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En esta segunda receta de panes con panificadora modificamos ligeramente la receta de pan básico, añadiéndole harina panadera integral. Preparamos dos piezas con distintas proporciones para que podamos ver la diferencia entre uno y otro.
Un pan está hecho con el 25% de harina integral y el otro lleva un 50%. Las diferencias ya se notan a simple vista: el más blanco sube mejor (no queda con forma de ladrillo), la miga es más clara y tiene unos ojos más grandes y ligeramente irregulares. El sabor es más suave, aunque se nota que no es pan blanco y ambos tienen ese olor a paja tan característico de la harina integral de trigo. Además, el pan con 50% de harina integral te ayudará a sentirte como esas chicas que salen en los anuncios de televisión, sonrientes, de vientre plano y encantadas de sí mismas después de haberse soltado lastre.
Consejos
Al usar harina integral es necesario aumentar la cantidad de agua respecto a la que usarías en una receta de pan blanco porque el salvado de la harina la absorbe mejor. Es habitual que nos comenten que los panes integrales quedan demasiado densos y la solución a este problema suele ser muy sencilla: usar más agua.
Otra característica de las harinas integrales es que necesitan mayor tiempo de amasado porque el salvado va rasgando el gluten e impide que se forme tan rápidamente como en una masa hecha solo con harina blanca. El problema al hacer pan con panificadoras es que estas suelen tener un amasado de duración fija. Por suerte, la solución es muy sencilla y solo hay que mezclar previamente las harinas y el agua y dejar en reposo durante 1 hora, proceso que se conoce como autolisis y que reduce el tiempo de amasado por dos razones:
* El gluten empieza a formarse cuando la harina se mezcla con agua.
* Las partículas de salvado absorben agua y se ablandan, rasgando menos el gluten cuando se empieza a amasar.
Usado este método compensaremos un amasado demasiado corto y conseguiremos panes integrales de más volumen con una textura mucho más agradable.
Pan integral en panificadora
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 espátula/Cuchara de silicona
- 1 bol mediano
- 1 rasqueta de panadería (opcional, pero recomendable para sacar fácilmente la masa del bol)
- 1 rejilla para enfriar grande (opcional. Si no tienes, usa la rejilla del horno)
Ingredientes
Con un 25 % de harina integral
- 375 g harina panadera El Amasadero
- 125 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 330 g agua
- 1 cucharadita levadura seca de panadería (2 gramos aprox.)
- 5 g sal
Con un 50 % de harina integral
- 250 g harina panadera El Amasadero
- 250 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 375 g agua
- 1 cucharadita levadura seca de panadería (2 gramos aprox.)
- 5 g sal
Elaboración paso a paso
- Mezcla las harinas y el agua en un bol grande hasta que no queden restos de harina seca.
- Deja reposar entre 30 minutos y una hora.
- Monta las palas de la amasadora y echa la mezcla anterior en ella. Este paso te resultará mucho más fácil si usas una rasqueta de panadero.
- Añade el resto de ingredientes, selecciona el programa más largo que tenga tu panificadora y encience.
- Espera a que termine el programa, saca el pan de la cubeta y pon a enfriar sobre una rejilla.
Notas
Consejos para mejorar el resultado del pan en panificadora
- En nuestra opinión, las panificadoras no tuestan demasiado el pan. Si te gusta, como a nosotros, la corteza un poco más dorada solo tienes que hornear unos 7 minutos en el horno a 180º-200º.
- Hay gente que quita las palas de mezcla cuando la panificadora termina el programa de amasado, pero a nosotros nos parece demasiado trabajo para el poco beneficio que se obtiene. Estamos contentos con un pan con agujeros en la base.
Hola, mucha gente nos estamos comprando una panificadora para hacer pan 100% integral. Vendría bien una entrada en el blog con las cantidades exactas para que quede bien.
Por lo que leo coge mucho menos volumen. Podríais añadir también otra receta para hacer 100% integral con frutos secos, y que quede decente. Me imagino que habría que usar una harina integral de fuerza, pero ni idea. Hace 20 minutos no sabía ni qué era una panificadora.
A ver si me aclaro un poco, y puedo hacer un pedido en la tienda. Gracias.
Ángel, a nosotros no nos ha salido nada decente 100 % integral en panificadora. El pan no sube nada. Nosotros aconsejamos hacer pan de molde 100 % integral, muy sencillo y con resultados bastante buenos.
Hola!
Aunque no he comentado nunca en el blog, soy usuario de vuestras harinas, llevo un tiempo haciendo el pan de centeno ecológico con panificadora (haciendo el pre-fermento).
Quería variar la harina… sería posible hacer esta receta del 50-50 cambiando la harina integral por harina de trigo sarraceno? (manteniendo la harina de panadero)
Quiero hacer algún pan con trigo sarraceno con panificadora pero no tengo ninguna receta….
Gracias!
Hola, Xavi:
No sé cómo saldría con la mitad de harina de trigo sarraceno. Yo probaría con harina manitoba de gran fuerza para compensar que la de sarraceno no sea panificable (la de centeno sí lo es, por eso puedes usar una proporción más alta).
Empieza con un 15 % de sarraceno y vete subiendo la proporción con los siguientes panes hasta llegar al punto que más te guste.
HOLA.
Soy totalmente nueva en el mundo de las panificadoras y de la elaboracion del pan. Perdona mi ignorancia.
Tengo una panificadora moulinex basica con 12 programas. ¿Que tiopo de programa deberia seleccionar para elaborar el pan 50% integral?
