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El panettone es una de esas recetas que parecen difíciles y que, de entrada, asustan. Sin embargo, es sencillo hacer un panettone espléndido siguiendo unos pasos bien definidos y teniendo algo de paciencia (y algún truco) con las fermentaciones. Para elaborar panettoni hay mil recetas que se pueden clasificar en dos grupos básicos: los que llevan demasiadas cosas y muy poca harina y al revés. Aquí hemos buscado un equilibrio entre ambas para que el panettone no pierda su esencia de pan y para que su miga ligera nos ofrezca su característica explosión de sabor.
Es posible, si has probado los industriales que venden en supermercados, que creas que no te gusta, pero prueba este y verás. Si no te va la naranja confitada (harás mal) siempre puedes sustituirla, por ejemplo, por pasas y nueces o por alguna otra fruta confitada más de tu agrado. La clave para que salga bien es contar con una harina de gran fuerza que sea capaz de soportar la arquitectura de mantequilla, yemas y azúcar que le va a caer encima. Un correcto formado en forma de bola le dará la característica forma de misil, aunque si no te queda perfecto, no te desesperes, estará igual de bueno. Tener una masa madre bien activa y respetar los largos tiempos de fermentación completan las normas. Bueno, falta una: no escatimes en la calidad de los ingredientes: mantequilla buena, huevos frescos y las mejores frutas que encuentres van a ennoblecer ese hermoso torpedo. La única pega que tiene es que, ya te imaginas, vas a necesitar unas cuantas horas de gimnasio para poder recuperar la línea.
Panettone perfecto de masa madre en seis pasos
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 frasco de cristal
- 3 boles
- 1 báscula
- 1 cámara de fermentación doméstica (opcional, pero realmente recomendable)
- brochetas de madera o de metal o agujas de calcetar
Ingredientes
Para el prefermento de la masa madre
- 40 g masa madre
- 200 g harina manitoba de gran fuerza El Amasadero
- 100 g agua
Para los aromas
- 20 g miel
- ralladura de media naranja
- ralladura de medio limón
- 1 cucharadita de café esencia de vainilla
Para la primera masa
- 200 g prefermento de masa madre (lo que sobre, guárdalo en la nevera)
- 500 g harina manitoba de gran fuerza El Amasadero
- 100 g agua
- 100 g leche
- 100 g mantequilla
- 60 g yemas de huevo
- 2 g sal
- 70 g azúcar
Para la segunda masa
- todo lo anterior
- 150 g harina manitoba de gran fuerza El Amasadero
- 90 g azúcar
- 150 g mantequilla
- 100 g yemas de huevo
- 12 g sal
- 3 g malta suave El Amasadero (para dar color. Opcional)
- 200 g pasas ecológicas El Amasadero
- 125 g fruta confitada El Amasadero
Elaboración paso a paso
- Prepara la masa madre con la que tengas en casa (40 gramos) y añádele 100 gramos de harina Manitoba y 50 de agua. Amasa y deja fermentar en forma de bola en un bol pequeño.
- A las cuatro horas haz un refresco con 50 gramos de esa masa y otros 100 gramos de harina y 50 más de agua. En otras cuatro horas más la tendrás lista.
- Al tiempo que empiezas con la masa madre, prepara los aromas: junta en frasco la miel con la vainilla y las ralladuras y déjalo cerrado hasta el día siguiente.
- Para la primera masa vierte el agua y la leche sobre 200 gramos del prefermento de masa madre que has preparado en los pasos 1 y 2 y remueve un poco para ablandarla, añade después el resto de los ingredientes, con la mantequilla en pomada, es decir, derretida (vale en el microondas 30 segundos o en un cazo al fuego un minuto) y como mucho tibia, pero nunca caliente. Amasa unos minutos hasta que esté todo bien mezclado y la textura sea homogénea.
- Déjalo reposar 12 horas o hasta que triplique su tamaño.
