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Existe un mito según el cual el pan no se hace en casa porque nadie tiempo para tales cosas. Como tantos otros, es falso. Cierto es que es mejor tener mucho tiempo libre para hacer pan (en general, es mejor tener mucho tiempo libre para todo), pero si no lo tienes, no por ello estás condenado a comer panes infames o a renunciar a ver crecer el tuyo en el horno.
Este pan de espelta es una buena prueba de ello. La espelta es una variedad de trigo que se cultivaba hace unos 6.000 años allá por los valles del actual Irán. La referencia viene porque al menos a mí esas cosas viejunas y exóticas me aportan un plus de curiosidad. Más allá de mis ensoñaciones mesopotámicas, la harina integral de ese cereal tiene un contenido en vitamina E, B6, ácido fólico, fósforo y potasio como pocos alimentos. Cien gramos proporcionan, por ejemplo, todo el manganeso diario que un adulto necesita. Las virtudes nutricionales están muy bien, pero si el resultado no hay quien lo coma, vamos por mal camino. En ese campo este pan también va con ventaja: da gusto verlo, huele a gloria y está muy bueno. Tengo un sistema infalible para establecer si algo que es saludable está, además, rico: mi hija de ocho años. A este pan le puso un 9,5 en su valoración exprés durante el desayuno. Para ese momento del día va bárbaro (mejor sin tostar, como todos los integrales), pero también casa perfectamente con quesos y pescados ahumados.
Amásalo a primera hora y no te mates en la tarea: la espelta no necesita grandes meneos: un par de minutos trabajando en la encimera, un reposo de cinco minutos y otro amasado más. Con eso basta para meterlo en la nevera y no volver a acordarte de él hasta que vuelvas a casa por la tarde, cuando le darás otro amasado y lo meterás en el molde para la segunda fermentación. Mientras cenas en la cocina lo verás crecer en el horno.
El asunto clave está en conseguir una fermentación lenta, hacer que el pan espere por nosotros en la nevera. Basta con muy poca levadura para eso. Tampoco esperes que en la fermentación gane volumen como un pan blanco: las harinas integrales serán siempre más densas, porque conservan fragmentos de salvado que se comportan como pequeñas cuchillas y cortan las membranas de las burbujas en las que se acumulan los gases. Como todos los integrales, sí necesitará más agua que los panes blancos, porque si no se la pones corres el riesgo de comerte un ladrillo.
Cocerlo en molde ofrece la ventaja de que no necesitarás ser un genio de los acabados. No te olvides de untar el molde con mantequilla para evitar que se pegue. El aceite no sirve para ese fin porque la masa lo absorbe y te juegas el resultado.
El tiempo efectivo de trabajo para hacer este pan no pasa de un cuarto de hora. Todo lo demás son esperas. No hay muchas excusas para no probar a ser panadero.
Pan integral de espelta para personas con prisa
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 báscula
- 1 unas cucharillas medidoras
- 1 gorro de plástico (bolsa de plástico o papel film opcional)
Ingredientes
- 600 g harina integral de espelta ecológica El Amasadero
- 460 g agua
- 12 g sal
- ¼ cucharita levadura seca de panadería (1 gramo)
- Mantequilla para untar el molde
- 1 hielo
Elaboración paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes en el bol y amasa sobre la mesa o encimera hasta conseguir una masa homogénea. A la espelta le va bien un amasado suave y reposos de cinco minutos entre amasados. El amasado sirve para mezclar bien los ingredientes, pero también aporta oxígeno para facilitar la acción de las levaduras. Con dos o tres amasados es suficiente.
- Introduce la masa en un bol aceitado, tápalo con una bolsa o papel film y ponlo a dormir en la nevera durante diez horas. Si lo haces a las 8:30, a las 18:30 lo tienes fermentado.
- Masa antes de fermentar en la nevera durante 10 horas.
- Masa después de haber estado 10 horas fermentado en frío.
- Pasadas esas diez horas saca el bol de la nevera. Unta el molde con mantequilla. Vierte la masa sobre la mesa, desgasa apretando ligeramente (no la estrujes) con los dedos y dale forma de torpedo, arrastrando para conseguir cierta tensión. Mete la masa en el molde y cubre con plástico. Olvídate de todo durante 1 hora y 45 minutos o 2 horas si la temperatura es baja (si hace mucho frío, algo más).
- Masa en el molde listo para la última fermentación.
- Aspecto de la masa tras la fermentación final, lista para entrar en el horno.
- Precalienta el horno a temperatura máxima y mete el pan con el horno muy caliente.
