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El panettone es una de esas recetas que parecen difíciles y que, de entrada, asustan. Sin embargo, es sencillo hacer un panettone espléndido siguiendo unos pasos bien definidos y teniendo algo de paciencia (y algún truco) con las fermentaciones. Para elaborar panettoni hay mil recetas que se pueden clasificar en dos grupos básicos: los que llevan demasiadas cosas y muy poca harina y al revés. Aquí hemos buscado un equilibrio entre ambas para que el panettone no pierda su esencia de pan y para que su miga ligera nos ofrezca su característica explosión de sabor.
Es posible, si has probado los industriales que venden en supermercados, que creas que no te gusta, pero prueba este y verás. Si no te va la naranja confitada (harás mal) siempre puedes sustituirla, por ejemplo, por pasas y nueces o por alguna otra fruta confitada más de tu agrado. La clave para que salga bien es contar con una harina de gran fuerza que sea capaz de soportar la arquitectura de mantequilla, yemas y azúcar que le va a caer encima. Un correcto formado en forma de bola le dará la característica forma de misil, aunque si no te queda perfecto, no te desesperes, estará igual de bueno. Tener una masa madre bien activa y respetar los largos tiempos de fermentación completan las normas. Bueno, falta una: no escatimes en la calidad de los ingredientes: mantequilla buena, huevos frescos y las mejores frutas que encuentres van a ennoblecer ese hermoso torpedo. La única pega que tiene es que, ya te imaginas, vas a necesitar unas cuantas horas de gimnasio para poder recuperar la línea.
Panettone perfecto de masa madre en seis pasos
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 frasco de cristal
- 3 boles
- 1 báscula
- 1 cámara de fermentación doméstica (opcional, pero realmente recomendable)
- brochetas de madera o de metal o agujas de calcetar
Ingredientes
Para el prefermento de la masa madre
- 40 g masa madre
- 200 g harina manitoba de gran fuerza El Amasadero
- 100 g agua
Para los aromas
- 20 g miel
- ralladura de media naranja
- ralladura de medio limón
- 1 cucharadita de café esencia de vainilla
Para la primera masa
- 200 g prefermento de masa madre (lo que sobre, guárdalo en la nevera)
- 500 g harina manitoba de gran fuerza El Amasadero
- 100 g agua
- 100 g leche
- 100 g mantequilla
- 60 g yemas de huevo
- 2 g sal
- 70 g azúcar
Para la segunda masa
- todo lo anterior
- 150 g harina manitoba de gran fuerza El Amasadero
- 90 g azúcar
- 150 g mantequilla
- 100 g yemas de huevo
- 12 g sal
- 3 g malta suave El Amasadero (para dar color. Opcional)
- 200 g pasas ecológicas El Amasadero
- 125 g fruta confitada El Amasadero
Elaboración paso a paso
- Prepara la masa madre con la que tengas en casa (40 gramos) y añádele 100 gramos de harina Manitoba y 50 de agua. Amasa y deja fermentar en forma de bola en un bol pequeño.
- A las cuatro horas haz un refresco con 50 gramos de esa masa y otros 100 gramos de harina y 50 más de agua. En otras cuatro horas más la tendrás lista.
- Al tiempo que empiezas con la masa madre, prepara los aromas: junta en frasco la miel con la vainilla y las ralladuras y déjalo cerrado hasta el día siguiente.
- Para la primera masa vierte el agua y la leche sobre 200 gramos del prefermento de masa madre que has preparado en los pasos 1 y 2 y remueve un poco para ablandarla, añade después el resto de los ingredientes, con la mantequilla en pomada, es decir, derretida (vale en el microondas 30 segundos o en un cazo al fuego un minuto) y como mucho tibia, pero nunca caliente. Amasa unos minutos hasta que esté todo bien mezclado y la textura sea homogénea.
- Déjalo reposar 12 horas o hasta que triplique su tamaño.
- Para la segunda masa junta los aromas con la miel, la mantequilla, el azúcar, las yemas de huevo, la sal y la malta (opcional) en otro bol. Mézclalo bien con una cuchara. Cuando lo tengas, vierte ese líquido sobre la primera masa
- Vete amasando para que se vaya absorbiendo. Bastan un par de minutos. Echa entonces la harina y sigue amasando hasta lograr un masa blanda. Estírala un poco sobre la mesa y agrega las frutas cortadas en daditos. Continúa amasando hasta que las pasas, la naranja y la cidra estén uniformemente distribuidas.