- Para la segunda masa junta los aromas con la miel, la mantequilla, el azúcar, las yemas de huevo, la sal y la malta (opcional) en otro bol. Mézclalo bien con una cuchara. Cuando lo tengas, vierte ese líquido sobre la primera masa
- Vete amasando para que se vaya absorbiendo. Bastan un par de minutos. Echa entonces la harina y sigue amasando hasta lograr un masa blanda. Estírala un poco sobre la mesa y agrega las frutas cortadas en daditos. Continúa amasando hasta que las pasas, la naranja y la cidra estén uniformemente distribuidas.
- Mételo de nuevo en el bol y déjalo reposar una hora.
- Divide con la rasqueta la masa en tres partes iguales de unos 600 gramos cada una.
- Amasa cada pieza sobre la mesa y dale forma de bola, interesa que quede bien redonda y prieta. Si se pega mucho a la mesa, enharina un poco la superficie con Manitoba. Cuando lo tengas, mete cada bola en su molde.
- Ahora toca tener paciencia. En siete horas y media, en un lugar cálido (28-30 grados) la masa habrá llegado hasta el borde de los moldes. Si la temperatura es más baja, habrá que esperar más, puede que hasta el doble. Pasado ese tiempo, estarán listos para el horno.
- Precalienta el horno a 200 grados. Cuando esté listo, coge los panettoni, hazles un corte en cruz poco profundo en la cúpula con la cuchilla y ponle en la intersección un almendrita de mantequilla.
- Mételos en el horno en las guías inferiores sobre una bandeja. Nada más meterlos, baja la temperatura a 180 grados. Pasados diez minutos, bájala otra vez a 170 grados. Pasados otros 20 minutos la bajarás de nuevo a 150 y ahí se quedará 15 minutos más, en total, 45 minutos. Ese tiempo vale para piezas medio kilo, para las de un kilo harán falta 10 minutos más a 150 grados, es decir, 55 minutos en total.
- Nada más sacarlo del horno túmbalo sobre la encimera y atraviésalo a media altura con dos brochetas o dos agujas de calcetar en paralelo. Cogiéndolo por las varillas, ponlo boca abajo y cuélgalo así. Puedes hacerlo entre dos sillas, en una olla, entre dos bricks de leche, en una caja… Donde quieras, pero déjalo así otras 10 horas para evitar que baje. Yo uso una caja de madera y ajusto el ancho con cartones de leche.
- Y listo. En una bolsa se te conservará días y días sin mayores problemas. Si es que te dura días y días, que lo dudo.
NUTRICIÓN
Consejos
La masa madre se refresca cada cuatro o cinco horas para evitar que se acidifique. No vale dejarla toda la noche. Es importante que esta masa la hagas con harina Manitoba o de fuerza para que contribuya, con su gluten, a conseguir volumen.
Si vas a amasar a máquina no hace falta que derritas la mantequilla ni que juntes los líquidos por un lado antes de añadirlos a la harina. Esas instrucciones te facilitarán las cosas para amasar a mano.
El formado es muy importante para conseguir una bonita forma al final. Ten paciencia y trata de que te quede una esfera bien prieta. Algún panettone hice sin tener esto muy en cuenta y corres el riesgo de que la cúpula te salga plana: está igual de bueno, pero es mucho menos fardón.
La segunda fermentación es la más desesperante y la menos previsible. Hay trucos: puedes meterlos en una caja y pegarlos a un radiador, por ejemplo. Yo hice lo siguiente: ese día usé el horno, sin quitarle la plancha Celsius, para cocinar. Por la tarde lo dejé enfriar un rato con la puerta abierta. Con un termómetro normal medí la temperatura interior y cuando esta llegó a 31 grados metí los panettoni dentro sobre una bandeja (¡no sobre la plancha!) y los dejé ahí con la puerta cerrada. La plancha Celsius contribuyó a mantener el calor durante toda la tarde y a las siete horas y poco los panettoni asomaban orgullosos la cabeza por encima del borde del molde.
En el horno ten cuidado con esas cabezas. Si ves que se doran en exceso puedes ponerles un trozo de papel de aluminio encima para evitar que se quemen.
