Palas y piedras para horno son como el pan y el queso, el aceite y el tomate, el apio y los mejillones o Faemino y Cansado. Podemos hacer pizzas y panes estupendos sin estos dos utensilios, pero juntos mejoran mucho los resultados.

Calor, calor y calor

Los panes con buen volumen y un greñado abierto, las pizzas ligeras con esos bordes maravillosamente alveolados y los naan con grandes burbujas se consiguen transmitiendo mucho calor a la masa rápidamente antes de que la corteza se cueza, pierda flexibilidad e impida que la masa siga expandiéndose. Esto es lo que hace, por ejemplo, que las masas fritas aumenten tanto de tamaño cuando entran en contacto con el aceite.

Y esto depende más de la capacidad para acumular calor de la superficie en donde se coloque la masa que de la temperatura del horno: la solera de un horno de leña tiene muchísimo más calor acumulado que el aire circundante y «empuja» la masa desde abajo. Las burbujas del gas de la fermentación y el agua que se evapora dentro de la masa se expanden muy rápido mientras la corteza está todavía blanda, haciendo que la masa crezca.

El problema es que los hornos domésticos solo tienen una bandeja que es una chapa fina de acero y necesitamos colocarle encima una piedra para horno si queremos aumentar la capacidad para almacenar calor y empujar con vigor nuestros panes y pizzas.

¿Qué diferencias hay entre la piedra de horno gruesa y delgada?

La única diferencia es el volumen, aunque importante. La piedra de horno gruesa, al ser más grande, almacena más calor y mejora ese empuje hacia arriba de las masas. Como contrapartida, es más pesada, ocupa más y es un poco más cara.

¿Cómo se usan las piedras para horno?

Es muy sencillo: coloca la piedra sobre la bandeja o rejilla de horno, enciéndelo a tope con calor arriba y abajo. Una vez haya alcanzado la temperatura máxima, deja que la piedra se caliente durante 20 minutos (no te preocupes por la factura de la luz). Luego haz el pan o pizza como lo haces habitualmente.

Es muy importante que dejes que la piedra se enfríe totalmente antes de limpiarla porque se puede romper por el cambio de temperatura. Frótala con un estropajo para quitar lo más gordo, pero sin volverse loco. Lo bonito de muchos utensilios de cocina son las marcas de las batallas.

¿Supone algún riesgo tanto calor acumulado?

No. La parte más caliente del horno siempre serán sus resistencias, independientemente de la piedra, y estas vienen debidamente aisladas. Dale candela sin miedo.

¿Qué diferencia entre una piedra de horno y una plancha Celsius?

La única diferencia es el material (acero) de la plancha Celsius, que almacena mucho más calor que una piedra del mismo volumen y mejora todavía más esa capacidad de empuje. Además, es prácticamente indestructible y puedes mojarla y frotarla con los estropajos más gruesos que te durará toda la vida. El inconveniente que tiene es que pesa el doble que las piedras, aunque le hemos incorporado un asa para que puedas moverla sin problemas.

La pala

Acumular tanto calor es bueno para las masas pero no tanto para nuestra piel. Quien haya tocado por error una piedra caliente sabe que queman y a ver quién es el valiente que coloca con las manos una hogaza sobre una piedra ardiendo dentro de un horno sin lanzarla desde una distancia prudencial para nuestras manos y desastrosa para nuestra hogaza. Los hornos domésticos están diseñados para sacar y meter la bandeja, no para introducir panes y pizzas con el horno funcionando a tope. Una pala no tiene más función que la deslizar suave y rápidamente la masa sobre la piedra (o bandeja) caliente sin deshincharla o deformarla y sin riesgo de quemarse. Mis mayores enfados vienen de poner cuidado en todo el proceso y fastidiarlo todo en este último momento.

Cómo evitar que se pegue la masa a la pala

Esta es una pregunta recurrente, especialmente entre pizzaioli caseros a los que se les queda pegada la masa de pizza a la pala.

Primero echa una cucharada de semolina (mejor que harina) sobre la pala y distribuye con la mano.

Si puedes, condimenta la pizza en la encimera y pásala luego hacia la pala. Como hacerlo así no es fácil, si eres de los que condimenta directamente sobre la pala, hazlo lo más rápido que puedas, no eches demasiados ingredientes y asegúrate de que la masa no se ha roto.

Cuando vayas a pasar la masa a la piedra, no lo hagas intentando deslizar la masa inclinando la pala, sino haciendo lo siguiente:

Coloca la pala prácticamente horizontal sobre el centro de la piedra. Con un movimiento rápido, empuja la pala más hacia el interior para retirarla rápidamente con otro movimiento seco. Primero hacia dentro (un poco) y luego hacia afuera (del todo). Hazlo con decisión. Cuanto más rápido sean los movimientos, mejor. Lo peor que te puede pasar es que se te caiga la pizza sobre la puerta del horno.

¿Una sugerencia? Practica esto con masa sin condimentar. Si se te cae, no mancharás. Si te sale bien, podrás usarla como pan. Una vez lo tengas dominado, sigue adelante con tus pizzas.

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