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para el panadero casero.
Prospectos de masas

Corzetti del Levante con pinoli e maggiorana

Entrada publicada el 18 mayo 2019 en Pasta casera
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
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Los corzetti son un tipo de pasta único, símbolo de poder y clase, que se hacían en las casas pudientes de la zona de Liguria. Para hacerlos es necesario el sello para corzetti (stampo per corzetti) que deja un relieve en la pasta que hace que las salsas se adhieran a su superficie, haciendo de cada bocado un verdadero placer.

Es un tipo de pasta de la que hay diferentes versiones en cuanto a la masa se refiere, y que admite varias salsas entre las que está, cómo no, el pesto genovese. Se hacen también de dos formas, los que tienen forma de ocho, llamados corzetti alla polceverasca y los que hoy nos ocupan, los corzetti del levante que se hacen con unos sellos de madera llamados también corzetti o stampo per corzetti.

Los corzetti del Levante son medallones de pasta decorada típicos de Liguria, aunque se hacen también en Novi Ligure, en Piemonte. Antiguamente se usaban los emblemas nobiliarios para decorar los sellos que estamparían la pasta fresca, dando así al plato un poder también social . Las familias, agasajaban a sus invitados con este tipo de pasta, tanto con el sello de familia como con el de las familias a las que invitaban. Las menos pudientes, como no se podían permitir este sello labrado, lo que hacían era los llamados corzetti poveri, los que carecían de dibujo, y que por lo tanto eran de calidad inferior, ya que no retenían tan bien las salsas.

Los orígenes de este tipo de pasta nos llevan a la época medieval cuando nace la arcaica costumbre de hacer el signo de la cruz. De ahí el nombre originario, “croxetti”. Después los diseños se fueron haciendo más complejos hasta el Renacimiento, en el que la producción se hizo notablemente más alta y donde las casas nobiliarias personalizaban la pasta con el sello de familia para reafirmar el poder que tenían en la zona.

Material necesario

Los sellos están compuestos de dos partes: una parte cilíndrica con una de las dos partes cortante, que es con la que se hacen los círculos de pasta, y la otra es una base plana con incrustaciones. La otra parte es un sello labrado. El disco de pasta obtenido con el cortador se pone sobre la base plana. El sello presiona la pasta y hace que esta quede decorada por ambos lados.

La madera que se utiliza para hacerlos es de manzano, peral, álamo, o cualquier tipo de madera que no contenga resinas, presentes en otras maderas, que podrían dejar sabores desagradables en la pasta.

Ingredientes para 1350 gramos de pasta

Para la masa normal:

Para la masa verde:

Para la masa rosa:

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  1. Para hacer las masas hacer primero tres montones con 300 g de sémola de grano duro cada una.
    1-3-montones
  2. Hacer un hueco en el centro para que tenga forma de volcán y no poner nada en el primero; en el segundo, espinacas; y en el tercero, la remolacha.
    3-echar-ingredientes-colores
  3. Echar en cada volcán un huevo.
    4-echar-huevo
  4. Añadir 30 ml de vino blanco a cada masa.
  5. Poner el agua necesaria en cada uno, en el primero 50 ml, y en los de remolacha y espinacas,  10 ml (si es necesario añadir más agua, tenerla preparada por si acaso).
  6. Empezar por la masa sin color. Ir batiendo con un tenedor el interior del volcán hasta que estén unidos todos los ingredientes formando una masa. Amasamos unos dos minutos para que quede compacto y cubrimos con un trapo.
  7. Añadir agua o semolina si fuera necesario para que la masa se pueda trabajar sin que se pegue.
  8. Hacer lo mismo con la segunda masa. Cubrir con un trapo.
  9. Repetir la operación con la tercera masa. Cubrir con un trapo.
    5-bolas-amasadas
  10. Coger la primera masa y trabajarla bien durante diez minutos. Si tienes amasadora, puedes poner la masa en el nivel más bajo con el gancho. Dejar que repose 30 minutos envuelta en film.
  11. Hacer lo mismo con las otras dos masas.
  12. Una vez reposadas las masas, coger la primera y estirarla con el rodillo hasta que tenga un grosor de unos 2 mm. Si no eres experto en extender la masa entera, divídela en porciones para trabajarla mejor.
    7-estirar
  13. Una vez extendida (debe quedar toda del mismo grosor), enrollar la masa en el rodillo y enharinar ligeramente la tabla, poner la pasta y hacer lo mismo con la superficie. Esto evitará que la masa se pegue al sello cuando la presiones. Coger el sello y con la parte cortante, hacer los círculos de pasta.
    Amasar de nuevo los restos de pasta. Puedes usarla para estirarla de nuevo.
  14. Coger un círculo de pasta, ponerlo sobre la pieza cilíndrica y con el sello presionar. Verás cómo se ha quedado la pasta con relieve por ambas partes.
    9-uso-sellos
  15. Dejarla que seque ligeramente antes de cocerla.
  16. Puedes dejarla que seque completamente y guardarla en sacos de tela o latas.
  17. Repetir el proceso con las otras dos masas de colores.
    11-corzetti-rojos

