La harina de gran fuerza y varias fermentaciones largas con masa madre dan al panettone un volumen y sabor imposible de conseguir de otra forma.

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El panettone es una de esas recetas que parecen difíciles y que, de entrada, asustan. Sin embargo, es sencillo hacer un panettone espléndido siguiendo unos pasos bien definidos y teniendo algo de paciencia (y algún truco) con las fermentaciones. Para elaborar panettoni hay mil recetas que se pueden clasificar en dos grupos básicos: los que llevan demasiadas cosas y muy poca harina y al revés. Aquí hemos buscado un equilibrio entre ambas para que el panettone no pierda su esencia de pan y para que su miga ligera nos ofrezca su característica explosión de sabor.

Es posible, si has probado los industriales que venden en supermercados, que creas que no te gusta, pero prueba este y verás. Si no te va la naranja confitada (harás mal) siempre puedes sustituirla, por ejemplo, por pasas y nueces o por alguna otra fruta confitada más de tu agrado. La clave para que salga bien es contar con una harina de gran fuerza que sea capaz de soportar la arquitectura de mantequilla, yemas y azúcar que le va a caer encima. Un correcto formado en forma de bola le dará la característica forma de misil, aunque si no te queda perfecto, no te desesperes, estará igual de bueno. Tener una masa madre bien activa y respetar los largos tiempos de fermentación completan las normas. Bueno, falta una: no escatimes en la calidad de los ingredientes: mantequilla buena, huevos frescos y las mejores frutas que encuentres van a ennoblecer ese hermoso torpedo. La única pega que tiene es que, ya te imaginas, vas a necesitar unas cuantas horas de gimnasio para poder recuperar la línea.

Panettone perfecto de masa madre en seis pasos

La harina de gran fuerza y varias fermentaciones largas con masa madre dan al panettone un volumen y sabor imposible de conseguir de otra forma.

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Tiempo de preparación 2 d

Tiempo de cocción 1 h 30 min

Tiempo de reposo 10 h

Tiempo total 2 d 11 h 30 min

Plato Postre

Cocina Italiana, navidad

Raciones 3 pannetoni de 500 g

Calorías 2423 kcal

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

• 1 frasco de cristal
• 3 boles
• 1 báscula
• 3 moldes medianos de panettone de El Amasadero
• 1 cámara de fermentación doméstica (opcional, pero realmente recomendable)
• 1 rasqueta de panadería
• 1 cuchilla de panadería
• brochetas de madera o de metal o agujas de calcetar

Ingredientes

  

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Para el prefermento de la masa madre

• 40 g masa madre
• 200 g harina manitoba de gran fuerza El Amasadero
• 100 g agua

Para los aromas

• 20 g miel
• ralladura de media naranja
• ralladura de medio limón
• 1 cucharadita de café esencia de vainilla

Para la primera masa

• 200 g prefermento de masa madre (lo que sobre, guárdalo en la nevera)
• 500 g harina manitoba de gran fuerza El Amasadero
• 100 g agua
• 100 g leche
• 100 g mantequilla
• 60 g yemas de huevo
• 2 g sal
• 70 g azúcar

Para la segunda masa

• todo lo anterior
• 150 g harina manitoba de gran fuerza El Amasadero
• 90 g azúcar
• 150 g mantequilla
• 100 g yemas de huevo
• 12 g sal
• 3 g malta suave El Amasadero (para dar color. Opcional)
• 200 g pasas ecológicas El Amasadero
• 125 g fruta confitada El Amasadero

Elaboración paso a paso

 