- Mételo de nuevo en el bol y déjalo reposar una hora.
- Divide con la rasqueta la masa en tres partes iguales de unos 600 gramos cada una.
- Amasa cada pieza sobre la mesa y dale forma de bola, interesa que quede bien redonda y prieta. Si se pega mucho a la mesa, enharina un poco la superficie con Manitoba. Cuando lo tengas, mete cada bola en su molde.
- Ahora toca tener paciencia. En siete horas y media, en un lugar cálido (28-30 grados) la masa habrá llegado hasta el borde de los moldes. Si la temperatura es más baja, habrá que esperar más, puede que hasta el doble. Pasado ese tiempo, estarán listos para el horno.
- Precalienta el horno a 200 grados. Cuando esté listo, coge los panettoni, hazles un corte en cruz poco profundo en la cúpula con la cuchilla y ponle en la intersección un almendrita de mantequilla.
- Mételos en el horno en las guías inferiores sobre una bandeja. Nada más meterlos, baja la temperatura a 180 grados. Pasados diez minutos, bájala otra vez a 170 grados. Pasados otros 20 minutos la bajarás de nuevo a 150 y ahí se quedará 15 minutos más, en total, 45 minutos. Ese tiempo vale para piezas medio kilo, para las de un kilo harán falta 10 minutos más a 150 grados, es decir, 55 minutos en total.
- Nada más sacarlo del horno túmbalo sobre la encimera y atraviésalo a media altura con dos brochetas o dos agujas de calcetar en paralelo. Cogiéndolo por las varillas, ponlo boca abajo y cuélgalo así. Puedes hacerlo entre dos sillas, en una olla, entre dos bricks de leche, en una caja… Donde quieras, pero déjalo así otras 10 horas para evitar que baje. Yo uso una caja de madera y ajusto el ancho con cartones de leche.
- Y listo. En una bolsa se te conservará días y días sin mayores problemas. Si es que te dura días y días, que lo dudo.
NUTRICIÓN
Consejos
La masa madre se refresca cada cuatro o cinco horas para evitar que se acidifique. No vale dejarla toda la noche. Es importante que esta masa la hagas con harina Manitoba o de fuerza para que contribuya, con su gluten, a conseguir volumen.
Si vas a amasar a máquina no hace falta que derritas la mantequilla ni que juntes los líquidos por un lado antes de añadirlos a la harina. Esas instrucciones te facilitarán las cosas para amasar a mano.
El formado es muy importante para conseguir una bonita forma al final. Ten paciencia y trata de que te quede una esfera bien prieta. Algún panettone hice sin tener esto muy en cuenta y corres el riesgo de que la cúpula te salga plana: está igual de bueno, pero es mucho menos fardón.
La segunda fermentación es la más desesperante y la menos previsible. Hay trucos: puedes meterlos en una caja y pegarlos a un radiador, por ejemplo. Yo hice lo siguiente: ese día usé el horno, sin quitarle la plancha Celsius, para cocinar. Por la tarde lo dejé enfriar un rato con la puerta abierta. Con un termómetro normal medí la temperatura interior y cuando esta llegó a 31 grados metí los panettoni dentro sobre una bandeja (¡no sobre la plancha!) y los dejé ahí con la puerta cerrada. La plancha Celsius contribuyó a mantener el calor durante toda la tarde y a las siete horas y poco los panettoni asomaban orgullosos la cabeza por encima del borde del molde.
En el horno ten cuidado con esas cabezas. Si ves que se doran en exceso puedes ponerles un trozo de papel de aluminio encima para evitar que se quemen.
Hola, quiero hacer panettone con masa madre master secale, y no sé si hay que hacerlo como una masa madre casera o con esta me ahorro los refrescos, y se añade directamente a la primera masa?
Rosa, vamos a preguntar al fabricante porque no estamos seguros de que se pueda usar para hacer panettone. Danos un par de días.
Muchas gracias Rodrigo, espero para hacerlo por que va ha ser la primera vez y no quiero hacer experimentos con lo trabajoso que es el panettone.
Rodrigo, creo que he entendido bien la receta, pero para tres moldes de 1/2 kilo, no es demasiada mantequilla 250 gramos?