La forma tradicional de servirlos es salteándolos en mantequilla y añadiendo unos piñones tostados, un poco de mejorana fresca y parmigiano reggiano de 30 meses rallado al momento. Puedes servirlos también con el tradicional pesto genovese.

El sello lo puedes usar tanto este tipo de pasta fresca como para marcar tus galletas favoritas antes de meter al horno o incluso para alguna masa de pan plana.

El que recibe este sello, aparte de un regalo, obtiene un trozo de historia, de tradición, de costumbres, un utensilio con el que transportarse en el tiempo para realizar una pasta fresca o seca con el que realizar platos de fiesta de manera sencilla. A mí, me gusta regalarlo dentro de una cestita con corzetti secos y un buen pesto genovese.

Aún recuerdo cuando recibí mi primer sello para corzetti, un auto regalo que me emocionó. Ver la madera labrada de una forma tan sutil y, pensar en cómo dejará el diseño plasmado en la pasta, me dejó verdaderamente impactada. Pero lo fue aún más cuando los hice por primera vez.

Espero que tú también lo disfrutes haciendo este tipo de pasta único.

Sobre la autora de la receta

Mi nombre es Teresa Martínez. En las redes sociales me conocerás como Tesimpasta (Tesi-amasa), amante de la cocina en general, pero sobre todo de las tradiciones. Nací en una familia numerosa que se reúne en torno a una mesa para celebrarlo todo. Mi madre, fue mi mejor maestra. Ella fue la que, cuando me marché de casa y volvía algún fin de semana, me daba sus recetas que fui recogiendo en un pequeño recetario que aprendí de memoria. Mi abuela también influyó en mi manera de cocinar transmitiéndonos todas las recetas típicas conquenses que tanto nos gustan. No puedo dejar de mencionar a mi tía Basi, cocinera de profesión, que sirvió en una casa pudiente de Madrid durante toda su vida y que fue la que nos traía las recetas de la capital, la que nos enseñaba a perfeccionar cada plato y la que nos dejó un gran recetario que recopilé hace años en un pequeño libro para la familia. Te preguntarás qué tiene que ver todo esto con la pasta. Pues en principio nada y todo. Nada porque hace años no conocía nada de la cultura culinaria italiana y todo porque esa pasión que me transmitieron en casa es la que ahora plasmo en Tesimpasta. La crisis de hace unos años me llevó a querer aprovechar el tiempo que tenía libre. Me dediqué a estudiar inglés y más tarde italiano, idiomas que se usaban a diario en mi anterior trabajo. Empecé a viajar por Italia para perfeccionar la lengua y empecé a conocer sus productos, muchos distintos de los nuestros, sus platos, que tienen que ver mucho con los nuestros en muchas regiones, sus costumbres y su historia. Un día, después de volver de uno de mis viajes, empecé a pensar en la cantidad de tipos diferentes de pasta que tenían en Italia, y todos desconocidos para mí. Ilusa yo, cogí un papel en blanco y un lápiz y empecé a escribir nombres que recordaba de las cartas de los restaurantes que había visitado. No llegué a escribir más de diez. Empecé a leer sobre el tema en internet en italiano, pero no había forma de aclararse ya que cuanto más buscaba más encontraba. Me puse a leer en español, pero no encontré nada interesante, solo personas que daban su receta de pasta fresca. No me convencía. Después de unos cuantos meses leyendo libros, viendo videos, informándome en sitios oficiales, me di cuenta de que estaba en el camino equivocado buscando la receta perfecta ya que: “No existe una receta única para hacer pasta fresca. Hay diferentes tipos de pasta fresca y cada una sí que es única” Y ahí empezó una búsqueda, una práctica que, a día de hoy continúa. Cuanto más indago, más quiero seguir haciéndolo.

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