Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan integral de molde para horarios de oficina

Entrada publicada el 4 noviembre 2018 en Recetas de pan de molde, Recetas de pan integral
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (5 voto, media: 5,00 de 5)
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El pan te pide un trato monacal y así, respetando sus tiempos, es como más se disfruta de la harina. Pero una cosa es la vida cuando te toca la lotería y otra la del autónomo y el asalariado que regalan a sus jefes horas extra como si les sobraran. Es cierto que también los currantes tienen derecho a comer buen pan y hasta a hacerlo en sus casas. Esta entrada es la prueba de que se puede tener un horario de trabajo y al mismo tiempo cocer pan.

El resumen de la película es el que sigue: amasas después de dormir a los niños, o en el descanso de la serie, dependiendo de tu estado civil (ponle a la diez y media) y a la nevera. Mientras se hace el café por la mañana (ponle a las ocho) le das forma, lo metes en el molde, y a la nevera, y finalmente, cuando llegas a comer enciendes el horno y cuando ya andes por el segundo plato (sobre las dos y media o tres) metes el pan dentro. Para cuando cierras el lavavajillas después de recoger la cocina lo tienes listo. En total, veinte minutos de acción (amasado y formado) y muchas horas de soporífero frío. No es muy poético el proceso, pero al final tienes buen pan y de eso se trata también.

El arte de este pan, muy básico, está en dominar la nevera. Verás que lleva menos levadura de la habitual, pero tiene que ser así para retrasar la fermentación y permitirnos aguantar a nuestros respectivos jefes durante la jornada laboral sin que la masa se eche a perder. También verás que en esta receta la cantidad de agua es algo inferior a la que pondríamos en otro pan hecho con la misma harina integral. La explicación es muy simple: es pan de molde y no queremos que se nos caiga la mermelada por los agujeros.

Los panes integrales tienen un sabor especial, menos dulce y más silvestre que los de harina blanca. Son también más mazacotes, pero tienen su encanto algo primitivo. Al fin y al cabo, hasta hace relativamente poco (¿qué son tres siglos?) todo los panes eran, sí o sí, integrales. Se puso después de moda la cosa refinada y la harina integral quedó arrinconada, lo que es una pena sobre todo si estás en edad de empezar a cuidarte o si prefieres cuidarte antes para evitar llegar al momento en que no te quede otra que cuidarte. La harina integral de trigo molida a piedra de El Amasadero tiene, por citar algún dato, casi 9 gramos de fibra por cada 100 de producto y más de 11 gramos de proteínas. Tiene vitaminas B1, B3, B6, B8, B9, potasio, fósforo, hierro, zinc y manganeso en cantidades industriales. Sí, se podría vivir a base de pan, pero tampoco nos vamos a poner intransigentes con el jamón…

El pan de molde tiene, además, otra ventaja, y es que aunque no seas un experto amasando, tendrás igualmente buenos resultados y además mancharás menos en la cocina. Se conserva bien en la panera pero si no te lo vas a comer en, digamos, tres días, te recomiendo cortarlo en rebanadas y congelarlas, van directas del congelador a la tostadora. Y sí, vale, yo prefiero hacer el pan de otra manera, con calma y en el campo, a ser posible, pero se puede hacer de otra forma, reposos incluidos, sin tener que pedir excedencia en el trabajo.

Qué voy a necesitar

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Ingredientes para un pan de un kilo

