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El panettone es una de esas recetas que parecen difíciles y que, de entrada, asustan. Sin embargo, es sencillo hacer un panettone espléndido siguiendo unos pasos bien definidos y teniendo algo de paciencia (y algún truco) con las fermentaciones. Para elaborar panettoni hay mil recetas que se pueden clasificar en dos grupos básicos: los que llevan demasiadas cosas y muy poca harina y al revés. Aquí hemos buscado un equilibrio entre ambas para que el panettone no pierda su esencia de pan y para que su miga ligera nos ofrezca su característica explosión de sabor.
Es posible, si has probado los industriales que venden en supermercados, que creas que no te gusta, pero prueba este y verás. Si no te va la naranja confitada (harás mal) siempre puedes sustituirla, por ejemplo, por pasas y nueces o por alguna otra fruta confitada más de tu agrado. La clave para que salga bien es contar con una harina de gran fuerza que sea capaz de soportar la arquitectura de mantequilla, yemas y azúcar que le va a caer encima. Un correcto formado en forma de bola le dará la característica forma de misil, aunque si no te queda perfecto, no te desesperes, estará igual de bueno. Tener una masa madre bien activa y respetar los largos tiempos de fermentación completan las normas. Bueno, falta una: no escatimes en la calidad de los ingredientes: mantequilla buena, huevos frescos y las mejores frutas que encuentres van a ennoblecer ese hermoso torpedo. La única pega que tiene es que, ya te imaginas, vas a necesitar unas cuantas horas de gimnasio para poder recuperar la línea.
Panettone perfecto de masa madre en seis pasos
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 frasco de cristal
- 3 boles
- 1 báscula
- 1 cámara de fermentación doméstica (opcional, pero realmente recomendable)
- brochetas de madera o de metal o agujas de calcetar
Ingredientes
Para el prefermento de la masa madre
- 40 g masa madre
- 200 g harina manitoba de gran fuerza El Amasadero
- 100 g agua
Para los aromas
- 20 g miel
- ralladura de media naranja
- ralladura de medio limón
- 1 cucharadita de café esencia de vainilla
Para la primera masa
- 200 g prefermento de masa madre (lo que sobre, guárdalo en la nevera)
- 500 g harina manitoba de gran fuerza El Amasadero
- 100 g agua
- 100 g leche
- 100 g mantequilla
- 60 g yemas de huevo
- 2 g sal
- 70 g azúcar
Para la segunda masa
- todo lo anterior
- 150 g harina manitoba de gran fuerza El Amasadero
- 90 g azúcar
- 150 g mantequilla
- 100 g yemas de huevo
- 12 g sal
- 3 g malta suave El Amasadero (para dar color. Opcional)
- 200 g pasas ecológicas El Amasadero
- 125 g fruta confitada El Amasadero
Elaboración paso a paso
- Prepara la masa madre con la que tengas en casa (40 gramos) y añádele 100 gramos de harina Manitoba y 50 de agua. Amasa y deja fermentar en forma de bola en un bol pequeño.
- A las cuatro horas haz un refresco con 50 gramos de esa masa y otros 100 gramos de harina y 50 más de agua. En otras cuatro horas más la tendrás lista.
- Al tiempo que empiezas con la masa madre, prepara los aromas: junta en frasco la miel con la vainilla y las ralladuras y déjalo cerrado hasta el día siguiente.
- Para la primera masa vierte el agua y la leche sobre 200 gramos del prefermento de masa madre que has preparado en los pasos 1 y 2 y remueve un poco para ablandarla, añade después el resto de los ingredientes, con la mantequilla en pomada, es decir, derretida (vale en el microondas 30 segundos o en un cazo al fuego un minuto) y como mucho tibia, pero nunca caliente. Amasa unos minutos hasta que esté todo bien mezclado y la textura sea homogénea.
- Déjalo reposar 12 horas o hasta que triplique su tamaño.
- Para la segunda masa junta los aromas con la miel, la mantequilla, el azúcar, las yemas de huevo, la sal y la malta (opcional) en otro bol. Mézclalo bien con una cuchara. Cuando lo tengas, vierte ese líquido sobre la primera masa
- Vete amasando para que se vaya absorbiendo. Bastan un par de minutos. Echa entonces la harina y sigue amasando hasta lograr un masa blanda. Estírala un poco sobre la mesa y agrega las frutas cortadas en daditos. Continúa amasando hasta que las pasas, la naranja y la cidra estén uniformemente distribuidas.