Micaela: el panettone lleva mucha mantequilla, pero puedes rebajar la cantidad y adaptarla a tu gusto si te parece demasiada.
Hola!!!
Es el segundo año que hago esta espectacular receta de Panettone. El año pasado me quedo la verdad resultón, aunque un poco ácido.
Este año le ha costado subir un poco más que el año pasado una vez que estaban en el molde.
Pero la peor sorpresa fue cuando al colgarlos boca a bajo, de tres se cayeron dos al suelo….
A que puede ser debido????
Gracias!!!
Hola Jose,
Pueden ser tres cosas:
* Que les falte un poco de tiempo en el horno.
* Que tengan demasiados tropezones en la masa y que no pueda con tanto peso.
* Que los tengas demasiado tiempo fermentando y que la harina pierda su fuerza.
Lo más delicado es el tercer punto. Intenta que la masa madre tenga una fermentación vigorosa y déjalos en un lugar que no sea muy frío.
Puede ser que la segunda fermentación sea demasiado larga?
Es una posibilidad.
Buenos días Rodrigo.
Voy a volver a hacer panettone, pero esta vez tengo que hacer una variación, ya que uno de los comensales es diabético.
Había pensado en hacer la masa como siempre, pero añadir el azúcar al final del todo, apartando una parte para hacer uno pequeño sin azúcar o con edulcorante, y mis dudas al respecto son:
– ¿Hay algún problema por dosis el azúcar al final?
– ¿Qué edulcorante y cantidad debería añadir para un panettone pequeño, de 300 gramos? ¿Sería mejor no añadir achicar ni edulcorante?
Gracias!
¿Te refieres a añadir el azúcar en la segunda masa para poder reservar una poca y hacerla sin ella? Puede que le cueste un poco más fermentar, pero debería salir sin problema.
Ponle estevia. Creo que no está mal.
A eso me refería, para no tener que hacer dos masas distintas desde el inicio.
Me daba un poco de reparo lo de la estevia pensando que igual da algo de sabor, pero tampoco es tanta cantidad. Probaré y os cuento.
Gracias y feliz Navidad
Cuéntanos por favor, estoy exactamente en las mismas que tú Javi. Dudo mucho con la estevia, qué otro endulzante que sustituya el azúcar sin sabores raros recomendáis?. Tampoco sé si arriesgarme a usar 50% integral de fuerza y 50% manitoba… saldrá muy mazacote Rodrigo?
Buenas tardes. Os explico brevemente lo que hice y el resultado:
– ELABORACIÓN: al final, en lugar de hacer una masa para todo y repartirla en la masa final, hice una masa con la receta original para los panettone de la mayoría, y una masa aparte desde cero para otro de 1/3 kilo sin azúcar, haciendo la proporción de cantidades de cada uno de los ingredientes.
Utilicé estevia en lugar de azúcar, en proporción de 1/3 la medida correspondiente al azúcar, ya que en mi envase de estevia indica que endulza 3 veces más que el azúcar. Utilicé chocolate sin azúcar.
– ASPECTO DE LA MASA: quedó más clara que la que llevaba azúcar, aunque eso puede deberse a que llevara menos vainilla o bien a que apenas puse miel. La masa quedó algo más blanda, supongo que como consecuencia de no llevar azúcar.
– ASPECTO DEL PANETTONE: al quedar blanda la masa, en cuanto creció comenzó a desbordar un poco por un lado, un par de centímetros como mucho, y mantuvo la forma de «gorro de los pitufos» aún colgándolo boca abajo. Vamos, que el aspecto no era el pretendido.
– SABOR: el que se espera de un panettone, pero con un toque ligero a estevia, y para mi gusto, un poco pasado de dulce.
CONCLUSIÓN PERSONAL: si tengo que repetir la receta, haré la masa un poco más seca para compensar la falta de azúcar, y utilizaré menos estevia para tratar de ocultar un poco más su sabor, y sobre todo para quitarle algo de dulzor.
Espero haber sido de ayuda. Un saludo
¡Muchísimas gracias por compartir, Javi!
