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El panettone es una de esas recetas que parecen difíciles y que, de entrada, asustan. Sin embargo, es sencillo hacer un panettone espléndido siguiendo unos pasos bien definidos y teniendo algo de paciencia (y algún truco) con las fermentaciones. Para elaborar panettoni hay mil recetas que se pueden clasificar en dos grupos básicos: los que llevan demasiadas cosas y muy poca harina y al revés. Aquí hemos buscado un equilibrio entre ambas para que el panettone no pierda su esencia de pan y para que su miga ligera nos ofrezca su característica explosión de sabor.
Es posible, si has probado los industriales que venden en supermercados, que creas que no te gusta, pero prueba este y verás. Si no te va la naranja confitada (harás mal) siempre puedes sustituirla, por ejemplo, por pasas y nueces o por alguna otra fruta confitada más de tu agrado. La clave para que salga bien es contar con una harina de gran fuerza que sea capaz de soportar la arquitectura de mantequilla, yemas y azúcar que le va a caer encima. Un correcto formado en forma de bola le dará la característica forma de misil, aunque si no te queda perfecto, no te desesperes, estará igual de bueno. Tener una masa madre bien activa y respetar los largos tiempos de fermentación completan las normas. Bueno, falta una: no escatimes en la calidad de los ingredientes: mantequilla buena, huevos frescos y las mejores frutas que encuentres van a ennoblecer ese hermoso torpedo. La única pega que tiene es que, ya te imaginas, vas a necesitar unas cuantas horas de gimnasio para poder recuperar la línea.
Panettone perfecto de masa madre en seis pasos
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 frasco de cristal
- 3 boles
- 1 báscula
- 1 cámara de fermentación doméstica (opcional, pero realmente recomendable)
- brochetas de madera o de metal o agujas de calcetar
Ingredientes
Para el prefermento de la masa madre
- 40 g masa madre
- 200 g harina manitoba de gran fuerza El Amasadero
- 100 g agua
Para los aromas
- 20 g miel
- ralladura de media naranja
- ralladura de medio limón
- 1 cucharadita de café esencia de vainilla
Para la primera masa
- 200 g prefermento de masa madre (lo que sobre, guárdalo en la nevera)
- 500 g harina manitoba de gran fuerza El Amasadero
- 100 g agua
- 100 g leche
- 100 g mantequilla
- 60 g yemas de huevo
- 2 g sal
- 70 g azúcar
Para la segunda masa
- todo lo anterior
- 150 g harina manitoba de gran fuerza El Amasadero
- 90 g azúcar
- 150 g mantequilla
- 100 g yemas de huevo
- 12 g sal
- 3 g malta suave El Amasadero (para dar color. Opcional)
- 200 g pasas ecológicas El Amasadero
- 125 g fruta confitada El Amasadero
Elaboración paso a paso
- Prepara la masa madre con la que tengas en casa (40 gramos) y añádele 100 gramos de harina Manitoba y 50 de agua. Amasa y deja fermentar en forma de bola en un bol pequeño.
- A las cuatro horas haz un refresco con 50 gramos de esa masa y otros 100 gramos de harina y 50 más de agua. En otras cuatro horas más la tendrás lista.
- Al tiempo que empiezas con la masa madre, prepara los aromas: junta en frasco la miel con la vainilla y las ralladuras y déjalo cerrado hasta el día siguiente.
- Para la primera masa vierte el agua y la leche sobre 200 gramos del prefermento de masa madre que has preparado en los pasos 1 y 2 y remueve un poco para ablandarla, añade después el resto de los ingredientes, con la mantequilla en pomada, es decir, derretida (vale en el microondas 30 segundos o en un cazo al fuego un minuto) y como mucho tibia, pero nunca caliente. Amasa unos minutos hasta que esté todo bien mezclado y la textura sea homogénea.
- Déjalo reposar 12 horas o hasta que triplique su tamaño.
- Para la segunda masa junta los aromas con la miel, la mantequilla, el azúcar, las yemas de huevo, la sal y la malta (opcional) en otro bol. Mézclalo bien con una cuchara. Cuando lo tengas, vierte ese líquido sobre la primera masa
- Vete amasando para que se vaya absorbiendo. Bastan un par de minutos. Echa entonces la harina y sigue amasando hasta lograr un masa blanda. Estírala un poco sobre la mesa y agrega las frutas cortadas en daditos. Continúa amasando hasta que las pasas, la naranja y la cidra estén uniformemente distribuidas.