- Mételo de nuevo en el bol y déjalo reposar una hora.
- Divide con la rasqueta la masa en tres partes iguales de unos 600 gramos cada una.
- Amasa cada pieza sobre la mesa y dale forma de bola, interesa que quede bien redonda y prieta. Si se pega mucho a la mesa, enharina un poco la superficie con Manitoba. Cuando lo tengas, mete cada bola en su molde.
- Ahora toca tener paciencia. En siete horas y media, en un lugar cálido (28-30 grados) la masa habrá llegado hasta el borde de los moldes. Si la temperatura es más baja, habrá que esperar más, puede que hasta el doble. Pasado ese tiempo, estarán listos para el horno.
- Precalienta el horno a 200 grados. Cuando esté listo, coge los panettoni, hazles un corte en cruz poco profundo en la cúpula con la cuchilla y ponle en la intersección un almendrita de mantequilla.
- Mételos en el horno en las guías inferiores sobre una bandeja. Nada más meterlos, baja la temperatura a 180 grados. Pasados diez minutos, bájala otra vez a 170 grados. Pasados otros 20 minutos la bajarás de nuevo a 150 y ahí se quedará 15 minutos más, en total, 45 minutos. Ese tiempo vale para piezas medio kilo, para las de un kilo harán falta 10 minutos más a 150 grados, es decir, 55 minutos en total.
- Nada más sacarlo del horno túmbalo sobre la encimera y atraviésalo a media altura con dos brochetas o dos agujas de calcetar en paralelo. Cogiéndolo por las varillas, ponlo boca abajo y cuélgalo así. Puedes hacerlo entre dos sillas, en una olla, entre dos bricks de leche, en una caja… Donde quieras, pero déjalo así otras 10 horas para evitar que baje. Yo uso una caja de madera y ajusto el ancho con cartones de leche.
- Y listo. En una bolsa se te conservará días y días sin mayores problemas. Si es que te dura días y días, que lo dudo.
NUTRICIÓN
Consejos
La masa madre se refresca cada cuatro o cinco horas para evitar que se acidifique. No vale dejarla toda la noche. Es importante que esta masa la hagas con harina Manitoba o de fuerza para que contribuya, con su gluten, a conseguir volumen.
Si vas a amasar a máquina no hace falta que derritas la mantequilla ni que juntes los líquidos por un lado antes de añadirlos a la harina. Esas instrucciones te facilitarán las cosas para amasar a mano.
El formado es muy importante para conseguir una bonita forma al final. Ten paciencia y trata de que te quede una esfera bien prieta. Algún panettone hice sin tener esto muy en cuenta y corres el riesgo de que la cúpula te salga plana: está igual de bueno, pero es mucho menos fardón.
La segunda fermentación es la más desesperante y la menos previsible. Hay trucos: puedes meterlos en una caja y pegarlos a un radiador, por ejemplo. Yo hice lo siguiente: ese día usé el horno, sin quitarle la plancha Celsius, para cocinar. Por la tarde lo dejé enfriar un rato con la puerta abierta. Con un termómetro normal medí la temperatura interior y cuando esta llegó a 31 grados metí los panettoni dentro sobre una bandeja (¡no sobre la plancha!) y los dejé ahí con la puerta cerrada. La plancha Celsius contribuyó a mantener el calor durante toda la tarde y a las siete horas y poco los panettoni asomaban orgullosos la cabeza por encima del borde del molde.
En el horno ten cuidado con esas cabezas. Si ves que se doran en exceso puedes ponerles un trozo de papel de aluminio encima para evitar que se quemen.
Hola, creo que Alberto se equivocó en el paso 2 al poner la hora. Porque si se empieza a las 12h, luego hay que dejar el perfemento cuatro horas y se refresca, por tanto esto se haría a las 16 horas, en vez de a las 18 horas. ¿Es correcta mi observación? Si fuera cierto el resto de cálculo de la receta estaría dos horas adelantado.
