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Lo más parecido al fútbol en el mundo gastronómico es la pizza. Ante la popular receta italiana todo el mundo tiene su equipo, y ay del que pretenda decir que una versión es la mejor, si esta no coincide con la de quien prefiere otras variantes. A mí, personalmente, me gustan las pizzas muy espartanas, con pocos ingredientes y cero acumulaciones de queso en cubierta. La masa me va tirando a fina y con un deje crujiente, pero sin pasarse. Insisto, a mí, que tras muchas horas de debate en mi vida con defensores de otras preferencias he desistido de tratar de imponer las mías en este campo.
Lo que sí puedo hacer es explicarte cómo conseguir una base fina y crujiente para tu pizza sin necesidad de hacer acrobacias aéreas. La norma que rige la elaboración de una base más crujiente es la misma que en cualquier pan: más tiempo de horno significa más crujidos. Lo que has de tener en cuenta en esa fórmula es que para ello la bandeja ha de estar en la parte baja del horno (para no achicharrar los ingredientes que lleva encima). Hay otro aspecto esencial, que es contar con una fuente de calor potente para poner sobre ella la masa. Para eso lo mejor que puedes hacer en tu casa es poner en el horno una Celsius. Puedes hacer tu pizza sin ella, claro, pero los resultados, te lo aseguro, no serán los mismos.
Pizza crujiente
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 bol mediano
- 1 pala para pizza (opcional, pero recomendable)
Ingredientes
- 500 g harina especial para pizza El Amasadero
- 300 g agua
- 25 g aceite de oliva suave
- 10 g sal
- 1/4 cucharadita levadura seca de panadería (aproximadamente 2 gramos)
Elaboración paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes y amásalos un par de minutos. Deja reposar diez minutos y vuelve a amasar. Con tres ciclos de amasado (y dos reposos en entre ellos) será suficiente.
- Unta con algo de aceite un bol, para que no se pegue la masa, y métela dentro.
- Cubre con una bolsa de plástico o con papel film y mete el bol en la nevera al menos 24 horas.
- Dos horas y media antes de hacer la pizza sacar la masa de la nevera. Verás que ha crecido sensiblemente. Divídela entonces en tantas pizzas como quieras hacer y bolea en redondo sobre la mesa enharinada. Las bolas que no vayas a usar mételas de nuevo en la nevera envueltas en plástico. Podrás emplearlas para hacer pizzas con éxito hasta cuatro días después de haber creado la masa.
- Deja que la masa que vas a usar complete la fermentación y se atempere reposando dos horas más a temperatura ambiente.
- Coge una hoja de papel de hornear y espolvorea levemente con harina para evitar que se pegue la masa. Pon esta encima y extiéndela un poco con las manos para darle forma de círculo. Para evitar que se te pegue a las manos, espolvoera también con harina la superficie.
- Cuando tengas el círculo hecho, extiende la masa, manteniendo esa forma, con un rodillo. No hace falta que la estrujes al máximo ni que la dejes fina como el papel. Con tres o cuatro milímetros sirve.
- Cubre la masa, ya extendida, con un paño limpio y deja fermentar 30 ó 40 minutos. Esto permitirá que gane algo de volumen y no quede dura.
- Transcurrido ese tiempo ponle encima los ingredientes que consideres.
- Con el horno precalentado a 250 grados (precalienta al menos media hora) y la Celsius, si la tienes, en la segunda altura contando desde abajo, lleva la pizza, con hoja de papel de hornear incluida, hasta la plancha ayudándote con la pala, la tapa de madera o lo que tengas a mano.
- Deja la pizza horneando a esa temperatura entre 12 y 14 minutos. Cuanto más tiempo la dejes, más crujiente, pero recuerda que tampoco se trata de que saques del horno una tabla…
Te acabo de pasar mail.
Hola, en anteriores respuestas comentabas que para congelar la masa había que hacerla precocida y me gustaría saber porqué no se puede congelar la bola, si es porque luego no estira bien, porque no leva si la dejas un tiempo…. gracia por tus repuestas. Saludos
Sofía, no veo tu correo en la lista de clientes. ¿Usas otro para hacer pedidos?
Hemos decidido restringir las preguntas solo a nuestros clientes porque no podemos atender a todo el mundo (además del blog, tenemos el correo, teléfono y redes sociales). Si no eres clienta, espero que entiendas los motivos. Si lo eres, espero tu respuesta para seguir con tu duda.
Hola, yo compré semolina para poner encía de la pala para traspasarla a la Celsius y resultó que la se Olinda se enganchó a la base de la pizza, no sé si es que puse mucha cantidad en la pala, la pizza buenísima siguiendo tus instrucciones pero el hecho de encontrar la semolina no me agradaba. Pensaba para la próxima de echar menos cantidad a la pala, pero igual no desliza la pizza, no? Porque ya costó un poco de pasarla. Muchas gracias de antemano
Inma, hay un límite en donde la pizza ya no desliza bien, aunque también ayuda un movimiento rápido y decidido. Prueba a echar menos o usa harina. Con la semolina desliza mejor y a nosotros nos gusta el toque crujiente, pero puede que te resulte más agradable con la harina.