- Mételo de nuevo en el bol y déjalo reposar una hora.
- Divide con la rasqueta la masa en tres partes iguales de unos 600 gramos cada una.
- Amasa cada pieza sobre la mesa y dale forma de bola, interesa que quede bien redonda y prieta. Si se pega mucho a la mesa, enharina un poco la superficie con Manitoba. Cuando lo tengas, mete cada bola en su molde.
- Ahora toca tener paciencia. En siete horas y media, en un lugar cálido (28-30 grados) la masa habrá llegado hasta el borde de los moldes. Si la temperatura es más baja, habrá que esperar más, puede que hasta el doble. Pasado ese tiempo, estarán listos para el horno.
- Precalienta el horno a 200 grados. Cuando esté listo, coge los panettoni, hazles un corte en cruz poco profundo en la cúpula con la cuchilla y ponle en la intersección un almendrita de mantequilla.
- Mételos en el horno en las guías inferiores sobre una bandeja. Nada más meterlos, baja la temperatura a 180 grados. Pasados diez minutos, bájala otra vez a 170 grados. Pasados otros 20 minutos la bajarás de nuevo a 150 y ahí se quedará 15 minutos más, en total, 45 minutos. Ese tiempo vale para piezas medio kilo, para las de un kilo harán falta 10 minutos más a 150 grados, es decir, 55 minutos en total.
- Nada más sacarlo del horno túmbalo sobre la encimera y atraviésalo a media altura con dos brochetas o dos agujas de calcetar en paralelo. Cogiéndolo por las varillas, ponlo boca abajo y cuélgalo así. Puedes hacerlo entre dos sillas, en una olla, entre dos bricks de leche, en una caja… Donde quieras, pero déjalo así otras 10 horas para evitar que baje. Yo uso una caja de madera y ajusto el ancho con cartones de leche.
- Y listo. En una bolsa se te conservará días y días sin mayores problemas. Si es que te dura días y días, que lo dudo.
NUTRICIÓN
Consejos
La masa madre se refresca cada cuatro o cinco horas para evitar que se acidifique. No vale dejarla toda la noche. Es importante que esta masa la hagas con harina Manitoba o de fuerza para que contribuya, con su gluten, a conseguir volumen.
Si vas a amasar a máquina no hace falta que derritas la mantequilla ni que juntes los líquidos por un lado antes de añadirlos a la harina. Esas instrucciones te facilitarán las cosas para amasar a mano.
El formado es muy importante para conseguir una bonita forma al final. Ten paciencia y trata de que te quede una esfera bien prieta. Algún panettone hice sin tener esto muy en cuenta y corres el riesgo de que la cúpula te salga plana: está igual de bueno, pero es mucho menos fardón.
La segunda fermentación es la más desesperante y la menos previsible. Hay trucos: puedes meterlos en una caja y pegarlos a un radiador, por ejemplo. Yo hice lo siguiente: ese día usé el horno, sin quitarle la plancha Celsius, para cocinar. Por la tarde lo dejé enfriar un rato con la puerta abierta. Con un termómetro normal medí la temperatura interior y cuando esta llegó a 31 grados metí los panettoni dentro sobre una bandeja (¡no sobre la plancha!) y los dejé ahí con la puerta cerrada. La plancha Celsius contribuyó a mantener el calor durante toda la tarde y a las siete horas y poco los panettoni asomaban orgullosos la cabeza por encima del borde del molde.
En el horno ten cuidado con esas cabezas. Si ves que se doran en exceso puedes ponerles un trozo de papel de aluminio encima para evitar que se quemen.
Hola, me gustaría preparar un panetone con harina manitoba pero no tengo masa madre hecha. Podría sustituir la harina de fuerza de mi receta por harina manitoba? Hay que modificar medidas del resto de ingredientes? Un saludo y enhorabuena por vuestra web
Mar, tendrías que ajustar ciertos ingredientes de tu receta. Prueba con esta receta usando un prefermento de levadura de panadero en vez de masa madre.
Hola Rodrigo
para hacer esta misma receta pero en vez de masa madre utilizar prefermento de levadura, valdría esta proporción para el prefermento? 50 g agua, 50 g harina, 1 g levadura. Entiendo que se dejaría fermentar toda la noche, y de esa mezcla coger los 40 g para esta receta? Es correcto? Muchas gracias.
