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En esta segunda receta de panes con panificadora modificamos ligeramente la receta de pan básico, añadiéndole harina panadera integral. Preparamos dos piezas con distintas proporciones para que podamos ver la diferencia entre uno y otro.
Un pan está hecho con el 25% de harina integral y el otro lleva un 50%. Las diferencias ya se notan a simple vista: el más blanco sube mejor (no queda con forma de ladrillo), la miga es más clara y tiene unos ojos más grandes y ligeramente irregulares. El sabor es más suave, aunque se nota que no es pan blanco y ambos tienen ese olor a paja tan característico de la harina integral de trigo. Además, el pan con 50% de harina integral te ayudará a sentirte como esas chicas que salen en los anuncios de televisión, sonrientes, de vientre plano y encantadas de sí mismas después de haberse soltado lastre.
Consejos
Al usar harina integral es necesario aumentar la cantidad de agua respecto a la que usarías en una receta de pan blanco porque el salvado de la harina la absorbe mejor. Es habitual que nos comenten que los panes integrales quedan demasiado densos y la solución a este problema suele ser muy sencilla: usar más agua.
Otra característica de las harinas integrales es que necesitan mayor tiempo de amasado porque el salvado va rasgando el gluten e impide que se forme tan rápidamente como en una masa hecha solo con harina blanca. El problema al hacer pan con panificadoras es que estas suelen tener un amasado de duración fija. Por suerte, la solución es muy sencilla y solo hay que mezclar previamente las harinas y el agua y dejar en reposo durante 1 hora, proceso que se conoce como autolisis y que reduce el tiempo de amasado por dos razones:
* El gluten empieza a formarse cuando la harina se mezcla con agua.
* Las partículas de salvado absorben agua y se ablandan, rasgando menos el gluten cuando se empieza a amasar.
Usado este método compensaremos un amasado demasiado corto y conseguiremos panes integrales de más volumen con una textura mucho más agradable.
Pan integral en panificadora
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 espátula/Cuchara de silicona
- 1 bol mediano
- 1 rasqueta de panadería (opcional, pero recomendable para sacar fácilmente la masa del bol)
- 1 rejilla para enfriar grande (opcional. Si no tienes, usa la rejilla del horno)
Ingredientes
Con un 25 % de harina integral
- 375 g harina panadera El Amasadero
- 125 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 330 g agua
- 1 cucharadita levadura seca de panadería (2 gramos aprox.)
- 5 g sal
Con un 50 % de harina integral
- 250 g harina panadera El Amasadero
- 250 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 375 g agua
- 1 cucharadita levadura seca de panadería (2 gramos aprox.)
- 5 g sal
Elaboración paso a paso
- Mezcla las harinas y el agua en un bol grande hasta que no queden restos de harina seca.
- Deja reposar entre 30 minutos y una hora.
- Monta las palas de la amasadora y echa la mezcla anterior en ella. Este paso te resultará mucho más fácil si usas una rasqueta de panadero.
- Añade el resto de ingredientes, selecciona el programa más largo que tenga tu panificadora y encience.
- Espera a que termine el programa, saca el pan de la cubeta y pon a enfriar sobre una rejilla.
Notas
Consejos para mejorar el resultado del pan en panificadora
- En nuestra opinión, las panificadoras no tuestan demasiado el pan. Si te gusta, como a nosotros, la corteza un poco más dorada solo tienes que hornear unos 7 minutos en el horno a 180º-200º.
- Hay gente que quita las palas de mezcla cuando la panificadora termina el programa de amasado, pero a nosotros nos parece demasiado trabajo para el poco beneficio que se obtiene. Estamos contentos con un pan con agujeros en la base.
Hola Rodrigo. Ya he hecho un par de veces el 50% integral, lo hago encendiendo y parando la máquina sin seguir ningún programa. está bastante rico aunque se me hunde muy ligeramente por el centro, ¿se me sobrefermenta quizá un poco? Si quisiera hacerlo 100% integral le echarías la misma agua o la subirías un poco? Gracias
Si se hunde es que la fermentación es demasiado larga. Para hacerlo 100 % integral vas a tener que subir la cantidad de agua.
