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El panettone es una de esas recetas que parecen difíciles y que, de entrada, asustan. Sin embargo, es sencillo hacer un panettone espléndido siguiendo unos pasos bien definidos y teniendo algo de paciencia (y algún truco) con las fermentaciones. Para elaborar panettoni hay mil recetas que se pueden clasificar en dos grupos básicos: los que llevan demasiadas cosas y muy poca harina y al revés. Aquí hemos buscado un equilibrio entre ambas para que el panettone no pierda su esencia de pan y para que su miga ligera nos ofrezca su característica explosión de sabor.
Es posible, si has probado los industriales que venden en supermercados, que creas que no te gusta, pero prueba este y verás. Si no te va la naranja confitada (harás mal) siempre puedes sustituirla, por ejemplo, por pasas y nueces o por alguna otra fruta confitada más de tu agrado. La clave para que salga bien es contar con una harina de gran fuerza que sea capaz de soportar la arquitectura de mantequilla, yemas y azúcar que le va a caer encima. Un correcto formado en forma de bola le dará la característica forma de misil, aunque si no te queda perfecto, no te desesperes, estará igual de bueno. Tener una masa madre bien activa y respetar los largos tiempos de fermentación completan las normas. Bueno, falta una: no escatimes en la calidad de los ingredientes: mantequilla buena, huevos frescos y las mejores frutas que encuentres van a ennoblecer ese hermoso torpedo. La única pega que tiene es que, ya te imaginas, vas a necesitar unas cuantas horas de gimnasio para poder recuperar la línea.
Panettone perfecto de masa madre en seis pasos
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 frasco de cristal
- 3 boles
- 1 báscula
- 1 cámara de fermentación doméstica (opcional, pero realmente recomendable)
- brochetas de madera o de metal o agujas de calcetar
Ingredientes
Para el prefermento de la masa madre
- 40 g masa madre
- 200 g harina manitoba de gran fuerza El Amasadero
- 100 g agua
Para los aromas
- 20 g miel
- ralladura de media naranja
- ralladura de medio limón
- 1 cucharadita de café esencia de vainilla
Para la primera masa
- 200 g prefermento de masa madre (lo que sobre, guárdalo en la nevera)
- 500 g harina manitoba de gran fuerza El Amasadero
- 100 g agua
- 100 g leche
- 100 g mantequilla
- 60 g yemas de huevo
- 2 g sal
- 70 g azúcar
Para la segunda masa
- todo lo anterior
- 150 g harina manitoba de gran fuerza El Amasadero
- 90 g azúcar
- 150 g mantequilla
- 100 g yemas de huevo
- 12 g sal
- 3 g malta suave El Amasadero (para dar color. Opcional)
- 200 g pasas ecológicas El Amasadero
- 125 g fruta confitada El Amasadero
Elaboración paso a paso
- Prepara la masa madre con la que tengas en casa (40 gramos) y añádele 100 gramos de harina Manitoba y 50 de agua. Amasa y deja fermentar en forma de bola en un bol pequeño.
- A las cuatro horas haz un refresco con 50 gramos de esa masa y otros 100 gramos de harina y 50 más de agua. En otras cuatro horas más la tendrás lista.
- Al tiempo que empiezas con la masa madre, prepara los aromas: junta en frasco la miel con la vainilla y las ralladuras y déjalo cerrado hasta el día siguiente.
- Para la primera masa vierte el agua y la leche sobre 200 gramos del prefermento de masa madre que has preparado en los pasos 1 y 2 y remueve un poco para ablandarla, añade después el resto de los ingredientes, con la mantequilla en pomada, es decir, derretida (vale en el microondas 30 segundos o en un cazo al fuego un minuto) y como mucho tibia, pero nunca caliente. Amasa unos minutos hasta que esté todo bien mezclado y la textura sea homogénea.
- Déjalo reposar 12 horas o hasta que triplique su tamaño.
- Para la segunda masa junta los aromas con la miel, la mantequilla, el azúcar, las yemas de huevo, la sal y la malta (opcional) en otro bol. Mézclalo bien con una cuchara. Cuando lo tengas, vierte ese líquido sobre la primera masa
- Vete amasando para que se vaya absorbiendo. Bastan un par de minutos. Echa entonces la harina y sigue amasando hasta lograr un masa blanda. Estírala un poco sobre la mesa y agrega las frutas cortadas en daditos. Continúa amasando hasta que las pasas, la naranja y la cidra estén uniformemente distribuidas.
- Mételo de nuevo en el bol y déjalo reposar una hora.
- Divide con la rasqueta la masa en tres partes iguales de unos 600 gramos cada una.
