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Lo más parecido al fútbol en el mundo gastronómico es la pizza. Ante la popular receta italiana todo el mundo tiene su equipo, y ay del que pretenda decir que una versión es la mejor, si esta no coincide con la de quien prefiere otras variantes. A mí, personalmente, me gustan las pizzas muy espartanas, con pocos ingredientes y cero acumulaciones de queso en cubierta. La masa me va tirando a fina y con un deje crujiente, pero sin pasarse. Insisto, a mí, que tras muchas horas de debate en mi vida con defensores de otras preferencias he desistido de tratar de imponer las mías en este campo.
Lo que sí puedo hacer es explicarte cómo conseguir una base fina y crujiente para tu pizza sin necesidad de hacer acrobacias aéreas. La norma que rige la elaboración de una base más crujiente es la misma que en cualquier pan: más tiempo de horno significa más crujidos. Lo que has de tener en cuenta en esa fórmula es que para ello la bandeja ha de estar en la parte baja del horno (para no achicharrar los ingredientes que lleva encima). Hay otro aspecto esencial, que es contar con una fuente de calor potente para poner sobre ella la masa. Para eso lo mejor que puedes hacer en tu casa es poner en el horno una Celsius. Puedes hacer tu pizza sin ella, claro, pero los resultados, te lo aseguro, no serán los mismos.
Pizza crujiente
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 bol mediano
- 1 pala para pizza (opcional, pero recomendable)
Ingredientes
- 500 g harina especial para pizza El Amasadero
- 300 g agua
- 25 g aceite de oliva suave
- 10 g sal
- 1/4 cucharadita levadura seca de panadería (aproximadamente 2 gramos)
Elaboración paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes y amásalos un par de minutos. Deja reposar diez minutos y vuelve a amasar. Con tres ciclos de amasado (y dos reposos en entre ellos) será suficiente.
- Unta con algo de aceite un bol, para que no se pegue la masa, y métela dentro.
- Cubre con una bolsa de plástico o con papel film y mete el bol en la nevera al menos 24 horas.
- Dos horas y media antes de hacer la pizza sacar la masa de la nevera. Verás que ha crecido sensiblemente. Divídela entonces en tantas pizzas como quieras hacer y bolea en redondo sobre la mesa enharinada. Las bolas que no vayas a usar mételas de nuevo en la nevera envueltas en plástico. Podrás emplearlas para hacer pizzas con éxito hasta cuatro días después de haber creado la masa.
- Deja que la masa que vas a usar complete la fermentación y se atempere reposando dos horas más a temperatura ambiente.
- Coge una hoja de papel de hornear y espolvorea levemente con harina para evitar que se pegue la masa. Pon esta encima y extiéndela un poco con las manos para darle forma de círculo. Para evitar que se te pegue a las manos, espolvoera también con harina la superficie.
- Cuando tengas el círculo hecho, extiende la masa, manteniendo esa forma, con un rodillo. No hace falta que la estrujes al máximo ni que la dejes fina como el papel. Con tres o cuatro milímetros sirve.
- Cubre la masa, ya extendida, con un paño limpio y deja fermentar 30 ó 40 minutos. Esto permitirá que gane algo de volumen y no quede dura.
- Transcurrido ese tiempo ponle encima los ingredientes que consideres.
- Con el horno precalentado a 250 grados (precalienta al menos media hora) y la Celsius, si la tienes, en la segunda altura contando desde abajo, lleva la pizza, con hoja de papel de hornear incluida, hasta la plancha ayudándote con la pala, la tapa de madera o lo que tengas a mano.
- Deja la pizza horneando a esa temperatura entre 12 y 14 minutos. Cuanto más tiempo la dejes, más crujiente, pero recuerda que tampoco se trata de que saques del horno una tabla…
Estoy pensando comprar la plancha Celsius. He leído lo de los cubitos de hielo. Esto sería para crear el vapor? O sea, en vez d echar el agua en la base, se pone el hielo y ya? Muchas gracias. Es que lo del agua es lo que más engorroso me parece a la hora de hacer pan. Muchas gracias.
Cristina, eso es: a nosotros nos parece muchísimo más cómodo crear vapor poniendo dos cubitos sobre la Celsius que andar con bandejas de agua.
La pizza queda de lujo, pero la masa me cuesta mucho estirarla. ¿A qué es debido que cueste tanto? Hago la masa (500 harina pizza/300gr agua/ 2gr levadura/ 10 sal) el martes por la noche, la dejo tapada con film en la cocina, y por la mañana la pongo en tuppers en la nevera después de dividirla en 3. El jueves la saco a la 17 h para cocinarla a la 20:30. Pero cuesta un montón estirarla. La estiro y vuelve a su forma, al final lo consigo,pero estoy mucho rato.