Buenas tardes Rodrigo. Acabo de hornear los panetones y este es el segundo año que no me salen del horno, habiendo crecido. El año pasado igual que este he seguido fielmente los pasos de la receta, sin dejarme nada. El año pasado no subieron hasta el borde, antes de meterlos al horno y por supuesto al estar cocidos no sobresalían del molde. Este año, depués de star más de 24 horas en el último levado han llegado al borde del molde. He seguido los pasos como pone en la receta: horno a 200, bajar a 180 a los dos minutos etc etc y mi decepción ha sido total cuando he visto que no han crecido más en el horno. Me puedes decir a que se puede deber esto? yo esperaba que salieran con el copete como un champiñón y nada de nada.
Gracias por atenderme!!
Hola Micaela,
Si te fijas en la foto de la receta, los nuestros también llegan justo al borde. Para conseguir la forma que buscas, haz solo dos.
Me sale espectacular el pannetone, pero el fondo siempre está al borde del quemado, que puedo hacer? Gracias!!!
Súbelo un poco. Yo los pongo sobre una rejilla en la primera altura y quedan perfectos
Saludos
Hola!
Hemos hecho por primera vez este año esta receta de panettones. Repartiendo la masa en 1 molde de 1/2kg y 1 de 1kg.
Respetando los tiempos de cocción (para 1/2 y 1kg) han salido ácidos, al tumbarlos en la mesa se nos han roto por la mitad y la masa en el centro parece un tanto cruda.
– no hemos respetado las 4 horas de reposo de la masa madre, sino se quedó mucho más.
– en la primera masa se quedaron reposando casi 24hr
– en la segunda masa también (no subian, hace frío…)
Queremos repetir y para saber bien dónde está el error (o los errores), quería saber si está:
En la masa madre, en la cocción, en los tiempos de fermento de las masas, en todos los pasos?
Solo conseguí que subiera bien uno de ellos, el de 1kg, estaba bien pegado a la calefacción.
Gracias!
Manuela
Hola Manuela,
La acidez se debe a que habéis dejado la masa madre demasiado tiempo fermentando. Además de volverse ácida, pierde fuerza de fermentación. Por eso os han tardado tanto en subir.
Consigue que la masa madre fermente bien. Si ves que no va, haz dos o tres refrescos. La masa del panettone debería fermentar bien si está en un lugar muy frío.
Si con los tiempos de cocción te ha quedado crudo, alarga entre 5 y 10 minutos la cocción.
Espero que los siguientes salgan mejor.
Gracias Rodrigo!
Hola Rodrigo. Una pregunta: es correcto que la manitoba se empleapara el panettone solamente cuando se hace con nasa madre? Es q he visto la receta con prefermente y no pone q utilucemos manitoba sino simplemente harina de fuerza.
Muchas gracias. Este blog es alucinante.
No, Silvia: la manitoba va muy bien para el panettone sea con prefermento o masa madre. El motivo de hacer el de prefermento sin manitoba es que cuando se publicó la receta todavía no teníamos esta harina en el catálogo.
Muchas gracias, Rodrigo. Sin duda que voy a provar a hacerlo.
Buenas tardes, ¿alguna de estas recetas navideñas, panteones, roscos y polvorones, las tenéis también para celiacos o nos podríais indicar como podríamos hacerlas?
Muchas gracias.
Hola Mónica,
Las recetas sin gluten es algo que estamos probando y no tenemos claro todavía cómo se hacen. Siento no poder ayudarte en estos momentos porque no sabría qué aconsejar.
La bola de la primera masa tiene que duplicar???? Es que lo mío es una bola bola…..dentro de un rato voy a hacer el segundo refresco pero con esa cantidad de harina y esa de agua veo que se vquedar tipo bola otra vez….
Patricia: no tiene que duplicar el tamaño, pero sí aumentar. El segundo refresco debería tener una fermentación más vigorosa. Si no es así, haz un tercero para asegurar que luego fermenta bien y no se eterniza.
Hola, he sido muy valiente, o muy ingenua al pensar como buena idea regalar a mis compis del cole un panettone y os compré la harina manitoba y 30 moldes de panettone de 300 gr, no se porq en mi mente creí q era más pequeño y q tal vez podría hornear unos cuantos a la vez…
La cosa está en que si son de 300 gr en lugar de 500, como varía el tiempo y temperatura del horno? mil gracias
Ah yo los haré con pepitas de chocolate y tengo thermomix, no afectará a la calidad de la miga hacerla con thermomix verdad? Gracias de nuevo
Sandra: la temperatura será igual y tendrás que acortar 5 minutos el tiempo de horneado.
La thermomix amasa bastante bien, así que no tendrás problema con eso.