- Amasa cada pieza sobre la mesa y dale forma de bola, interesa que quede bien redonda y prieta. Si se pega mucho a la mesa, enharina un poco la superficie con Manitoba. Cuando lo tengas, mete cada bola en su molde.
- Ahora toca tener paciencia. En siete horas y media, en un lugar cálido (28-30 grados) la masa habrá llegado hasta el borde de los moldes. Si la temperatura es más baja, habrá que esperar más, puede que hasta el doble. Pasado ese tiempo, estarán listos para el horno.
- Precalienta el horno a 200 grados. Cuando esté listo, coge los panettoni, hazles un corte en cruz poco profundo en la cúpula con la cuchilla y ponle en la intersección un almendrita de mantequilla.
- Mételos en el horno en las guías inferiores sobre una bandeja. Nada más meterlos, baja la temperatura a 180 grados. Pasados diez minutos, bájala otra vez a 170 grados. Pasados otros 20 minutos la bajarás de nuevo a 150 y ahí se quedará 15 minutos más, en total, 45 minutos. Ese tiempo vale para piezas medio kilo, para las de un kilo harán falta 10 minutos más a 150 grados, es decir, 55 minutos en total.
- Nada más sacarlo del horno túmbalo sobre la encimera y atraviésalo a media altura con dos brochetas o dos agujas de calcetar en paralelo. Cogiéndolo por las varillas, ponlo boca abajo y cuélgalo así. Puedes hacerlo entre dos sillas, en una olla, entre dos bricks de leche, en una caja… Donde quieras, pero déjalo así otras 10 horas para evitar que baje. Yo uso una caja de madera y ajusto el ancho con cartones de leche.
- Y listo. En una bolsa se te conservará días y días sin mayores problemas. Si es que te dura días y días, que lo dudo.
NUTRICIÓN
Consejos
La masa madre se refresca cada cuatro o cinco horas para evitar que se acidifique. No vale dejarla toda la noche. Es importante que esta masa la hagas con harina Manitoba o de fuerza para que contribuya, con su gluten, a conseguir volumen.
Si vas a amasar a máquina no hace falta que derritas la mantequilla ni que juntes los líquidos por un lado antes de añadirlos a la harina. Esas instrucciones te facilitarán las cosas para amasar a mano.
El formado es muy importante para conseguir una bonita forma al final. Ten paciencia y trata de que te quede una esfera bien prieta. Algún panettone hice sin tener esto muy en cuenta y corres el riesgo de que la cúpula te salga plana: está igual de bueno, pero es mucho menos fardón.
La segunda fermentación es la más desesperante y la menos previsible. Hay trucos: puedes meterlos en una caja y pegarlos a un radiador, por ejemplo. Yo hice lo siguiente: ese día usé el horno, sin quitarle la plancha Celsius, para cocinar. Por la tarde lo dejé enfriar un rato con la puerta abierta. Con un termómetro normal medí la temperatura interior y cuando esta llegó a 31 grados metí los panettoni dentro sobre una bandeja (¡no sobre la plancha!) y los dejé ahí con la puerta cerrada. La plancha Celsius contribuyó a mantener el calor durante toda la tarde y a las siete horas y poco los panettoni asomaban orgullosos la cabeza por encima del borde del molde.
En el horno ten cuidado con esas cabezas. Si ves que se doran en exceso puedes ponerles un trozo de papel de aluminio encima para evitar que se quemen.
Buenos días,
Dos preguntas : me valdría vuestra harina de gran fuerza gallega?
Quiero hacerlo en amasadora (Kitchenaid) me podrías indicar tiempos y velocidades?
Muchas gracias y un saludo.
Beatriz.
No es la mejor harina para hacerlo, Beatriz. Es una harina de molido más grueso y no tan blanca como la manitoba. No va a subir tanto y el panettone quedaría más oscuro y pesado.
tenía muchas ganas de hacer este panettone , ha salido perfecto no le puse malta por que no tenía la próxima vez le pondré 50 gr menos de pasas pero buenísimo lo recomiendo por que esta muy bien explicado ?
Lo primero felicitaros por el blog. Llevo mucho tiempo haciendo pan de masa madre pero nunca he ido más allá. Ayer hice unos panettone con vuestra receta y han quedado espectaculares.
¡Muchas gracias, Madi!
Hola Rodrigo. Los dos refrescos primeros de la masa madre tienen que ser exactamente de 4 horas cada uno?
Gracias.
Es orientativo, Jesús. Si hace mucho frío, un poco más puede venirle bien.
