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En esta segunda receta de panes con panificadora modificamos ligeramente la receta de pan básico, añadiéndole harina panadera integral. Preparamos dos piezas con distintas proporciones para que podamos ver la diferencia entre uno y otro.
Un pan está hecho con el 25% de harina integral y el otro lleva un 50%. Las diferencias ya se notan a simple vista: el más blanco sube mejor (no queda con forma de ladrillo), la miga es más clara y tiene unos ojos más grandes y ligeramente irregulares. El sabor es más suave, aunque se nota que no es pan blanco y ambos tienen ese olor a paja tan característico de la harina integral de trigo. Además, el pan con 50% de harina integral te ayudará a sentirte como esas chicas que salen en los anuncios de televisión, sonrientes, de vientre plano y encantadas de sí mismas después de haberse soltado lastre.
Consejos
Al usar harina integral es necesario aumentar la cantidad de agua respecto a la que usarías en una receta de pan blanco porque el salvado de la harina la absorbe mejor. Es habitual que nos comenten que los panes integrales quedan demasiado densos y la solución a este problema suele ser muy sencilla: usar más agua.
Otra característica de las harinas integrales es que necesitan mayor tiempo de amasado porque el salvado va rasgando el gluten e impide que se forme tan rápidamente como en una masa hecha solo con harina blanca. El problema al hacer pan con panificadoras es que estas suelen tener un amasado de duración fija. Por suerte, la solución es muy sencilla y solo hay que mezclar previamente las harinas y el agua y dejar en reposo durante 1 hora, proceso que se conoce como autolisis y que reduce el tiempo de amasado por dos razones:
* El gluten empieza a formarse cuando la harina se mezcla con agua.
* Las partículas de salvado absorben agua y se ablandan, rasgando menos el gluten cuando se empieza a amasar.
Usado este método compensaremos un amasado demasiado corto y conseguiremos panes integrales de más volumen con una textura mucho más agradable.
Pan integral en panificadora
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 espátula/Cuchara de silicona
- 1 bol mediano
- 1 rasqueta de panadería (opcional, pero recomendable para sacar fácilmente la masa del bol)
- 1 rejilla para enfriar grande (opcional. Si no tienes, usa la rejilla del horno)
Ingredientes
Con un 25 % de harina integral
- 375 g harina panadera El Amasadero
- 125 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 330 g agua
- 1 cucharadita levadura seca de panadería (2 gramos aprox.)
- 5 g sal
Con un 50 % de harina integral
- 250 g harina panadera El Amasadero
- 250 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 375 g agua
- 1 cucharadita levadura seca de panadería (2 gramos aprox.)
- 5 g sal
Elaboración paso a paso
- Mezcla las harinas y el agua en un bol grande hasta que no queden restos de harina seca.
- Deja reposar entre 30 minutos y una hora.
- Monta las palas de la amasadora y echa la mezcla anterior en ella. Este paso te resultará mucho más fácil si usas una rasqueta de panadero.
- Añade el resto de ingredientes, selecciona el programa más largo que tenga tu panificadora y encience.
- Espera a que termine el programa, saca el pan de la cubeta y pon a enfriar sobre una rejilla.
Notas
Consejos para mejorar el resultado del pan en panificadora
- En nuestra opinión, las panificadoras no tuestan demasiado el pan. Si te gusta, como a nosotros, la corteza un poco más dorada solo tienes que hornear unos 7 minutos en el horno a 180º-200º.
- Hay gente que quita las palas de mezcla cuando la panificadora termina el programa de amasado, pero a nosotros nos parece demasiado trabajo para el poco beneficio que se obtiene. Estamos contentos con un pan con agujeros en la base.
Buenas tardes,
He puesto a prueba la receta de 50% integral con vuestras harinas y vuestra levadura seca, y que decir, MENUDO PAN! A subido como la espuma, muy muy rico. (Panificadora Lidl)
Para los que dudais la sal, en mi caso con 4 gramos me parece suficiente, 10 seria muy salado.
Dos dudas, en este caso no hechais aceite, no merece la pena?
La otra duda es, segun vuestros cálculos en otro blog, por norma mas o menos, la harina panadera necesita 60% de agua y la integral sobre 75%. Aquí que porcentajes habéis aplicado? Habéis aumentado la de la integral?
Quiero tener estos datos, para poder aumentar el tamaño del pan, y también quiero experimentar con un pan mas integral. Si sale algo decente lo comentare.
Gracias y seguir asi.
Ion, si la harina es de grano entero y no se fermenta a toda velocidad, no necesitas ni aceite ni azúcar para darle sabor, que es el principal motivo por el que encuentras muchas recetas con estos dos ingredientes. Dicho esto, si quieres añadirlo, adelante. Es solo una cuestión de gustos.
Aquí hemos usado unas proporciones un poco más bajas porque las panificadoras no se llevan bien con las masas húmedas. Si quieres aumentar el tamaño del pan, multiplica las cantidades por el mismo factor y aumenta ligeramente el tiempo de horneado.
Buenas tardes, He hecho la receta integral del 25% y ha sido todo un éxito!!!!