Otro consejo: condimenta lo más rápido que puedas para no darle tiempo a la pizza a pegarse a la pala. Si eres capaz, también puedes hacerlo en la encimera y pasar luego la pizza a la pala (necesitarás a otra persona que te eche un mano aguantando la pala).
Hola.
He comprado vuestra masa.
Mi primer intento de pizza han sido decepcionante, muy mejorable. Algo no hice bien. Tengo varias dudas.
1- ¿En el frigorífico debo dejar la masa en un túper cerrado o debo dejar el túper abierto?
2- Usé 500 gr de harina y eché unos 320 gr de agua. Y el resto de ingredientes y cantidades según vuestra receta. Pasadas unas 8 horas de fermentación en cocina y unas 10 horas en el frigo en túper cerrado, veo que hay agua dentro del túper y que la masa está muy húmeda. ¿exceso de agua al hacerla?
3-Tengo el frigo a 6º ¿es demasiado frio para las masas?
4- Usé levadura Royal ¿suele dar problemas esta levadura para fermentaciones tan largas? Tuve la masa 8 horas en cocina tapada con paño, 43 horas de frigo cerrada en túper más las 2 horas al aire antes de hacerlas.
Gracias.
Jose Luis, aquí van las respuestas:
1. Cerrado para que la masa no se reseque.
2. Esta harina aguanta bien los 320 gramos de agua, pero hay que tener práctica para manejarla. Prueba con 290 y vete subiendo la cantidad de agua a medida que cojas práctica.
3. No es demasiado frío. Está bien.
4. Supongo que te refieres a la levadura Royal de panadería, ¿no? Si es la de repostería, no vale. No debería dar problemas. Por lo que comentas, has usado solo 2 gramos, ¿no?
Hola Rodrigo.
Gracias por tus respuestas
Sí, usé 2 gramos de levadura pero la levadura Royal no es la de panadería, es la de repostería. Está claro que ahí está el problema.
Esta semana vuelvo a hacer masa con una levadura adecuada y te cuento el resultado.
Muchas gracias.
También reduce la cantida de agua hasta lo 290 gramos. Te lo digo porque, si te has confundido la levadura de repostería con la de panadería, entiendo que estás empezando con esto de las masas y con 320 gramos de agua te va a resultar muy difícil trabajarla.
Aquí estamos para lo que necesites.
Gracias Rodrigo.
Ya con la levadura de panadería sí que me han salido unas pizzas buenísimas. He estado varias veces en Italia y las pizzas que he logrado hacer en casa (con la plancha de acero para pizzas) son muy, muy parecidas a las de las pizzerias italianas. Estoy muy contento.
Gracias por tus consejos.
Jose Luis, no sabes lo que nos alegra leer estas cosas. Aquí estamos para lo que necesites.
¿Alguien con horno de gas que me aconseje los tiempos de cocción para las pizzas, las temperaturas y a qué altura poner la plancha Celsius en el horno? Gracias
Teresa, ponla en la parte baja del horno con el gas por abajo. La pizza estará lista en unos 6 minutos. Si tu horno tiene ventilador, ponlo para que coja color por arriba.
Han quedado unas pizzas fantásticas!! Las he puesto en la segunda ranura, porque abajo del todo me daba miedo que se me quemaran, y han quedado genial. Otro día me atreveré a ponerlas más abajo, a ver qué pasa… Y la Celsius, fenomenal!! Muchas gracias
Hola, tengo una duda con respecto a los tiempos de fermentación una vez hecha la fermentación en la nevera.
Si quiero hacer la pizza a las 21:00, tengo que sacar la masa a las 16:00??
Si a las 16:00 hago el paso 4, hago bolas con la masa; acabaría este paso sobre las 16:10- 16:15.
Es necesario volver a tapar la masa con film para que no se reseque mientras fermenta a temperatura ambiente (paso 5)?? .
Paso 5:Deja que la masa que vas a usar complete la fermentación y se atempere reposando dos horas más a temperatura ambiente. Tras este paso, estaría en las 18:15.
Sigo con los pasos 6 y 7 estirando la masa y pasaría al paso 8. y serían cerca de las 18:30.
Paso 8: Cubre la masa, ya extendida, con un paño limpio y deja fermentar 30 ó 40 minutos. tras este paso, serían las 19:00, 19:10 en vez de las 21:00 no??
Por favor, decirme donde estoy equivocada, pues ya hay una duda anterior que confirmais lo de las 5 horas.
Muchas gracias.
Hola, Berta: no encuentro tu correo en nuestra base de datos de clientes. ¿Usas otro?
Berta,
Sí que tienes que tapar la masa para que no se reseque.
No estás equivocada y la hora final serían las 19:00 y no las 21:00.
En un comentario anterior decíamos que, en invierno y si tu cocina es muy fría, que la segunda fermentación puede llegar a las 5 horas.