  1. Después de dormir a los niños mezcla en un bol todos los ingredientes y amasa unos segundos sobre la encimera. Aprovecha para lavarte los dientes mientras reposa y vuelve a amasar. Dale otro reposo de cinco minutos (no sé, empareja calcetines mientras) y amasa una vez más. Aceita un poco el fondo del bol y mete la masa en él. Introduce el bol en una bolsa de plástico, mételo en la nevera y olvídate. En total, habrás empleado unos 20 minutos, de los que la mitad fueron de reposos.
    1-masa_recien_amasada
  2. A las ocho de la mañana (nueve horas más tarde, por precisar) saca el bol de la nevera. Verás que habrá crecido considerablemente.
    2-masa-despues-primera-fermentacion
  3. Vuelca la masa sobre la encimera y divídela en dos piezas. Aprieta un poco con la mano para sacarles el gas y dales forma redonda arrastrando suavemente por la encimera con movimientos circulares para darles cierta tensión.
  4. Unta el molde de acero con mantequilla. El molde de acero reparte muy bien el calor, jamás te comerás trocitos de teflón y te durará toda la vida. Eso sí, los panes tienden a pegarse si no adoptas medidas. El aceite no sirve porque lo absorben las masas, pero sí la mantequilla. No te preocupes si no eres muy forofo, que no deja sabor. Si aún así nada quieres saber de ella (harás mal) basta con que lo forres con papel de horno. Mete las dos bolas de masa, una pegada a la otra, en el interior, cubre con la bolsa y de nuevo a la nevera, donde le tocará una segunda fermentación que también será lenta.
    3-masa_en_molde_antes_segunda_fermentacion
  5. Aquí ya vamos a hilar fino. ¿Cuánto tiempo vas a estar fuera? No queremos que la masa se nos pase de fermentación, así que tampoco podremos volver de noche: hay que comer en casa. Mi pan entró en el horno a las tres bien fermentado. Mi nevera tiene la prehistórica rosquita que regula la temperatura con números del 1 al 6, a mayor guarismo, más frío. Antes de irme la puse en el 4. Si vas a llegar más tarde, no dudes en subirla, pero dudo mucho que la segunda fermentación se pueda alargar de la mañana a la noche por mucha rosca que gires.
  6. Y al fin estamos de vuelta en casa. Precalienta el horno a 220 grados durante media hora. Cuando esté listo, mete al pan directo desde la nevera.

    El pan ha subido y casi llega al borde. Está listo para ir al horno.

    El pan ha subido y casi llega al borde. Está listo para ir al horno.

  7. Echa sobre la placa del horno 3 cubitos de hielo. La clave está en crear vapor dentro para que la corteza retrase su formado, al fin y al cabo, es un pan de molde y no queremos durezas excesivas.
  8. Una vez el pan en el horno, baja la temperatura a 200 grados y olvídate de casi todo durante 45 minutos, que es lo que dura la cocción. Vale la pena, eso sí, echarle un ojo de vez en cuando, y si ves que la parte superior se dora en exceso ponle encima una hoja de papel de aluminio para que no se queme.
  9. A los 40 minutos (cinco antes de acabar el tiempo total de horneado) sácalo del horno, desmóldalo (sale muy fácilmente) y vuelve a meter el pan, sin molde, en el horno. Así se dorará un poco más la corteza que estaba en contacto con el acero. Al cabo de ese tiempo pásalo a la rejilla y déjalo enfriar. Listo.

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'51 Responses to “Pan integral de molde para horarios de oficina”'
  1. Vivi dice:

    Hola, Se puede sustituir el agua por leche? O zumo de naranja? Mi abuela hacía pan de naranja.

  2. Cristina dice:

    Hola! Somos clientes de vuestras harinas y levadura desde hace ya un año, pero siempre hemos usado panificadora. Nos vamos a animar a hacer el pan en el horno y me gustaría saber si es posible usar un molde de silicoma en lugar de metálico.
    Por otro lado, me ha sorprendido ver el tema de la caducidad de la levadura. Nosotros tenemos la levadura vuestra que viene envasada, esta sería la que debo utilizar?
    Gracias por todo

    • Cristina, sí que puedes, pero el pan te saldrá más bajo (nuestros moldes para pan tienen las paredes mucho más altas que los moldes para bizcochos). Calcula la capacidad de tu molde y asegúrate de que es la misma que es similar a la de nuestro molde grande para pan (unos 2,7 L).

      La levadura es la que tienes en tu pedido de hace casi un año. Comprueba que la fecha de caducidad no ha pasado ya.

  3. Mayte dice:

    Hola, he leído que la levadura seca se caduca. Yo pensaba que no. y compré medio kilo de la vuestra. La tengo en un tarro de cristal bien tapada y sin luz, pero me ha surgido la duda de cuánto me puede durar. Hago un kilo de pan cada semana con prefermento por lo que utilizo como 2 gramos a la semana de levadura. Logicamente con 500 gr de levadura tengo para mogollón de tiempo por lo que no sé si pasados unos meses deja de estar activa.
    Yo hago, desde siempre, el pan 100% integral con vuestra harina de fuerza integral. Uso 500 gr de harina y 375 o 380 de agua y la sal.
    Los levados los hago a temperatura ambiente.
    La miga siempre me queda prieta pero ultimamente parece que más. Aunque la masa con los levados duplica su volumen empiezo a pensar a ver si es que la levadura ya no está bastante activa

    • Mayte, sí que caduda. Nos han dicho, aunque no lo hemos probado, que se puede congelar para alargar su vida útil.