• Prepara la masa madre con la que tengas en casa (40 gramos) y añádele 100 gramos de harina Manitoba y 50 de agua. Amasa y deja fermentar en forma de bola en un bol pequeño.
• A las cuatro horas haz un refresco con 50 gramos de esa masa y otros 100 gramos de harina y 50 más de agua. En otras cuatro horas más la tendrás lista.
• Al tiempo que empiezas con la masa madre, prepara los aromas: junta en frasco la miel con la vainilla y las ralladuras y déjalo cerrado hasta el día siguiente.
• Para la primera masa vierte el agua y la leche sobre 200 gramos del prefermento de masa madre que has preparado en los pasos 1 y 2 y remueve un poco para ablandarla, añade después el resto de los ingredientes, con la mantequilla en pomada, es decir, derretida (vale en el microondas 30 segundos o en un cazo al fuego un minuto) y como mucho tibia, pero nunca caliente. Amasa unos minutos hasta que esté todo bien mezclado y la textura sea homogénea.
• Déjalo reposar 12 horas o hasta que triplique su tamaño.
• Para la segunda masa junta los aromas con la miel, la mantequilla, el azúcar, las yemas de huevo, la sal y la malta (opcional) en otro bol. Mézclalo bien con una cuchara. Cuando lo tengas, vierte ese líquido sobre la primera masa
• Vete amasando para que se vaya absorbiendo. Bastan un par de minutos. Echa entonces la harina y sigue amasando hasta lograr un masa blanda. Estírala un poco sobre la mesa y agrega las frutas cortadas en daditos. Continúa amasando hasta que las pasas, la naranja y la cidra estén uniformemente distribuidas.
• Mételo de nuevo en el bol y déjalo reposar una hora.
• Divide con la rasqueta la masa en tres partes iguales de unos 600 gramos cada una.
• Amasa cada pieza sobre la mesa y dale forma de bola, interesa que quede bien redonda y prieta. Si se pega mucho a la mesa, enharina un poco la superficie con Manitoba. Cuando lo tengas, mete cada bola en su molde.
• Ahora toca tener paciencia. En siete horas y media, en un lugar cálido (28-30 grados) la masa habrá llegado hasta el borde de los moldes. Si la temperatura es más baja, habrá que esperar más, puede que hasta el doble. Pasado ese tiempo, estarán listos para el horno.
• Precalienta el horno a 200 grados. Cuando esté listo, coge los panettoni, hazles un corte en cruz poco profundo en la cúpula con la cuchilla y ponle en la intersección un almendrita de mantequilla.
• Mételos en el horno en las guías inferiores sobre una bandeja. Nada más meterlos, baja la temperatura a 180 grados. Pasados diez minutos, bájala otra vez a 170 grados. Pasados otros 20 minutos la bajarás de nuevo a 150 y ahí se quedará 15 minutos más, en total, 45 minutos. Ese tiempo vale para piezas medio kilo, para las de un kilo harán falta 10 minutos más a 150 grados, es decir, 55 minutos en total.
• Nada más sacarlo del horno túmbalo sobre la encimera y atraviésalo a media altura con dos brochetas o dos agujas de calcetar en paralelo. Cogiéndolo por las varillas, ponlo boca abajo y cuélgalo así. Puedes hacerlo entre dos sillas, en una olla, entre dos bricks de leche, en una caja… Donde quieras, pero déjalo así otras 10 horas para evitar que baje. Yo uso una caja de madera y ajusto el ancho con cartones de leche.
• Y listo. En una bolsa se te conservará días y días sin mayores problemas. Si es que te dura días y días, que lo dudo.

NUTRICIÓN

Calorías: 2423kcalCarbohidratos: 376gProteina: 42gGrasa: 85gGrasa saturada: 48gGrasa polinsaturada: 6gGrasa monosaturada: 24gGrasa Transgénica: 3gColesterol: 755mgSodio: 2424mgPotasio: 937mgFibra: 15gAzúcar: 80gVitamina A: 2883IUVitamina C: 5mgCalcio: 209mgHierro: 17mg

Consejos

La masa madre se refresca cada cuatro o cinco horas para evitar que se acidifique. No vale dejarla toda la noche. Es importante que esta masa la hagas con harina Manitoba o de fuerza para que contribuya, con su gluten, a conseguir volumen.
Si vas a amasar a máquina no hace falta que derritas la mantequilla ni que juntes los líquidos por un lado antes de añadirlos a la harina. Esas instrucciones te facilitarán las cosas para amasar a mano.

El formado es muy importante para conseguir una bonita forma al final. Ten paciencia y trata de que te quede una esfera bien prieta. Algún panettone hice sin tener esto muy en cuenta y corres el riesgo de que la cúpula te salga plana: está igual de bueno, pero es mucho menos fardón.

La segunda fermentación es la más desesperante y la menos previsible. Hay trucos: puedes meterlos en una caja y pegarlos a un radiador, por ejemplo. Yo hice lo siguiente: ese día usé el horno, sin quitarle la plancha Celsius, para cocinar. Por la tarde lo dejé enfriar un rato con la puerta abierta. Con un termómetro normal medí la temperatura interior y cuando esta llegó a 31 grados metí los panettoni dentro sobre una bandeja (¡no sobre la plancha!) y los dejé ahí con la puerta cerrada. La plancha Celsius contribuyó a mantener el calor durante toda la tarde y a las siete horas y poco los panettoni asomaban orgullosos la cabeza por encima del borde del molde.

En el horno ten cuidado con esas cabezas. Si ves que se doran en exceso puedes ponerles un trozo de papel de aluminio encima para evitar que se quemen.

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