Un saludo y gracias por la receta Rodrigo y a todas las personas que plantean dudas, ya que ayudan bastantes.
Es correcta, Sergio. Aunque, como los tiempos son siempre aproximados, puede servir como referencia.
Gracias a ti y pregunta lo que necesites.
Hola Rodrigo:
Ante todo muchas gracias por vuestras recetas y magníficos consejos. He hecho el panettone según la receta y ha salido todo muy bien. Pero tengo una duda.¿ La miga del panettone tiene que quedar como en hilos, o tipo bollo ?. A mi me ha salido ligera y tipo bollo. Creo que los que había probado eran mas tipo hilo. Esto es correcto que saliera así o puede ser un defecto o una sobrecocción ? El colgarlos boca abajo es lo que produce el efecto de estirado o «hilado» o no tiene nada que ver ?
Muchas gracias
Julio, los mejores panettones tienen esos hilos de masa de los que hablas. Colgarlos boca abajo es para que mantegan el volumen y no se aplanen, pero no es lo que consigue darle esa textura que buscas.
Esto se consigue con la harina manitoba, que tiene un gluten extremadamente fuerte, y con amasados concienzudos. Hay que tener paciencia y algo de práctica amasando masas blandas. Conseguir esa miga no es lo más fácil del mundo y se puede echar todo a perder si la masa madre no está bien activa.
Hay que practicar y cruzar los dedos. A mí no me salen con esa miga siempre (para más inri, siempre me salen apelmazados cuando los hago para regalar).
Hola Rodrigo:
Socorro estoy con la primera masa,pero lleva 6 horas y no ha subido….puedo arreglarlo de alguna manera? Y si le echo levadura para dulces en la segunda masa??? Es que no quiero tirarla……
Gracias
Patricia, siento no haber llegado a tiempo.
A mí me pasó este fin de semana y decidí usarla tras 5 horas y apenas cambio en el volumen. Todo a ido perfectamente. Creo que el problema es que la harina manitoba tiene muchísima fuerza y hay veces que no deja que la primera masa (la que lleva solo harina, agua y masa madre) se expanda bien.
Al final, ¿qué hiciste? Espero que te haya salido bien.
Hola Rodrigo;
Te cuento,fue un desastre,acabó en la basura. Yo creo que el problema es que mi cocina no está a esa temperatura y así me da que no sale. Además creo que tengo problemas con la masa madre, de hecho ayer empecé otra vez siguiendo tus consejos y esta mañana tenía una capa de agua por encima….no entiendo que pasa…..
Patricia, es muy importante que la masa madre esté bien activa y que las fermentaciones no sean en lugares demasiado fríos.
Prueba lo siguiente con la masa madre:
* remueve bien (incluso con la capa de agua).
* retira casi toda excepto una cucharada.
* Echa 50 ml de agua, tapa el frasco y agita con decisión durante 30 segundos.
* Echa 75 g de harina blanca (la de fuerza ecológica funciona especialmente bien) y mezcla.
* Déjala reposar en un lugar cálido (yo la dejo sobre la caja del ordenador desde el estoy escribiendo esto).
* Si tras 4 horas ves que sigue igual, repite el proceso.
Ok. Volveré a intentarlo. Creo que tengo de esa harina. Es que estoy desesperada,no consigo una masa madre decente………
¿Qué harinas te quedan?
Hola consulta al hacer la segunda masa dice sidra pero en los ingredientes no lo veo. Se puede agregar ron en vez de sidra? Y si es así en cuanta cantidad?
Catalina, es “cidra” no sidra 🙂 Es una fruta habitual en la mezcla de fruta escarchada que se usa en esta receta.
¿se puede hacer el panettone en la plancha celsius, o hay que hacerla en la bandeja?- gracias-
Francisco, en la bandeja del horno. La Celsius no aporta demasiado con las masas que tienen mucha mantequilla, que son muy extensibles y crecen más fácilmente que los panes.