Después de hacer la receta de Pan con preferemento me pregunto si mejoraría esta receta o para la harina integral es mejor la autolisis, o mejora todavía más prefermento y autolisis.
Me ha parecido leer proporciones diferentes para el poolish. ¿Cual sería mejor para estas dos recetas integrales?
Gracias por el blog!
Hola María,
La autolisis tiene una función distinta que el prefermento. La primera, en el caso de las harinas integrales, ayuda a que el salvado se hidrate, volviéndose más blando. Con esto evitas que el gluten se rasgue tanto durante el amasado.
El prefermento da sabor y ayuda a la conservación del pan. Puedes combinar los dos métodos perfectamente.
Para nosotros, poolish y prefermento es lo mismo: una mezcla a partes iguales de agua y harina con una pizca de levadura que se deja fermentar toda la noche. Ante la duda, usa siempre estas proporciones (y el total del prefermento usado debe ser el 30 % del peso total de la harina).
Espero haberte ayudado. Si no es así, ¡no dudes en preguntar de nuevo!
El prefermento sí que le viene bien porque ayuda a darle sabor y el pan dura un poco más.
¡Gracias Rodrigo!
La próxima vez probaré autólisis y prefermento..
y hay receta para un pan 100% integral??
Jaime, no hemos conseguido ninguna receta 100 % integral que no sea un ladrillo, por eso no tenemos nada publicado.
Ya veo que sólo contestas a los que te han comprado harinas, yo las compraría pero no tienes envíos a México. Me parece muy descortés tu actitud, nada te cuesta responder.
Giselle, somos una empresa pequeña y tenemos mucho trabajo. Damos prioridad a nuestros clientes y no siempre podemos responder al resto. Disculpa si ahora mismo no puedo ponerme con tu duda.
Buenas tardes!! He probado de hacer la receta del integral 25% con vuestra harina integral ecológica y la harina panadera, huele de miedo y la corteza cruje a da gusto, pero la miga queda humeda y como gomosa… No queda aireada ni con agujeritos, he puesto las medidas exactas de la receta… A que puede deberse?? La mía es una panificadora Princess. Gracias!!!
Joana, ¿la masa aumentó bien de volumen?
En el punto uno del procedimiento se dejan entre 30 minutos y una hora las harinas y el agua sin la levadura o con la levadura? Saludos
Tengo una duda con tu receta, cuando se deja una hora la harina y el agua antes de meterlo todo a la panificadora, se deja con o sin levadura? La levadura la agregamos en esa hora o hasta que ponemos todo en la panificadora? Saludos
Hola! Gracias por la receta, probaré los dos variantes! Una pregunta, ¿tu recomiendas usar 5 gramos de sal, no 10?
Hola, los reyes me han traido una panificadora y toda ilusionada me he puesto a hacer pan el de 50% integral, he seguido la receta al pie de la letra pero me a salido un lindo mazacote, la miga está como mojada. Estuvo 1 hora de reposo pero creo que no había fermentado no había duplicado el volumen, no se si puede ser por eso, las harinas no son las vuestras pero viendo los comentarios y si me sale algo decente las compraré de aquí. Muchas gracias por tú tiempo
Esther, ¿me puedes decir la marca y descripción de la levadura?
Levadura de panaderia seca, nurture. Ya la he usado varias veces y bien.
Muchas gracias
Bien, era por descartar posibles causas. Supongo que no estás usando nuestras harinas porque no veo tu correo en la base de datos. Si es así, tendrás que ajustar las cantidades de agua porque no todas las marcas de harinas absorben la misma cantidad.
Hola! Se puede hacer esta receta con masa madre verdad? Y que programa de la panificadora hay que usar?
Gracias!
Sofia
Hace poco que he descubierto vuestra web y estoy encantada. He vuelto a usar mi panificadora. Gracias!
He hecho el pan integral al 25% de vuestra receta y ha quedado muy rico. Eso sí, se desmiga mucho, eso es normal?
¿Qué pasaría si a esta receta se le añadiera aceite?
¿Hay algún truco para cortar el pan de panificadora en rebanadas? Siempre lo dejo enfriar, pero aún así me cuesta un triunfo no destrozarlo y las rebanadas me salen gordísimas.
Muchas gracias.
Beatriz, es normal que se desmigue, pero no debería ser exagerado. No veo tu correo en nuestra base de datos de clientes, así que me imagino que habrás usado harinas de otra marca. Tendrás que ajustar la cantidad de agua para conseguir que no se desmigue.
Si mejoras la textura de tu pan, te resultará más sencillo cortarlo en rebanadas.
Gracias por tu respuesta Rodrigo. Efectivamente son otras harinas, en cuanto gaste todos los restos que tengo os haré un pedido, habéis ganado una clienta, os lo aseguró.
Ok, y para ajustar la dosis de agua para que no se desigualdad, debería ser más o menos agua?
Esta semana voy a probar a hacer el del 50% a ver que tal.
Depende de la marca de harinas. Pregúntales qué proporciones recomiendan, aunque me da la impresión de que tienes que añadir un poco más.