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Lo más parecido al fútbol en el mundo gastronómico es la pizza. Ante la popular receta italiana todo el mundo tiene su equipo, y ay del que pretenda decir que una versión es la mejor, si esta no coincide con la de quien prefiere otras variantes. A mí, personalmente, me gustan las pizzas muy espartanas, con pocos ingredientes y cero acumulaciones de queso en cubierta. La masa me va tirando a fina y con un deje crujiente, pero sin pasarse. Insisto, a mí, que tras muchas horas de debate en mi vida con defensores de otras preferencias he desistido de tratar de imponer las mías en este campo.
Lo que sí puedo hacer es explicarte cómo conseguir una base fina y crujiente para tu pizza sin necesidad de hacer acrobacias aéreas. La norma que rige la elaboración de una base más crujiente es la misma que en cualquier pan: más tiempo de horno significa más crujidos. Lo que has de tener en cuenta en esa fórmula es que para ello la bandeja ha de estar en la parte baja del horno (para no achicharrar los ingredientes que lleva encima). Hay otro aspecto esencial, que es contar con una fuente de calor potente para poner sobre ella la masa. Para eso lo mejor que puedes hacer en tu casa es poner en el horno una Celsius. Puedes hacer tu pizza sin ella, claro, pero los resultados, te lo aseguro, no serán los mismos.
Pizza crujiente
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 bol mediano
- 1 pala para pizza (opcional, pero recomendable)
Ingredientes
- 500 g harina especial para pizza El Amasadero
- 300 g agua
- 25 g aceite de oliva suave
- 10 g sal
- 1/4 cucharadita levadura seca de panadería (aproximadamente 2 gramos)
Elaboración paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes y amásalos un par de minutos. Deja reposar diez minutos y vuelve a amasar. Con tres ciclos de amasado (y dos reposos en entre ellos) será suficiente.
- Unta con algo de aceite un bol, para que no se pegue la masa, y métela dentro.
- Cubre con una bolsa de plástico o con papel film y mete el bol en la nevera al menos 24 horas.
- Dos horas y media antes de hacer la pizza sacar la masa de la nevera. Verás que ha crecido sensiblemente. Divídela entonces en tantas pizzas como quieras hacer y bolea en redondo sobre la mesa enharinada. Las bolas que no vayas a usar mételas de nuevo en la nevera envueltas en plástico. Podrás emplearlas para hacer pizzas con éxito hasta cuatro días después de haber creado la masa.
- Deja que la masa que vas a usar complete la fermentación y se atempere reposando dos horas más a temperatura ambiente.
- Coge una hoja de papel de hornear y espolvorea levemente con harina para evitar que se pegue la masa. Pon esta encima y extiéndela un poco con las manos para darle forma de círculo. Para evitar que se te pegue a las manos, espolvoera también con harina la superficie.
- Cuando tengas el círculo hecho, extiende la masa, manteniendo esa forma, con un rodillo. No hace falta que la estrujes al máximo ni que la dejes fina como el papel. Con tres o cuatro milímetros sirve.
- Cubre la masa, ya extendida, con un paño limpio y deja fermentar 30 ó 40 minutos. Esto permitirá que gane algo de volumen y no quede dura.
- Transcurrido ese tiempo ponle encima los ingredientes que consideres.
- Con el horno precalentado a 250 grados (precalienta al menos media hora) y la Celsius, si la tienes, en la segunda altura contando desde abajo, lleva la pizza, con hoja de papel de hornear incluida, hasta la plancha ayudándote con la pala, la tapa de madera o lo que tengas a mano.
- Deja la pizza horneando a esa temperatura entre 12 y 14 minutos. Cuanto más tiempo la dejes, más crujiente, pero recuerda que tampoco se trata de que saques del horno una tabla…
Hola, he comprado vuestra harina de pizza, tb la de 24h de fermentación. Si quiero utilizar solo 300grs de harina me daría para 2 pizzas medianas? Y qué cantidades debo utilizar del resto de ingredientes? Muchas gracias
Llega para 2 pizzas, Anna. Tienes que multiplicar el resto de ingredientes por 0,6 (que es igual a 300 gramos tuyos/500 gramos de la receta original).
Mil gracias, entonces pongo 300grs de harina de pizza vuestra, 180gr de agua,15gr de aceite, 6 gr de sal y 1,2 de levadura. También son 24h en nevera?
Por lo menos 24 horas, Anna. Si ves que la masa se encoje al estirarla es porque necesita más tiempo de fermentación (los tiempos son siempre aproximados y dependen de las temperaturas y humedades de cada cocina).
Muchísimas gracias Rodrigo. Es la primera vez que las hago y me han parecido espectaculares. Nada que envidiar a las profesionales. Repetiré porque han sido un exitazo en casa y e se o que ya había hecho anteriormente muchas pizzas. Nada que ver.
¡Muy bien, Celia!
No dudes en preguntarnos si necesitas ayuda con otras masas.
Y otra cosa más. Una vez que se saca del frigorífico, se deja 2 horas reposando, se hacen las bolas 2 horas más y después se extiende las bolas y media hora más? Es así? Muchas gracias.
Celia, saca del frigorífico, haz las bolas y deja reposar dos horas. Luego das forma a la base.
Una pregunta, ¿cuántos tiempo más o menos dan vuestras harinas antes de la caducidad?
Saludos y gracias de nuevo por vuestro trabajo
Unos 6-7 meses con las bolsas cerradas. Una vez abiertas, es conveniente consumirlas antes de ese tiempo.
Hola! Quería saber cuantos días, como máximo, dura la masa en la nevera. Muchas gracias.
Puedes estirarla hasta tres días, aunque la masa se vuelve cada vez más blanda.
Hola Rodrigo yo las tengo usado de cinco dias en la nevera y salen riquisimas ,mis hijas siempre que vienen a comer las tengo que hacer ,un saludo
Muchas gracias por compartirlo, Alejandro. Siempre nos gusta que nos digáis estas cosas. Un saludo.
Hola Rodrigo
Espero que estés bien de salud.
He dejado la masa en la nevera 48 horas y esta noche me gustaría
poner en el horno.
Por favor puedes indicarme cuanto tiempo tengo que dejar la masa fuera de la nevera?? 2 horas es suficiente?
Gracias de antemano!! Slds
Rafael
2 horas es la referencia, aunque puede alargarse o acortarse dependiendo de la temparatura de tu nevera y el tiempo de fermentación.
Gracias!!
Y última pregunta de me olvidó antes.
Una vez tengo la masa hecha puedo dejarla fuera 1 hira
antes de que vaya a la nevera?
Saludos
Que caridad de masa madre deberíamos poner?
Jose, prueba la calculadora de masa madre.
Hola, se podrían congelar las bolas de masa restantes?
Jose, es mejor congelar la base horneada ligeramente. Si congelas la masa, se vuelve muy blanda.
Buenas noches. Una pregunta, Rodrigo. Para la receta, ¿puede usarse 400 gr. de harina especial para Pizzas (W400) y 100 de Semolina de trigo? Se lo vi a Ibán Yarza, pero no se si con esta harina lo recomiendas o no. Gracias de antemano.
Sin problema. Es una cuestión de gusto. A nosotros nos gusta mucho esta harina especial para pizza y la usamos sola, pero puedes mezclarala con un 20 % de otras harinas para probar texturas y sabores distintos.
La pizza fenomenal, con 2 dias de reposo en la nevera