Hola!!! Me he animado por fin a hacer el panettone he seguido cada paso minuciosamente pero al llegar a la última fermentación la he dejado 14 horas y la masa no llega a los bordes del molde ni de casualidad no sé que he podido hacer mal quizás es que la masa madre no tenía la suficiente fuerza?como podría sustituirla por levadura de panadero? Ya sé que comentas que sale mucho mejor con la masa madre pero como no tengo costumbre de utilizarla no tengo ninguna seguridad de que lo haga bien es el único paso del que puedo haberme equivocado muchísimas gracias.
Eli, el panettone es fastidiado y a mí también me ha pasado alguna vez lo que comentas. Hay que cogerle el punto a la masa madre, que tiene que estar bien burbujeante. Prueba esta receta de panettone con prefermento de levadura de panadería. Es mucho más fácil.
Pues no sé que me ocurre, que en las dos veces que lo he intentado la fermentación de la segunda masa no termina de subir. Utilizo la fermentadora para lograr que la masa esté sobre los 28-30º. La primera vez que lo intenté la masa estaba demasiado fría (unos 20º), pero esta segunda el centro de la masa estaba a 29º y el exterior a 26º. Después de 16h apenas ha doblado su tamaño.
Con la primera masa todo de fábula, triplica el volumen en unas 14h a 24º usando la misma fermentadora.
¿Podría ser por el formado que lo hago muy prieto o porque durante el reposo antes de formar la temperatura de la masa baja hasta los 20º?
Javi, prueba a acortar unas horas la primera fermentación, no vaya a ser que te estés pasando y la levadura y harina se queden sin fuerza para el segundo.
Hola Rodrigo, y feliz 2019 lleno de masas gustosas. Mil gracias de nuevo por esta receta y por tus consejos. Una semana antes de Navidad me remangué bien, seguí la receta al pie de la letra y obtuve 3 panettoni espectaculares. Volaron. Visto el éxito en unos días me pondré de nuevo a ello. Las notas con las horas que ha compartido Alberto son muy útiles. Yo me hice un esquema similar que me ayudó a organizarme y a no tener que amasar ni hornear de madrugada.
Con los restos de la harina Manitoba estaba pensando hacer pizza. Nunca he usado vuestra harina especial para pizzas, la incluiré en mi próximo pedido. Mientras tanto, ¿te parece que la Manitoba me puede funcionar bien, dada su fuerza y finura? ¿sigo tu receta con levadura seca, reposo en la nevera al menos 24 horas, etc.? Desde hace tiempo la pizza en casa la hacemos con masa madre y harina panadera, pero últimamente no estamos nada contentos con los resultados.
¡Feliz 2019, Isabel! Me alegro de que te saliesen tan bien los panettones.
Puedes usar la manitoba para hacer pizza. También le viene bien un leudado prolongado en frío porque tiene muchísima fuerza. Una pregunta, ¿por qué no estáis contentos con la masa de pizza que que hacéis?
La pizza nos queda muy gorda, demasiado esponjosa. Parece más bien una coca. En algunos puntos no se hace del todo, y queda demasiado húmeda, en particular donde se acumula el líquido de la mozzarella y del tomate. Para evitar esto no sirve dejarla más tiempo en el horno porque entonces la mozzarella se empieza a endurecer. Y ni siquiera está rica de sabor. Es como pan soso. En fín, un desastre.
Isabel, ¿cuánto tiempo la has dejado fermentar? (Si dices que te queda sosa, intuyo que ha tenido una fermentación corta). La manitoba es una harina de mucha fuerza y necesita una fermentación larga para que se pueda estirar y quede fina.
Aún no he hecho pizza con la manitoba. La pizza que he descrito es la que me sale cuando uso harina panadera y masa madre, dejándola fermentar de 6 a 8 horas. Probaré con la manitoba y con la harina para pizzas, y tiempos de fermentación más largos. Gracias por los consejos. Y así sin quererlo hemos acabado hablando de pizza en la receta del panettone… bueno, todo queda en Italia.
¡Ah, vale! Con la harina panadera no tendrían que salir gordas. ¿Estiras a mano o con rodillo?
He hecho la masa madre pero me da la sensación de que esta muy ácida….que puedo hacer?? Así la puedo usar??
Se puede usar, aunque le va a dar un toque ácido a la masa (a mí, siendo tan dulce, este toque me parece hasta agradable).
Si no te convence, haz un par de refrescos cortos.