Noemí, usa 200 gramos de harina Manitoba, 100 g de agua y 0,5 gramos (la puntita de una cucharita de café) para el prefermento.
La primera masa llevará todo este prefermento, el resto de ingredientes y 3 gramos más de levadura.
Pero todo este prefermento sumaría 300 g aprox, y en la receta pone que se añaden 200 g del prefermento.
Lo añado todo pues??
hice la receta pero la masa lleva mas harina en la segunda masa con las proporciones que dice quedó imposible de amasar un chicle !
Ana, en tus pedidos no veo harina manitoba de gran fuerza, que es la que se necesita para hacer este panettone. Puedes hacerlo con la harina panadera que has comprado quitando la leche de la masa y usando solo 50 gramos de agua, pero no te va a quedar igual.
De todas formas, esta es una masa muy hidratada y que requiere cierta práctica para manejarla. El truco es hacer el amasado francés con movimientos rápidos y decididos y asumir que va a haber trozos de masa que salgan disparados.
Buenos días,
Tengo una duda, se puede sustituir en la receta la harina manitoba de gran fuerza por la harina de fuerza del amasadero que es la que tengo en casa? ¿Tendría que hidratar menos?
Nieves, puedes usar esta receta de panettone con harina de fuerza o intentarlo con esta mismo pero sin usar los 100 gramos de leche de la primera masa.
Sería buena opción añadir a la harina de fuerza gluten de trigo?
No lo sé, Nieves. No lo vendemos y solo lo hemos probado una vez para una receta de pan 100 % integral. A nosotros nos gusta la harina manitoba de gran fuerza porque levanta lo que sea.
De que tamaño son los moldes que utilizas para que salgan esos 3??
Son estos, Christian:
https://www.elamasadero.com/129-10-moldes-panettone-medianos-05-kilos.html
Hola!! quería consultar que cambio provoca en la masa usar huevos enteros y no sólo las yemas. Suelo hacer la versión tradicional del panettone con huevos enteros y la miga sale muy rica. Desde ya muchas gracias!!!!
El panettone sale más amarillo y miga más elástica.
Estimado Rodrigo, si no consigo Harina Manitoba que podría agregar a una harina panadera para poder suplantarla y que soporte la mantequilla y las yemas desarrollando gluten, ya que las pruebas que realice hasta ahora fueron muy negativas. gracias, saludos
La harina panadera no tiene la fuerza suficiente. Si consigues gluten, añádeselo.
ok, muchas gracias
Con cuanta levadura seca puedo sustituir la masa madre del panettone?.
Tal vez hay una receta diferente para hacerla con levadura?.
Muchas gracias
Mariela, también tenemos esta receta de panettone con prefermento. Échale un ojo, que creo que es lo que buscas.
Hola, me encanta esta receta, ya la he hecho varias veces y sale genial! quería saber si es posible congelar masa y, en caso de que sea posible, en qué momento debe hacerse.
Muchas gracias.
Lorena, no se puede. Ya me gustaría a mí congelar y tener todo el año.
Me ha encantado el artículo felicitaciones !!! Me fascina el panetton .soy Venezuela y aquí está muy costoso,pero como soy aficionada a la panadería le voy a entrar a la receta .y aunque es una publicación del 2018 el panetton es de todos los años !!! Feliz año nuevo
¡Feliz año, igualmente!
Buenas tardes. Acabo de terminar el proceso de elaboración de unos panettones con masa madre (otra receta con 5 refrescos). Levaron maravillosamente bien, tienen un aspecto hermoso, pero están tan ácidos que son incomibles. No me daré por vencida, seguiré con la receta de Rodrigo, pero antes pido todas las recomendaciones posibles para evitar nuevas decepciones. No entiendo por qué salió tan ácido con 5 refrescos, quizás se deba a que vivo en Argentina y en estos días está haciendo mucho calor y han fermentado de más…. help!!!!
Fabiana, si hace mucho calor, las fermentaciones tienen que ser más cortas.
Muchas gracias por tu respuesta Rodrigo, esta mañana ya comencé con tu receta y voy por el segundo refresco. No será mejor que el levado de 12;horas lo haga en la parte baja del refrigerador? Así hago con los panes de MM comunes… tengo miedo de que el calor arruine el trabajo nuevamente. Saludos!
En vez de buscar la forma de retrasar el leudado buscando sitios más frescos, aprovecha el calor y hazlos más cortos (que ayuda a reducir la acidez).