Hola Rodrigo, la estoy haciendo ahora mismo partiendo de poolish que dejé anoche con 100-100-1. La duda que me surgió ayer es con que harina era mejor hacer el poolish, con integral o blanca o es indiferente. Eché 50 y 50 de cada pero me gustaría saberlo para las siguientes. Gracias
Blanca, Sergio.
Hola Rodrigo,
Muchas gracias por estas recetas para panificadora.
Tengo una duda sobre la levadura. He leído en el foro del pan que la levadura seca tarda más en actuar por lo que es aconsejable para fermentaciones largas mientras que la fresca es más rápida y por tanto se comporta mejor en fermentaciones cortas. Si esto es así, y las panificadoras tienen un tiempo de levado corto, ¿se obtendría mejor resultado usando levadura fresca en lugar de levadura seca como pones en esta receta?
No sé si le estoy dando demasiadas vueltas y la diferencia entre ambas no es apreciable.
Muchas gracias
Hola, Rodrigo.
Hace unos días que descubrí este blog y me ha cautivado desde el primer momento.
He hecho mi primera compra en vuestra web y acabo de hacer mi primer pan con vuestra harina.
400 g de Harina panadera eco integral.
320 agua
10ml aceite oliva VE
1 cacito de sal
1 cacito de azúcar
4 g levadura polvo panadería
Con la panificadora
Me he llevado un desengaño, porque me ha salido un pan que se ha hundido por el centro (parece el cráter de un volcán cuadrado, jejeje) y una miga muuuy espesa.
Te agradecería mucho que me dijeses qué he hecho mal. Lo de que se me hunda el pan, es que lo llevo fatal.
Espero que esto mejore, porque si no, me temo que tendré que volver comprar el pan del super, y eso seria un fracaso Total que no sé si lo soportaría.
Bienvenido, Alejo.
Cuando el pan se te hunde por el centro es que se ha pasado de fermentación. Reduce la cantidad de levadura. Nosotros recomendamos 2 gramos de levadura por cada 500 gramos de harina.
También te recomiendo que hagas una mezcla de harina integral con harina panadera (o en su defecto, de fuerza) tal y como explicamos en esta receta. Los panes 100 % integrales no salen bien en panificadora (a no ser que uses harina integral de supermercado, que no es más que harina refinada con salvado añadido).
Aquí nos tienes para lo que necesites.
Gracias por tu aclaración. Respecto a la entrada anterior de Edu, yo también quiero hacer el pan integral al 50% con las harinas ecológicas. Tú recomiendas utilizar en este caso la harina de fuerza ecológica. ¿Me podrías decir cuánto agua tengo que ponerle? Porque entiendo que al ser harina de fuerza ecológica la hidratación varía. ¿El resto de ingredientes permanece igual, así como la autolisis?
Mercedes, la harina de fuerza ecológica te va a ir muy bien. Simplemente sube la cantidad de agua 10 gramos y listo.
Hola Rodrigo,
Siguiendo tus consejos con Poolish y Autólisis nos sale un pan 50% integral de miedo! Lo hacemos de la siguiente forma:
Poolish: 150 Agua: 150 Harina Panificable: 0,5g Levadura
Autólisis: 30-60 minutos (225g Agua, 250g Harina Integral)
Resto: 100g Harina Panificable, 2g Levadura, sal)
Hemos probado con la Harina Panificable ECO y no nos sale tan bien. Recomiendas utilizar en este caso la harina de fuerza ecológica. Hasta terminar la Harina Panificable ECO:
– ¿Qué cantidad de los 250g de Harina ECO Panificable es suficiente sustituir por Fuerza en este caso?
– ¿Cuánta agua en total?
– ¿Alguna mejora a las cantidades del Poolish?
– ¿Qué harina es mejor utilizar en el poolish?
Gracias!
Sustituye toda la harina panadera por la de fuerza sin cambiar las cantidades.
El poolish sale mejor con harinas blancas, no integrales.