- Pon cuatro cubitos de hielo en la placa del horno para crear vapor (el vapor ayudará a retrasar la formación de la corteza y permitirá al pan crecer sin romperse). Déjalo un par de minutos a esa temperatura y baja después el termostato a 200 grados. El tiempo total de cocción es de 45 minutos.
- 5 minutos antes de terminar, sácalo, desmóldalo y vuelve a meterlo en el horno, ya sin molde, para que se doren un poco los laterales. Déjalo enfriar sobre una rejilla. Listo.
Te ayudamos cuando lo necesitas
Quería daros las gracias por esta receta!! Es uno de mis panes preferidos, lo hago cada 15 días y en casa vuela. Usando el mismo método y cantidades también lo hago con harina panadera integral, otro triunfo.
Un saludo!
¡Muy bien, Laura! Y muchas gracias por compartir la variante con panadera integral.
Laura, cuando lo haces con harina panadera integral lo dejas también 10 horas en nevera y 1,5 a 2 horas después en el molde antes de horno o dejas más tiempo? Gracias.
Hola! Me gustaría hacer esta receta con harina de centeno, sigo excatamente los mismos pasos y proporciones? o este cereal se comporta diferente? Muchas gracias!
Usa esta receta, Julia:
holaaaa!! hoy he hecho este pan, muy rico pero un poco «ladrillo». Primera fermentacion a temperatura a
ambiente y segunda segun procede. Sera por ser todo integral?? o hecho algo mal???
Ana, prueba a hacerlo con las fermentaciones que se indican en la receta: 10 horas en la nevera la primera y 1,5-2 horas a temperatura ambiente la segunda. El pan no queda tan ligero como uno de harina blanca, pero es de textura agradable, no ladrillo. Prueba a hacerlo así y luego me dices. Si no te sale, seguimos investigando.
Una pregunta, ¿cómo adaptarías la receta para el molde grande? es decir, ¿cuánta harina y agua? Había pensado con multiplicar todo por 1,5 pero no sé si sería lo adecuado…
Luis, disculpa por el error: en la receta indicábamos que el molde era mediano. En realidad es el grande (para masas de 1 a 1,5 kg). Ya lo he corregido en el texto (gracias por ayudarme a darme cuenta del error).
Hola Rodrigo, por fin un post de pan 100% integral! En casa sólo hacemos este tipo de panes, desde hace unos 15 años. Con una hidratación del 80% y fermentación larga en nevera 72 horas. Nos encanta.
Cristina, ¿te apetece publicar alguna receta tuya en el blog? A nosotros nos encantaría y a los autores les enviamos un lote de productos valorado en 50 €. Aquí te explicamos cómo hacerlo.
Hola Cristina. ¿ Me podrías indicar la receta de pan integral y si se puede hacer en panificadora? Gracias
Rosa, he hablado con Cristina y nos va a pasar la receta. La publicaremos dentro de poco.
Hola Rodrigo,
Soy un aficionado al pan integral 100% y creo que el de harina de espelta es el que mejor queda.
Queria preguntarte por qué los panes integrales, me pasó ayer con la receta que indicas aqui, quedan por dentro como muy húmedos, es decir, me quedan como ‘mantecosos’. Por dentro la miga tiene sus burbujitas pequeñas, pero cuando lo pruebas parece como si estuviera humedo.
Gracias.
Saludos!!
Hola, Chema:
Los panes hechos solo con harina integral necesitan mucha agua. Por eso te quedan así. A mí, que soy gallego y siempre he comido panes muy hidratados, me gustan, pero tú puedes probar a rebajar poco a poco la cantidad de agua hasta que quede más a tu gusto, aunque con menos agua, les costará subir más.
Hola!!
Ya hago algunos de los panes integrales para panificadora del blog y están francamente buenos.
Habría alguna forma de adaptar éste a la panificadora? Y para los otros panes integrales del blog, sería posible adaptarlos también? Los panes en el horno están mucho más ricos pero a veces prefiero hacerlos en la panificadora antes que comprar un pan regulero. Gracias y un saludo
María, a nosotros no nos ha salido nada decente 100 % integral en panificadora. Si a ti sí, me interesaría que me comentases cómo los haces para intentarlo (si quieres publicar la receta en el blog, puedes llevarte un lote de 50 € en productos).
El que me da mejor resultado es el integral 50% que está publicado en el blog. Sustituyo parte de la harina integral de trigo por harina integral de centeno. Sale estupendo pero al 50%. Por eso estaba interesada a ver si este de espelta 100% funcionaba en panificadora.
