote con la pala, la tapa de madera o lo que tengas a mano.
- Deja la pizza horneando a esa temperatura entre 12 y 14 minutos. Cuanto más tiempo la dejes, más crujiente, pero recuerda que tampoco se trata de que saques del horno una tabla…
Puedo hacer esta receta pero sin dejarla fermentar?Ocurre que a veces se te ocurre comer pizza y no tienes tiempo para todo el proceso
Gracias
No te lo recomendamos, Soledad. La base sería muy correosa porque la harina tiene mucha fuera y sería muy difícil de estirar.
A pesar de haber leído las respuestas a las preguntas sobre la fermentación no me queda claro. El paso 4 y 5 es lioso. No sé si son dos horas y media y luego dos horas más o dos y media en total. En las respuestas he encontrado las dos cosas 🤷🏻♀️. Y tampoco sé si las bolas se hacen nada más sacar la masa del frigo o después de las dos horas y medias. Gracias.
Se hacen las bolas, se dejan reposar 2 horas y media y luego se les da forma.
Perdona tanta pregunta, pero, para la pizza tipo napolitana se congela también estirada y enrollada?
Hasta ahora lo hacía como os leí, la horneaba un poquito con el tomate y al congelador después. Pero si se puede congelar la masa sola en crudo pues lo prefiero. Gracias.
Buenas tardes, habría alguna manera de cambiar parte de la harina para pizzas por harina integral?? Y en ése caso cómo quedaría la receta?
Un saludo
Solo una palabra impresionante.
Primera vez con vuestras harinas, la Celsius, … y fermentación larga de la masa. Toda la familia a disfrutado.
7 minutos de cocción por pizza y a disfrutar.
Ahora nos queda ir mejorando pero ha sido un acierto.
Lo próximo será un horno.
Muchas gracias
¡Nos encanta leer este tipo de comentarios! Muchas gracias a ti por compartir tu experiencia.
Hola! Soy fan vuestra aunque últimamente tengo menos tiempo para hacer pan. El caso que en el ultimo pedido compre muchos tipos de harina y aún me quedan… pero la de pizza se me ha agotado. Puedo usar la Harina de Fuerza Gallega? En que proporciones? Cuanto hay que dejarla fermentar?
Gracias!!
Puedes, María. Usa las mismas proporciones, pero deja fermentar solo 6 horas a temperatura ambiente.
Gracias! Y después en nevera 48 h?
No, después de la fermentación, haces las bolas, dejas reposar una hora y estiras.
Si se hiciera la masa para congelarla y no para comerla, ¿en qué momento de la receta se congelaría? Gracias
Hola Claudia,
En el paso 8, deja la masa reposar en un lugar ventilado para que se seque. Cuando notes que la superficie de la masa no esté húmeda, espolvorea con un poco de harina o almidón de máiz, coloca sobre un papel de horno, enrolla y congela.
Para usarla, deja que se descongele, desenvuelve, condimenta y hornea en horno muy caliente.
Enrollar? Se congela estirada o en bola? Gracias.
Se estira, se espolvorea con harina o almidón y luego se enrolla para que ocupe menos, pero puedes congelarla también estirada.
Perdona tanta pregunta, pero, para la pizza tipo napolitana se congela igual? Es que es la que yo hago ya que me gusta más. Gracias.
Me va genial esta receta de pizza!!
Compré vuestra levadura seca rápida especial para pizza, aunque ponga especial para pizza ¿también se puede usar para hacer pan?
Gracias!!
¡Fantástico, Anna!
Esa levadura se puede usar para hacer pan, pero la masa se vuelve más extensible (por eso es especial para pizza) y los panes tienden a aplanarse un poco más.
Muchas gracias por tu respuesta!!
Hola, tengo vuestra plancha Celsius, pero tengo la duda, para hacer una pizza si tengo que ponerla en la parte baja o alta del horno. Tengo claro que a máxima potencia. Y luego, a parte del calor inferior del horno, ¿tengo que encender el superior o gratinador? Gracias
A nosotros nos gusta la pizza en la parte superior del horno con el fuego por arriba a tope. Hay gente que prefiere ponerla en el medio del horno con calor arriba y abajo porque así la base queda más hecha por abajo.
Perdón si ya lo habéis contestado, pero en vez de levadura quiero probar a hacerla con masa madre. Para 500 g de harina ¿cuántos g de masa madre pongo? ¿Se mantienen los 275 g de agua que me aconsejaste en la pregunta anterior que hice? (Ahora se deslizan mucho mejor que antes de la pala, cuando les ponía más agua). Muchas gracias y un abrazo.
Hola Alma,
Te paso los cálculos hechos con nuestra calculadora de masa madre:
Prefermento de masa madre
Prepara una mezcla con estos ingredientes y déjala reposar entre 8 y 10 horas a temperatura ambiente.
Harina: 132 gramos
Agua: 132 gramos
Masa madre: 19 gramos
Masa final
Retira un poco del prefermento anterior, guárdalo para tu siguiente pan y haz la mezcla final con las siguiente cantidades:
Prefermento de masa madre: 233 gramos
Harina: 393 gramos
Agua: 168 gramos
Sal: 10 gramos
Muchísimas gracias