Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Panecillos alemanes agrietados de Heinz Klawitter

Entrada publicada el 11 enero 2020 en Habláis vosotr@s
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (5 voto, media: 4,40 de 5)
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Soy alemán y vivo desde mi jubilación un parte de cada año en España. Hace más de 50 años aprendí la profesión del panadero, pero más tarde ya no ejercí. Ahora tengo mucho tiempo y practico el castellano traduciendo algunas de mis recetas. Por ejemplo, esta especialidad antigua de la ciudad de Osnabrück, en el norte de Alemania.

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Antiguamente las harinas de nuestra región no eran de fuerza, y estos springbrötchen —panecillos agrietados— se podían elaborar perfectamente con la harina de la zona.

Para imitir la calidad de la harina con gluten debil, mezclamos harina panadera con harina floja de repostería.

Qué voy a necesitar

Ingredientes para 12 panecillos

Para la masa de pan

Para la pasta para untar

  • 1 cucharada harina
  • 200 ml de agua

Para el glaseado final

  • 50 g de mantequilla clarificada
  • 1/4 de cucharadita carbonato amónico
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  1. Amasar todos los ingredientes de la masa, que será blanda (no debe ser demasiado firme).
  2. Cubrir la masa y dejarla reposar durante 20 minutos en un lugar cálido.
  3. Tras el reposo, hacer un rollo con la masa y dividirla en 12 trozos.
  4. Forma una bola con cada trozo: para esto cubre un trozo de masa con la mano y haz movimientos circulares sobre la encimera. El pulgar debe tocar el dedo indice; la masa, la palma de la mano y las yemas de los dedos, la encimera.
    como dar forma de bola a una masa
  5. Colóquela con el lado liso arriba en una bandeja forrada con papel para hornear. Después de unos 10 minutos, aplane ligeramente la masa.
  6. Ahora preparamos la pasta para untar, mezclando energicamente con 200 ml de agua hirviendo con una cucharada de harina.
  7. Untamos las bolas de masa con un pincel de cocina. Cuando la superficie de la masa comience a secarse, untamos de nuevo y dejamos secar.
  8. Tras una fermentación de 1 hora a 1 hora y media (dependerá de la temperatura de tu cocina), preparamos la glasa final derritiendo la mantequilla clarificada, dejando enfriar hasta unos  50°C aproximadamente y mezclando con el bicarbonato de amonio.
  9. Aplicamos la glasa a los trozos de masa.
  10. Dejamos reposar un momento y metemos en el horno precalentado. Temperatura de cocción: primero 250°C, luego inmediatamente bajar a 200°C. Tiempo de cocción: aprox. 20 minutos.

Después de la cocción, la superficie de los panecillos se habrá agrietado, lo que les da el nombre de springbrötchen.

La glasa final con el carbonato de amonio es lo que le da un  agradable y  ligero toque de pretzel.

Notas de El Amasadero

Nosotros recomendamos usar entre 2 y 3 gramos de levadura seca por cada 500 gramos de harina. Sin embargo, en las recetas que nos envian nuestros clientes respetamos las cantidades que ellos usan.

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'21 Responses to “Panecillos alemanes agrietados de Heinz Klawitter”'
  1. Ignasi dice:

    Puede sustituirse el carbonato amónico por otro gasificante, por ejemplo por el gasificante que lleva uno de los sobrecitos que van en pareja y que se utilizan para hacer azúcar invertido. Los sobrecitos de Mercadona, vaya.

  2. Antonio dice:

    Ante todo muchas gracias por la receta, pero una pregunta, ¿a qué altura del horno ponemos la bandeja? ¿calor por arriba y abajo o solo por abajo?

  3. Eloísa dice:

    Que es el bicarbonato amoniaco y dónde se puede comprar?

  4. JORGE dice:

    Hola Heinz: Gracias por tu receta, me encanta la panaderia y repostería alemana, a ver si te animas y nos mandas algunas más, incluso, si quieres, a mi correo personal. ¿Qué cantidad de agua lleva la masa?

  5. miguel angel dice:

    en los ingredientes para la “masa del pan” falta el agua no?

  6. Juan Alberto Tabar dice:

    En los ingredientes para la Masa de Pan el único liquido que viene es “Una cucharada de aceite”.
    Como se hace la Masa de Pan solo con ese liquido?. Falta el agua?

  7. Luis dice:

    Hola

    Que cantidad de agua hay que poner a la masa .

    Gracias

  8. Dolors Bou dice:

    Hola!!!
    La receta no pone la catidad de agua para la masa.

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