Muchas gracias!
Con respecto a congelar la masa estirada, propones hornearla con tomate. Quería saber si se puede congelar la masa estirada para enrollarla en papel de horno y film (como las que venden en los supermercados), para que ocupe poco espacio en el congelador. Y si se puede, cuando la queramos hacer, habría que esperar a que se descongelara y luego seguiríamos desde el paso nº 8??
Berta, no se puede porque la masa se quedaría demasiado pegajosa.
Se puede colocar la pizza con papel de hornear sobre la celsius directamente?
¡Sí!, sin problemas. Lo recomendamos cuando la cobertura es muy grasa y puede salpicar, se evita humaredas innecesarias en la cocina. Tambián para pasar la pizza de la pala a la bandeja, en caso de que aún no tengas la pericia suficiente.
Hola. He entrado en vuestra web con la intención de comprar una piedra refractaria finita (para que se calliente rápido) para pizzas, pero veo vuestra plancha de acero Celsius y me surge la duda de cuál es mejor. Incluso veo que tenéis un kit de pizzas con la plancha de acero. Muchas gracias.
Hola, Alfredo. Nos parece mejor la plancha, ya que es más higiénica y es un producto de por vida. Además acumula más calor y los resultados son mejores. Es cierto que tuesta más que la piedra el suelo del pan. Los panes en la plancha dan suelos más tostados y oscuros que los que cocemos en la piedra, es algo que a todo el mundo no gusta. Salvo ese detalle (que nosotros en concreto también preferimos), en caso de que no te guste, nuestra recomendación es la plancha.
Hola, tengo una duda se podría congelar la masa despues de estirarla ? Yo aveces compro en un horno de pan y me las venden estiradas i en pocos minutos se descogela , entre que caliento el horno y pongo los ingredientes ya la tengo a punto. Lo que nose si antes de congelar le tendria que hacer el fermento de 40 min o si ya seria el tiempo que se va descongelando y caliento el horno. Es que tener en el congelador lo encuentro muy practico. Gracias
María, hornéala unos minutos con un poco de tomate, deja enfría y luego congela.
Hola,
esta receta es tremenda, muchas gracias. Tengo dos dudas y una propuesta.
duda 1. A pesar de respetar los tiempos me ha costado mucho estirar la masa, era muy elástica y volvia a la posición inicial, es normal?
duda 2. Os compro a vosotros las harinas, algún consejo de conservación en pleno verano? la verdad es que he tenido problemas con algunas bolsas que tenia abiertas.
propuesta. Creo que es mejor hacer dos cocciones de la masa, una de 10 minutos sin ingredientes, sacarla del horno, poner los ingredientes y hornear un par de minutos. De esta manera la base esta crujiente y los ingredientes no tienen una sobre cocción.
Muchas gracias,
Arturo
Muchas gracias, Arturo 🙂 Vamos allá con tus dudas:
* Es normal que vuelva a encojerse porque es una harina de mucha fuerza, aunque este efecto pasa cuando tiene fermentación suficiente. Déjala más tiempo en la nevera hasta que le cojas el punto.
* El verano, si vives en un lugar muy cálido, es especialemente fastidiado para las harinas ecológicas molidas a piedra. Si tienes un sótano, trastero o garaje fresco, guarda ahí las que no tengas abiertas. Las bolsas abiertas puedes meterlas en la nevera o en el congelador sin problema.
En cuanto a tu propuesta, ¿no se te hincha por el centro? Hemos probado una cosa parecida, pero untando la base solo con tomate. También puedes reducir el tiempo de horneado usando una Celsius y tenerla lista en 5 minutos. Las cocciones muy rápidas de las masas las dejan con una textura elástica que me encanta. No es como un horno de leña, pero casi.
Ya
Gracias Rodrigo,
a partir de ahora dejaré la masa 72 horas en la nevera, iré haciendo pruebas.
Tomo nota de las recomendaciones con las harinas en verano.
Si, la pizza se hincha, si te fijas en algunas pizzerías ( de masa crujiente ) a media cocción abren el horno y pinchan las masas para evitar «superburbujas», lo he visto en varios lugares. Normalmente en las buenas pizzerías los condimentos están al punto, al igual que la masa, en cambio en la mayoría de panaderias suele pasar que los condimentos están pasadísimos de cocción y super resecos. Creo que para que a masa este en su punto y los condimentos también deben de tener tiempos distintos de cocción, de otra manera el resultado no está equilibrado, bueno es mi opinión, muchas gracias por el blog y por enseñarnos tanto.
Un saludo desde Girona,
Arturo
Hola, Arturo. Gracias a ti!. Sí, sabemos que es muy importante y además, difícil, conseguir que condimentos y masa estén en su punto perfecto. A nosotros nos gustan las burgujas que se forman durante el horneado, al final es cuestión de gustos personales. Y coincidimos al 100% contigo en lo poco apetecible que son las pizzas con condimento secos y pasados. 🙁 ¡Un saludo!.