BUENAS ,.HOY COMENCE HACER EL PROCESO DEL PANETONE.QUERIA SABER SI TIENEN ALGUNA FOTO DEL PAN CORTADO PARA COMPARAR MIGAS
GRACIAS
Las busco.
Buenos días Rodrigo,
Una consulta, la masa madre debe estar activa, pero mi masa madre es de igual proporción de harina integral y de panadera.
Los dos refrescos los hago de estas harinas o mejor con una harina de fuerza o ya directamente con manitoba.
Muchas gracias
Mireia, hazlo con harina de fuerza o manitoba.
Bravo, bravo!!! He hecho la receta y ha sido un éxito. Queríamos regalar uno a los vecinos,porque salen 3, pero hemos cambiado de opinión. Ha volado.
Mil gracias por vuestras recetas, consejos. Mi experiencia con la masa madre está siendo muy positiva después de dos años de ensayo error.
También he probado la receta del roscón de reyes de masa madre y es el mejor que he hecho en 5 años. No se pone duro y la textura es como un brioche mágico.
Eso sí un ejercicio de paciencia y maña con esas masas tan elásticas.
Este finde toca un kugelhopf de masa madre… A ver qué nos sale…..
Un abrazo y mil gracias de nuevo.
Jejejee… recuerdo la mirada de unos invitados cuando probaron este panettone y lo que me dolió ofrecerles uno por educación. ¡Ya nos contarás que tal el kugelhopf, Andrea!
Hola de nuevo!
El kugelhopf de masa madre, impresionante. Me atacó un poco la impaciencia y no lo dejé subir del todo; amén de que mi cocina pega al norte y es semejante a invernalia…. Por lo cual no quedó con la corona o anillo que lo caracteriza. La textura, extraordinaria, gracias a la masa madre.
Si consigo perfeccionarlo y adaptarlo en tiempos os comparto la receta.
Lo de compartir las cosas que te salen ricas es muy duro… es pedirle a un niño que comparta su juguete favorito…eso no se hace….
Saludos para tod@s.
No te preocupes, que no insistiremos 😉
Puedo amasar el panettone directamente con la masa madre
José, si te refieres a saltarte la parte del prefermento, no puedes.
Buenas! Todo iba bien hasta la última hora de fermentacion.. Que colapsar on mis pannetones y la miga se ha quedado compacta y algo seca.
Hace ya frío estos días así que los puse a fermentar dentro del horno apagado, pero con un bol de agua caliente (a ojo por decir algo.. 27-28grados aprox) . A las 7 h estaban cerquita del borde (les faltaba un dedo o algo. Más.. ) y los saqué con idea de dejarlos un poco fuera empezar a precalentar el horno. Al de 40 mins me arrepentí.. Pensé que tenía que esperar un poco más y los metí de nuevo al horno apagado medida hora mas con el bol de agua templada y subieron hasta el borde. Cuando los saque para calentar el horno por fin.. Se bajaron un par de dedos! 🙁
Intuyo que no les ha gustado que les maree. La próxima tendré más paciencia, pero me surge una duda. Esta bien fermentar lo así en el horno apagado con agua como hice? He leído algo as recetas que fermentan las primeras horas a algo más de temperatura y las siguientes en frío. Para la prozima he pensado en dejarlo fermentar al calorcito hasta que falten un par de tres dedod hasta el borde y dejarlo a temperatura ambiente de invierno hasta que termine de fermentar, para que el final sea más tranquilo. Como lo veis? Gracias!
Natalia, nosotros creemos que es mejor quedarse corto en la fermentación que pasarse. Tampoco son convenientes los cambios de temperatura porque es fácil despistarse. La próxima vez, haz como dices.
Hola que tal. Quería preguntarte. Al hacer mi masa madre (propia), al hacer el refresco en el 4 al 5 día, se me salió del bote y se me desparramó bastante(por la noche). Quedó una cantidad dentro del bote (menos de medio) y al día siguiente limpié el desaguisado y refresqué la masa madre de nuevo. En poco tiempo empezó a crecer de nuevo rápidamente y en menos de 2 horas había crecido el doble. La guardé en la nevera y ahí está esperando a ser usada para el panettone. Mi pregunta es, ¿la masa madre que he hecho habrá sufrido algún deterioro o se habrá puesto muy ácida en el proceso de haber rebosado durante la noche y menguado en el bote? Lo pregunto por si tengo que repetir la elaboración de la masa madre. Aunque pienso que puede pasarme lo mismo. Que una noche me rebose y se salga. Gracias por tu consejo. Un saludo
Es posible, Agustín. No tienes que repetir, solo refrescarla un par de veces para corregir la acidez.