María, me imagino que tu panificadora tendrá un programa de pan integral. Usa ese. Si no lo tiene, usa el más largo.
buenos días!!! soy novato en esto, acabo de comprar una panificadora y ando loco para hacer un pan al gusto por que hay un monton de recetas en internet y me vuelvo loco, unos usan harina de fuerza otros harina panificable etc etc y no consigo acertar….he comprado harinas vuestras y quiero hacer diferentes pruebas.
pero una duda, para que se utiliza la harina de fuerza? en vuestras recetas no lo incluís verdad?
a cualquier pan se le pueden añadir semillas?? en que momento?
espero recibir mañana vuestras harinas e intentare hacer pruebas para ver si consigo algo a mi gusto antes de cansarme y aparcar la panificadora….
gracias
Asier, la harina de fuerza la recomendamos para roscones, brioches, panettone y otras masas dulces fermentadas que lleven huevos, mantequilla y azúcar, ingredientes que necesitan un gluten fuerte para subir. También puedes usarla para hacer pan, pero no saldrá tan bien como con la harina panadera (la corteza queda más correosa con la harina de fuerza y la miga menos ligera). Por eso nosotros usamos casi siempre harina panadera.
Para añadir las semillas, déjalas en remojo toda una noche y luego añádelas a la masa antes de poner la panificadora en funcionamiento.
Buenas noches,
Esta receta de pan integral se podría hacer con prefermento? Qué proporciones utilizarías?
Gracias!!! Y un saludo!!
Sin problema, Cris. Hazlo con 150 gramos de agua, 150 de harina panadera y 1/4 de cucharadita de levadura. Tras unas 8 ó 10 horas fermentado, mezcla con el resto y a la panificadora.
Hola, enhorabuena por el blog y gracias por compartir las recetas. Estoy empezando con la panificadora con panes integrales y me quedan unos mazacotes incomestibles.
Utilizo sus harinas aunque las he comprado en otra tienda porque ustedes tenían el almacén cerrado.
El pan que he hecho le he puesto 500 gramos mitad de harina integral de espelta y mitad de harina integral de fuerza, 350 ml. de agua, 8 gramos de sal, y una cucharadita de levadura seca de panadería (hice otro con 8g de levadura fresca y me quedo igual) Y he puesto el programa integral. No se si esta bien formulada.
Si pudiera mejorar la receta…Tengo una panificadora que permite programar: amasado (0-14 min), leudado (0-1:40h),segundo amasado (0-15 min), segundo leudado (0-1:40h) y tercer leudado hasta 2h, por lo que podría llegar a hacer un leudado final de 3:40 h. Tambien permite omitir cualquiera de los pasos.
Si pudiera darme algún consejo para programar los tiempos para panes 100% integrales, quizas con otros tiempos diferentes a los del programa automático podría mejorar la receta.
Gracias.
Marcos, te he dejado la respuesta en la sección de dudas.
Gracias por vuestras recetas! Probaré a hacerlo así , no hay manera de que me salga un pan decente en la panificadora, todos humedos por dentro y ya no se que hacer.
Elena, espero que te salga bien así (también me puedes decir qué recetas has seguido e intento ver dónde está el fallo).
Buenos fias . Heinyentado hacer uns version personalizada de este pan con poolish y
Gran fiasco! Porque?
Hice un poolish con 100 de agua y 100 de harina panadera y 1/4 de levadura.
.Añadi al poolish los 105g de harina panadera, 120 de integral y 120 de centeno mas 330 de agua y no me ha quedado bien. Puse el 6 y de 750 gr de la moulinex home baguette y la miga estaba compacta y humeda
Has usado muchísima agua. Cuando quieras hacer una receta propia, calcula la hidratación de la masa sumando el peso de todos los líquidos por un lado y de la harina por el otro. Luego divide peso del líquido entre peso de la harina y ese número multiplicado por 100 es la hidratación.
En tu caso:
Agua:
* 100 g del prefermento + 330 gramos de masa final. Total = 430
Harina:
* 100 g del prefermento + 120 g panadera masa final + 120 integral masa final + 120 centeno masa final. Total = 460
Entonces la hidratación es de 430/460 ≈ 93 %. ¡Es altísima! Los panes con harinas blancas que hacemos nosotros tienen una hidratación de entre el 60 % y el 65 %; los integrales, pueden subir hasta el 68 %. Para corregir el error, reduce la cantidad de agua.
Y otra pregunta! Porque dejas reposar entre 30’ y una hora? No podemos poner el programa de la panificadora y que haga ella los ldvados? Gracias!
Nuria, si te fijas, en el paso inicial solo mezclamos harina y agua. Esto es lo que llamamos autolisis y tiene varios efectos. En este caso, usando harina integral, hidrata el salvado y lo reblandece. Con esto conseguimos que no rasge tanto el gluten durante el amasado y mejoramos el volumen del pan. También arranca procesos enzimáticos en donde el almidón se descompone en azúcares que sirven de alimento a la levadura, que estará más «contenta» una vez empiece su trabajo (en el segundo paso, cuando se hace la mezcla final).
Buenos dias. Yo hago una receta ce pan integral para una pan de 750gr en panificadora que mezco siempre con vuestras harinas, 305 de agua, 120 de integral, 120 de centeno y 240 de panadera de trigo. A parte el aceite, sal, levadura, leche en polvo que es lo que marca la receta del libro de la panificadora. Que os parece? A mi me gustaria quizas la miga mas prieta. Besos
Hola de nuevo, Nuria 🙂
Al añadir aceite y leche en polvo conseguirás una miga más tierna y ligera. Si lo que te gusta es la textura clásica de pan, no le eches estos ingredientes. ¿La harina de centeno que usas es integral o blanca?
Es la vuestra integral
Pues prueba a quitarle el aceite y la leche y echar un poco más de agua (entre 315 y 330 gramos) a ver si así queda más a tu gusto.