Hola Rodrigo. ¿Se supone que en el paso 1 los 40 gramos de mi masa madre tienen que estar ya refrescados y activos o los puedo coger de la nevera y activarlos/refrescarlos con los pasos 1 y 2? ¿Son los psos 1 y 2 para activar/refrescar mi masa madre?
Tienes que refrescar la masa madre un par de veces, Xisco. Si lo usas directamente de la nevera no cogerá fuerza suficiente para fermentar.
Hola, he hecho esta receta y me ha quedado perfecta solo tengo una puntualización y creo que el error fue mío. Los tuve colgados dos horas y media nada más en lugar de toda la noche y luego se me hundieron un poco eso si estaban divinos quiero saber si el error es no haberlo dejado colgados más tiempo. Otra cosa, como hoy los
voy a volver hacer y no me cuadran bien los tiempos, esta noche antes de acostarme tendré ya toda la masa preparada para que fermente ya una hora pero, como es por la noche la dejaré en la nevera, me refiero a la masa ya con las frutas y con todo. Supongo que no habrá ningún inconveniente porque interpreto que meterla en frío levará la última masa ya con las frutas y todo un poco más lentamente, para ya poderlo formar y dejarlo ya en los moldes hasta que lleguen al borde, que serán pasadas unas 7 u 8 horas.
Otra cosa, hice también el panetón es del pre fermento pero no me di cuenta y utilicé harina Manitova y creo que debía haber utilizado de fuerza de la normal. Los paletones quedaron perfectos y súper bonitos pero para mi gusto la amiga estaba un poco seca. ¿El fallo puede estar en haber usado la Manitova en lugar de la de fuerza para este tipo de panetone y con prefermento.
Elisa, empiezo por tu segunda tercera duda, que es la más fácil: el nuestra receta de panettone con prefermento no es tan jugosa como la de masa madre. Si además usas harina manitoba de gran fuerza, que absorbe más líquido que la harina de fuerza, es normal que te quede un poco seco. Puedes probar a añadir una o dos yemas de huevo.
Dos horas y media no son suficientes para que no se hundan al darles la vuelta. Ten paciencia y déjalos toda la noche.
Yo los he metido alguna vez en la nevera por el mismo motivo que tú. No suele haber problema, pero sí que ha habido alguna ocasión en que no han quedado como esperaba.
¡IMPRESIONANTE!
¡Mil gracias por esta receta!
Ayer los horneé y no hemos podido esperar hasta la noche para probarlo. ¡Ha salido exquisito! Me salieron dos (1kg y 700g). En vez de fruta utilicé perlas de chocolate. Pero la miel con la naranja y el limón evidentemente que los añadí. Cabe decir que la masa madre al 100% de hidratación con la que empecé el formado de la masa madre sólida estaba en plena eferbescencia, porque la utilizo a menudo. Les he puesto azúcar glas encima.Y del pequeño, que es el que hemos estrenado, ya queda menos de la mitad, ¡y somos 3! Pensábamos regalar el grande, pero nos lo hemos pensado mejor…
Lástima que no te pueda compartir la foto.
De verdad, supremo.
¡Esta receta se queda en casa!
¡MIL GRÀCIES!
Por cierto, gracias a El Amasadero, porque estoy convencida que su harina y sus moldes de Panettone han sido la clave del éxito.
La harina manitoba un 10!
¡¡BRAVO!! Nos ilusiona mucho que compartas con nosotros lo bien que te ha quedado, especialmente siendo una masa que no es la más fácil de trabajar. A mí no me sale siempre 😉
Estoy siguiendo la receta paso a paso y me sorprende que en la segunda masa se añada 12gr de sal.
¿Es correcto o es un fallo.?
Gracias.
Está bien, Roberto, aunque no es necesaria. ¿Me podrías decir por qué te sorprende? Puede que necesitemos aclarar algo o revisar la receta.