Ah, vale. No te había entendido bien. En la panificadora sí que hemos conseguido panes decentes usando solo una parte de harina integral, pero todavía se nos resisten cuando lo es toda la harina. Pero seguimos intentándolo. A ver si hay suerte…
otra pregunta, veo que en vuestra web decís de la espelta «Al pan hecho con harina de espelta le convienen las fermentaciones cortas» y en esta receta, sin embargo, decís: «El asunto clave está en conseguir una fermentación lenta, hacer que el pan espere por nosotros en la nevera»…. …. a mi me va mejor hacer el pan de un tirón que esperar todo el día. Me gustaría saber cual de las dos opciones es la mejor de verdad. Gracias!!!.
La espelta tiene un gluten muy débil y las fermentaciones largas hacen que la masa sea vuelva blanda, pero en esta receta la primera fermentación es en la nevera y por eso la podemos alargar. La receta la hemos publicado pensando en la gente que tiene horarios de oficina, pero si lo prefieres, hazlo todo a temperatura ambiente y reduce el tiempo de la primera fermentación a un máximo de dos horas.
Gracias!!!!
Hola,
Llevo bastante tiempo haciendo este pan y puedo confirmar que siguiendo los pasos sale tal cual lo explican, es una delicia.
Les escribo porque en alguna ocasión me he pasado de tiempo con la primera fermentación y la masa se ha vuelto muy blanda e inmanejable.
¿Hay algún truco para volver a recuperarla?
Gracias anticipadas y un saludo.
Lo siento, Carmen: cuando te pase esto tienes que empezar de nuevo.
Muchas gracias, eso haré la próxima vez. En esta ocasión lo aproveché como pude y aunque no puede llamarse pan lo comimos con el placer que da el saber que lo ha hecho uno 🙂
Hola, si quisiera hacerlo sólo con masa madre en vez de con levadura seca, que cantidad tendría que ponerle?? Y cuánto tiempo tendría que dejarlo para que suba??
Ana, puedes usar nuestra calculadora de masa madre para ver las cantidades y tiempos de fermentación.
Y la fermentación si lo hago con masa madre, serían también 10 h? En el frigorífico o fuera? En la calculadora del enlace habla de 8 horas. Sería a temperatura ambiente? Una vez en el horno, con el calor arriba y abajo, con ventilador…? Gracias!
Hola, me puedes decir como es un amasado suave. Después de la fermentación de la nevera ¿solo se desgasa e inmediatamente, sin amasar se le da forma de torpedo?. y la ultima, ¿como le das forma de torpedo arrastrando?cuando arrastro me queda forma de bola para darle forma de torpedo lo hago con las manos como si hiciera rosquilletas.
Hola! Yo he hecho pan integral y es muy muy diferente del blanco, cuesta más moverlo por ser más denso. Al decir amasado suave yo entiendo que es sin dar mucho porrazo con la masa en la mesa. Cuando yo me inicié en el pan vi un vídeo de Xavier Barriga que decía que nunca hay que dar porrazo en la masa, que no es necesario. Para dar la forma después de desgasar es mejor dejar unos minutos reposar la masa para que se relaje y se forme mejor pues si lo haces inmediatamente después se encoge, lo vi en un vídeo de Ibán Yarza. Yo para formar barras lo que hago es: después de desgasar lo dejo aplastado como una torta y después de dejar reposar para que se relaje la masa enrollo esa torta creando tensión. Yo al principio hacía el pan de molde con forma alargada hasta que ví otro vídeo de Ibán Yarza donde hacía un pan de molde y ponía la masa en bolas dentro del mismo. Decía que así subía mejor. Si te es más fácil hacer bolas puedes intentar hacer esto, con la masa relajada yo divido la masa por la mitad, hago dos bolas y las coloco a distancia equidistante. ¡Suerte!
Gracias Carmen, por tu ayuda. Yo siempre le doy unos porrazos tremendos a la masa !!.. Nos faltan emoticonos en este blog!!! 😉
Cuando haces las bolas y las pones en el molde, despues se junta y se queda una pieza entera???
gracias!!!!
un abrazo
Hola, Inanna:
1.- Solo tienes que amasar como lo haces normalmente, pero sin aplicar tanta fuerza y estirando menos que en una masa de harina de trigo. Cuando veas que la masa comienza a rasgarse, deja reposar unos minutos y luego vuelve a amasar un minuto.
2.- Eso es: le quitas el gas y no amasas, dándole forma directamente.
3.- Babette lo explica muy bien en este vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=wgIXsIJUxEU (de todas formas, como va en molde, los fallos se notarán menos).