¿Que hago mal?
Gracias
Hola Sara,
Disculpa la tardanza en constestar. La harina especial para pizza tiene muchísima fuerza y si tu nevera está muy fría, puede que necesites uno o dos días más para que se estire bien. También puedes probar con la levadura especial para pizza porque ayuda a que la masa se estire.
¿Haces la prueba y me comentas si notas alguna mejoría?
La pizza sale rica de sabor pero el problema que tengo es que es imposible que se deslice por la pala hasta la piedra del horno. Pongo semolina a tutiplén tanto en la pizza como en la pala y nada, no hay manera, no consigo que se deslice, se adhiere y queda toda desparramado el relleno por la piedra y la masa arrugada. ¿Algún truco infalible? Este tema desanima mucho. Muchas gracias
Alma, es cierto que la masa no es la más fácil de trabajar. Prueba con 275 gramos de agua en vez de 300 gramos. La masa quedará más sólida y te resultará más fácil deslizarla.
Otra cosa que puedes hacer es colocar la base sobre papel de horno, condimentar y luego meter la pizza en el horno con el papel.
Muchas gracias por el consejo, lo probaré con la siguiente. Un saludo
Hola a tod@s
Hice la pizza siguiendo vuestra receta, también compro vuestra harina y, quiero confesar con toda la honestidad que, nunca, nunca, nunca me ha salido una pizza tan buena. ¡¡¡¡¡¡¡¡¡Gracias!!!!!!!!!!
Fermenté la masa 24 horas en la nevera y puse levadura fresca, haciendo el calculo de la diferencia.
¡Muchas gracias por comentarlo! Nos encanta cuando nos dicen cosas así 🥰
Buenos días Rodrigo, quería saber a q se debe q últimamente el pan se separa completamente la corteza de la miga y otra pregunta es por q razón el dar los cortes con la cuchilla antes de meter al horno, se baja la masa.
Muchas gracias.
¿Con qué receta de pan te pasa lo de la corteza?
El segundo problema, que el pan se baje cuando haces los cortes, es porque la masa se pasa de fermentación. Tienes que acortarla o dejar la masa en un lugar un poco más frío.
El pan q se me separa la corteza de la migo lo hago, la mitad de harina panadera y la otra mitad con harina de fuerza, «naturalmente con harina del Amasadero».
El pan q se me separa la corteza de la migo lo hago, la mitad de harina panadera y la otra mitad con harina de fuerza, «naturalmente con harina del Amasadero».
Gracias.
¿Me puedes poner aquí la receta completa con cantidades de ingredientes, pasos y tiempos de reposo, por favor?
El la receta se indica que se use levadura de panaderia, podría sustituirse por vuestra levadura especial pizzas?
Y si es así, hay que modificar la cantidad de levadura a añadir y el tiempo de fermentación ?
Sin problema, Vanessa. Esa receta la publicamos antes de comenzar a vender la levadura especial para pizza. Usa la misma cantidad.
Hola, esta tarde he hecho mi primera receta con vuestra harina y he seguido la receta que hay en la web de la harina de pizza, no me he dado cuenta que no hay aceite en la receta… es un fallo o se puede hacer pizza sin aceite. Tengo la masa reposando… gracias!
Se puede hacer con aceite sin problema, Sonia.
Hola Rodrigo, hago esta pizza desde hace mucho tiempo pero hoy me he fijado que cometas que la pizza se coloque en la segunda altura del horno, yo tengo la piedra para pizzas y lo que hacía era precalentar y luego poner la pizza encima de la piedra sobre 14 m, lo hago bien ? Muchas gracias
No tomes las instrucciones al pie de la letra, Ángeles. Si las pizzas te quedan ricas como tú las haces, sigue así. Cada horno y cada persona son un mundo y hay que adaptar las recetas a nuestro gusto. Aunque puedes probar con nuestro método y ver si te gusta más así o a tu manera.
Hola Rodrigo,
Siempre había hecho la receta de pizza napolitana y aún teniendo la Celsius quedaba hecha en los bordes y algo cruda por dentro. Hoy he encontrado esta opción B para la pizza y espero que quede finita y crujiente. Ya sé quecada horno es un mundo, pero que tiempo de horneado recomiendas?
Gracias
Prueba con los 14 minutos que marca la receta. Calienta bien la Celsius, que no esté fría.
Hola Rodrigo,
Acabo de ver lo del caculo de masa madre con vuestra calculadora, es genial y muy fácil de entender. Lo puedo aplicar para todas las recetas de pan? Muchas gracias.
Me alegro mucho de que te guste 🙂
¡Y sí que puedes usarlo con todos los panes!