Lo que me parecía extraño es que para esta receta de panettone sean 14 gr de sal en total y en la de panettone con pre fermento sólo sea una pizca de sal, por eso preguntaba si era correcto o había algún error
Gracias por la aclaración, Roberto. La diferencia es porque los autores de las recetas tienen gustos distintos. La de panettone con prefermento es de Miriam, de El Invitado de Invierno. Esta es de otra persona que prefiere sabores más contundentes.
Es correcto!
Hola! Hice vuestra receta, y debo decir que esta brutal! Mucha paciencia esto si! Como depoimento personal, el ultimo levado, creo que por tener la cocina mas fria del normal, me tardo 19h en asomar la cabeza. He seguido la receta al pie de la letra, fue marcando su subida y como veía que subía le di una oportunidade y no me ha defraudado. Miga perfecta (en hilo como dicen), sabor perfecto. He echado de menos el azúcar arriba, por poner alguna pega, y esto es mas bien gusto personal. La hice con una amasadora (la KitchenAid) y ha estado un rato para conseguir que estuviera fina fina, pero con paciencia, ha quedado perfecta.
Gracias!
Sabine, es que no es la receta más sencilla del mundo y puede desesperar cuando ves que no sube 🙂
Rodrigo, usamos el horno con convertor o sin? Muchas gracias!
Sin él, Luis.
Hola. Es la primera vez que hago este panettone y me preguntaba qué puedo hacer con el prefermento sobrante. Alguna receta que me podáis recomendar para usarlo?
Gracias, saludos.
Andrea.
Andrea, guárdalo en la nevera y úsalo para hacer pan con masa madre.
Buenos días Rodrigo,
Hace años preparé mi primer panettone siguiendo una receta que colgásteis en vuestra página. Con dicha receta y siguiendo algunos consejos del libro de las hermanas Soreli, me salieron unos panettones impresionantes, substituyendo tras hacer varios panettones, la mantequilla por aceite de oliva (siguiendo entonces unos vídeos de chefs italianos) para hacerlos más ligeros y evitar grasas saturadas y….salieron de categoría.
La receta de la que te hablo no la encuentro ahora. Recuerdo que no tenía que utilizar «masa madre» Tan sólo un prefermento comenzado la noche anterior a la elaboración.
¿Conserváis por un casual dicha receta? He perdido mis apuntes y «la echo en falta»
Muchas gracias por tu interés.
Saludos,
Iván
Aquí lo tienes, Iván: Panettone con prefermento.
Hola! Ya sé que es un poco sacrilegio, pero quería probar a hacer el panettone de cacao. ¿Qué proporción de cacao habría que añadirle y en qué momento? ¿La cantidad de cacao añadida se le restaría a la harina? Gracias.
¿Sacrílego? ¡Qué va! Nunca lo hemos probado, pero una cucharada o cucharada y media debería llegar. Yo lo añadiría a la primera masa (no al prefermento de masa madre).
Gracias. A ver si en vacaciones me pongo al lío.
Hola!
Hoy he recibido mi pedido con las harinas para hacer Roscón y Pannegtone, gracias.
Respecto a la receta del Panettone arranco con la masa madre de la nevera no? Y no tendría q hacer el refresco de manera q me sobrase para volverla a guardar?
Muchas gracias
Ana, haz un par de refrescos para que esté bien activa y la masa fermente bien (y guarda lo que te sobre). No la uses directamente de la nevera.
Buenos días panetonners!!
Estoy deseperada total…dividí la masa resultante de la receta en 2 panettones y están en el molde desde anoche…cierto es que calor calor en casa…esta mañana los puse encima del router con un paño debajo y no les veo asomar la cabeza ni por asomo…la idea era regalarlos mañana noche…la primera masa tb me tardo casi un día en activar…pero luego se veia la miga esponjosa del fermento ¿hasta cuanto tiempo más debo dejarlo…qué he hecho mal…mi masa está muerta o dormida?No me atrevo a ponerlos encima del radiador por si los frío…
gracias por la web,el blog y las recetas que son fantásticas
Laura, probablemente tu masa madre no estuviese lo suficientemente activa.