      Lo que sí puedes hacer es esto:

      * Separa 2 cucharadas de harina y 3 de agua del total que lleve el pan que vayas a hacer.
      * Mezcla la levadura con esas 2 cucharadas de harina y 3 de agua y colócala en un lugar cálido durante 10-15 minutos.
      * Si la mezcla ha subido considerablemente, haz la receta añadiendo esta masa fermentada.
      * Si la mezcla no ha subido es porque la levadura ya se ha pasado. Tendrás que usar otra nueva.

  4. Mònica dice:

    Hola,
    Una pregunta, en la receta pone un gramo de levadura. Esto le puse y la verdad subió poco en las dos fermentaciones. Quedó bastante ladrillo. Hago pan a menudo y no acabo de ver la razón…
    Gracias

  5. BELEN dice:

    Hola Rodrigo, he echo esta receta con panadera ecológica 600 gr como te comente anterior post y como me dijiste
    360 gr agua algo menos que la receta original y 1 gr levadura y tras dejarla toda la noche no había subido nada, la puse de nuevo en nevera echa una bola con tensión puesto que en la primera fermentación no se la di pensando que seria eso y al llegar a medio día a casa había subido mínimamente.
    Forme las dos bolas y las tuve sobre una hora y media fuera del frigorífico por si reaccionaba (digamos que tercera fermentación )Él resultado ha sido muy apelmazado un poco goma por el centro de la pieza y apenas ha subido tras cocerla.
    La levadura no esta caducada y salvo que el peso fallara yo puse mucha atención en hacerlo. No trato de saber que ha pasado pero me da miedo volver a intentarlo
    Debería subir a pesar del frio del frigorífico?
    Será poca levadura para tanta harina? ¿Con un poco mas de agua me subiría mas?
    Si lo hiciese en fin de semana fuera de la nevera debo echar mas levadura?

    Gracias por dedicarme un ratito pretendo seguir haciendo pan pese a mis fracasos.

    • Belén, con 600 gramos tienes que usar unos 3 gramos de levadura seca de panadero, pero debería haber subido algo.

      Para descartar posibles errores:

      ¿Qué levadura has usado? Ponme en un comentario lo que dice la caja o el sobre.

      ¿La tenías abierta de antes? ¿Cuánto tiempo llevaba así?

      • BELEN dice:

        Buenas Tardes Rodrigo, el problema esta resuelto.
        Tras leer tu comentario te iba a contestar que el sobre de levadura estaba abierto lo use aproximadamente una semana antes y he ido a coger la caja de levadura seca para indicarte lo que venia en las indicaciones.

        Yo creía que la levadura seca era un producto deshidratado que se podía reutilizar pero en la caja pone y ni me di cuenta que es un producto deshidratado pero vivo y que todo sobre abierto se debe conservar en frigorífico y en un plazo máximo de 48 horas.
        Jamás hubiese leído esto si no me hubieras dado la idea, así que ya aprovecho para preguntar he visto que vuestra levadura seca Lesaffre pone que se conserva a temperatura ambiente pero ocurre lo mismo entonces cuando abres un sobre hay que consumirlo en horas porque pensaba pedirla en el próximo pedido pero también veo que son 11 gramos por sobre lo cual tendría que tenerlo en cuenta.

        MIL GRACIAS por la ayuda ..!! hoy he aprendido algo mas!!, espero que también sirva para que algún novato panarra como yo no caiga en el error.

        • Yo siempre dejo el sobre abierto a temperatura ambiente. Dura bastante, aunque no sabría decirte cuánto, pero es cierto que alguna vez me ha pasado lo mismo que a ti. La solución es fácil: ¡Hacer pan más a menudo! 😉

  6. BELEN dice:

    Hola Felicidades por el blog hace tiempo que os sigo y leo todas las recetas pero soy nueva en esto de hacer pan quería preguntar una duda si hago esta receta de pan y cambio la panadera integral ecológica que viene por la panadera ecológica molida a piedra debo variar las cantidades de liquido?

