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En una época en que el imperativo de las aceleradísimas tendencias gastronómicas parece haber encumbrado las pizzas napolitanas como las únicas auténticas, la pizza al estilo de Nueva York puede resultar un poco old school: aquellas porciones gigantes que se empezaron a comercializar a finales de los años ochenta y apenas se ven ya por las calles y centros comerciales no son, quizás, tan fancy como las abultadas, tostadas y muy sobrerrepresentadas “artigianale”… Pues tanto peor.
Por suerte, con unas cuantas indicaciones y un horno Ooni podemos rememorar en versión casera aquellos enormes triángulos de tomate, queso y nada más, pensados para comer sin plato y hacernos felices en una tarde de sábado.
El objetivo, conseguir una masa lo suficientemente resistente como para que el pico del triángulo nos indique la hora a la que engullir la pizza, y que esta sea las tres y cuarto (o las cuatro y veinte) o, ya como meriendacena, las ocho menos veinte, pero nunca, jamás, las seis y media.
¿Cómo lo haremos? Con una masa que, a diferencia de la napolitana, incorpora a la harina, la levadura, la sal y el agua un par de ingredientes que facilitan que adquiera la consistencia justa, crujiente pero jugosa (no queremos una galleta salada) y fina pero capaz de sostenerse una vez que la doblamos al medio para morderla. Apunta: aceite de oliva y azúcar.
El primero consigue que la corteza sea más densa y más tierna que la que daría una masa sin grasa y, en cuanto al azúcar, además de aportar un toque de sabor, logra un dorado más uniforme.
Teniendo esto claro, lo que nos queda es bregarnos en el arte del estirado, para conseguir una circunferencia tan amplia como nuestro horno de jardín nos permita, teniendo en cuenta que las de Nueva York son pizzas finas (no más de un centímetro de grosor) y que la corteza solo debe quedar un pelín más alta. Eso, y adquirir agilidad para voltearla y sacarla tan pronto como empiece a estar tostadita.
Finalmente, para que nuestro isósceles portable de pan tenga el regusto a Little Italy –donde nació hace ya más de un siglo– que corresponde, podemos fiarnos de la receta clásica y añadir a la salsa de tomate un poco de mantequilla, una cebolla cortada en dos (que retiraremos) y ajo picado, además de aceite de oliva, orégano y albahaca, y usar mozzarella seca, la óptima para rallar en grueso sin conseguir el “efecto charco” que hace la fresca sobre la masa si no la escurrimos a conciencia.
Pizza al estilo de Nueva York
Ingredientes
Para la masa de pizza estilo NY
- 400 g harina especial para pizza El Amasadero
- 185 g agua
- 15 g azúcar
- 40 g aceite
- 2 g levadura especial para pizzas
- 6 g sal
- semolina ecológica El Amasadero para espolvorear
Para el condimento
- 150 g salsa de tomate aromatizada para pizzas
- 250 g mozzarella rallada
Elaboración paso a paso
- Pon el agua en el bol de la amasadora, añádele la levadura seca y espera que esta se hidrate un par de minutos.
- Activa la amasadora a velocidad suave y ve añadiendo la harina, el azúcar, el aceite y la sal, amasando a velocidad media durante 6 minutos hasta que la masa esté lisa y uniforme y se separe de las paredes del bol.
- Pon la masa en la superficie de trabajo y unifícala con unos pliegues.
- Colócala en un recipiente hermético untado con aceite y tápalo.
- Deja reposar la masa una hora a temperatura ambiente, para que se active la levadura. A continuación, guárdala en la nevera un mínimo de 24 horas y hasta 5 días.
- 5 horas y media antes de hacer las pizzas, saca la masa de la nevera y déjala atemperar a temperatura ambiente dentro del propio recipiente durante 2 horas.
- Pasado este tiempo, pon semolina en la superficie de trabajo y divide la masa en 4 partes iguales.
- Forma una bola compacta con cada una de ellas. Comienza recogiendo la masa con los dedos hacia el centro, formando una especie de hatillo.
- A continuación, dale la vuelta a la masa, dejando los pliegues hacia abajo.
- En una parte de la mesa de trabajo sin semolina, arrastra la bola hacia ti empujándola con la palma de la mano. Verás que la la bola gana tensión.
- Una vez tengas las 4 bolas de masa hechas de la misma manera, añade harina o semolina en un recipiente hermético y colócalas dentro, separadas entre ellas unos 4 cm y tengan espacio para expandirse al fermentar.
- Tapa el recipiente y déjalo fermentar a temperatura ambiente 3 horas. Las bolas tienen que doblar su tamaño.
- Una vez la masa haya alcanzado el punto óptimo de fermentación, prepara las pizzas: comienza rallando la mozarella y colocando la salsa de tomate en un bol.
- Enciende el horno Ooni según las indicaciones del fabricante, dale máxima potencia, espera 15 minutos para que alcance la temperatura idónea.
- Mientras el horno se calienta comienza a preparar la pizza. Cubre con semolina la superficie de trabajo y ayudándote de una espátula coge una bola de masa y coloca encima de la semolina. Abre un poco la masa ayudándote con las yemas de los dedos.
- 14. Extiendela ayudándote de un rodillo hasta conseguir un disco fino de de 30 cm de diámetro.
- 15. Pasa el disco de masa a la pala de horno.
- 16. Condimenta la pizza con el tomate y el queso.
- 17. Pon una cucharada de tomate en el centro y extiéndelo con el reverso de la cuchara, haciendo movimientos circulares cubriendo toda la superficie.
- 18. A continuación, reparte la mozzarella de manera uniforme por toda la superficie de la masa.
- 19. Introduce la pizza en el horno, ayudándote de la pala y con un golpe seco. Deslízala de manera precisa asegurándote que quede en el centro de la piedra, no demasiado atrás, y evitar así que se queme.
- 20.No te separes del horno, coge la pala de girar las pizzas y pasados 20 segundos, gira la pizza unos 90º dentro del horno.
- 21.Pasados otros 20 segundos, gírala de nuevo otros 90º.
- 22.Después de otros 20 segundos, gírala nuevamente y termina la cocción.
- 23. Finalmente, con la pala grande, retira la pizza y sírvela.
- 24. A continuación, prepara la siguiente pizza de la misma manera, con rapidez y precisión. Condiméntala y hornéala de la misma manera, repitiendo el proceso hasta tenerlas todas listas.