Nosotros usamos siempre un 30 % del peso final de la harina para calcular el peso del poolish. Reduce a la mitad las cantidades.
Hola Rodrigo, quería hacer esta receta del pan integral al 50%, pero la cantidad de agua que pones en la receta, 375 g, no me cuadra con los porcentajes que pones en la entrada sobre la hidratación de las harinas. Según esa entrada esta receta debería llevar 337,5 g de agua (60% de 250 g de la blanca y 75% de 250 g de la integral). ¿Hay algún motivo para elevar el agua a esa cantidad? ¿Es correcto?Gracias por tu respuesta
Mercedes, las cantidades de agua son orientativas. Las panificadoras hacen pan en muy poco tiempo (4 horas uno integral comparado con las 5-6 al hacerlo a mano) y necesitas ajustar las cantidades. Si se quiere usar poca levadura, que nosotros recomendamos, usar más agua deja que el pan suba mejor. En el momento de hacer la receta nos pareció la mejor opción.
Hola!
Lo primero, enhorabuena por el blog. Para los que somos nuevos en esto de hacer el pan en casa ayuda muchisimo a que salga bien y no frustarse.
Compramos una panificadora y la verdad es que las recetas que venian no ayudan en nada a que salga bien, asi que las recetas que tienes en el blog son para nosotros fundamentales 😉
Hemos estado haciendo el pan de 50% integral, pero queriamos hacerlo de 1 kg que asi nos dura algún día mas
La duda es si para incrementar en 200 gr. el pan hay que aumentar proporcionalmente las 2 harinas y el agua en una regla de tres.
Gracias por todo!
Eso es, Edu: usa una simple regla de tres y listo. ¡Gracias por el piropo!
Buenas Rodrigo!
Queremos hacer este pan de 1 Kg. con el 50% de harina panadera integral ecologica, pero el otro 50% en lugar de harina panadera convencional queremos que sea con harina panadera ecológica, y en algun artículo lei que esta harina ecológica al tener menos fuerza no requiere tanta agua (corrígeme si me equivoco)
Mi duda es qué cantidad de agua nos haría falta
Gracias!
Un saludo!
Es cierto, pero apenas varía la cantidad y como va con la mitad de harina integral, que absorbe mucha agua, puedes dejar las cantidades tal y como están. Si no te queda tan esponjoso como el de la foto, puedes probar con harina de fuerza ecológica.
Hola, Rodrigo:
Tengo panificadora desde hace muy poco y gracias a ti por fin estoy entendiendo cómo funciona. Las recetas del libro no me gustan, solo usan harina de fuerza y todas añaden mantequilla, azúcar y al menos el doble de levadura que tú. Empecé con vuestra receta de pan básico pero tampoco me salía bien, no acertaba con el programa y me quedaba con sabor a harina sin cocer y muy mazacote. Hasta que he empezado a usarla manualmente, usando un programa de masas fermentadas, después otro de solo fermentar para que suba más y por último hornear tiempo largo. He hecho así el pan básico y este integral con 25% y los dos han quedado espectaculares. Así que muchas muchas gracias por compartir tu conocimiento con nosotros tan generosamente.
Muchas gracias, Pilar. Me alegro de que hayas conseguido hacer un buen pan en panificadora.
Yo necesito hacer pan sin sal. Tendría que modificar algo? Querría saber la receta tanto de integral como de harina
blanca.
Gracias.
Mabel, haz la receta tal cual, pero sin la sal.
Hola!
Hace poco compré una panificadora y hago panes cada semana, los hago 100% integrales, por lo tanto no uso ni harina de fuerza ni harinas refinadas.
Para el pan de espelta integral, uso 300ml de agua, pero creo que debería usar más, ya que como bien decís en este blog, las harinas integrales la absorben mejor, entonces debería usar 350ml? El procentaje del panadero con harina blanca sería del 70%, pues la integral mejor que fuera del 75%, no?
Hola, Raul:
En el blog tenemos una entrada que habla de la hidratación de las harinas. Según esto, a la integral de espelta le corresponden 375 ml de agua por cada 500 gramos de harina.