    Gracias

  7. gabriela dice:

    Buenos días, anoche hice la bola y la guardé en la nevera. Esta mañana cuando la he sacado de la nevera he visto que no ha crecido nada. He seguido punto por punto la receta. Qué ha podido pasar?

  8. Paola dice:

    Rodrigo,

    Al final hice el pan, mejor dicho, los panes. Ya van 4. Como tardaste en contestarme, amasé 7 minutos en amasadora, la próxima vez, reduciré tiempo pero, aún así, espectaculares y les añadí mezcla de semillas en el interior. Por cierto, al tener la Celsius, tuve que reducir un poco el tiempo.

  9. Paola dice:

    Hola,

    Quería saber, en caso de amasar con amasadora, el tiempo de amasado sería el mismo que para la receta de pan de molde que tenéis también publicada, la que lleva harina panadera y harina de centeno. Es decir, tres minutos a baja velocidad y 7 ,minutos a media.

    Gracias

  10. M.Angeles dice:

    Hola se puede mezclar la harina integral con la harina de espelta integral? En qué proporción? Gracias

    • M. Ángeles, sí que puedes. Comienza con un 20 % de harina de espelta y ten cuidado con la fermentación (puede que vaya más rápido). Si te gusta el resultado, vete aumentando la cantidad de espelta.

  11. Nerea dice:

    hola el molde de que capoacidad es? Tiene muy buena pinta, este fin de semana me animo y lo hago! desde que he descubierto vuestras harinas estoy encantada, el pan del desayuno y los bizcochos caseros y sin «conservantes» 🙂

  12. Begoña dice:

    Hola, tengo una duda, por qué no se pone la masa entera en forma de churro y en vez de eso haces dos bolas?

  13. Para hacer las fermentaciones fuera de la nevera, ¿en qué cantidad debería incrementar la levadura? Gracias

    • Carmen, las masas fermentan más rápido cuanto más cálido es el ambiente. Tendrías que reducir la cantidad, pero es tan poca que lo que te recomiendo es que hagas una primera fermentación más corta de unas 3 horas.

  14. carmen dice:

    He seguido la receta con los mismos ingredientes y como se indica,. De entrada la masa me ha quedado muy seca y como comenta Maria Dolores, apenas me ha subido (como si no hubiese fermentado). El pan quedo un poco mazacote y sin volumen
    Cual ha podido ser el motivo?
    Agradeceria una explicacion para que la próxima vez me salga mejor. Gracias

  15. Hola, este pan se puede hacer en panificadora moulinex?
    Gracias!

  16. Rosa dice:

    Qué es la placa donde se ponen los cubitos (de hielo?)?

  17. María Dolores dice:

    Hola, enhorabuena por tus recetas y la claridad con la que las expones. He hecho este pan y me ha quedado muy bueno de sabor pero lo metí en el horno a pesar de que había subido muy poco después de dos horas y cuarto a temperatura ambiente ( unos 20 grados) con lo que ha quedado muy bajito. Debería esperar a que doble el volumen, tarde lo que tarde? Es que me pareció ya mucho tiempo y casi no se me había modificado de tamaño. Muchas gracias y enhorabuena de nuevo.

  18. Julia dice:

    ¿Puedo utilizar levadura fresca en lugar de seca de panadero? Y si es así ¿Cuanto peso?
    Gracias.

  19. Rosa Maria dice:

    Hola, gracias por la receta, me gustaria probarla con la panificadora a ver que sale

  20. Francisco dice:

    Hola , y si lo hiciera con masa madre , que tendría que variar y que cantidad de masa madre tendría que usar?
    Gracias de antemano

  21. Carmen dice:

    Gracias por el especial de panes integrales para atareados, me he animado a probar. Dos dudas: ¿Cuánto tiempo se dejaría cada fermentación si se hace fuera del frigorífico?
    ¿Se puede usar harina integral de espelta para esta receta?
    Gracias

  22. Begoña dice:

    Pues más sencillo imposible..y si lo hacemos sin molde?…poniéndolo en un baneton, o volcandolo en la bandeja tipo hogaza?…a mi ya casi me llega la edad de cuidarme…gracias ..

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